兰州拉面汤料的配方
蘭州拉面湯料的配方
回答1
兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：
一、和面是拉面制作的基础，是关键。
二、 兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。
在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的经验和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！
牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法
首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。
人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。 游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。 不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。 兰州正宗牛肉面（标准配方）（注意：因为配方过于敏感，因此浏览满１００次即关闭，望朋友们理解．） 相传兰州牛肉面早在唐代及汉代就流传在兰州集市，早在以前，把牛肉面叫做热锅子，做的最好得数兰州的马保子牛肉面馆。后辈们在代代推陈出新，将这种文化发挥到了极致，名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择了上等面粉，添加不含有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再经拉面师用手拉，观看其过程如同看表演一般。一团面再拉面师傅手中可以拉出以下几种面。
[1] 毛细拉7手
细的拉6手
二细拉5手
三细拉5手〔最后一把要收面〕
二柱子4手
三棱子5手
空心面拉5手
[2]
宽面拉4手
宽拉3手
中宽拉2手
大宽拉1手
[3]
薄韭叶拉5手
厚韭叶拉5手
两种面压面的手法不同，拉面时应注意，拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把数。要在中国找一家没有兰州牛肉拉面的城市，难！不过，牛肉面一走出兰州就变了味，别看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还是兰州。兰州的牛肉面规模一个比一个大，味道也一家比一家好，讲究：一清，二百，三红，四绿，五黄，做到了兰州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受广大食客的赞扬。
冬季面和法以及做面的技巧： [1]冬季和面的水要更据后堂的温度来判定和面水的温度，面和好后，割上10个面剂子的面加蓬灰，每加1次必须把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，加上4次以后就开始揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几次，每次都要把第一次的面头加入地二次的面中如果天气冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。
[2]如果有剩下的面，可以用塑料包起来，放在案板上，早上用时，加在放好的甜面中，放少许碱面，揉均匀即可下锅。
夏季面和法以及做面手法：
[1]夏季和面的水一定要凉水，和面之前，首先把自来水管的水回放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。夏季和面的时候，面一定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。
[2]把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。
[3]如果当天和好的面没有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。做剩面时，用灰刀割上5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均匀后，放少许碱面，防止面在锅中断条。
[4]做面时，用灰刀割上6-7个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面捣开，搓开，加上两次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一会，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就开始揉面，要拉长揉，越揉面越松，再揉的过程中，感觉面还精，加上第5次蓬灰，也要把面揪开，搓开，再开始揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少合适时，在面上抹上菜籽油就开始揪面剂子。揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。每做一次多两个面剂子，每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案板上不能留有面头子。
[5]到下午3-4点钟，后堂的温度最高。一次做6-7个面剂子的面。做面时，把面中间捣一开坑，不能把面捣破，把灰水加在坑中，用拳头压中间的灰水，然后用面把灰水包在中间，用拳头压，折叠，不能把面捣破，要反复折叠。做好后，放在案板上，用塑料布盖上，备用，拉面时，如来一个人，就割一个面剂子的面，加少许灰水，把面压薄，揪开，揉几下放少许碱面，揉均匀即可下锅。
[6]每次根据吃饭的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面头子加入第二次的面中这样做面不坏。
注意:
(1)如果面的灰放多了拉了几次，都没有拉成功，到最后，面还拉不开，说明面僵了，这时可把没有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一个僵面的面剂子，兑上10个甜面的面剂子，少许的加蓬灰，必须要把面揪开，搓开多揉，要拉长揉。防止再一次僵，做僵面时，再吃饭人多的情况下做或者拉成凉面，面做好后，案板上不能放时间太长，即可下锅。
(2)如果面发了可往面中加碱面，如果面不筋，放少许盐即可。
(3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，如果和的太多，可放在凉一点的地方，用时再取。
(4)下凉面时，一定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时，一定要拉长揉防止面僵，如果面下入锅中断条，可加碱面，如果面不筋加上盐即可。
兑汤的方法：
大众口味
〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕
[1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕
[3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是：
一清：指牛肉汤要清。（注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。
二白：指拉出的面白。
三红：指辣子油要红。
四绿：指香菜蒜苗要绿
五黄：指牛油要黄。
这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。
〔120斤汤加味精3两鸡精6两白糖2两用开水溶解开〕倒入汤快开时需压火不能让汤开。
调料水煮法：
把兑汤的调料单按比例粉成粗一点面子，合均匀，用称称上1斤调料面，放在熬调料水的锅中，第一次加8斤水，烧开熬制6-7分钟，离火，澄清，把清的调料水用纱布过滤在铝盆中，然后熬调料水的锅中再加上6斤水，烧开，熬制5-6分钟澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤在第一次的调料水中，第三次，也是最后一次往熬调料水锅中加水4斤熬制4-5分钟，离水，澄清，三次的调料水好合在一起，让调料在沉淀一次。然后可根据当地吃调料的轻重加入汤中。
煮牛肉及用牛肉的方法:
〈1〉选用牛肉的方法：
选用牛肉时，选牛的后腿肉最佳，因为后腿肉瘦，肥肉少，切肉片时，切出的肉片薄，看起来也比较好看。
〈2〉选用牛的前胛子肉时，应注意和后腿肉要搭配使用切片，选用前胛子最好的肉是牛的里脊肉，清真餐厅一般用于包饺子和包子，然后是牛的血脖子一定要洗干净，前胛子肉是皮多，筋多，瘦肉少。
拉面汤料的制作方法
拉面汤料的制作方法
拉面汤料是拉面重要的一部分，它为拉面增添了浓郁的风味和口感。传统的拉面汤料通常是以食材熬制而成，包括牛骨、猪骨、鸡骨等，经过一定的时间和火候，达到最佳的味道和口感。下面是拉面汤料的制作方法。
首先，准备好需要的食材。传统的拉面汤料通常使用牛骨、猪骨或鸡骨作为底料，可以根据个人口味选择。此外，还需要洋葱、胡萝卜、姜、大葱、蒜等香料，以及盐、酱油、料酒等调味品。
第二步是煮骨头。将骨头洗净后放入大锅中，加入足够的水，煮沸后煮十分钟左右，倒掉水，将锅和骨头清洗干净。这一步是为了去除骨头表面的杂质和血水。
接下来，重新加水入锅，加入煮沸的骨头和洋葱、胡萝卜、姜、大葱等香料，调入适量的盐和料酒。可以根据个人口味调整盐的用量。再次煮沸后，转为小火慢炖。慢炖的时间可以根据具体情况来定，但一般至少需要炖煮2-3个小时，这样骨头的鲜味就能充分释放出来。
在炖煮过程中，要不断地撇去浮沫。这是为了保持拉面汤料的干净和清澈。撇去浮沫的同时，还可以适当地加入水，以保持足够的汤量。一直慢炖到骨头变软、鲜味浓郁即可。
当拉面汤料煮好后，需要用纱布等细密的滤网将汤料滤出。这样可以去除掉骨渣、调料和蔬菜渣等杂质，使拉面汤料更加纯净。
滤出拉面汤料后，可以尝试用盐、酱油等调味品进行调整。可以根据个人口味的喜好来调整咸淡。此外，还可以根据个人喜好加入蒜泥、辣椒油、香菜等调味料，增添风味。
最后，将拉面汤料倒入碗中，即可作为拉面的汤底。可以根据个人口味再添加煮熟的拉面、煮熟的蔬菜、煮熟的肉类等配料，搭配上适量的酱油、醋、蒜泥等调料，即可享用美味的拉面了。
总的来说，制作拉面汤料需要耐心和熟练的烹饪技巧，通过煮炖和细心调味，可以制作出浓郁鲜美的拉面汤料。十分推荐家庭厨房尝试制作，享受自己动手制作的美食乐趣。
马保子清汤牛肉面煮法(甘肃兰州)
马保子清汤牛肉面煮法（甘肃兰州）
原料配方：
面粉5千克 牛肉、白萝卜各5千克
牛肝1.5千克 花椒350克 桂子55克
草果、姜皮各50克 味精 1.5克 食盐500克
酱油24克 胡椒粉15克
清油、香菜、蒜苗、葱各250克
灰水350克 辣子油酌量
制作方法:1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时(血水留下另用).将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要烧开时撇去浮沫。将盐200克、草果25克、姜皮25克及花椒10克用纱布包好做成调料包，用清水淘洗去尘后，也放入锅里,小火炖5小时即熟，捞出稍凉后切为1厘米见方的小块.
2.牛肝切成小切放入另一锅里煮沸后澄清备用;桂子、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成细粉.萝卜洗净切片煮熟.蒜苗、葱花切末。香菜切小段待用。
3．将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后，撇去浮沫澄清，加入各种调味料。再将澄清的牛肝汤倒入并对少许水，烧开后除去沫。然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片。烧开后再撇出浮油。 4．面粉15千克加水9千克拌成面絮。再揉和均匀，用灰水350克（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）拌和揉匀。面案子擦抹清油，将面揉成条，再揪成得250克的条，上面盖上湿布。然后根据每个人的喜好，分别拉成大宽，韭叶，二细，荞麦椤，一窝丝等形状的面条下锅。面条煮熟后捞入碗内，将生油汤，萝卜，肉块，浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香菜，蒜苗，葱花及辣椒油。
产品特点：一清二白三红四绿五黄（即汤汁清沏，萝卜洁白，辣油红艳，香菜，蒜苗翠绿，面条油黄）面条柔韧，润滑适口，牛肉软烂，滋味醇香，咸酸麻辣，诸味和谐。
拉面配方一览
拉面配方一览
在这篇文章中，我们将为您介绍几种经典的拉面配方。拉面，作为中国传统美食之一，以其独特的面条和丰富的汤料而闻名于世。无论是自家制作还是在餐馆品尝，拉面都能给您带来美味的享受。下面将分别介绍几种常见的拉面配方，供您参考和尝试。
一、清汤拉面
清汤拉面是一种简单而经典的拉面配方，以其清爽的口感和健康的汤料而备受青睐。下面是一份清汤拉面的制作方法：
材料：
- 新鲜面条
- 猪骨汤底
- 油菜
- 青葱
- 豆芽
- 调味料：酱油、盐、胡椒粉
步骤：
1. 准备好所有材料。
2. 将猪骨汤底煮沸，加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。 3. 煮沸一段时间后，将汤底滤出备用。
4. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。
5. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。
6. 加入煮沸的猪骨清汤、油菜、豆芽和青葱。
7. 搅拌均匀后，一碗香喷喷的清汤拉面就做好了。
二、鸡汤拉面
鸡汤拉面是另一种常见的拉面配方，以其鲜美的鸡汤和嫩滑的面条而受到喜爱。下面是一份鸡汤拉面的制作方法：
材料：
- 新鲜面条
- 鸡块
- 鸡汤
- 青菜
- 萝卜丝
- 调味料：酱油、盐、胡椒粉
步骤：
1. 准备好所有材料。
2. 将鸡块加入煮沸的水中，焯水除腥。 3. 将焯水后的鸡块取出备用。
4. 准备一个锅，加入鸡汤，煮沸后加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。
5. 放入焯水后的鸡块，煮沸片刻。
6. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。
7. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。
8. 加入煮沸的鸡汤、青菜和萝卜丝。
9. 搅拌均匀后，一碗美味的鸡汤拉面就做好了。
三、红烧牛肉拉面
红烧牛肉拉面是一道口感丰富、味道浓郁的拉面配方。下面是一份红烧牛肉拉面的制作方法：
材料：
- 新鲜面条
- 牛肉
- 红烧酱汁
- 青菜
- 豆芽
- 调味料：酱油、糖、姜片、蒜片 步骤：
1. 准备好所有材料。
2. 将牛肉切成薄片。
3. 热锅凉油，加入牛肉片煎炒至变色。
兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料
选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过
多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，
皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用
的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南
牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营
养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、
姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉
制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值
量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条
在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需
求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面
专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣
椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣
油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作
1．拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2．操作要点
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，
春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，
充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，
面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面
筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司
化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易
断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优
正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方
正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方
**配料：**
-牛腩或牛膝骨：500克
-面粉：500克
-姜块：适量
-料酒：适量
-八角：3颗
-香叶：2片
-兰州拉面酱：适量
-葱花：适量
-大蒜：适量
-辣椒油：适量
-鸡精：适量
-盐：适量
**制作步骤：**
1.将牛腩或牛膝骨放入开水中焯水，煮至水开后继续煮5分钟，将牛腩或牛膝骨捞出，用清水冲洗干净备用。 2.将适量的姜块和料酒加入煮牛腩或牛膝骨的清水中，放入牛腩或牛膝骨继续煮，直至牛肉变软烂。捞出牛肉，放入冷水中浸泡，待凉后切成薄片备用。
3.取一小锅，将八角和香叶放入锅中炒香。然后加入兰州拉面酱，翻炒均匀。
4.另起一锅，将水烧开，加入适量的盐，再将面粉加入水中搅拌成团。揉面和面至面团表面光滑，然后将面团醒发15-20分钟。
5.醒发好的面团，再揉搓片刻，将面团搓成一条条细面条。
6.煮面锅中放入足够的水，水开后将面条放入锅中煮熟，捞出凉水冲洗备用。
7.取一小碗，加入适量的兰州拉面汤底（即步骤3中炒制的兰州拉面酱），加入适量的水，再加入切好的牛肉，葱花，大蒜和辣椒油，调入适量的盐和鸡精，搅拌均匀。
8.取一碗，将煮好的面条放入碗中，倒入兰州拉面汤底，撒上适量的葱花和辣椒油即可食用。
通过以上制作步骤和配料，您可以制作一碗正宗的兰州牛肉拉面。在制作过程中，可根据个人口味的不同进行调整，调整时间和火候来确保面条的口感和牛肉的鲜嫩。祝您制作成功！
拉面的配方与制作方法是什么
拉面的配方与制作方法是什么
关于《 拉面的配方与制作方法是什么 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛肉拉面是很多人都喜爱的一种面点，尤其是兰州牛肉拉面，在全国性较为知名，加上大骨头汤，加上嫩牛肉，吃起來美味极其，鲜面条也十分的柔韧性，十分的进味，营养成分也较为高，做为家中而言，还可以那样制做，仅仅需要的時间略微长一些，有云栖大会能够 试一试。
主要材料：小麦面粉30斤、牛羊肉10Kg 调料：牛肝菌3斤、萝卜10斤 调味品：麻椒7两、砂仁1两、桂子5钱、姜皮1两、菜油0.5斤、鸡精3分、食用盐1斤、生抽4斤、白胡椒粉3钱、香莱、蒜黄、葱段、各500克，灰水7两、辣子油酌量。
作法
1、先把牛羊肉及骨骼用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头（鲜血留有另用），将牛羊肉及骨骼放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加盐4两，砂仁5钱，姜皮5钱及麻椒2钱用沙布包成调味料包冷水清洗去尘后，也放进锅中，文火炖五小时即熟，捞起来稍凉后切割成1公分厚为的丁。
2、牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。桂籽、麻椒、砂仁、姜皮文火炒风干碾碎粉末状，箩卜清洗切一片煮开。蒜黄、葱段切未、香莱切小标题备用。
3、将骨头汤去掉漂油，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加各种各样调味品粉，再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、白胡椒粉、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油。
4、小麦面粉30斤放水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两（假如灰水溶性则少加，灰水淡则加多）撬和揉匀。案件上抹擦菜油，将面揉成条，揪为主五两的条，上边盖上湿条布，随后依据每一个人善食的喜好，各自拉成实宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等样子的鲜面条入锅，眼熟后捞入碗内，将羊肉汤、箩卜、肉粒、漂油适当，浇在鲜面条上既成。并以每一个人的口感再加适当的香莱、蒜黄、葱段及辣子油。
拉面调料配方
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拉面调料配方
很多上班的人中午吃饭大多选择了吃面，而且我们周围各种面馆也非常多，拉面以劲道而深受人们的喜爱，而且拉面调料配方每个店都不同。吃拉面时，有的人喜欢咸一些有滋味，有的人却喜欢清淡一些，只放几片菜就好了，尤其不喜欢汤的颜色过深。所以，吃拉面选择放入的调料是可以自己选择的。
1，煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
2，调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
3，盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
4，鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
拉面制作：
1，将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2，将碱面用水100克化开成碱水。
3，面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各本文整理于网络，仅供阅读参考
抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
正宗拉面绝密配方
正宗拉面绝密配方
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选料
选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁
香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
拉面的制作
1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2．操作要点 （1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。
兰州拉面汤的做法
兰州拉面汤的做法
兰州拉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。你想知道兰州拉面有哪些做法吗?接下来，店铺跟你分享兰州拉面汤的做法。
制作兰州拉面汤需要准备的材料
• 主料
• 面条
八两
•
• 辅料
• 香菜
适量
• 葱花
适量
• 酱牛肉
适量
• 白萝卜
适量
• 老汤
适量
• 盐
适量
• 味精
适量
•
烹饪兰州拉面汤过程中的步骤图
1.面条8量是两人的份量，白萝卜片、葱花丶香菜末、酱牛肉跟据自己的喜好适量就可以，我个人认为量可以多放一些 2.水开后放入面条，快好时下入萝卜片
3.面条捞出放入碗中，加入配料，牛肉片，香菜末，葱花，白萝卜片，盐，味精
4.加入老汤，辣椒油即可
兰州拉面的汤汁制作:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
拉面的配方与制作方法是什么 2
第 1 页 拉面的配方与制作方法是什么
拉面是很多人都喜欢的一种面食，尤其是兰州拉面，在全国比较有名，配上骨头汤，配上牛肉片，吃起来鲜美无比，面条也非常的柔韧，非常的入味，营养价值也比较高，作为家庭来说，也可以这样制作，只是需要的时间稍微长一些，有时间的朋友可以试一试。
★主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
第 2 页 ★做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 第 3 页
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
特点：肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。