四川泡菜
四川泡菜
四川的泡菜从口味上大致分为三个类型，即盐水泡菜、咸甜泡菜、甜酸泡菜。
1．盐水泡菜
盐水泡菜口味咸鲜，泡菜水主要用食盐与冷开水兑制，加进杀菌、调味增鲜、保嫩脆的料酒或白酒、醪糟汁、红糖，对泡菜的色、香、味有较大影响，而加入八角、花椒、草果等香料，起除异味添鲜香的作用。
泡豇豆
原料鲜嫩豇豆5000克。
调料川盐750克、红糖100克、新老混合盐水5000克、干红辣椒2个、白酒50克、香料包一个（内装八角5克、花椒10克、白菌50克、排草5克）
泡制豇豆择洗干净，在盐与水1：4比例的盐水中浸泡12小时（所谓出坯），捞出晾干水分。
各料调匀装坛，豇豆装入一半时放香料包，再装其余一半，装完压一下，用竹篾片卡紧，盖上坛盖，加足坛沿水，泡3—5天。
泡豇豆可直接上桌，择成约6厘米的节装盘，洒一点味精并淋上红油。
刚断生的泡豇豆切碎与猪肉末、牛肉末合炒即碎肉豇豆；也可以加花椒、干辣椒、蒜苗芾炝炒。
2．成甜泡菜
这是在盐水泡菜的基础上，重用糖来调味，从而改变了原有的风味，产生出了一种新的咸甜口味，成菜色泽橙黄，质地脆嫩。
如泡甜子姜、
泡甜菖头、泡甜蒜、泡甜蒜薹等。
成甜泡菜用糖的多少，要根据成菜的风味和食者的喜好，既可成甜并重，也可甜中带咸或咸中回甜。
泡甜辣薹
原料鲜嫩蒜薹5000克
调料老盐水I500克、白酱油1250克、醋850克、红糖1000克、新盐水750克、白糖750克、川盐150克、干红辣椒50克、白酒60克、香料包一个泡翩挑选翠绿鲜嫩无破皮的蒜薹，掐去须尾，清洗干净，在荫凉处晾蔫。
用盐50克兑清水1000克成新盐水；将蒜薹放在其中浸泡两天，捞出晾干水分。
新盐水与老盐水混合后装坛，加入盐、红糖、白酱油、醋、白糖、料酒、白酒调匀，先放入干辣椒，后放进蒜薹，然后放进香料包，并用手将蒜薹挽结压实，务使盐水淹没，益上坛盖，加足坛沿水，半月后可食用。
3．甜酸泡菜
甜酸泡菜与盐水泡菜、咸甜泡菜的风味和泡制区别都比较大。
它的卤汁是用绵白糖加水熬溶化，滤去渣滓，再调以冷开水、盐、果酸（如柠檬酸）或白醋等。
成菜的颜色不变、质地鲜脆，味道有些近似于水果的风味，清甜而酸味浓郁，食之特别爽口。
因约它的糖汁晶莹粘稠，挂在泡制的原料上，犹如出水珊瑚的浸润光泽，因此一些菜名被冠以“珊瑚”之称，如珊瑚雪条、珊瑚荷心、珊瑚萝卜卷等。
甜酸泡菜的主料在泡制前，一般都要先用盐渍，或用开水氽一下，以除去其中的涩味。
泡菜水每次用后要烧开，待其冷却后加盖保存。
忌沾生水、油污、碱、矾等不洁之物。
如需重新泡制，原汁酌加白糖熬化后，等凉透调适量柠檬酸或醋精即可。
珊瑚凉瓜
原料白苦瓜500克
调料川盐30克、白糖400克、醋精30克、味精1.5克、香油40克、酱油10克泡制选用白嫩苦瓜，削去两头切成两半，去瓤洗净。
按顺长切成约5厘米长、6毫米宽的条子。
放进开水中氽断生，再迅速放进凉水内漂冷30分钟，捞出沥干水分。
炒锅洗净置旺火上，加水500克烧开，下白糖，改以小火熬糖汁，直到糖汁状若米汤般稠时，起锅盛人容器中凉冷，再放入盐、醋精调匀，将苦瓜放进味汁里淹没，浸泡2—3天入味后，即可取食。
装盘时瓜条排列整齐，随配味精、酱油、香油调制的味碟。
四川正宗泡菜
四川泡菜（泡椒，俗称“鱼辣子”）工具：陶制专门泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些，坛子外面有没有砂眼和裂纹。
坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
用别的容器，要求容器口大而密封严密，不能透气。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
可用别的容器，要求容器口大而密封严密，不能透气。
这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
坛子不能接触油，要不会起化，变坏。
四川泡菜通常分两种。
种类-用途-做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，现在川菜“什锦泡菜”和饭前小菜都是这类。
制作泡菜的原料：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜（根、茎、叶、果）切成长条。
荤菜：猪耳朵，凤爪及猪杂。
泡制前：将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块）。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐或80克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
取食泡菜：使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
泡菜捞出后切成适当大小的丁，喜欢吃辣的，浇上辣椒油，拌上少许味精。
做好的泡菜如食用时不适口味：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜是一道口感酸爽、味道浓郁的美食，深受人们喜爱。
它不仅是一道美
味佳肴，更是一种传统的腌制食品。
制作四川泡菜的过程虽然有些繁琐，但只要掌握了正确的方法和配料，就能够在家中轻松制作出美味可口的泡菜。
接下来，我将为大家介绍一下四川泡菜的腌制方法和配料。
首先，我们需要准备好的食材和配料。
制作四川泡菜最常用的配料是白菜、胡
萝卜、辣椒、姜、大蒜和盐。
其中，白菜是泡菜的主要原料，而胡萝卜和辣椒则能够增添泡菜的口感和香气，姜和大蒜则能够提升泡菜的风味，盐则是泡菜腌制的必备调料。
接下来，我们需要将白菜和胡萝卜洗净，切成适合腌制的大小。
然后，将辣椒、姜和大蒜切成末备用。
接着，我们需要准备一个干净的容器，将切好的白菜和胡萝卜放入容器中，然后依次撒上适量的盐、辣椒、姜和大蒜，轻轻地拌匀，使调料均匀地裹在白菜和胡萝卜上。
接下来，我们需要用一块干净的纱布或保鲜膜将容器口盖好，然后将容器放置
在阴凉通风的地方，让白菜和胡萝卜腌制发酵。
在腌制的过程中，我们需要每隔一段时间打开容器，用筷子将泡菜翻动一下，以便让泡菜均匀地受到发酵的作用。
经过一段时间的腌制，当泡菜的味道达到自己喜欢的程度时，就可以将泡菜装
入干净的密封容器中，放入冰箱保存。
这样制作出来的四川泡菜不仅口感爽脆，而且酸辣可口，是一道美味可口的下饭菜。
总之，制作四川泡菜的过程虽然有些繁琐，但只要掌握了正确的方法和配料，
就能够在家中轻松制作出美味可口的泡菜。
希望通过本文的介绍，能够让大家对制作四川泡菜有更深入的了解，也希望大家能够在家中尝试制作一下这道美味的四川泡菜。
四川泡菜是哪个地方的菜
四川泡菜是哪个地方的菜关于《四川泡菜是哪个地方的菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
四川泡菜是众所周知的一道佐餐菜，口味爽爆十分下饭菜，它是在我国四川省的家居凉拌菜，做法比较简单并且易懂，纯正的四川泡菜美味可口，并且是解酒健脾开胃的良器，在四川基本上每一户别人都是备上一些酸菜来佐餐，她们也常常用于招待客人和盆友，备受大家的钟爱。
一、四川泡菜是哪个地方的菜四川泡菜又叫泡酸萝卜，传统式地方特色菜，属川特色菜。
味儿咸酸，口味脆生，颜色鲜艳，香气扑鼻，健脾开胃醒神，解酒去腻，男女老少适合，一年四季都能够制做，但制做时气侯自然环境十分注重，是家居过生活必备的凉拌菜，是中国四川众所周知的一种佐餐菜式。
四川泡菜制做简易，便于存储，服用便捷。
原材料有萝卜叶、白菜帮、蔬菜茎、丝瓜、长豆角等。
蔬菜水果原材料经泡渍发醇，就变成酸酸菜。
由于冷拉，有利成份损害较少，因此营养丰富，是非常好的低脂肪食品。
酸菜还被作为调味品和药用价值，如水煮鱼、泡椒鲫鱼、香菇肉片等许多菜都是有酸菜；药用价值作用层面，如用泡椒萝卜去寒，用泡青菜清热解毒祛暑，用泡四季豆治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜按主要用途可分：调味品菜和小菜。
2010年，四川泡菜取得成功申请为国家地理标志产品维护商品。
维护地区包含四川21个市(州)144个县，维护总面积2000万公顷。
二、菜肴历史时间四川泡菜的制作历史时间有一二千年了。
据资格证书，酸菜旧称菹，《周礼》中就会有记述，三国时期就会有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有效大白菜制泡菜的方式。
在成都天府之国的四川，经家庭主妇们长期性的实践总结，制作泡菜的加工工艺慢慢健全，产生了如今的四川泡菜[2]。
三、菜肴归类四川泡菜按主要用途可分：调味品菜和小菜——调味品菜就可以用作烹制菜式的调味品，例如野山椒（柿子椒、小米椒）、泡姜、泡蒜；小菜即捞出或单或杂或浇点油辣子就可伴饭伴粥的，箩卜棵儿、莴笋条儿、白菜叶儿这些绝大多数酸菜都属此列。
韩国泡菜与四川泡菜的区别
韩国泡菜与四川泡菜的区别？
概括分析
1.制作方式不同
韩国主要是盐腌制，不必密闭
四川泡菜是浸泡，要密闭
2.配料不同
韩国用水果、海鲜及肉料、添加鱼露
四川用野山椒盐白砂糖白酒味精大料老姜花椒凉白开水
3.乳酸菌不同
韩国是兼性厌氧型
四川是纯厌氧型
4.制作时间长短不同
韩国腌渍周期长
中国分为两种，一种是头一天泡，第二天就吃，另一种浸泡时间较长作调料用
5.制作时间不同
韩国冬季制作以备过冬
四川一年四季都可制作
6.用处不同
韩国泡菜可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。
四川泡菜因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，以及钙、铁、锌等多种矿物质，是很好的低热量食品:还含有丰富的活性乳酸菌，对人体很有好处。
泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜腌制完整版方法
• 微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌 制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母 菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸 发酵等。
• 香辣调料的防腐作用一些香料和调味品，如大蒜、 生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作 用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组 织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨 酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性 物质，即蒜素。另外，醋可以降低环境的PH值， 有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作 用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。
• 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作 些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些 盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取 用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉， 加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天 敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。 如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质， 不能食用，菜卤也不能再用。
素1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素 B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另 含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深 橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干 焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富 的家常蔬菜，素有“小人参”之称。
辣椒
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣
角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。
辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长 圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色， 以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。 能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣椒的优点， 首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸 类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不 能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平 衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜， 确保酸碱数值基本处于平衡的状态
四川泡菜制法
《四川泡菜制法》小朋友们，今天我要给你们讲讲四川泡菜是怎么做的，可有趣啦！做四川泡菜，首先得准备一个大大的泡菜坛子。
这个坛子就像一个魔法罐子，能变出好吃的泡菜哟！然后呢，要准备各种各样的蔬菜，像脆脆的萝卜、绿绿的青菜、长长的豆角，这些都可以。
接下来，咱们要开始做泡菜水啦。
在锅里烧一些水，放好多好多的盐，还要加一些花椒、辣椒、姜片，煮一会儿，让这些味道都融合在一起。
煮好的水放凉，就可以倒进坛子里啦。
把准备好的蔬菜洗得干干净净，萝卜切成小块，青菜切成段，豆角折成小段。
然后把它们放进坛子里，要让蔬菜都泡在水里。
最后，盖上盖子，在盖子边缘倒上一些水，这是为了把空气挡在外面。
过几天，打开坛子，哇，一股酸酸辣辣的味道飘出来，泡菜就做好啦！吃一口，脆脆的，酸酸的，可好吃啦！我记得有一次，我和妈妈一起做泡菜。
我帮忙洗蔬菜，不小心把水弄得到处都是，妈妈不但没生气，还笑着说我是个小调皮。
我们一起做好的泡菜，全家人都吃得特别开心。
小朋友们，你们也可以试试和爸爸妈妈一起做四川泡菜哟！《四川泡菜制法》小朋友们，咱们接着聊聊四川泡菜的制法。
做四川泡菜呀，第一步很重要，就是选好泡菜坛子。
要那种肚子大大的，口口小小的坛子，这样才能把泡菜的味道好好地保存起来。
然后呢，去菜市场买蔬菜。
我最喜欢买红红的胡萝卜，白白的包菜，还有绿绿的黄瓜。
把它们带回家，洗得干干净净的。
接下来做泡菜水。
在水里加上好多盐，就像下雪一样，盐一粒一粒地落进去。
再放一些红红的辣椒，闻起来辣辣的。
还有香香的八角，煮一煮，味道可香啦！把洗好的蔬菜放进坛子里，要排好队，一个挨着一个。
倒上泡菜水，水要没过蔬菜。
最后，把坛子放在阴凉的地方，等着泡菜慢慢变好吃。
有一次，我等不及泡菜泡好，偷偷打开坛子尝了一口，哎呀，味道还不够呢！妈妈看到我着急的样子，笑着说：“小馋猫，再等几天就好啦！”小朋友们，做四川泡菜是不是很有意思呀？《四川泡菜制法》小朋友们，再来讲讲四川泡菜制法。
做四川泡菜，得先把工具准备好。
四川泡菜的做法和配方
四川泡菜的做法和配方制作食材白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制作流程1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗脸整洁后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4.水沸之后放入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、小可望、花椒、沙糖)，再次融化之后排序时间稳步冷却10分钟，之后关火，放在全盘加热。
5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。
小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6.腌制若干天后便可食用。
制作食材白萝卜克，胡萝卜克，黄瓜克，朝天椒克，生姜1块，小可望适度，花椒适度，备注：可以酌情配料;调料：调料1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙制作流程1.白萝卜和胡萝卜晒干沥干水分，切开条状;黄瓜晒干切开块状;朝天椒晒干，沥干水分;生姜去皮切片2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包3.把蒸熟的蔬菜分层放入密封瓶(坛子)中，内要一层蔬菜砌一层朝天椒和生姜，将香包放到密封瓶中心;将铺好的菜压入，加入适量水，封不好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
需用瓶装野山椒替代朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门1. 制作泡菜时，提一小块碱，可以维护蔬菜中的叶绿素，并使腌出的泡菜颜色艳丽。
2. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
特色：多样色彩，咸酸爽口，淡淡的甜香。
制作食材大白菜克，青笋克，红萝卜克，清水克，精盐克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
制作流程(1)选鲜美大白菜，回去根部，回去边叶，晒干晒干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，重新加入以上各种调料葱花，放进白菜、青笋、红萝卜，砌基座泡两天即可。
四川泡菜与健康饮食的关系
四川泡菜与健康饮食的关系在当今时代，人们越来越意识到健康饮食对身体的重要性。
而在中国的饮食文化中，四川泡菜作为一种传统的食品，不仅在口感上独具特色，更在营养价值上有着一定的优势。
本文将探讨四川泡菜与健康饮食的关系，并分析其在身体健康方面的益处。
一、泡菜的制作与特点四川泡菜是一种采用蔬菜经过发酵而成的食品，其主要原料包括卷心菜、花菜、胡萝卜等。
制作过程中，蔬菜经过腌制、发酵、贮存等环节，最终呈现出酸辣可口、味道独特的特点。
二、泡菜对健康的益处1. 提供了丰富的膳食纤维：四川泡菜富含膳食纤维，对促进肠道蠕动、调节血糖和胆固醇具有积极作用。
适量食用泡菜能有效缓解便秘等肠道问题。
2. 增强免疫力：泡菜在发酵过程中产生乳酸菌等有益菌群，对维持肠道菌群平衡、增强免疫力有着重要作用。
充足的乳酸菌可促进有益菌增殖，抑制有害菌的生长，预防肠道疾病。
3. 促进消化吸收：泡菜中的有机酸和酶具有助于分解食物和促进消化吸收的作用。
适量食用泡菜还可以改善胃肠道功能，增加胃液分泌，促进食欲，提高消化能力。
4. 辅助降低血压：泡菜中的钠含量较高，适量食用可以增加血容量、稀释血液，在一定程度上降低血压。
但是患有高血压等相关疾病的人群应注意适量控制食用量。
5. 调理口腔问题：泡菜中的有机酸能够促进唾液分泌，具有一定的杀菌作用，对预防口腔溃疡和蛀牙等有一定的辅助效果。
三、科学食用泡菜的建议1. 适量为宜：尽管泡菜具有诸多益处，但过量食用可能会引起肠胃不适，建议每天摄入的泡菜量不超过100克。
2. 配合均衡饮食：泡菜可作为餐桌上的一道佐餐食品，搭配主食和其他蔬菜一起食用，以保证均衡的营养摄入。
3. 注意品质和保存：选择新鲜、质量良好的泡菜，避免食用过期或腌制不当的产品。
开封后应密封保存，以防止变质和细菌感染。
结语：四川泡菜是一种美味可口的传统食品，其与健康饮食之间存在着紧密的联系。
适量食用泡菜可以为人们提供丰富的膳食纤维、增强免疫力、促进消化吸收等多重益处。
四川泡菜水的制作方法
四川泡菜水的制作方法
四川泡菜水是一种传统的泡菜调味料，制作方法如下：
1. 准备材料：白萝卜、青椒、蒜、生姜、红辣椒、盐、糖、醋、料酒、生抽、香油。
2. 将白萝卜、青椒、蒜和生姜分别切成小块，红辣椒切成细丝备用。
3. 在一个大碗中，将切好的白萝卜、青椒、蒜和生姜放入，然后加入适量的盐和糖，拌匀腌制20分钟。
4. 在腌制的过程中，准备泡菜水的调味料：在一个小碗中加入适量的醋、料酒、生抽和香油，按个人口味适量调配。
5. 将调好的泡菜水倒入腌制好的蔬菜里，再撒上红辣椒丝，搅拌均匀。
6. 将搅拌均匀的蔬菜和调味料装入密封罐中，放置室温24小时后即可食用。
制作好的四川泡菜水可以提升泡菜的口感和味道，同时也增加了蔬菜的营养价值。
食用时可根据个人口味适量添加泡菜水，调制出口感酸爽、微辣的美味泡菜。
四川泡菜
四川泡菜做法一：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法二：泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。
加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。
（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。
泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作用具：四川泡菜坛子（带水封闭的）用料：野山椒 1瓶盐白砂糖白酒味精大料老姜花椒凉白开水做法：1．将泡菜坛子洗净，晾干待用2．把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人3．将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。