ASC葡萄酒培训教程一级
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葡萄酒初级培训知识-公司ppt课件
⑵ 实际生产酵母扩大培养
新世界和旧世界的葡萄酒风格
旧世界 规模 以传统家族经营模式为主，相 对规模比较小。 工艺 比较注重传统酿造工艺。 口味 以优雅型为主，较为注重多种 葡萄的混合与平衡。 葡萄品种 原产地域葡萄品种，选择严 格。 包装 注重标示产地，风格较为典雅与 传统。 管制 有严格法定分级制度。 •新世界 规模 公司与葡萄种植的规模都比较大。 工艺 注重科技与管理。 口味 以新鲜果香型以及突出单一葡萄 品种风味为主，风格热情开放。 葡萄品种 自由选择的葡萄品种 包装 注重标示葡萄的品种，色彩 较 为鲜明活跃。 管制 没有分级制度，一般著名优质产 区的名称就是品质的标志。
影响葡萄酒酵母活动的因素
⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度 是22～30℃。当温度超过35℃，酵母 呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生 长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁 殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温 度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒 控制在22～25℃之间。
⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发 酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。 以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧， 有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。 在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌 氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样； 发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵 率低的适于酿造甜葡萄酒。
葡萄酒基础知识
• 葡萄酒历史 ： • 1.葡萄酒的起源 • 普遍认为，人类早在7000多年前就开始酿制 葡萄酒了。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史 一道开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的 外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一， 那里是人们最早开始踩酿葡萄酒的地方，那里 的人也是最早享受到葡萄酒美味的幸运儿。
葡萄酒初级培训
• 选杯 红葡萄酒：郁金香型高脚杯波尔多型与勃艮第型
白葡萄酒：小号的郁金香型高脚杯
2020/4/21
握杯的方法（男女有别 ）
• 开瓶
2020/4/21
三、葡萄酒礼仪
1、亮酒，在餐厅点酒后，服务生必须现向客人亮酒，在得到 客人的首肯后才能 开瓶，亮酒时需将酒标正面 呈现给客人
2、开瓶,时间的掌握：一般的白葡萄酒、年轻的新酒提前半个 小时或是分钟就可以，甜白葡萄酒和贵腐白酒要提前一个 小时，对于比较复杂的红酒须提前1-2个小时开瓶，以获得 最佳的风味。
成瓶储存之五要素
• 温度：储酒的理想温度为10-14℃，以20 ℃为上限，以5 ℃ 为下限，且要保持恒温，白酒储存的温度比红酒更低。温度 过低会使葡萄酒的成熟过程变慢。
• 湿度：储存酒的湿度达到70%左右，如果太过干燥，软木塞 就会因缺水而慢慢收缩，使得空气进入酒瓶，加速葡萄酒的 氧化。
• 光线：酒对光线很敏密感，强光会加速葡萄酒的氧化，所以 好酒都会存放在黑暗处。
• 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。 • 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量
，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 • 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内
障、免疫障碍和某些癌症。 • 利尿作用。 • 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 • 适度饮用，有益健康：每天喝1-3杯为宜 。
• 二、按成品颜色分： 白葡萄酒、红ห้องสมุดไป่ตู้萄酒、玫瑰红葡萄酒
• 三、按含糖量分： 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
2020/4/21
• 选酒
2020/4/21
二、选择葡萄酒
1、原产地控制（法定产区）的名 称，附带法定产区名称； 2、罐装者的名称和地址； 3、以升、厘升、毫升表示酒的量； 4、以体积百分比表示酒精度； 5、原产国； 6、所有者名字； 7、指名酒庄、酒堡或生产区罐装； 8、年份； 9、品名或酒庄名； 10、溯源码。
葡萄酒基础培训
cork coaster • 瓶塞垫 • Tasting glass • 品酒杯 • Black wine napkin • 服务黑酒布 • wine opener • 开瓶器 • ice bucket • 冰桶
Note:Ice bucket should contained ice water,sufficient to cover the bottle up to the neck
• To avoid fingerprints on the glass 为了避免在玻璃上留下指纹
Types of wine glassware玻璃杯的类型
• Champagne • Riesling • Chardonnay • Bordeaux • Pinot Noir • Sweet wine • Fortifies wine
Types of wine glassware-Red wine玻璃杯的类型-红葡萄酒
• Larger surface area to let alcohol evaporate • 更大表面让酒精得以挥发 • Wider opening makes wines taste smoother • 较大的杯口可以令葡萄酒的口感更顺畅
continues clockwise to finish with the host's • 玻璃杯放置从主人左侧的人开始，顺时针继续，以最后到主人
CLOCKWISE
Equipment 设备
• The following equipment is require to proceed: • 需要以下设备: • wine bottle coaster • 酒瓶垫
Procedure 步骤
Procedure 步骤
Note:Ice bucket should contained ice water,sufficient to cover the bottle up to the neck
• To avoid fingerprints on the glass 为了避免在玻璃上留下指纹
Types of wine glassware玻璃杯的类型
• Champagne • Riesling • Chardonnay • Bordeaux • Pinot Noir • Sweet wine • Fortifies wine
Types of wine glassware-Red wine玻璃杯的类型-红葡萄酒
• Larger surface area to let alcohol evaporate • 更大表面让酒精得以挥发 • Wider opening makes wines taste smoother • 较大的杯口可以令葡萄酒的口感更顺畅
continues clockwise to finish with the host's • 玻璃杯放置从主人左侧的人开始，顺时针继续，以最后到主人
CLOCKWISE
Equipment 设备
• The following equipment is require to proceed: • 需要以下设备: • wine bottle coaster • 酒瓶垫
Procedure 步骤
Procedure 步骤
葡萄酒培训具体内容(1)
世界葡萄酒大师专业品酒师、侍酒师认证课程培训（红酒网站内容）(1)、课程概述世界葡萄酒大师专业品酒师、侍酒师认证课程培训由浙江饭店集团、华夏教育集团与纳帕谷特轩斯酒窖倾情承办，美国世界葡萄酒大师Tim Hanni首次莅临杭州带队担任专业认证班首席讲师，并与美国葡萄酒协会联合颁发品酒师、侍酒师专业证书。
课程包括葡萄酒文化、礼仪、鉴赏、产品背景等系列培训。
舒适优雅的教学环境，让您结交更多志同道合的伙伴，体验式的授课带您轻松成为高端酒专家。
顶级佳酿，实地体验,开启您优雅红酒人生,彰显非凡品位……课程名称：2012世界葡萄酒大师专业品酒师认证课程课程时间：2012年7月31日至8月2日参加学员：葡萄酒经销商、代理商、葡萄酒专业人士品酒用酒：拉菲为代表的20款高档用酒课程内容：葡萄酒的专业知识、葡萄酒的品尝、葡萄酒的侍酒和储存、葡萄酒社交礼仪、真假酒的鉴别和拉菲跟其他葡萄酒的区别、葡萄酒投资与收藏理念、如何让葡萄酒和健康相结合证书名称：经考核合格后，颁发美国葡萄酒协会、世界葡萄酒大师Tim Hanni联合颁发葡萄酒专业品酒师资格证课程名称:2012世界葡萄酒大师专业侍酒师认证课程课程时间：2012年8月1日至3日参加学员：四星级及以上酒店的酒店总经理、副总经理及餐饮负责人、葡萄酒行业的高管及精英品酒用酒：拉菲为代表的20款高档用酒课程内容：葡萄酒的历史、葡萄酒的品尝、影响葡萄酒风格因素、葡萄酒分类及品种介绍、葡萄酒的侍酒服务、葡萄酒配餐原理、葡萄酒社交礼仪、葡萄酒销售技巧、葡萄酒收藏技巧、如何让葡萄酒和健康相结合证书名称：经考核合格后，颁发美国葡萄酒协会、世界葡萄酒大师Tim Hanni联合颁发葡萄酒专业专业侍酒师资格证(2）课程亮点：1、美国葡萄酒协会与世界葡萄酒大师Tim Hanni联合颁证.2、国际化权威师资力量：世界葡萄酒大师Tim Hanni中国首站亲自带队授课;3、全程在五星级酒店体验式授课，带您轻松成为高端葡萄酒专家；4、美式葡萄酒酒窖的全程现场体验。
葡萄酒培训资料
04
葡萄酒的储存与选购
葡萄酒的储存条件
温度
湿度
葡萄酒的储存温度应控制在10-15℃，避免 过高或过低的温度影响葡萄酒的品质。
适宜的湿度能够保持葡萄酒瓶塞的紧实， 防止空气进入，建议将湿度控制在60%70%。
光照
摆放
避免将葡萄酒暴露在强光下，应选择阴暗 、凉爽的地方储存。
葡萄酒应平放或倒置，使酒液与瓶塞接触 ，保持瓶塞湿润，防止其干裂。
品鉴葡萄酒的礼仪规范
品酒环境与氛围
描述品酒环境的选择、布置以及氛围的营造，以利于品鉴过程的顺 利进行。
品酒用具的使用方法
介绍品酒用具的种类、功能和使用方法，包括酒杯、醒酒器、滤纸 等。
品酒顺序与技巧
阐述品酒的顺序、步骤和技巧，包括观色、闻香、品味等环节，以及 如何准确地描述和评价葡萄酒的特点。
葡萄酒的侍酒顺序与敬酒方式
以红葡萄酒为主，酒体丰富，口 感复杂，是世界上最著名的葡萄
酒产区之一。
勃艮第
以黑皮诺和霞多丽品种为主，风 格多样，从日常餐酒到顶级葡萄
酒都有生产。
香槟
以生产起泡酒为主，风格独特， 口感清爽，适合搭配各种美食。
意大利葡萄酒产区
托斯卡纳
以生产红葡萄酒为主，以桑娇维塞品种为特色， 口感浓郁，是意大利葡萄酒的代表之一。
俄勒冈州
以生产白葡萄酒为主，以莎当妮和雷司令品种为特色，口感清新。
新世界葡萄酒产区
智利
Байду номын сангаас
01
以生产红葡萄酒为主，以卡本内苏维翁和美乐品种为特色，口
感浓郁。
南非
02
以生产红葡萄酒和白葡萄酒为主，以卡本内苏维翁和莎当妮品
种为特色，口感丰富。
葡萄酒培训教材(ppt 49页)
波尔多顶级酒庄
2020/5/3
拉菲堡
拉菲副牌
波尔多顶级酒庄
拉图堡
2020/5/3
拉图副牌
波尔多顶级酒庄
玛歌正牌
2020/5/3
玛歌副牌
波尔多顶级酒庄
木桐正牌
2020/5/3
木桐副牌
波尔多顶级酒庄
奥比安正牌
2020/5/3
奥比安副牌
Seconds Crus 二级酒庄
• 1. Château RAUZAN-SEGLA - Margaux 鲁臣世家庄园 （玛歌村） • 2. Château RAUZAN-GASSIES – Margaux 露仙歌庄园 （玛歌村） • 3. Château LEOVILLE LAS CASES - Saint-Julien 雄狮庄园（圣祖利安） • 4. Château LEOVILLE-POYFERRE - Saint-Julien 乐夫普勒庄园 （圣祖利
2020/5/3
mafleur33@hotmail.fr
复习上期内容
➢ 什么是葡萄酒？ ➢ 葡萄酒的分类 ➢ 按颜色、按含不含二氧化碳、按含糖量 ➢ 香槟和气泡酒的区别 ➢ 葡萄酒的新旧世界 ➢ 法国的主要产区 ➢ 葡萄酒的品鉴
2020/5/3
法国波尔多名庄
• 1855年分级制度； • 61个名庄，5个级别； • 改变-木桐晋升一级酒庄
• 1. Château KIRWAN – Margaux 麒麟庄园 （玛歌村） • 2. Château D'ISSAN - Margaux 迪仙酒庄（玛歌村） • 3. Château LAGRANGE - Saint-Julien 拉格喜庄园 （圣祖利安） • 4. Château LANGOA BARTON - Saint-Julien 巴顿庄园 （圣祖利安） • 5. Château GISCOURS – Margaux 美人鱼古堡（玛歌村） • 6. Château MALESCOT SAINT-EXUPERY – Margaux 马利哥庄园 • 7. Château BOYD-CANTENAC – Margaux 贝卡塔纳庄园 （玛歌） • 8. Château CANTENAC BROWN – Margaux 肯德布朗庄园 （玛歌） • 9. Château PALMER - Margaux 宝马庄园（玛歌村） • 10. Château LA LAGUNE - Haut-Médoc 拉古庄园 (上美度) • 11. Château DESMIRAIL - Margaux 狄士美庄园 (玛歌） • 12. Château CALON SEGUR - Saint-Estèphe 凯隆世家 （圣埃斯 塔菲） • 13. Château FERRIERE - Margaux 费里埃庄园 (玛歌村) • 14. Château MARQUIS D'ALESME BECKER – Margaux 侯爵庄园（玛 歌村）
进口葡萄酒系统流程培训
进口葡萄酒系统流程培训一、品酒知识培训二、葡萄品种以及特性三、世界葡萄酒出产国介绍四、葡萄酒的酿造工艺五、葡萄酒的储存六、器具的使用七、行程一、品酒知识培训传统的品酒：第一步：酒温冰镇影响红酒口感传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。
一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。
第二步：醒酒让红酒充分氧化一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，让酒的异味散去。
醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，其浓郁的香味就流露出来了。
第三步：观酒红酒正确的斟酒方法是以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。
在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。
层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步：饮酒在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能体会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。
第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。
因此喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
五个基本步骤:颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味(一)颜色从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果颜色浑浊，就说明酒质不好。
从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，流动速度越慢，酒质就越好。
再把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
(二)摇晃一般我们在闻酒前会先摇晃酒杯，因为摇晃红酒可以使其中的酯、醚和乙醛释放出来，充分的和氧气接触，从而使酒产生香气。
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ASC FINE WINES
China’s leading provider of quality imported wines 精心为您挑选优质进口葡萄酒
ASC Wine Training Program Level 1 ASC 葡萄酒培训 - 1
ASC 圣皮尔精品酒业简介
V Types of wine V 葡萄酒种类
按生产工艺分） 葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒
红葡萄酒
普通葡萄酒 白葡萄酒
玫瑰酒
加强葡萄酒 钵酒,雪利酒
Sparkling Wine Making Process 气泡葡萄酒的酿制过程
• During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖
南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
• Integrate more the soil and • Good visibility to the consumers climate factors. “Terroir” 客人容易理解 Pros 更能在酒中结合土壤气候特征 • Main factor is the grape variety 主 优点 • Long tradition and history 要根据葡萄品种 悠久历史和传统 • Consistent weather 相应气候 • Difficult visibility to the • Too much standardization consumers Cons 标准太多 • 客人不易理解 缺点 • Not been produced for long ageing • Lots of regulations • 储存时间较短 很多规则
公元1600年前 公元1600年前
公元400年前至 公元400年前至 公元100年 公元100年 南非 墨西哥 阿根廷
1769 澳大利亚 新西兰
古埃及
古罗马帝国
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage 发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
用餐结束
高
VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国 New World新世界 World新
(Southern hemisphere + USA)
Old World旧世界 World旧
(European Countries)
南半球＋ 南半球＋美国
欧洲国家
• • • • • •
USA美国 4* 美国 Australia澳大利亚 澳大利亚6* 澳大利亚 Chile智利 智利 Argentina 阿根廷 阿根廷5* New Zealand新西兰 新西兰 South Africa南非 南非 *Top six producers in volume 产量前六名国家
• France法国 2* France法国 • Italy意大利 1* 意大利 • Spain西班牙 西班牙3* 西班牙
Old World VS New World 旧世界VS新世界 旧世界 新世界
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA
作为中国最大的葡萄酒进口商与经销商， ASC精品葡萄酒于1996年由圣皮尔家族创建。 宗旨: 宗旨:ASC精品葡萄酒两大主要宗旨为：向消费者提供最具价格优势 的优质葡萄酒，提供最好的相关服务。 葡萄酒: 葡萄酒 ASC精品葡萄酒现在是55家世界知名葡萄酒公司独家进口代 理及经销商，产品分别来自14个国家，共计 1200个品种，所汇集的 精品葡萄酒无论从产地、酒庄、种类、知名度还是品质方面都在国内 绝无仅有。 全面周道的服务: 全面周道的服务 ASC北京、上海、深圳、成都、厦门及香港分公司 的员工共800多人，可谓中国最具葡萄酒相关专业知识的优秀人才。他 们相当一部分工作是进行葡萄酒知识培训。ASC一直为确保百分之百 满足客户订货需求而不懈努力。 葡萄酒促销及知识培训: 葡萄酒促销及知识培训 ASC面向全国客户提供全面的产品推广与知 识培训支持，包括对酒店及餐厅员工的培训，并进行相关的葡萄酒推 广活动，如举办品酒会及葡萄酒晚宴。
•
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 分）
用餐开始
糖份
低
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
(干雪利酒,香槟酒, 干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… ) 玫瑰葡萄酒…
酒精
低
高
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 贵腐酒, 冰酒, 晚丰收葡萄酒…) 晚丰收葡萄酒…) • 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 利口酒, 果渣酒…
Distille料
• History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制造 • Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开 • Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度 • Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
III Definition of Wine III 葡萄酒的定义
• Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄 • Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 • Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 • WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE
VI 主要葡萄酒产国
VI VII IX X XI
Main Wine Countries Main Grape Varieties Wine list Wine service Wine tasting
VII 主要葡萄品种 VIII 酒标 IX 葡萄酒单 X 葡萄酒服务 XI 葡萄酒品尝
VIII Wine Labels
I Wine History I 葡萄酒历史
葡萄酒历史
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
中东里海 美索布达米亚 公元2500前前 公元2500前前
古希腊
公元1000年前 公元1000年前
加利福尼亚（美国） 公元1400-1600年 公元1400-1600年
17881788-1819
公元5000前 公元5000前
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
1) Fermented Alcoholic Beverages发酵型酒精饮料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IV
• 含香物质 • 色素和丹宁 • 酸 • 糖份 • 酒精 • 水份 水份· 注: (红葡萄酒)
葡萄酒成分
(0.1%) (0.3%) (1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) 甜 (餐酒 餐酒10%, 加强葡萄酒 强葡萄酒20%) 餐酒 (80%-90%)
以上为重量的大约百分比
份转化为酒精和气体（二氧化碳）
Highest quality
高质量
• 3 methods 3种方法
1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵 3 - Carbonation 二氧化碳法
培训索引
• 演讲者： • 听众： • 时间: 时间: • 所有销售人员 • 所有餐厅员工 • • • • 讲座 60 分钟 葡萄酒侍酒实践 30 分钟 测试 10 分钟 CD-rom，笔记本电脑，投 影仪，开酒器，一瓶酒， 资料，试卷
• 演讲材料: 演讲材料:
Table of Contents 目录
葡萄酒历史
I Wine History
I
II Alcoholic Beverages III Definition of Wine IV Components of wine V Types of wine
II 含酒精饮料 III 什么是葡萄酒 IV 葡萄酒的组成 V 葡萄酒种类
Table of Contents 目录
Tank Method & Carbonation 桶中二次发酵&二氧化碳法 桶中二次发酵 二氧化碳法
• Tank Method: （or Charmat method） ） Dry base wine is placed together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母， 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的 酒桶中进行二次发酵。 酒桶中进行二次发酵。 Chief Advantage: a much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 Carbonation: artificially added bubbles. Very inexpensive but low quality 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低
China’s leading provider of quality imported wines 精心为您挑选优质进口葡萄酒
ASC Wine Training Program Level 1 ASC 葡萄酒培训 - 1
ASC 圣皮尔精品酒业简介
V Types of wine V 葡萄酒种类
按生产工艺分） 葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒
红葡萄酒
普通葡萄酒 白葡萄酒
玫瑰酒
加强葡萄酒 钵酒,雪利酒
Sparkling Wine Making Process 气泡葡萄酒的酿制过程
• During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖
南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
• Integrate more the soil and • Good visibility to the consumers climate factors. “Terroir” 客人容易理解 Pros 更能在酒中结合土壤气候特征 • Main factor is the grape variety 主 优点 • Long tradition and history 要根据葡萄品种 悠久历史和传统 • Consistent weather 相应气候 • Difficult visibility to the • Too much standardization consumers Cons 标准太多 • 客人不易理解 缺点 • Not been produced for long ageing • Lots of regulations • 储存时间较短 很多规则
公元1600年前 公元1600年前
公元400年前至 公元400年前至 公元100年 公元100年 南非 墨西哥 阿根廷
1769 澳大利亚 新西兰
古埃及
古罗马帝国
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage 发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
用餐结束
高
VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国 New World新世界 World新
(Southern hemisphere + USA)
Old World旧世界 World旧
(European Countries)
南半球＋ 南半球＋美国
欧洲国家
• • • • • •
USA美国 4* 美国 Australia澳大利亚 澳大利亚6* 澳大利亚 Chile智利 智利 Argentina 阿根廷 阿根廷5* New Zealand新西兰 新西兰 South Africa南非 南非 *Top six producers in volume 产量前六名国家
• France法国 2* France法国 • Italy意大利 1* 意大利 • Spain西班牙 西班牙3* 西班牙
Old World VS New World 旧世界VS新世界 旧世界 新世界
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA
作为中国最大的葡萄酒进口商与经销商， ASC精品葡萄酒于1996年由圣皮尔家族创建。 宗旨: 宗旨:ASC精品葡萄酒两大主要宗旨为：向消费者提供最具价格优势 的优质葡萄酒，提供最好的相关服务。 葡萄酒: 葡萄酒 ASC精品葡萄酒现在是55家世界知名葡萄酒公司独家进口代 理及经销商，产品分别来自14个国家，共计 1200个品种，所汇集的 精品葡萄酒无论从产地、酒庄、种类、知名度还是品质方面都在国内 绝无仅有。 全面周道的服务: 全面周道的服务 ASC北京、上海、深圳、成都、厦门及香港分公司 的员工共800多人，可谓中国最具葡萄酒相关专业知识的优秀人才。他 们相当一部分工作是进行葡萄酒知识培训。ASC一直为确保百分之百 满足客户订货需求而不懈努力。 葡萄酒促销及知识培训: 葡萄酒促销及知识培训 ASC面向全国客户提供全面的产品推广与知 识培训支持，包括对酒店及餐厅员工的培训，并进行相关的葡萄酒推 广活动，如举办品酒会及葡萄酒晚宴。
•
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 分）
用餐开始
糖份
低
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
(干雪利酒,香槟酒, 干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… ) 玫瑰葡萄酒…
酒精
低
高
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 贵腐酒, 冰酒, 晚丰收葡萄酒…) 晚丰收葡萄酒…) • 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 利口酒, 果渣酒…
Distille料
• History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制造 • Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开 • Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度 • Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
III Definition of Wine III 葡萄酒的定义
• Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄 • Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 • Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 • WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE
VI 主要葡萄酒产国
VI VII IX X XI
Main Wine Countries Main Grape Varieties Wine list Wine service Wine tasting
VII 主要葡萄品种 VIII 酒标 IX 葡萄酒单 X 葡萄酒服务 XI 葡萄酒品尝
VIII Wine Labels
I Wine History I 葡萄酒历史
葡萄酒历史
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
中东里海 美索布达米亚 公元2500前前 公元2500前前
古希腊
公元1000年前 公元1000年前
加利福尼亚（美国） 公元1400-1600年 公元1400-1600年
17881788-1819
公元5000前 公元5000前
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
1) Fermented Alcoholic Beverages发酵型酒精饮料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IV
• 含香物质 • 色素和丹宁 • 酸 • 糖份 • 酒精 • 水份 水份· 注: (红葡萄酒)
葡萄酒成分
(0.1%) (0.3%) (1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) 甜 (餐酒 餐酒10%, 加强葡萄酒 强葡萄酒20%) 餐酒 (80%-90%)
以上为重量的大约百分比
份转化为酒精和气体（二氧化碳）
Highest quality
高质量
• 3 methods 3种方法
1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵 3 - Carbonation 二氧化碳法
培训索引
• 演讲者： • 听众： • 时间: 时间: • 所有销售人员 • 所有餐厅员工 • • • • 讲座 60 分钟 葡萄酒侍酒实践 30 分钟 测试 10 分钟 CD-rom，笔记本电脑，投 影仪，开酒器，一瓶酒， 资料，试卷
• 演讲材料: 演讲材料:
Table of Contents 目录
葡萄酒历史
I Wine History
I
II Alcoholic Beverages III Definition of Wine IV Components of wine V Types of wine
II 含酒精饮料 III 什么是葡萄酒 IV 葡萄酒的组成 V 葡萄酒种类
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Tank Method & Carbonation 桶中二次发酵&二氧化碳法 桶中二次发酵 二氧化碳法
• Tank Method: （or Charmat method） ） Dry base wine is placed together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母， 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的 酒桶中进行二次发酵。 酒桶中进行二次发酵。 Chief Advantage: a much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 Carbonation: artificially added bubbles. Very inexpensive but low quality 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低