猪肉白条分割流程及标准
猪肉白条分割流程及标准
Jenny was compiled in January 2021
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
取眉肉
分切三大块
(一)取杂排 (二)取前腿一号(三)取筒骨扇骨前腿部 (一)取尾椎骨筒骨(二)取猪展(三)取弹子(四)取三叉(六)取坐臀(五)取二刀(五)取带皮前腿(一)取大排(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部 中段部 后腿部 步骤一 步骤二 步骤三 (二) 取肋骨 (四)取软骨 处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀 步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮 (
四
)
取
叉
烧
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）
前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中
段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部
位
分档 重量（kg） 使用部门 净料及用途
前
腿
前蹄膀 中餐用 净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆
蹄”。
杂排 快餐用 净料：杂排；用途：快餐做“红烧排
骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉 快餐用 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小
荤。
叉烧肉 中、快餐用 净料：做叉烧；用途：食家项目点及中
餐使用。
带皮前腿夹心肉 快餐用 净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大
荤。
筒骨、扇
骨、及月牙
脆骨
中、快餐用 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做
它用。
中
段
眉肉 中餐用 净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排 快餐用 净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧
大排等）。
带皮五花肉 快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤
（红烧肉等）。
软骨 快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”
烧面浇头等。
肋骨 中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做
它用。
后
腿
后蹄膀 中、快餐用 净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸
王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨 中、快餐 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做
它用。
猪展肉 快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小
荤。
弹子肉 快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小
荤。
三叉肉 快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小
荤。
二刀精肉 快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小
荤。
坐臀肉 快餐用
净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大
荤。
肥膘 快餐用 净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉
米或熬油等。
杂肉 快餐用 净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。
肉皮 快餐用 净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它
用。
重量合计
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉的分割
猪肉的分割一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段:1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为:1.前蹄膀2.颈排(熟称小排)3.扇骨4.圆骨(熟称汤骨)5.整个去骨带皮前腿肉(熟称夹心肉可分为A带皮夹心(可分为精切和超值)B 梅花肉C前腿精肉)中段可分为:1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉(可分为精切和超值)5.烤排(熟称肋排)6.带皮肋条后腿可分为:1.后蹄膀2.带皮后腿(可分精切和超值)3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件:1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳精品包装猪肉:1.精切带皮前腿2.精切梅花肉3.精切前腿瘦肉4.精切小排块5.带皮前蹄膀(以上单品取用于前腿部分)6.精切大排7.精切大排里脊8.小里脊肉9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块(以上单品取用于中段部分)15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片(以上单品取用于后腿部分)19.肉糜(可分50% 85% 95% 三种肥瘦参合比列)生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
⑴冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18C以下储存及贩卖的食品。
⑵冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
⑴熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。
⑵面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
猪肉分割计算
在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
猪肉分割计算
在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
猪胴体的分割方法
猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。
胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。
因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。
在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。
这种方法有诸多优点：①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。
因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。
按照要求进行分割。
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
猪肉三清白条猪标准 elaboration
猪肉三清白条猪标准 elaboration近年来，消费者对食品的安全和质量要求越来越高。
在肉类食品中，猪肉是我国人民的主要食品之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障猪肉的质量和安全，我国提出了猪肉三清白条猪标准，即“清洁、清新、清香”。
那么，这个标准到底是什么含义呢？它又是如何执行的呢？接下来，我们将从深度和广度两个方面来探讨猪肉三清白条猪标准。
猪肉三清白条猪标准是指在养殖和屠宰过程中，猪只应当经过科学合理的饲养和管理，不添加任何禁用药品和化学物质，保持身体健康。
在屠宰过程中要保持猪肉的新鲜和原汁原味，不使用添加剂和防腐剂。
而最终的猪肉产品应当具有清洁、清新、清香的特点。
可以说，这个标准旨在保证猪肉的食用安全和品质。
从猪只的养殖和管理方面来看，执行猪肉三清白条猪标准需要养殖场严格执行科学合理的饲养和管理措施。
这包括给予猪只足够的运动空间和饮水环境，避免过度饲养和使用激素等禁用药品。
饲养场要定期进行猪只健康检查，确保猪只身体健康，防止疾病传播。
只有这样，猪只养殖出的肉才能符合清洁、清新、清香的要求。
屠宰环节也是猪肉三清白条猪标准执行的关键。
在屠宰过程中，要严格控制屠宰环境和工艺，避免猪肉受到二次污染。
不仅要确保屠宰设施和器具的清洁卫生，还要避免使用添加剂和防腐剂，保持猪肉的原汁原味和新鲜度。
只有这样，猪肉产品才能符合“清洁、清新、清香”的要求。
猪肉三清白条猪标准的执行需要养殖场和屠宰场严格执行相关的规定和标准，确保生产的猪肉产品符合清洁、清新、清香的要求。
只有这样，消费者才能放心食用猪肉，而养殖户和屠宰场也能够获得更好的经济效益。
从个人角度来看，我非常支持猪肉三清白条猪标准的执行。
食品安全和质量是关乎每个人健康的大事，作为消费者，我们有权利知道自己所食用的食品的来源和质量。
而作为一个责任心强的养殖户或屠宰场，也应该以猪肉三清白条猪标准为行为准则，努力提供优质的猪肉产品。
猪肉三清白条猪标准不仅仅是一项单纯的标准，更是食品安全和质量保障的重要指标。
白条猪分割分析
分类与分级与各部位明细：
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为 全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是 通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 分类 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 猪肉分类说明.doc 13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。 18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。 19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。 21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
冷鲜肉产品知识解析
体型一般,膘一般,大小适中
前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正常,
前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无 严重外伤.
红白条产品类
分级的规格 以鲜片猪肉的第六、第 七肋骨中间平行至第六 胸椎棘突前下方
红白条产品类
•宝 •迪 •红 •条
分割产品类
三号（里脊肉） 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分
割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、 酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
五花肉
分割产品类
五花肉
猪腹部瘦 肉，表面不 带脂肪及浮 油，夹层肥 瘦相间，色 泽鲜红，
宝迪冷鲜白条已启用追溯体系！
分割产品类
宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺： 即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷
却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却 过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必 须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉 进入冷却间的时间,应控制在1.5～2.0h内。
分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完 整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血 污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌 肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。
红白条产品类
带皮白条的标准：
去 残 毛 ， 去 净 残 留 毛 绒 ， 不准带长短毛，每片肉上的密 集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散 断毛根集中相加面积不超过80cm**2 。
冲洗，不带浮毛 、凝血块 、胆污、粪污及其 他污染物。 其 他，不允许有烫生、烫 老、机损、全身青皮。
是猪的胸骨 猪前六根肋 条带肉组成 的产品
生鲜部员工培训手册猪肉分割课件
成品
永辉集团零售事业部 35
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后戈肉块
后腿胴骨
后戈肉
脚包
腊肉块
永辉集团零售事业部 36
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
永辉集团零售事业部 11
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当头部
白条猪分割前
永辉集团零售事业部 2
分割技能基础 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 前腿部分割步骤——取胴骨
1
2
3
4
5
6
7
8
永辉集团零售事业部 43
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
猪肉分割及介绍
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富 有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温 为０-４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5 度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次 排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
脊 骨
中段--大排(四)
外 脊 肉
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶 体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销 售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
SUCCESS
THANK YOU
•
猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆半片猪一白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨半片猪二用小刀割取出内里脊肉半片猪三分割取出的内里脊肉连在后腿半片猪四从肋骨5至6根之间切断半片猪五从尾骨一节处下刀剁开半片猪六切分三角脯带在中段上半片猪七中段前段后段切分好的三段切分好的三段前段一猪前段猪前段前腿前腿前段二准备分割前腿肉前段肉小排一修除淤血与淋巴前段肉小排二用分割刀先修净血脖肉淋巴前段肉小排三分割小排需带上开胸肉开胸肉前段肉小排四先把小排分割出来与梅肉分离前段肉小排五梅肉与小排完全分离梅肉小排前段肉小排六修净筋膜伤斑淋巴筋膜前段肉小排七肉小排肉小排颈排前段颈排一肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排颈排分割前先修净有害腺体淋巴前段前腿肉一淋巴分割前修净筋膜伤斑淤血等杂物前段前腿肉二筋膜前段前腿肉三修正好的前腿前段前腿肉四分割前腿肉从关节处下刀前段前腿肉五划开扇子骨周边精肉前段前腿肉六用手拉出扇子骨前段前腿肉七剥离扇子骨周边精肉扇子骨骨前段前腿肉八前腿肉前腿肉按分割占比切割前段梅肉一切割出梅花肉前段梅肉二梅花肉梅花肉前段腱子肉一腱子肉腱子肉合图前段全品项六支中段猪中段整块肋条中段大排一用大刀取出大排与方肉分开两指宽度中段大排二加工外脊肉刀贴在脊骨上取出中段大排三脊骨脊骨中段大排四外脊肉外脊肉中段方肉一去奶肉时不得有红肉中段方肉二方肉方肉必须保持整块整条无杂油中段五花肉一取出混合肉加工精品五花肉中段五花肉二混合肉混合肉中段五花肉三五花肉五花肉中段五花肉四精肋排精肋排合图中段全品项五支后段后段肉里脊肉一切割肉里脊肉根部后段肉里脊肉二里脊肉里脊肉后段骨类一后腿分割前先修净筋膜淋巴后段骨类二小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离后段骨类三叉骨与瘦肉脱离后段骨类四叉骨叉骨后段骨类五剔出后腿骨剥离周边精肉后段骨类六左剔出后腿骨当中剔出的后腿骨上适当带些瘦肉后段骨类七后腿骨后腿骨后段精肉类一刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段精肉类二修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类三后腿精肉后腿精肉把图片换成后腿精肉图片后段精肉类四腱子肉腱子肉后段精肉类五刀依着元宝肉粘膜相接处割开后段精肉类六修正元宝肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类七元宝肉元宝肉后段后腿肉一修除筋膜与淋巴后段后腿肉二后腿肉后腿肉把图片换成后腿肉图片合图把图片换成后段6个品的图片后段全品项六支边角料一淋巴伤肉淋巴伤肉按白条做报废边角料二碎小肉碎小肉全品项十八支合图带皮