畜禽肉的营养价值及卫生
兔子肉的营养知识详细介绍
兔肉全身是宝。
但就目前而言，兔肉尚未被人们所认识，传统有说法：“年三十打兔子，有它过年，无它也过年”。
还有的说：“妇女食兔，生下孩子是豁嘴”......等等，这些民间传说都是毫无科学依据的。
从医学观念讲，兔肉营养价值高、易消化、并有保健作用。
《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。
也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。
兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。
兔肉与其他畜禽肉相比，它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首，含有高达24％的全价蛋白，丰富的Ｂ族维生素复合物，以及铁、磷、钾、钠、钴、锌、铜等。
现代科学研究证明，兔肉对老人、幼儿、孕妇、冠心病患者具有滋补作用。
美国营养研究所所长柯甘，儿童行为研究所所长林梅兰和可尔曼博士等研究证明，兔肉中磷脂含量较高，它是大脑的重要组成部分，它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质－乙酰胆碱。
所以若能经常食用兔肉，可以提高儿童的智商。
还因为兔肉中的卵磷脂有较强的乳化作用，老年人经常食用后，可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，因此，可以防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。
总之，兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、胝脲酸、低热量。
正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。
如：西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG，其中，马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0 KG、法国3.0KG，而我国人均年消费不足150G（其中大部分为四川和沿海居民所消费）。
专家们预测，兔肉必将成为二十一世纪人们的重要食品来源之一。
兔肉与其他畜禽的营养比较（世界粮农组织公布）项目 兔肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉蛋白质（％） 24.25 15.7 17.4 18.6 16.5脂 肪（％） 1.91 26.7 25.1 4.9 21.3赖氨酸（％） 9.6 3.7 8.0 8.4胆固醇（mg/100g） 60.0 126.0 106.0 90.0 70.0消化率（％） 85.0 75.0 55.0 50.0 68.0兔肉中烟酸含量最高，兔肉中烟酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。
教学设计《烹饪营养与安全-畜禽肉类》 (2)
学校2022-2023学年第二学期烹饪专业
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肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。
合理的烹调加工有利于保存维生素。
合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。
肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。
通过本节课学习同学们，了解畜禽肉的营养价值和畜禽肉的合理利用同时掌握了畜禽肉及其制品的卫生。
动物性食物的讲义营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
眼镜小生制作
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
第四节 肉类的营养特点
肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
肉类的化学组成与营养价值.
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
肉及肉制品
肉及肉制品
2
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。 结缔组织的蛋白质含量为35％~40％，而其 中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。 猪皮含蛋白质28％~30％，其中85％是 胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏 色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不 完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原 料的食品营养价值较低，需和其他食品配 合补充必需氨基酸。
肉及肉制品
2
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血 约 12％、牛血约 13％、羊血约 7％、鸡血 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的 约8％、鸭血约 8％。畜血血浆蛋白质含有 蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值 大比例，为不完全蛋白质。骨可被加 高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可 工成骨糊添加到肉制品中，以充分利 以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜 中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其 用其中的蛋白质。 氨基酸组成与胶原蛋白相似。
肉及肉制品
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
例：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为 （三）脂肪 3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较 低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程 较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 度、部位等不同有较大差异，低者为 2％， 14％~17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。 高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、 含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有 较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇 含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比 瘦肉高90％左右，内脏中更高，约为瘦肉的3~5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg 以上。
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类营养价值与特点
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
烹饪营养学
第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心
率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
每日对畜禽类的摄入量,畜禽类食物有哪些
每日对畜禽类的摄入量，畜禽类食物有哪些每日对畜禽类的摄入量以50-75克为宜，除了畜禽肉类，还要摄入适当的鱼肉和蛋类。
每天的膳食应该多样化，确保营养健康，一般都应包括谷薯类、蔬菜水果类等食物。
畜禽包括传统的家畜和家禽，而社会经济条件是影响畜禽品种形成与发展的首要因素，它比自然生态条件更具有主导性作用。
一、每日对畜禽类的摄入量1、每日对畜禽类的摄入量为50-75克，除了畜禽肉类，还要摄入鱼肉和蛋类，鱼肉每周摄入是280-525克，蛋类每周摄入280-350克，畜禽肉每周摄入280-525克。
2、每日的膳食应该多样变化、营养健康。
一般都包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类等食物。
平均每天要摄入12种以上的食物，每周摄入25种以上。
3、社会经济条件是影响畜禽品种形成与发展的首要因素，它比自然生态条件更具有主导性作用。
畜禽包括传统的家畜和家禽，主要指经人工驯化和养育，可以正常繁殖后代，对人类有一定经济价值的野生动物。
4、畜禽品种是人工选择的产物，该品种是具有一定的经济价值，而且主要性状的遗传性比较一致的一群动物群体，能适应一定的自然环境以及饲养条件，在产量和品质上比较符合人类的要求，是畜禽生产中的一种生产资料。
二、畜禽类食物有哪些1、畜禽类食物有猪肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋等，畜禽肉中的蛋白质营养价值比较高，含有比较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。
为了充分发挥畜禽肉营养作用，还要注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。
2、中国农业部2006年7月印发的《全国畜禽遗传资源保护和利用规划》通知中指出，初步确定我国拥有畜禽品种（类群）576个，其中426个地方品种（类群）（占74%）、73个培育品种（占12.7%）、77个引进品种（占13.3%）。
3、随着生活水平的提高，肉、蛋、奶及其制品极大地丰富餐桌的同时，也不同程度遭受一些动物性食品中化学药物残留超标带来的危害。