高年级中式烹调师理论知识试卷
高级中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）Ａ、草鱼，B、鲫鱼 C、财鱼D、鲢鱼8. 湘莲的主要产地是（）A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭Ｄ、常德9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）A、西芹B、土芹Ｃ、香芹D、水芹10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼Ａ、青鱼Ｂ、草鱼Ｃ、鲤鱼Ｄ、鳙鱼11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）Ａ、东安鸡Ｂ、祖庵鱼翅Ｃ、干炸响铃Ｄ、芙蓉鲫鱼12. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。
A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色14. 滑溜菜肴的油温是（）A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( )。
A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）Ａ、桃片 B、春片 C、毛片Ｄ、冬片17. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参18. 我国海参的主要产地分布在( )。
A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19. 湖南著名的肉食制品公司是A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西22. 生菜的品种主要有( )。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德24. 长沙著名的百年老店是A、秘香居，B、玉楼东＼火宫店C、神农大酒店Ｄ湘行天下25. 湖南的三湘四水是指（）Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。
A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。
A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。
A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。
A、持水性B、水解性C、胶粘性D、水溶性33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。
A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35. 糖元对肉类组织产生的影响是( )。
氨基酸物质A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色36. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A、核苷酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。
A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
饱和脂肪酸含量为52%A、23%B、38%C、48%D、59%39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。
饱和脂肪酸含量为34%A、23%B、34%C、48%D、66%40. 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。
A、2%B、7%C、11%D、18%41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。
A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白42. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。
A、8%B、12%C、23%D、31%43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )。
A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛45. 符合大龙虾加工的选项是( )。
A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60℃水温泡烫清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）Ａ、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。
A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。
A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。
A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。
A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。
A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃57. 蔗糖出丝的必要条件是( )。
蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温A、蔗糖重新结晶B、蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖饱和水溶液脱水D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。
A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。
A、贮存B、运输C、切割D、包装61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。
A、柠檬酸B、硝酸钠C、氢氧化钠D、冰醋酸62. 能够发生酶促褐变的选项是( )。
A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。
A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。
A、阳光B、陶器C、不锈钢D、瓷器65. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。
A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用67. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。
A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶68. 制作清汤的基本注意事项是( )。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用69. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水70. 最符合味觉形成的原因是( )。
A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的71. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有( )。
A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉72. 物理味觉感受到的味知觉是( )。
A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩73. 影响人体味觉感受的因素有( )。
A、体重B、身高C、年龄D、民族74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( )。
A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失76. 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。
中式烹调师理论模拟考试题(含答案)
中式烹调师理论模拟考试题（含答案）1、用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水( )。
A、着色性强B、渗透性强C、腐蚀性强D、分解性强答案：C2、制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。
A、原汤中B、清水中C、高汤中D、清汤中答案：A3、用碱水涨发干料时,要根据( )和水温高低来调制碱水浓度。
A、干料产地B、干料形态C、干料质地D、干料多少答案：C4、塌制菜肴的质感特点是( )。
A、鲜香细嫩B、清香脆嫩C、油润酥香D、外微酥内嫩答案：D5、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的( )。
A、组胺B、碳胺C、氢胺D、硫胺答案：A6、XO酱制好后应放在( )保存。
A、阴凉处B、冰箱中冷藏C、冷库中冷冻D、常温下答案：B7、炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以( )为佳。
A、1:2B、1:4C、1:3D、1:1答案：D8、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A、推入法B、浇芡法C、晃勺法D、淋入法答案：B9、制作蚕豆泥的原料应选用( )为宜。
A、干蚕豆B、嫩蚕豆C、生蚕豆D、老蚕豆答案：B10、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党答案：B11、酿的馅料调味需在( )调制好。
A、填入后B、烹调后C、填入前D、烹调前答案：C12、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。
A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念答案：B13、制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。
A、鱼断生时B、鱼完全成熟后C、加热前D、鱼装盘后答案：B14、贴制法似是一种特殊的( )技法。
A、熏制B、煎制C、烹制D、炸制答案：B15、干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。
A、碱发B、盐发C、水发D、油发答案：A16、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。
A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2答案：C17、混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).A、兑汁芡B、流芡C、厚芡D、米汤芡答案：A18、宴席中先优后次的上菜程序是指( )。
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。
A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。
7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。
8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。
9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。
10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。
（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。
（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。
（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。
（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。
（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
17. 请简述红烧肉的烹饪方法。
18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。
19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。
二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。
中餐理论考试题及答案解析
中餐理论考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的基础调料？A. 酱油B. 食醋C. 味精D. 芥末答案：D解析：芥末虽然在某些特定的菜肴中使用，但不是中餐烹饪中常用的基础调料。
2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜的烹饪？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 所有选项答案：D解析：蔬菜可以通过炖、炒、蒸等多种烹饪方法进行烹饪。
3. 中餐中，下列哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡答案：D解析：鸡属于禽类，不是海鲜类食材。
4. 以下哪种刀工技术不适用于肉类食材？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：D解析：剁碎通常用于蔬菜或某些面食，而不是肉类。
5. 在中餐烹饪中，下列哪种食材不是常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 薄荷答案：D解析：薄荷虽然可以用于某些菜肴，但不是中餐烹饪中常用的香料。
6. 中餐烹饪中，下列哪种食材不是豆制品？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 鸡蛋答案：D解析：鸡蛋是动物蛋白，不是豆制品。
7. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烘焙答案：D解析：烘焙通常不用于鱼类食材的烹饪。
8. 中餐中，下列哪种食材不是根茎类蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 红薯答案：C解析：菠菜属于叶菜类蔬菜，不是根茎类蔬菜。
9. 在中餐烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 酱油答案：C解析：料酒常用于去腥，尤其是在烹饪肉类和海鲜时。
10. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 煎B. 炖C. 炒D. 烧烤答案：D解析：烧烤通常不用于豆腐的烹饪。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 所有选项答案：D解析：鸡肉、牛肉和蔬菜都可以用于制作汤。
12. 以下哪些调料可以用于增加菜肴的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 蚝油D. 所有选项答案：D解析：鸡精、味精和蚝油都可以用于增加菜肴的鲜味。
中式烹调师高级试题库及答案 (2)
中式烹调师高级试题库及答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、圆口纲B、爬行纲C、哺乳纲D、两栖纲正确答案：B2.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、形式C、目的D、标准正确答案：B3.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4．0︰1．O︰1．5B、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、6．O︰1．0︰2．O正确答案：C4.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示( )。
A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：C5.我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、蒸、煮B、熘、焖C、炸、焖D、炒、烧正确答案：A6.据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C7.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、强大压力D、酸碱对蛋白质的变性作用正确答案：A8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)( )。
A、野畜肉不易熟B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉通常带有各自独特的风味D、野畜肉的质较好正确答案：C9.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于( )。
A、脊索动物B、节肢动物C、软体动物D、腔肠动物正确答案：A10.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养价值D、营养配膳正确答案：D11.吃蔗糖后再饮水感觉有( )。
A、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正确答案：C12.JGL120—2型面食加工机械是( )。
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。
A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是( )A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。
A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。
A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。
A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。
A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。
A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。
A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在( )基础上的演进。
A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。
A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
中式烹调师理论知识试卷
中式烹调师理论知识试卷中式烹调师理论知识试卷一、选择题（每题2分，共30分） 1.中餐厅的菜肴分类中，最重要的分类是（）。
A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.湘菜2.烹调是通过调理食材的（）来实现的。
A.颜色 B.香味 C.口感 D.以上都是3.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的油炸食材？ A.煮 B.炒 C.炖 D.煎4.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的鲜味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋5.下列哪种烹调方法通常使用高温快炒食材？ A.煮 B.蒸 C.炸 D.煎6.下列哪种烹调方法通常使用低温慢炖食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎7.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的酸味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋8.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的甜味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋9.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的咸味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋10.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的水煮食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎11.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的油煎食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎12.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的辣味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋13.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的苦味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋14.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的麻辣味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋15.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的酱香味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋二、填空题（每题2分，共20分） 16.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用少量的油炒熟食材，保持食材的原汁原味。
17.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用大量的油炸食材使其变得酥脆可口。
18.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用低温慢炖食材来保持食材的鲜嫩口感。
19.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用高温快炒食材使其变得香味扑鼻。
20.（）是中餐厅常用的调味料之一，用于增加菜肴的鲜味。
中式烹调师理论知识题库及答案
中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。
A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。
A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。