肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A
一、填空题
1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、
、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题
1.、肌肉中含糖原（）%。
A.0.3~0.8
B.0.1~0.6
C.0.2~1.0
D.1.3~1.5
2.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50
B.40
C.30
D.20
3.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白
B.肌浆蛋白
C.肌原蛋白
D.肌原纤维蛋白
4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌球蛋白
D.原肌球蛋白
5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白
B.肌原纤维蛋白
C.胶原蛋白
D.弹性蛋白
6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维
B.粗丝
C.细丝
D.肌节
7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩
B.等长收缩
C.等张舒张
D.等长舒张
8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.糖原
D.脂肪
9.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水
B.不易流动水
C.结合水
D.自由水
10.、黑切肉的特点是（）。
A. pH低、质地硬、系水力强
B. pH高、质地硬、系水力强
C. pH低、质地硬、系水力弱
D. pH高、质地软、系水力强
三、名词解释
1、胴体
2、冷却肉
3、肉的嫩度
4、WOF异味
5、肉的保水性
四、简答题
1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。
3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。
5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。
6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
五、论述题
1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。
2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。
《肉与肉制品工艺学》复习题B
一、填空题
1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、、、骨骼组织。
2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持和的能力。
3、家畜的死后僵直大体上可以分为、、三个过程。
4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将
肌肉蛋白质分为、、三类。
5、肉的腌制方法分为干腌法、法、法、法。
6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于℃。
7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对蛋白质(主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白)的萃取。
熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原因。
8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为和，常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
二、单项选择题
1、下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（）。
A、肌球蛋白
B、弹性蛋白
C、肌动球蛋白
D、肌红蛋白
2、肉制品加工中添加（），可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调
节pH值，具有一定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂
B、甜味剂
C、酸味剂
D、鲜味剂
3、下列（）肠衣可以食用。
A、胶原
B、纤维素
C、纤维状
D、PVDC
4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。
A、1%～4%
B、0.1%～0.4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～8%
5、下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。
A、亚硝酸钠
B、苯甲酸钠
C、胡椒
D、复合磷酸盐
6、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A、嫩度指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力
B、加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬
C、在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧
D、幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩
7、由肌肉的形态结构可知，构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌原纤维
B、肌纤维
C、肌束
D、肌节
8、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A、牛
B、猪
C、鸡
D、都不对
9、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A、硝酸钠
B、复合磷酸盐
C、胡椒
D、酱油
10、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。
A、有机酸
B、羰基化合物
C、醇类
D、酚类
三、名词解释
1、冷冻肉
2、肉类乳浊物
3、栅栏技术
4、肉的极限pH值
5、膳食结构
四、简答题
1、简述影响肉的嫩度的因素。
2、简述肉的微观结构。
3、列举肉制品的十大分类及其代表产品。
4、影响肉乳浊液稳定性的因素。
5、列举肉的烟熏方法。
6、列举肉制品中六大类添加剂及常见物质。
五、论述题
1、论述腌肉的呈色机理。
2、运用所学知识，设计一种肉制品的加工方案，包括工艺流程、操作要点。
《肉与肉制品工艺学》复习题C
一、填空题
1、含氮浸出物为的含氮物质，
如、、。
2、肌肉中含有大量的矿物质，尤以、含量最多。
3、动物胴体主要由、、和四部分组成。
4、结缔组织的主要结构蛋白是。
5、把两个相邻的间的肌原纤维称为肌节。
6、肌红蛋白本身是色，与氧结合可生成，为色，是肉的象征。
7、风味的变化通常被认为是由于加热导致肉中的和的变化所致。
8、肌动球蛋白是与的复合物。
二、单项选择题
1.、熏煮肠加工中，斩拌工序非常重要，若温度过高，会造成（）的不利现象。
A.出水
B.出油
C.干燥
D.异味
2.、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（）蛋白的变化。
A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.胶原蛋白
D.肌浆蛋白
3.、下列（）肠衣可以食用。
A、胶原
B、纤维素
C、纤维状
D、PVDC
4.、肉的新鲜切面颜色为红色，原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（）占优势。
A.弹性蛋白
B.肌红蛋白
C.肌动蛋白
D.肌球蛋白
5.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水
B.不易流动水
C.结合水
D.自由水
6.、肉的嫩度最好是在（）。
A.刚屠宰之后
B.极限pH值时
C.成熟时
D.宰后2~4天
7.、冷熏法是在低温（）摄氏度下进行较长时间的熏制。
A.10~15
B.15~30
C.30~40
D.40~50
8.、发酵香肠亦称（）。
A.生香肠
B.去骨香肠
C.带骨香肠
D.培根9肌纤维本身具有的膜叫做（）。
A.肌膜
B.肌束膜
C.肌内膜
D.肌外膜
10.、骨的化学成分中无机质的成分主要是（）。
A.钾和磷
B.钾和钙
C.钙和磷
D.钙和钠
三、名词解释
1、死后僵直
2、肌节
3、肉的成熟
4、DFD肉
5、PSE肉
四、简答题
1、简述肉制品干制的目的。
2、说明烟熏制品中采用烟熏的目的。
3、简述冷却肉、热鲜肉、冷冻肉的定义。
4、简述pH的降低速度与肉的保水性的关系
5、简述西式灌肠和香肠之间有哪些区别。
6、从化学组成上分析，说明肉的主要组成成分。
五、论述题
1、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
2、简述熏煮香肠的工艺流程及其工序控制。
09年《肉与肉制品工艺学》期末复习试题A含答案
2009--2010 学年第一学期课程：《肉与肉制品工艺学》（A 卷标准答案）任课教师：罗欣课程代码：BB032014 教学班号：考试方式：闭卷一、判断题（对的打√，错误的打×，每题 1 分，共 10 分）1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、√9、×10、√二、名词解释题（每题 2 分，共 10 分）1、冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0～4℃）。
2、WOF 异味：熟肉在低温贮藏(4℃)的48 小时内，由于脂肪的快速氧化所导致的不新鲜的陈腐气味。
3、肉的保水性：是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。
4、死后僵直：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。
5、肌节：相邻两条 Z 线之间的一段肌原纤维称为肌节。
三、填空题（本大题共 10 小题，20 空，每空 1 分，共 20 分）1、硝酸钠、亚硝酸钠、30mg/kg。
2、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
3、肉松、肉脯。
4、结构性蛋白质、肉基质蛋白质。
肌浆蛋白质。
5、混合腌制法、注射腌制法。
6、12。
7、盐溶性、保水性差。
8、出油。
9、防止肠衣破裂。
10、调味、油炸、预煮。
四、问答题（本大题共 6 小题，共 40 分）1、影响肉的嫩度的因素。
（7 分）答：肉的嫩度是易受多种因素影响的一个指标，概括起来可以分为宰前和宰后两个方面。
宰前因素对肉嫩度的影响：种类、品种、性别、年龄和部位的差异。
如猪肉较嫩，牛肉较老。
幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。
不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。
在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。
宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。
肉与肉制品工艺学习题及参考答案
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。
（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。
（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。
（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。
（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。
（）6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。
（）7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。
（）8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。
（）10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。
（）12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。
（）13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。
（）14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。
（）17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。
（）18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。
（）19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品：6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。
6、常见的烟熏方法有、、、。
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例与脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原〔〕%。
A.0.3~~~~1.52.、肌肉中蛋白质约占〔〕%。
A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫〔〕。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是〔〕。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是〔〕。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、〔〕是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做〔〕。
A.等X收缩B.等长收缩C.等X舒XD.等长舒X8.、〔〕是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分〔〕的含量最高。
A.水化水B.不易流动水C.结合水D.自由水10.、黑切肉的特点是〔〕。
A. pH低、质地硬、系水力强B. pH高、质地硬、系水力强C. pH低、质地硬、系水力弱D. pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法与各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点与滚揉方式。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
食品工艺学练习题(肉制品)
目录1. 肉的概念、冷冻肉、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉、热鲜肉？ (3)2. 家畜和家禽屠宰工艺有何异同点？ (4)3.肉的成熟有哪些过程？从组织结构解释肉的成熟。
(4)4. 人造肉的原理及现状如何？ (4)2、一般情况下,猪、牛、羊等家畜宰前断食时间为() (4)3、宰前淋浴时的水温和时间较适宜的是()。
(4)4、宰前家畜不能保持()状态。
(4)5、家禽和家畜的刺杀方法分别是() (4)6、家畜屠宰结束的冷却方式是(),家禽的冷却方式为() (5)7、刺杀放血能放出全身总血量的() (5)8、家畜屠宰的工艺过程包括()等过程。
(5)9、宰前禁食、供水的目的在于() (5)肉品的组织结构与性质 (6)一、肉的组织结构 (6)二、肉的化学组成 (6)三、肉宰后的物理化学变化 (6)肉的加工原理 (16)一、肉品斩拌的原理、斩拌的投料顺序？ (17)二、油炸的原理、油炸的方法？ (17)三、肉品腌制发色的原理、腌制剂的作用、腌制的方法？ (17)5能加快肉块腌制速度的两种重要机械设备是盐水注射机和真空滚揉机 (21)8干燥过程根据压力不同分为常压干燥和减压干燥 (22)肠类制品 (24)（1）中式香肠：腌制、烘烤 (24)（2）熏煮香肠：烟熏、烘烤、蒸煮 (24)（3）发酵香肠：干制和半干制 (24)1、风味： (25)2、加工工艺： (25)4、储存 (25)I. 图林根香肠 (26)L. 黎巴嫩大香肠 (26)（一）熟悉火腿的定义和分类； (29)（二）掌握金华火腿加工工艺；（区别） (29)（三）熟悉熏煮火腿的加工工艺 (30)腌腊肉制品 (30)（一）熟悉腌腊制品的定义和分类； (30)（二）掌握板鸭加工工艺； (30)（三）熟悉腊肉和培根加工工艺。
(30)（四）了解风鸡加工工艺。
(30)一、概述 (30)二、咸肉、腊肉和培根的加工 (31)五、风鸡 (34)酱卤制品 (34)一、概述 (34)五、加工实例介绍 (37)干肉制品 (38)一、概述 (38)二、肉干制品加工实例介绍 (38)（熏）烧烤肉制品 (39)一、概述 (40)二、熏烧烤肉制品加工实例 (40)油炸制品及调理制品 (40)一、油炸制品 (41)果蔬加工 (43)1、理解果蔬的基本概念 (43)2、掌握果蔬品质因素与加工的关系 (44)3、掌握果蔬原料预处理的目的和方法 (44)4、了解果蔬败坏及加工保藏措施 (44)果蔬糖制 (44)1、理解果蔬糖制的概念及糖制品分类 (44)一、蜜饯类 (44)二、果酱类 (44)二、掌握果蔬糖制的基本原理 (45)果酱类加工 (47)一、果脯蜜饯类-蜜枣 (47)果蔬腌制 (47)一、了解果蔬腌制概念及产品分类 (47)二、掌握果蔬腌制的基本原理 (48)二、微生物的发酵作用 (48)三、掌握腌制品加工工艺 (48)四、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
肉品加工工艺学期末复习整理(2015年最新)
肉品期末复习肉的保水性影响因素:1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。
熟化3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度4.加工条件：盐渍、加热、冷冻5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。
7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降肉凝胶型影响因素：1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、离子种类、2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度肉色影响因素：1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高2.肌红蛋白化学状态3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗5.电刺激：改善牛羊肉颜色6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色嫩度的影响因素：1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度2.Ph值：极限ph值嫩度最差，3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。
5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散，肌肉变软6.电刺激：改善7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失8.僵直：嫩度下降肉的风味影响因素：1.年龄、2.种类：脂肪酸差异3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善4.脂肪：风味物质来源5.腌制保留原味，防止氧化6.饲料：鱼粉腥味，牧草7.脂肪氧化：酸败8.微生物繁殖：腐败腌肉制品颜色的影响因素：1.亚硝酸盐添加量：过高会引起血红蛋白铁卟啉环还原，发绿；过低，会使颜色劣变2.Ph值：亚硝酸形成需要酸性环境ph值中性时颜色浅，难发色；ph偏低，会加大使用量，以能够控制在5.6-63.护色剂：抗坏血酸、烟酰胺4.温度：随着温度升高发色逐渐加快5.其他：光照、微生物等搅拌过程中肉糊稳定性影响因素：1.乳化温度：温度升高，适当蛋白质变性与脂肪融化有助于二者乳化结合2.脂肪颗粒大小：过大不易乳化，过小总面积变大，可溶性蛋白不足3.可溶性蛋白质浓度：高ph值，高盐浓度，尸僵之前有利于可溶性蛋白质的提取。
《肉制品工艺学》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：一、名词解释（每题2分，计10分）1、胴体2、A W水分活度3、HACCP体系4、基本调味5、低温肉制品二、填空题（每格0.5分，计26分）1、畜禽屠宰工艺过程大体都包括、、、、、和等工序。
2、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检查。
3、检验后肉品分别做出、、和四种处理。
4、低温直接导致微生物死亡的原因主要有两方面：和。
5、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。
6、肉类腌制的方法有：、、和四种。
7、西式肉制品可分、和三大类。
8、腌腊制品的关键加工工序是和，它们直接关系着产品特性和品质。
9、油炸技术的关键是控制和油炸。
10、酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是，二是。
11、我国目前主要的肉类干制品包括、及三大类。
12、烟熏的功用主要是：、、和作用。
13、油炸根据制品要求和质感，风味的不同分为、、、、、和。
14、罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和三大因素决定。
三、选择题（每题1分，计24分）1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。
A、待宰圈B、隔离圈C、预检圈D、屠宰间2、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。
A、屠宰工艺B、屠宰加工C、加工工艺D、加工方法3、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。
A、10sB、30sC、60sD、90s4、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。
A、全净膛B、半净膛C、不净膛D、不开膛5、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁6、构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核7、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
肉制品工艺学题库26-1-8
肉制品工艺学题库26-
1-8
问题：
[判断题]动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。
A.正确
B.错误
/ 怎么谈恋爱
问题：
[判断题]在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]白条肉三段锯分后，将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。
A.正确
B.错误。