久久鸭脖正宗配料与做法
高分求久久鸭脖正宗配料与做法。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
（还有几种调料加我好友我告诉你！）
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味
久久鸭脖配料与做法
第一种做法:
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。
（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）
4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。
（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）
第二种做法;
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味
麻辣鸭脖做法
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用
小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
九九鸭的辣油制作方法
就是我们买九九鸭里面放的那种黄色的辣油
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成你想要的那种油料。
九九鸭脖详细介绍辅带配方
九九鸭脖详细介绍辅带配方久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。
“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。
厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交，1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。
当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。
至此久久鸭脖便流传开来，今天就给大家详细讲解一下，1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，红蔻8克，白蔻8 克，草果3个，玉果3 个，陈皮30克，桂皮30 克，枳壳10 克。
荜拔10克，白芷30克，丁香8 克，良姜20 克。
砂仁5 克，木香15 克，小茴香25 克，香叶 40 克，草扣 20 克，木香 30 克，肉果20 克，花椒 2 两，辛夷 10 克，灵草 25 克，香加皮 15 克，毕卜 10 克，红扣20 克，香砂 1 两，公丁香 20 克，千里香 30 克，香果 30 克，苍浦根 10 克，香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉8 克，鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐味精鸡精白酒 100 克干椒 500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
久久鸭操作流程及配方
久久鸭配方八角80克山楂20克桂皮80克香果15克千里香50克甘草20克香叶15克陈皮20克良姜80克栀子20克小茴香50克白蔻20克肉蔻40克红豆蔻20克山奈10克香沙30克槟榔片15克白芷80克草果30克贝壳20克草寇30克桂枝20克丁香15克金银花20克毕拨15克合计815克辣椒3-4斤花椒1-1.2斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5=味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。
第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。
第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。
第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。
第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。
这样保持40分钟左右。
第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。
注意：第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉60-70斤肉——50克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。
鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。
整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。
鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短。
第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。
第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。
然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。
注意：鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。
鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。
第二步：加老汤3勺，水适量，点火。
第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。
观色；优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2。
闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3。
品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；4。
回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
久久鸭脖制作材料
材料：福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒0.20kg盐、味精0.5kg香叶 ...kg良姜 ...kg八角 ...kg肉桂 ...kg千里香 ...kg香籽 ...kg玉果 ...kg陈皮0.020木香0.015毛桃0.010砂仁0.010植壳0.010草扣0.010白芷0.028白扣0.008甘草0.025山奈0.015小茴香0.028辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础，评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王不可思议吧白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计!关于香料的具体细节下期阐述~~!!鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。
掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。
筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。
从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。
夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。
实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。
用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。
第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
久久鸭做法详解
久久鸭做法详解
久久鸭做法详解鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家京久)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。
想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。
鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。
传说非常动人，让人不得不信。
其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫麻辣兔头，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
久久鸭第一种做法1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。
4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。
久久鸭第二种做法;原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工 。
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖
调料：
大料80克甘草20克桂皮80克陈皮20克良姜80克山楂片20克
白脂80克肉扣40克小茴香50克千里香50克香沙30克
草果30克草寇30克枝子20克桂枝20克红豆蔻20克
白寇20克贝壳20克金银花20克冰糖片15克香叶15克
丁香15克香果15克山奈10克
花椒1----1.5斤辣椒205-----3斤麦芽糖5克左右
食用硝2克左右
红曲米1斤
水70斤
1.每锅料可用3次，3次之后把锅里的老汤过滤一下，锅底剩余残渣扔掉。
2.煮鸭时是从大锅里取清汤放入另一小锅，开锅算起30分钟即可煮完鸭肠的汤可以煮藕片，豆皮等素菜。
3.煮鸭脖的大锅里的油面保持在2厘米左右的厚度。
每加一斤清水加150克盐。
每十斤肉放150克盐，20克味精，80克白糖，鸭脖，鸭胗开锅下，同时放入盐，白糖，麦芽粉，25分钟后下鸭头，同时放入食用硝，再过10分钟下鸭翅，爪，再煮25分钟即可放入味精起锅，起锅后焖25分钟即可捞出。
久久鸭脖配方及做法
久久鸭脖配方及做法：虽说久久鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。
众所周知，久久鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。
高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。
更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
配料: 袋装冰鲜久久鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、久久鸭脖子的初加工北京华宝顺通科技发展有限公司久久鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、久久鸭脖制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、久久鸭脖卤制把初加工好的久久鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、久久鸭脖子以袋装冰鲜的去北京华宝顺通科技发展有限公司皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣久久鸭脖”风味。
久久鸭脖的做法范文
久久鸭脖的做法范文久久鸭脖可以说是集麻、辣、鲜、咸、甜于一体了，并且香味入骨，其味道之独特，令人难以忘怀。
下面一起去看看久久鸭脖的做法原料：鸭脖子，辣椒粉，花椒粉，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。
制法：1、卤水制做（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。
（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。
3、卤制（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。
（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。
4、炒制：（1）将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。
（2）加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。
（3）将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。
...久久鸭脖特色及功效久久鸭脖汇集三十多种中药材及纯天然香料，不仅口味香辣令人回味，其营养也是十分丰富的，并且脂肪含量很低，能给人体补充蛋白质、维生素E等多种营养成分，同时还不用担心脂肪堆积的问题。
鸭脖子，本身食之无味，弃之可惜。
可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，让人总是难以充分满足。
而久久鸭脖正是基于这样的烹制，而给人一种久久回味的感觉。
久久鸭脖具有以下几点功效：1、健体美颜。
久久鸭脖中含有的一些物质具有养颜滋补的功效，是难得的美容佳品。
2、开胃益食。
久久鸭的麻辣鲜香，有很好的开胃作用，能够让人垂涎三尺，并且极易被人体消化和吸收。
3、益气养血。
鸭脖中含有的多种矿物元素，对人体有很好的调养作用。
久久鸭内部技术
久久鸭的制作方法：老汤标准：40斤主要材料：2只老母鸡，8个鸡骨架工具：40-45CM口径的不锈钢或不锈铁的汤桶（如果用不锈钢桶的话锅底质量比较好，而不锈铁的受热快，各有各的好处，学员买桶的时候要仔细检查看桶底做工有没有漏或者鼓包）35CM长的大汤勺灶具：40斤的汤不能用电磁炉煮，因为汤太多承受不住会压坏的，其他的天然气，液化气炉子等都可以。
步骤一：（焯鸡）把整鸡开膛掏干净，内脏全部扔掉，取出母鸡的鸡油冷藏保存，鸡架取出鸡肺扔掉，母鸡和鸡架全部剁成块，将半锅水煮开后放入，煮30分钟将里面的血水和脏东西煮出来，如果鸡肉比较脏，煮的时候有绿水的话就适当增加焯鸡的时间，但是不宜超过1小时，因为这个脏水咱们是要扔掉的，时间太长就浪费母鸡的精华了。
步骤二：（炖鸡）扔掉脏水，重新换一锅清水，鸡块等（不包括鸡油）放入沸水中煮2天左右（每天至少8小时）盖上锅盖，大火烧开以后就用小火炖，直至将肉煮烂，骨肉分离，这个时候鸡汤明显黏稠，成乳白色。
将肉和鸡骨用漏勺捞出控干扔掉，要尽量控干避免浪费，因为每一滴鸡汤都很宝贵。
步骤三：汤锅内继续添水，一直保持40斤，汤煮开后放入：900克辣椒（最辣的辣椒王），350克花椒（大红袍），250克姜片（姜越老越好），然后至少煮3个小时，把辣椒煮软。
（这个时候汤应该是咖啡色）步骤四：汤锅内倒入10斤花生芝麻调和油（如果用纯花生油效果更佳但是成本太高），这时放入事先冷藏保存的鸡油，然后继续煮6-7个小时，将汤煮成红色。
步骤五：调汤底：汤锅内放入白砂糖600克，味精500克，鸡精400克，冰片糖400克（并非冰糖），盐大约500克（根据自己口味）鸭肉香精50克（注意是香精并非香膏），骨髓浸膏30克（要猪骨的，用热汤搅拌一下）i+g 5克（严格控制用量）步骤六：中草药秘方料包：八角30克桂皮20克丁香10克白芷40克良姜17克陈皮6克千里香克小茴香13克肉寇13克草果5克香砂仁7克栀子10克白寇15克红豆蔻4克甘草10克金银花6克枳壳6克香果6克山奈4克山楂片45克香叶8克摈榔片4克草寇15克青果3个荜拨4克以上中草药用纱布包好，先用清凉水投2遍去脏，然后在放鸭货前入汤煮50分钟，过后取出，每次煮鸭货的时候把草药包入锅30分钟即可，不然味道就过了。
久久鸭配方
以50斤高汤的嚣配比来搭配香料
槟榔20克白芷28克正宗久久鸭配方白扣18克甘草25克玉果10克良姜20克砂姜25克小茵香28克八角30克烟桂25克香砂18克丁香5克山植10克香口十20克草果30克 陈皮20克 辛夷10克砂仁10克积壳15克荜拨10克香菜籽50克 干辣椒1000克大红袍花椒800克
5、卤汤的后期处理
每次卤汤里的食品找出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来，避免这些香料在卤汤里形成一种异味，每三次要换一次料，捞出来的料在下次卤制食品的时候接着放入还可以使用，但是三次后就不在用了。卤汤每要烧开一次，只要沸腾就能达到不坏的效果。卤汤锅尤其是在夏天一定要在锅底垫通风架子，放几块的头也可以。不要使汤锅和地表相接触。
香料的作用大家也不用太详细的理正宗久久鸭配方解他们，只要掌握好香料的比例，买到正宗的香料就可以，另外香料不要去药材店买，到干货店买就行。
所有的香料不包嚣括辣椒和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至软)放入高度白酒内浸泡半小时。
2、调料的正宗久久鸭配方配比
50斤汤的配料有:盐450克味精800克鸡精500克红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像)亚硝酸盐2克(切不可过多，用少量的水稀释即可〉
4、整体食品的操作
取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可)，一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。