制作食用菌发酵料的技术要点
栽培技求 ￣ｇｅｔａｂｌｅｓ ２０１０．１１
制作食用菌发酵料的技术要点
孟庆国
（辽宁省微生物科学研究院．１ ２２０００）
在食用菌生产过程中，对栽培原料的处理有生 料、熟料和发酵料三种方法。多数草腐菌适宜用发 酵料栽培，多数木腐菌应该用熟料栽培，只有少数 抗杂菌能力强、发菌快的品种如平菇、姬菇等可以
考虑用生料栽培。生料栽培操作简单，省工省时，但 很难控制病虫害。熟料栽培原料中的养分分解比较
充分，接种后发菌快，但是操作麻烦，成本较高。发 酵料栽培是食用菌生产中成本低、工序少、技术性
较强的一项栽培技术，掌握此项技术就可以大量生 产，获得较高的经济效益。笔者根据多年的栽培实
践，总结出具有代表性的两种食用菌（平菇和双孢 菇）栽培料的发酵技术要点。
１ 制作平菇发酵料的技术要点
１．１原料的选择
培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干 燥处。常用的原料很多，主要有棉籽皮、玉米芯、麸
子、豆秸等。各培养料的特点如下： 棉籽皮营养丰富，具有适宜的碳氮比且质地疏 松，吸水性强，透气性好，是平菇栽培的理想原料。
玉米芯应新鲜、整个贮存，用时粉碎成黄豆粒大小。 豆秸、麦秸、高梁壳等农作物下脚料，均可用来栽
培平菇。这些原料一般都必须粉碎，并添加一定量 的麸皮等物质来调节碳氮比，施用磷肥等物质来调
节矿物质等。麦麸应新鲜，不能用腐烂的，否则影 响菌丝生长和产量。
１＿２原料的配方 棉子壳１ ０００ ｋｇ，石灰ｌ０ ，石膏１０ ，克 霉灵１ 。
玉米芯８５０ｋｇ，麸子１００ｋｇ，豆饼２０ ，石灰 ２０ ，石膏ｌ０ ，克霉灵１ 。 １．３拌料建堆
建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水
．１４． 良好，避风向阳，水源干净、便利。首先对场地和工 具进行彻底消毒，其次对原料进行暴晒２４ ｈ。建堆时， 先将主料和辅料混合均匀，加足水分（培养料含水量
６５％～７０％）和化学药品，做到“三均匀”（即主料 和辅料均匀、干湿均匀、化学药品在料中均匀），并
达到两个指标（含水量６５％～７０％和ｐＨ １０）。建堆 时将料堆成宽１．０～１．５ ｍ，高１．０～１．２ ｍ，长度不限，
料堆四周尽可能陡一些。当然，在生产中可根据具
体情况灵活掌握，如高温季节料堆要缩小，低温季 节可增大。建堆后，用木棒（直径５ ｃｍ左右）在料 堆上插通气孔，每隔３３ ｃｍ插一孔，孔与孔之间呈
“品”字形，以利通气发酵，还可在料堆膜上再盖草 帘和塑料保温保湿。
１。４适时翻堆 平菇发酵料多在春秋堆制，一般在建堆后４８～
７２ ｈ应进行翻堆，生产中在距料表面３３ ｃｍ处温度 达到６５～７０℃并维持２４ ｈ后进行。翻堆时必须将
料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻 出来，四周的料翻入中心，以便培养料均匀发酵，全
部发酵过程大约６～８ ｄ。高温季节１～２ ｄ翻堆１次， 低温季节２～３ ｄ翻堆１次，一般情况翻堆３次即可。
然后把培养料扒开、摊平降温，待排出废气，料温 降到２０℃以下即可进行栽培。 １．５常见问题及解决方法 如建堆后迟迟达不到６０℃，可能由于培养料过
紧过实等原因造成堆料通气不良。遇此情况应及时 翻堆，再重新建堆发酵。如果开堆时培养料呈白化
现象，水分散失过多，可用８０℃以上的热水，拌匀 后重新发酵。
１．６发酵料的质量标准 开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹陛， 浅褐色，无异味、有芳香味，料含水量适中（６０％～
６５％），ｐＨ６－５～７。
Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ２０１ ０．１１ 兰苎 ＝！Ｉ国
２制作双孢菇发酵料的技术要点
在生产中一般采用发酵栽培，可分两次发酵，
即前发酵和后发酵。前发酵在室外堆料场进行，后 发酵在菇房内进行。
２．１ 前发酵的技术要点
２．１．１原料的选择 培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干
燥处。常用的原料很多，主要有农作物秸秆、粪肥、 化肥、麸子等。各培养料的特点如下：
秸秆是最基本的原料，一般是稻草、麦秸等，稻 草最易腐熟，麦秸次之，玉米秆较难，建堆时应切
成１０～１５ ｃｍｓＪ＇，段，容易发酵。禽粪的种类很多，它 们的特点也不同。猪粪速效性养分多，出菇快，菇密
且小牛粪透气性差，但菇粗壮，开伞迟且丛生菇 马粪升温快，堆温高，腐熟好。马粪和牛粪可单独使
用，猪粪最好与牛马粪混合使用。鸡、鸭、羊等粪作
培养料时最好是随收随晒，晒干后储藏，如让其自然 发酵会影响质量。化肥主要有尿素、过磷酸钙等，主 要是增加含氮量和磷、钙等营养。麸皮、米糠等要
新鲜无霉变，它们的主要作用是提高含碳量和含氮 量，增加营养。 ２．１．２原料的配方 稻草或麦秸４０％、牛马粪５６％、石膏１％、过
磷酸钙１％、石灰２％。 稻草或麦秸５６％、牛马粪３８％、饼肥（豆饼
等）３％、过磷酸钙１％、石灰２％。 麦草１ ０００ ｋｇ、千鸡粪８０ 、石膏８０ ｋｇ、石
灰２０ ｋｇ。 稻草６００ ｋｇ、干猪粪４００ ｋｇ、饼肥（豆饼等）
２０ 、尿素３ ｋｇ、过磷酸钙１５ ｋｇ、石灰２０ 。
２．１．３工艺流程 将粪肥预堆一 麦稻草预湿一建堆发酵一第５～７ 天第１次翻堆一第１ ｌ天第２次翻堆一第１５天第３次
翻堆一第１７～２０天第４次翻堆一第２１～２３天前发酵 结束。
２．１．４粪肥麦草预堆 建堆前４ｄ，将晒干的粪肥预湿，含水量达Ｎ５ｏ％。
建堆前２ ｄ麦稻草预湿，将稻草切成ｌ０～１５ ｃｍ小段， 然后将草在水泥地上铺成宽约３ ｍ，厚约３０ ｃｍ， 长度不限，边踩边喷水。湿润后再铺３０ ｃｍ厚的稻 草，如此重复，并从草堆的顶部每天早晚各喷水１ 次，２ ｄ后麦草即可湿润。手拧草可见水滴出现，其
含水量在６０％左右。 ２．１．５拌料建堆 建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排
水良好，避风向阳，水源干净、便利。建堆要掌握 四原则，即保温、保湿、保肥、通气。建堆时一层
稻（麦）草、一层粪肥，逐层堆叠，两者总厚度为 １５～２０ ｃｍ，一般可垛成ｌＯ～１２层，料的顶部用一
层牛粪覆盖，堆的高度１．５～２．０ｍ，宽度２－３～２．５ ｍ， 长度不限，堆成车厢状，四周垂直，顶部呈龟背状。
２．１．６翻堆 翻料关键要做到料松、均匀、迅速。翻堆的时
间应依据料的温度而定，自然条件下，当料堆中心 温度６５～７０℃时，开始第１次翻堆，共需翻５次。
一般为第５～７天、第１１天、第１８天、第２０天各翻 堆１次，共需２１～２３ ｄ，并且顺序依次加入相应的
辅料。第１次翻堆时，应均匀地加人石膏粉，减小 堆宽２Ｏ～３０ ｃｍ。第２次翻堆时，应加人生石灰。建
堆后，用木棒（直径５ ｃｍ左右）在料堆上插通气孔， 每隔３３ ｃｍ插一孔，以利通气发酵。
２，１，７前发酵料的质量标准 发酵好的培养料呈浅咖啡色，柔软，富有弹性，
有甜面包的香味和少量的氨味，ｐＨ ７．５～８．０，含水
量６５％～７０％。 ２．２后发酵的技术要点
２．２．１后发酵的过程 后发酵一般分３个阶段。第一阶段是升温阶段，将
料温上升到６０～６５℃，并保持８～１０ｈ，是巴氏消毒 的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物
死亡，同时为嗜热有益微生物提供有利的环境条件和 除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段，将料温通过
通风降温至５０～５５℃，并保持该温度５～６ｄ。此阶 段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状况，
促进嗜热放线菌的繁殖，同时进一步杀死病原菌。第 三阶段是降温阶段，将料温逐渐降到４５～５０℃，维
持１２ｈ后立即开窗，使料温降到２５℃以下接种。 ２．２．２后发酵料的质量标准 发酵好的培养料呈暗褐色，无臭味、无氨气、有
料香，有白色放线菌菌落，粪草均匀，料疏松，含 水量６５％～６８％，ｐＨ ７．０～７．５。团
一１５．
双孢菇的二次发酵高效栽培法食用菌,栽培技术
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双孢菇的二次发酵高效栽培法食用菌,栽培技术
生产季节安排
双孢菇菌丝生长最适温度为25-27℃，而菇体生长发育最适温度为12-16℃，即要求前温后凉。根据本地的气温特点，适播期应在8月15日左右。即7月16日至8月3日建堆发酵，8月4日至8月14日进行后发酵，9月3日左右菌丝生长吃满料后进行覆土，9月下旬平均气温22℃以下时，草苫昼盖夜揭降棚温，以采收第一潮菇。进入11月后，草苫昼揭夜盖保棚温，至11月中旬上冻前采收3-4潮秋菇。冬菇生产要求菇棚达到越冬温室标准，即冬季温度稳定在10-16℃，通过调控温度和湿度使冬菇在元旦和春节前后上市。如棚（室）条件差，不能生产冬菇，就要抓好春菇生产，要求前期草苫昼揭夜盖增温，中午喷水通风；后期草苫昼盖夜揭，早晚喷水通风，保证在3月中旬至5月中旬采三潮春菇（春菇生产管理要勤而精）。
二次发酵流程
配料与一次发酵法相同，占地333平方米的菇棚，单层栽培时用4200千克麦秸，2100千克干鸡粪，还有麦麸、尿素、过磷酸钙、石膏、生石灰、石灰石粉、酵素菌等。如为三层立体栽培则用料需扩大2.26倍。具体做法是：第一次发酵，在菇棚外建堆发酵16天左右，翻堆三次。第三次翻堆后三天，堆内温度在55℃以上时，快速移入预先消过毒的菇棚内的床架上，呈长条形均匀堆于槽内立即密闭菇棚，加盖草苫。菇棚外架设汽油桶，装水后架火快速加热，用管道把蒸气通入菇棚，进行二次发酵。棚内四角和料堆内设置温度计，当各处温度都达到60-65℃时减小火势，过3小时停止通入蒸气，继续保温48小时。然后揭开草苫，打开各通风口，用消过毒的工具把菇床上的堆料翻匀拍实整平，成为25厘米左右厚、表面平整的培养料层，继续通风降温3-5天。当堆内浅层温度降低到28℃时开始播种。
覆土管理与追肥
覆土用的土要先消毒，覆土时，要先覆粗土3厘米，通风喷水3天调湿后，关门吊菌丝5天，再用细土盖粗土缝，通风喷水调湿土后，进行大通风，降温促出菇。第一潮菇后，棚内温度要尽可能保持在12-18℃的最适出菇温度范围内。出过两潮菇后，要在菇蕾长到黄豆大时，结合喷出菇水追0.3%-0.5%尿素溶液，或2%生豆浆，或2%沼气液肥，或鲜人畜尿，或用切下的菇脚和次品菇煮沸10分钟，过滤加水至50千克，用此冷却后的肥水进行喷施。此外，还应注意及时采收，正确操作，以提高鲜菇质量。
四种食用菌深加工技术
- 1 - 四种食用菌深加工技术
1、健康饮料
香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外(特别是日本)利用食用菌为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评。
平菇饮料制作方法:把完整的新鲜平菇100公斤放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液。取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、70%的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒
香菇酒生产工艺流程:菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
金针菇等品种也同样可以酿酒，具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特。
3、香菇食醋
(1)配方：
杀青水100公斤,酸种液20公斤,酒精3.5公斤,花生油180克,五香籽300克,生姜500克,焦糖4公斤,食盐4公斤,青皮150克,防腐剂100克,食用色素适量。
(2)制作要点：
在香菇杀青水中加入0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混 - 2 - 用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂(事先用水溶解),测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油
(1)配方：
香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量。
(2)操作技术：
将上述各种香料用四层纱布包好,放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时,将纱布包取出,再往杀青水中加入焦糖液煮沸,随即装坛封口即可。
鸡腿菇栽培技术
鸡腿菇栽培技术
鸡腿菇栽培技术
发酵料栽培鸡腿菇的高产技术
为了适应大规模发展鸡腿菇生产，现将发酵料栽培鸡腿菇的高产技术介绍如下。
一、生长环境
鸡腿菇适应性广，抗杂抗逆性强，能利用稻草、玉米芯、花生秆等农作物秸秆在室外或室内栽培。菌丝生长温度范围是3--35℃，最适温度范围22--28℃，子实体生长温度范围是5--32℃；培养料含水量以60％--70％为宜。子实体生长时空间相对湿度以85％--90％为宜；鸡腿菇属好气性菌类，在整个生长过程中都需要充足的氧气，特别是子实体生长阶段，应经常通风换气；鸡腿菇对光照不是很敏感，菌丝生长阶段在避光条件下培养，子实体生长阶段在散射光下，适宜光照强度为500--1000勒克斯。
二、栽培季节
鸡腿菇栽培时间的选择是根据鸡腿菇菌丝体与子实体生长发育的温度而确定的。根据鸡腿菇的菌丝体具有极强的抗衰老性能以及不沾土不出菇的特点，只要安排得当，一年四季均可以制作菌袋进行发菌，待环境温度处于10--25℃时，即可脱袋、埋土，进行栽培出菇。有控温设备的场房，一年四季均可进行出菇栽培。在我省，一般出菇栽培选在9月至翌年6月初。
三、培养料配方与发酵
1．玉米芯100公斤、尿素1公斤、石灰3公斤；
2．稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秆粉40公斤、马粪(干)20公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤；
3、棉子壳89公斤、稻草5公斤、石灰2公斤、石膏粉3公斤、磷肥1公斤。料水比为1：1．3--1．4。将料充分拌匀后堆积成高1米，宽1米以上，长不限的料堆，然后盖薄膜保温发酵。在温度升至60℃以上保持10小时后翻堆，待再次达到60℃后维持10小时左右即可摊晾，进行装袋发菌。
四、装袋发菌
将发酵好的培养料装入20厘米x40厘米塑料袋内，分两头和中间三层接种，接种量为15％--20％。接好种后移到培养室中培养，约20天菌丝满袋，即可移入出菇棚(室)进行覆土出菇管理。 鸡腿菇的发菌管理大致可分为以下三个阶段：
食用菌生产中的几种代用料等3则
2010.9
农家之友XINJISHU新技术
自2008年以来袁棉籽壳价格持续走高袁2010年年初已达到2000元/吨遥经试验发现袁用其他原料代替棉籽壳进行食用菌种植袁完全可以取得与棉籽壳种植相当的产量袁但成本可以大大降低遥现把各种代用料的配方介绍给菇农袁供参考遥一尧秸秆类原料配方配方一院玉米芯250公斤尧豆饼粉10公斤尧石灰粉10公斤尧石膏粉5公斤尧过磷酸钙10公斤尧尿素2公斤尧食用菌三维营养精素(拌料型)120克遥配方二院棉秆粉250公斤尧豆饼粉10公斤尧石灰粉12公斤尧石膏粉5公斤尧过磷酸钙10公斤尧尿素2.5公斤尧食用菌三维营养精素(拌料型)120克遥此外袁玉米秸尧稻草尧麦秸等大宗作物秸秆均可用于栽培袁只需调整配方袁即可获得较为理想的生产效果遥二尧沼渣原料配方沼渣180公斤尧秸秆颗粒70公斤尧石灰粉10公斤尧石膏粉6公斤尧三元复合肥1公斤尧食用菌三维营养精素120克遥三尧中药渣原料配方中药渣130公斤尧玉米芯100公斤尧麦麸20公斤尧石灰粉8公斤尧石膏粉6公斤尧尿素2.5公斤尧过磷酸钙5公斤尧食用菌三维营养精素120克遥四尧酒糟原料配方
酒糟(以干重计)200公斤尧棉籽壳和木屑各25公斤尧豆饼粉2公斤尧过磷酸钙5公斤尧尿素1.5公斤尧磷酸二氢钾2公斤尧石灰粉6公斤尧石膏粉5公斤尧食用菌三维营养精素120克遥五尧几点说明第一袁秸秆类原料袁由于含碳量高尧粉碎后颗粒偏细碎尧吸水率高尧通透性差袁因此袁生料栽培时易发烧袁所以应发酵处理或熟料栽培遥第二袁凡是熟化过的原料袁比如中药渣尧酒糟类原料袁一般适合大场地晾晒处理袁如果处理不及时袁会很快发生杂菌袁影响原料质量袁最好是做熟料栽培遥第三袁沼渣类原料袁质量很不同袁要根据沼气发酵原料予以科学配方袁比如袁户用型沼气一般采用畜禽粪便及人粪尿等为发酵原料袁该种沼气池产出了沼渣袁营养很丰富袁用于栽培后的效果很理想曰大型沼气工程使用的原料如酒糟等袁产出的沼渣营养较差袁配料时应予科学设计配方袁合理调配辅料组分袁否则袁同为沼渣袁生产效果会相差很大遥第四袁上述任何原料袁除氮素等营养不足外袁中微量元素的缺乏袁很大程度上制约了栽培效果袁因此袁基料调配时应加入食用菌三维营养精素袁以使基料营养全面尧均衡袁利于菌丝健壮尧旺盛遥渊李文冤一尧猪骨诱杀遥将鲜猪骨相隔排放在菇螨危害的床面上袁诱集到菇螨后袁取下猪骨用开水烫死袁如此反复直至杀完遥二尧糖醋诱杀遥1公斤醋兑1公斤水袁加100克蔗糖袁滴入2～4滴敌敌喂袁搅匀袁将纱布放在糖醋溶液中浸泡一下后袁铺在菇床上袁待菇螨诱集到纱布上后袁取下纱布用开水烫死袁如此反复直至杀完遥三尧烟叶诱杀遥将新鲜烟叶相隔铺在螨虫危害的床面上袁待烟叶上聚集螨虫较多后袁取下烟叶用火烧掉遥如此反复直至杀完遥四尧菜籽饼诱杀遥在发生菇螨危害的床面上袁铺上湿布袁湿布上铺纱布袁把刚炒好的菜籽饼粉撒在纱布上袁待菇螨聚集到布上后袁取下纱布用开水烫死遥渊高艳芬冤渊1冤选用抗病虫良种院选用
食用菌工厂化生产技术
食用菌工厂化生产技术
1. 培养基质准备工艺
影响搅拌效果的两个关键点
栽培原材料相当广泛,有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等,但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同;搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分,尤其是提高培养料自身的蓄水能力;衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个,一个是搅拌促使原材料混合物的均一性,不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败;搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间,这一点基本上可以得到满足,而引起酸败的主要原因是在高温的季节温度高于30℃,营养物质倾倒后,微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败;
培养料酸败后对出菇及产量的影响
培养料的酸败直接影响出菇结果,酸败后的培养料使菌丝吃料困难,料发黑,发菌时间大大延长,催蕾时料面分泌大量黄水,增加了受杂菌污染的机率,单产水平下降;
采取的工艺
1 针对不同原材料采取不同的加水方法,对于木屑可以在室外长期日晒雨淋,以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿,在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水,从而减少在搅拌锅里搅拌的时间；
2 玉米芯含有相当多的糖质,加水后不立刻装料容易引起酸败,但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量,经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；
3 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是,在装填料前将其倒入搅拌,内完成装瓶,培养料不会酸败;
4 高温季节,在搅拌锅的上方安装风扇,把搅拌过程中产生的热量及时排除,可减轻料的发热和酸败;
影响装瓶的五个关键点
装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中,然后在瓶中央打一个直径～2.0cm的通气孔;主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽
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培瓶中;这当中要满足以下几点要求：
1 装瓶需要装得上紧下松,这样有利于菌丝的两头发菌,使菌丝在最短的时间内吃料完毕；
食用菌种植技巧,食用菌秋季生产技术指南
食用菌种植技巧，食用菌秋季生产技术指南
秋季食用菌播种的季节，做好各食用菌品种的菌种、菌棒制作，发菌和出菇前的管理工作，可为丰收打下坚实的基础。在食用菌生产过程中遵循“预防为主，综合治理”的原则，生产采用物理防治、生物防治和农业防治，禁止使用任何农药。土壤和棚室消毒严禁使用违禁农药。
一、香菇
（一）栽培管理
秋季种植选择中低温型品种，一般9月份开始对菌棒进行转色（8月份菌棒制作完成），陆续移入出菇棚，控制湿度进行出菇管理，低海拔地区可推迟到10月中旬。秋菇10月中下旬第一茬出菇结束，第二茬出菇结束约在11月底，每茬出菇结束后通风晾棚1周补水。
（二）病虫害防治
秋季栽培由于温度较低，病虫害发生较少，以预防为主，出菇期间注意防治菇蚊、菇蝇、干腐病等病虫害。
二、黑木耳
（一）发菌管理
黑木耳秋季管理包括：发菌、排场、出菇、采收等环节。要注意培养室清洁卫生、干燥、通风良好、避光，室温保持24℃左右，每天通风2次左右。
（二）菌袋划口、催耳 用打孔机把菌袋打成“一”字型或“人”字型口，一般打孔180个/袋左右。根据天气情况，如能保证5-7天不下雨，可直接排场催耳，阴雨天气需在室内催耳。
（三）摆袋排场
对收割好的水稻田或其他地块，撒石灰消毒处理，有条件铺上稻草。交叉摆放，袋间距125px左右，一般8000袋/亩。
（四）出耳管理
耳芽形成并封面后雾状喷水30分钟/次，使耳芽保持湿润，根据气温和空气湿度，适当增减喷水次数，一般一天两次，维持7天-15天左右，至黑木耳逐渐成熟。
（五）适时采收
耳片即将展平、边缘变薄、耳根收缩，八成熟时采收，此时耳片品质最好。采摘下来的黑木耳及时烘干贮藏。
注意采收前1-2天停止浇水，根据天气情况，选择连续晴天、阳光充足时抓紧抢收。要采大留小，不留根。
（六）采后管理
采收后经过10天左右菌丝恢复期（期间最好有避雨设施，不沾水），让菌丝重新积累营养，恢复生长活力，耳芽长出后再开始喷水，继续采收。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论
1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）
2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门
3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类
1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）
3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝
初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。菌丝细，分支少，生长慢，
生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。粗壮，分支多，生长快
多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）
5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜
②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造
6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）
食用菌发菌期重点管理技术窍门
食用菌发菌期重点管理技术窍门
一、选择发菌场地。
好菌种的木腐菌菌袋，或草腐菌发酵料（草腐菌发酵料进入菌棚铺料、接种后即进入发菌阶段），下一步就是要转移到发菌棚或场地进行发菌管理。所以首先要做的第一步就是选择发菌场地、对发菌棚或发菌场地进行清理、消毒处理。
发菌棚或发菌场地应选择在通风良好、交通方便，周围300-500米内无畜禽圈舍的场所。确定好场所后，要对发菌场所或发菌棚进行清理、消毒处理。尽可能清理掉发菌场所或发菌棚的任何垃圾、杂草，整理平坦后，表面可撒一薄层生石灰；对老的发菌棚还要进行消毒处理，可采用用喷雾器喷洒多菌灵或杀虫剂，也可采用气雾熏蒸消毒。
二、发菌阶段主要管理措施。
第一点是尽可能使发菌棚温度控制在20-23℃左右，这样的温度下发菌最快；二是尽可能在光线较暗的条件下发菌，避免阳光直射；三是保持发菌棚相对湿度在65%-70%；四是保持发菌棚通风良好，定时通风。
3、如果外界气温较高，发菌阶段的注意事项。
秋季发菌由于气温不稳定，一定要有防高温、降温措施，控制好菇棚温度，以防造成发菌失败。同时也要注意菇棚相对湿度不宜超过70%，以防杂菌污染。可将接种后的菌袋单码摆放在发菌棚，一般摆4-6层。此外，2周左右进行第一次翻堆检查，挑出污染袋。接种后3-4周菌丝生长快，呼吸旺盛，此时要适当松动一下袋口绳或用灭菌牙签在袋口周围扎孔增氧；并注意室内通风降温，袋温最好保持在25℃左右，以免造成烧菌。5周左右，菌丝基本发满袋后，可进行第二次翻堆，将菌丝已长满的和未长满的分开摆放管理。
高温条件下发菌还要防止温度过高烧菌。可通过倒垛来避免。观察菌袋温度，一旦发现垛中菌袋温度达到或超过35℃时，应立即倒垛，散热降温。发菌前期每2～5天倒垛一次，中后期每7～10天倒垛一次。倒垛时要将垛中的菌袋上下里外位置互换，以利均衡发菌。
同时，每天要定时通风，菇棚不能封闭太严，一旦菌袋或菌床温度过高（达到或超过35℃）应立即大通风，降温散热，以防烧菌。必要时可向菇棚外侧草帘喷水降温。
蘑菇培养料主要发酵技术的基础理论及应用
园艺博览 《现代农业科技｝２００７年第２２期
蘑菇培养料主要发酵技术的基础理论及应用
周秦福
（福建省福鼎市食用菌办公室，福建福鼎３５５２００）
摘要分别阐述一次发酵、二次发酵、免加温发酵等蘑菇培养料主要发酵技术的基础理论及其应用。指出免加温发酵技术是现代蘑菇 培养料发酵的发展趋势，１７世纪以来，也是适合我国国情的必然选择。 关键词蘑菇培养料；发酵技术 基础理论；应用
蘑菇培养料发酵技术是蘑菇生产的核心技术之一，历
来是蘑菇生产的科研攻关课题之一。培养料的发酵技术经
不断更新和发展，已由最初的简单堆肥发酵技术发展到今
天的免加温发酵技术．并在蘑菇生产上逐渐推广。福鼎市是
全国双孢蘑菇生产主要基地之一，每年蘑菇的产销量占福
建省产销量的３０％左右。在从事３０多年的蘑菇生产实践经
验和培养料发酵技术研究、应用的基础上，笔者对蘑菇培养
料主要发酵技术的基础理论和应用粗浅论述如下。
１一次发酵技术
１．１基础理论
蘑菇培养料的一次发酵技术，亦称常规的传统发酵技
术，根据辛登一豪泽短期堆制的原理发展而成。通过采用物
理调控，为自然存在的有益微生物创造一个良好的生态环
境，满足其生长繁殖，经生化作用后积蓄了蘑菇生产所需的
营养物质。 １．２应用
２０世纪９０年代初，我国蘑菇培养料发酵基本上采用这
项技术，其技术流程：草料预湿——建堆（加入配料）——一
次翻堆——二次翻堆……最后翻堆——上料铺床，共要翻６
次堆；发酵程式（天数）分别是７ｄ、６ｄ、５ｄ、４ｄ、３ｄ，总计２８ｄ。若
用早稻草作为培养料则需２５ｄ。一次发酵技术工艺简单，容
易操作，但如果人工操作要领掌握不好，极易影响发酵质
量。在实际生产中，经常出现发酵质量差，不是厌气发酵的
比重大（烂料多），就是冷却层比重大（生料多），很难达到预
期效果。针对以上缺点，我们结合多年生产实践，采用改进
的“三角架”增氧发酵法，比常规发酵在技术上有了创新．效
果较好，但该法仍存在许多不足之处：一是发酵时间长，费
食用菌仿野生栽培模式技术解答
食用菌仿野生栽培模式技术解答
什么是食用菌仿野生栽培？
食用菌仿墅生栽培是人工栽培和仿野生出菇管理相结合的栽培新模式。备料、制种、接种、发菌过程和常规食用菌人工栽培基本相同，只是在出菇环节模仿其原来的生态环境进行出菇管理，使人工栽培的菇产品具有野生菇的色泽和风味。同时由于多采用畦栽、覆土出菇模式，克服了袋栽后期缺水、补水的不足。如管理得好，产量更高。仿野生栽培主要通过林地、农田间作套种方式去实现。
适合仿野生栽培的食用菌品种有哪些？
仿野生栽培更适合喜光，菌种不易老化、退化，抗杂菌能力较强的食用菌品种。如平菇、榆黄磨、草菇、黑木耳、灵芝、鸡腿菇、灰树花、猴头菇、竹荪等。同时也适合不能完全人工栽培的野生食用菌新品种的半人工栽培。如块菌、羊肚菌等。
仿野生栽培食用菌的季节如何安排？
一般多在春、夏、秋三季进行。春季适合中温偏高型品种，如平菇、凤尾菇等；夏季适合高温型品种，如草菇、黑木耳、灵芝、竹荪等；秋季适合中温偏低型品种，如鸡腿菇、灰树花、猴头菇等。
仿野生栽培食用菌对场地有何要求？
应选择靠近水源、空气流畅，远离畜禽饲养场、酿造厂、生活区及医院等场所的林下、果园均可，也可在玉米、向日葵、瓜、豆等作物田中进行。 仿野生栽培食用菌对原料有无特殊要求？
没有，仍以各类作物秸秆、阔叶树木屑等作原料，仍按栽培配方组料。
利用稻草或麦秸仿野生栽培食用菌的技术要点有哪些？
利用稻草或麦秸仿里野生栽培食用菌荣不需任何专用设备。不用将秸秆切断、粉碎，不添加任何辅料，只需将秸秆定量浸水；即可在室外仿野生大面积栽培平菇、凤尾菇、草菇、大球盖菇等食用菌，使人工种植的产品具有野生蘑菇的色泽和风味。主要技术要点如下：
（1）原料处理。稻草或麦秆必须彻底晒干。将稻草扎紧，每捆7千克左右。把1%左右的生石灰放入池内，加水至池子容量的4/5。将稻草捆沿着池边纵向放入，可放2层，上压石块，使稻草全部浸没在石灰水里13～15分钟，然后把浸泡的稻草捆取出，沥水20分钟，堆成大堆。麦秸的预湿方法和稻草一样，但浸泡的时间比稻草长些，要求25分钟以上。第一池料取完后再按比例补加生石灰和水，继续浸料，如此重复。