羊屠宰加工作业指导书2 - 副本(1)

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1 赤峰德润食品产业有限公司

肉羊屠宰操作规程

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工艺流程 赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第2页 共8页

2 活羊

挂羊 宰前检验 急宰 穆斯林宰杀放血 羊血 羊血收集

去羊头 前蹄 羊头 羊蹄 冷藏出售 后预剥皮 颈部剥皮 扯皮 羊皮 出售 出白脏 白脏 白脏检疫 不合格工业用或销毁

出红脏 红脏 红脏检疫 不合格工业用或销毁 修整 检斤

冷却 排酸 合格入副产品加工间

静养 瘦肉精水分检测 刷洗 冲淋 转挂 赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第3页 共8页

3 羊屠宰分割操作规程

1、宰前检验 1.1验收检验： 1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。 1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。 a)合格的羊送待宰圈。 b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。 2、卸羊赶羊过程： 2.1根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。 2.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤 2、待宰检验 2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。 2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。 3、送宰检验 3.1羊送宰前，应进行一次群检。 3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《屠宰场准宰通知书》。 4、急宰羊的处理 4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。 4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。 5、挂羊 5.1启动提升机械。 5.2挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。 6、屠宰 6.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。 6.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀，断三管。 6.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。

7、沥血 宰后沥血时间5～6min。 赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第4页 共8页

4 8、下头 本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。 9、预剥 9.1预剥右后小腿，右臀部皮。 9.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。 9.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。 9.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿。 9.2预剥左后小腿，左臀部皮 9.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。 9.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处 10、割左后蹄 一手抓住羊后肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左后蹄。并放到指定容器 11、剥颈部皮 11.1要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。 11.2，分离羊的食管气管动脉血管，放净腔内淤血。 12转挂 本岗是把羊从沥血滑道，转到生产加工滑道，需要两个人配合一抬一提，上边的的人取下掉脚链，换上滑到钩子，羊进入下道工序。 13去右后蹄羊宝，剥左胸部左前腿皮，去左前腿。 13.1羊转挂完成后，一手持刀沿腕关节出下刀，割下右后蹄，并放入指定容器中，在割下羊蛋放入指定容器中。 13.2 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。 13.3 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面， 剥左前腿皮，从腕关节处下刀，取下左前腿，放入指定容器中。 赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第5页 共8页

5 14、剥右胸部皮，去右前腿。 14.1用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面。 14.2剥右前腿皮，从腕关节处下刀，取下右前腿，放入指定容器中。 14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。 15、尾部剥皮 分离直肠 15.1沿尾部边缘剥下尾部皮，割下多余羊皮，一手抓住羊皮，用前臂顶着羊背部用力向下拉，尽量让羊皮远离羊尾部。 15.2本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。 16、扯皮 16.1用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。 16.2 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。 16.3 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。 17、开胸出腔 17.2出腔 17.1.1出白腔 (1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。 (2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，用手扯下网油，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽内使其滑向下货车间。 （3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器内。 17.2.2出红腔 （1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔内壁切开隔肌。 (2)用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。 18、宰后检验 18.1头部检验 18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理; 18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。 赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第6页 共8页

6 18.2内脏检验 在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。 18.3胃肠检查 a)、先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常； b)、然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常； C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理； d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理； e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。 18.4心肝肺检验：与胃肠先后作对照检验 18.4.1心脏检验 a)、检验心包和内脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血； b)、必要时切检右心室，检验又无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。 c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理； d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。 18.4.2肝脏检验 a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性； b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝； c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。 18.4.3肺脏检验 a)、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检； b)、切检每一硬变部分； c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶； d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。