木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究
生物
工程
粮油食品科
技第卷
年第期
木
瓜蛋
白酶水
解大
豆蛋
白的工艺
优化
研究
石晓
立康
〒
漯河医学
高等
专科
学校食
品工程
系河
南漯河
摘要
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豆蛋
白水
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单
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验
研究
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和酶浓度
四
因素对木
瓜蛋
白酶水
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白
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并优化
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艺条
件试
验结果表
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白酶
水解
大豆蛋
白的主次
因素
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最
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工艺条件
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白酶水
解大
豆蛋
白水
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到
大豆肽
的氨
基酸平均数
目为平均分子量
为
关键
词木
瓜蛋
白酶
大豆蛋
白水解度
大豆肽
中图
分类号文献
标识
码文
章
编号
蛋
白酶水解大豆蛋
白是
制取大豆肽
的主要
途度
和酶浓度
四因素对木瓜
蛋
白酶水解大豆
蛋
白工艺
径常
用
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白酶有碱性蛋
白酶复合蛋
白酶
风味的影
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了工
艺条件
蛋
白酶等
研究
发现不
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白酶水解大
豆蛋
白所
材料与方法
制取
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白酶水解大豆蛋
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豆
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白酶
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宁东恒
华
木瓜蛋
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简称木瓜
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木
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瓜
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的纯
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制
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蛋
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蛋
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白溶
液
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豆蛋
白溶液
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白溶液
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白酶水解大豆蛋
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豆
蛋
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蛋
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白质雌
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蛋
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蛋
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蛋
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蛋
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蛋
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蛋
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丑蛋
白溶液
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下测
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蛋
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豆蛋
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图
入
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度
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蛋
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由图分析可
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蛋
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豆蛋
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蛋
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豆蛋
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豆蛋
白水解
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温度超过之后
大
豆蛋
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高为时
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浓度过高
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呈下降
趋势这说
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因此木瓜
蛋
白酶
水解大
豆蛋
白最佳底物
最大
因此木瓜
蛋
白酶水解大
豆蛋
白最佳
温
度浓度为
木瓜蛋白酶
发酵工程与设备
课 程 论 文
题 目 木瓜蛋白酶
班 别 学号
姓 名
成 绩
木瓜蛋白酶
摘要：木瓜蛋白酶是一种能分解蛋白质的蛋白酶。先了解木瓜蛋白酶的制备及保存，接着分析它的化学修饰和酶活力的影响。最后，木瓜蛋白酶的固定化及方法以及它在各个行业的应用。
Abstract: Papain is a protease that breaks down proteins.To
understand the preparation and preservation of papain and
then analyzed its chemical modification and enzyme
activities.Finally, the immobilized papain and the method
and its application in various industries
关键字：木瓜蛋白酶 化学修饰 酶活力 固定化 行业的应用Keywords:papain Chemical modification enzyme
immobilization industry applications
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。它是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。
大豆肽脱苦及其生理功能的研究
分类号：Ｑ８１９密级：公开
涛Ｊ匆Ｚ学单位代码：１０４２７学号：２０１２２２０４０３
硕士学位论文
大豆肽脱苦及其生理功能的研究
研究生姓名
导师姓名
学科（领域）
申请学位类别
答辩时间李萍
王元秀
生物工程
工程硕士
２０１４年５月２９日ＳｔｕｄｙｏｎＳｏｙｂｅａｎＰｅｐｔｉｄｅＤｅｂｉｔｔｅｒｉｚｉｎｇ
ａｎｄＰｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌＦｕｎｃｔｉｏｎ
Ｂｙ
ＬＩＰｉｎｇ
ＵｎｄｅｒｔｈｅＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎｏｆ
Ｐｒｏｆ．ⅥＣＡＮＧＹｕａｎＸｉｕ
ＡＴｈｅｓｉｓＳｕｂｍｉｔｔｅｄｔｏｔｈｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＪｉｎａｎ
ＩｎＰａｒｔｉａｌＦｕｌｆｉｌｌｍｅｎｔｏｆｔｈｅＲｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ
ＦｏｒｔｈｅＤｅｇｒｅｅｏｆＭａｓｔｅｒｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＪｉｎａｎ
Ｊｉｎａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ
Ｍａｙ，２０１４原创性声明
本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所取得
的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或
撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式
标明。本人完全意识到本声明的法律责任由本人承担。
论文作者签名：日期：加ｆ啦厶２，
关于学位论文使用授权的声明
本人完全了解济南大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有
关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借鉴；本人授权济南大学
可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其
他复制手段保存论文和汇编本学位论文。
｜‘蚣开口保密（——年，解密后应遵守此规定）
……：锄…名：撇嘞沙枇济南大学硕士学位论文
目录
第一章前言…………………………………………………………………………．１
１．１大豆肽研究现状………………………………………………………………。１１．２大豆肽生理功能………………………………………………………………．．１
大豆水解蛋白调味料研制
第ｚ１卷 ２００２薤 第３期 ８，月 大豆
ＳＯＹＢＥＡＮ 科学
ＳＣＩＥＮＣＥ Ｖｏｌ＿Ｚ１ ＮＯ．３
Ａｕｇ． ２００２
大豆水解蛋白调味料研制’
赵贵兴陈霞
（黑龙江省农业科学院大豆所，哈尔滨１５００８６）
摘要 近年来，大豆水解蛋白作为新一代食品添加剂，用于生产高档调味品和汤料，也作为蛋白质 及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产。本文主要是以大豆饼粕为原料用酸水解法制备新型调
味料的试验研究，对酸法工艺进行细致的研究，确定、完善水解工艺条件，并以水解物为基料研究出 不同风味的调味料。同时给出了四种水解蛋白的产品的理化检测结果，最后对产品的特性进行了
讨论与评价。 关键词 酸水解；大豆饼粕；调味料；水解蛋白；添加剂；强化剂 中图分类号￥５６５．１ 文献标识码Ａ 文章编号１Ｏ０Ｏ一９８４１（２００２）Ｏ３一Ｏ２３４～Ｏ４
０前言
大豆蛋白质经酶催化等方法水解得到的产物称
为大豆水解蛋白。产品有液体、胶体和粉状。大豆
水解蛋白主要由油厂的副产品饼粕制取，一般饼粕 中含有１５ 一５Ｏ 蛋白质，传统上饼粕多作为饲料
和肥料，造成了资源的大量浪费。据报道大豆饼粕
经木瓜蛋白酶水解后，蛋白质大分子变为低肽和氨 基酸，大大提高了其水溶性，蛋白质含量可高达８１． １Ｏ ，ＮＳＩ达９５．７ 。由于大豆水解蛋白粉中游离
氨基酸和蛋白质含量高，味道鲜美，无苦味，水溶性
好，可作为食品添加剂加到面食、肉食、饮料、快餐等
各种食品中，以增加氨基酸和蛋白质含量。大豆水 蛋白含有人体需要的氨基酸，营养价值高，速溶性
子，风味独特，受到广大消费者的承认。日本水解蛋 白主要用于生产方便食品、调味品和营养强化方面，
中国的部分方便面生产企业在其产品中也使用大豆 水解蛋白作为调味品。大豆水解蛋白作为肽和游离
氨基酸的混合物，具有一系列的功能，被广泛应用于
食品生产。
大豆水解调味料是一种以脱脂大豆饼粕为原 料，采用酸水解法，经水解、中和、过滤、脱色、脱臭、
木瓜蛋白酶的使用方法
木瓜蛋白酶的使用方法
木瓜蛋白酶顾名思义，就是从木瓜里面提取出的一种蛋白酶。用途非常的广泛，不仅在工业上有一定的作用，在美容、食品、医药行业的价值也举足轻重。那么木瓜蛋白酶如何生产及使用？
木瓜蛋白酶的使用方法
1、医药工业应用：含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等，可消炎、利胆、止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。
2、食品工业应用：可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。
3、日化品工业应用：用于香皂、肥皂、洗涤剂、洗衣粉、洗手液等，去污力强，除菌消毒、安全放心。
4、饲料工业应用：用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收，提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高级复合肥料的添加剂。
5、皮革工业应用：利用木瓜蛋白酶制成脱毛剂，鞣制皮革，具有毛孔细腻，皮纹光亮效果。
木瓜蛋白酶的生产方法
1、直接烘干
生产方法较简单、快速，但生产出来的成品只是粗酶，杂质多、色泽差且微生物超标，酶活力也较低，只有60万～80万单位/g。多为个体工厂采用，已不能满足国内食品质量卫生安全等。
2、喷雾干燥
此法是先通过离心去除部分杂质后再进行喷雾干燥，所生产出的成品酶活力相对高，达到100万单位/g左右，杂质相对也较少，色泽相对也较白。但产品喷雾时容易粘壁，酶活损失较大，水溶性相对也较差，而且酶活稳定性也较差。
3、膜分离法
该生产方法不但避免了以上两种方法的缺点，且生产过程卫生安全，收率也高，所生产的成品酶活损失小，酶活力一般可达到280万～350万单位/g，最高可达400万单位/g，且酶活稳定性好，纯度高，色泽洁白，细菌数低，严格操作可达到医药级别。
大豆多肽
大豆肽的①定义、②结构、③特性、④功能、⑤应用、⑥现状、⑦前景、⑧生产工艺技术、⑧代表厂家及产品
1引言
大豆多肽(soy peptide),即“肽基大豆蛋白水解物”（即 peptide-based soy
protein hydrolysate的简称）,较之相同组成氨基酸和母体蛋白（parent protein），肽具有无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、易溶于水，在酸性条件下不沉淀、溶液黏度小、受热不凝固等独特的理化性能与生物活性。
近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血压和高血脂，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科学界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
由于人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的，同时肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。现代生活，人们从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺少。因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺肽的主要原因。因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。人体必需从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。由于组成每种蛋白质的氨基酸数量和连接顺序不同，形成了自然界数十万种不同的蛋白质。大豆蛋白分子一般都很大，由数万个甚至数十万个氨基酸连接而成。这么大的分子人体是不能直接吸收的。因此，普通的豆制品只是给人体提供营养元素和能量，并不直接参与和调节人体的生理活动。随着现代生物酶技术的发展，科学家们发现：采用现代酶解技术，完全可以将大豆蛋白分子切割成人们所需要的小片段。50个氨基酸以下的小片段成为“多肽或完全肽”，大豆蛋白肽是由大豆蛋白分子的切点不同，得到的大豆蛋白肽的长度和性能完全不同。大豆蛋白肽是由大豆蛋白媒介分离而来的。其分子长度为50个氨基酸以下，主要为2—10个氨基酸，分子量为3000以下。主要成份为：降压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤肽、抗疲劳肽等10多种肽。这些肽大多为人体内源性肽，分子量小，人体可直接吸收，进入人体后能继续保持生物活性，直接作用于人体部位。
木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展_New
⽊⽠蛋⽩酶的提取及应⽤研究进展_New
⽊⽠蛋⽩酶的提取及应⽤研究进展
⽊⽠蛋⽩酶的提取及应⽤研究进展
赵电波，陈茜，张丽尧(郑州轻⼯业学院⾷品与⽣物⼯程学院，河南郑州450002)
摘要：本⽂主要介绍⽊⽠蛋⽩酶的组成，重点阐述提取⽅法、提取⼯艺的研究进展，进⼀步介绍⽊⽠蛋⽩酶在⾷品⼯业特别是在⾷品加⼯中的应⽤，并对其在医药、化⼯及未来⾷品加⼯⽅⾯的应⽤前景进⾏展望。
关键词：⽊⽠蛋⽩酶；提取⼯艺；⾷品加⼯；应⽤Progress of Extraction and Application of Technology of PapainZHAO Dianbo, CHEN Xi, ZHANG Liyao（College of Foodand Biotechnology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, HenanZhengzhou 450002, P. R. China）Abstract:The composition of papain was described, and its extraction methods, research of extractiontechnology had beenhighlighted. Applications of papain in food industry, particularly in food processing itwas further described, and itsapplicationsinpharmaceutical, chemical industry and the future prospects offood processing have been prospected in thisarticle.Key words:
papain;extractiontechnology; food processing; application
蛋白酶水解蛋清的工艺研究_王彩丽
[收稿日期]2009-02-16[基金项目]湖北省科技攻关项目(2006AA201C56)[第一作者简介]王彩丽(1977),女,陕西渭南人,实验师,硕士研究生,主要从事生物化学与分子生物学研究.doi:103969/j.issn.1673-1409(S).200902020
蛋白酶水解蛋清的工艺研究
王彩丽(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;甘肃农业大学农学院,甘肃兰州730070)
方正武(长江大学农学院,湖北荆州434025)
荣俊(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025)
[摘要]选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡
蛋蛋清的工艺。结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50,pH6.0,
底物浓度25%,酶用量0.8mL/g(5200U/g)水解12h,水解度可达61.66%。
[关键词]蛋清;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解
[中图分类号]TS2011[文献标识码]A[文章编号]1673-1409(2009)02-S072-
03
蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸,且其组成比例非常适合人体的需要,是人体内利
用率最高的蛋白质之一[1]。用蛋白酶处理后的蛋清水溶液,具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存,又保
持着鸡蛋的特有风味等优点[2],而且用酶处理后的蛋清透明水溶液,其中蛋白质已局部降解,有利于人体
的消化吸收,不会引起消化不良,可用作保健饮料,符合现代人们对饮品的要求,尤其适宜于作为老人和婴
儿的营养品,具有广阔的应用前景。为此,本研究探讨了蛋清的蛋白酶水解工艺条件,以期为鸡蛋的深加
工奠定理论基础。
1材料与方法
1.1试验材料
鸡蛋为市售,复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和木瓜蛋白酶(Papain)均为诺
大豆酶解制油蛋白酶的筛选及工艺条件的研究
中图分类号：ＴＱ９２５Ｌ３ 文献标志码：Ｂ ● 加工技鹿
文章编号：１６７４—３５４７（２０１ １）０２—００２９—０３
大豆酶解制油蛋白酶的筛选及工艺条件的研究
颜敏茹 ，于国萍 ，张岩春 ，颜凡龙
（１．黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 １５００８６；２．东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０； ３．湖南澳优食品与营养研究院，长沙４１０００５；４．哈尔滨金星乳业有限责任公司，哈尔滨 １５００５１）
摘要：在以大豆乳液为水解底物进行酶水解来提取大豆油
的工艺中，应用蛋白酶水解细胞壁中的蛋白成分使得脂蛋 白复合体中的油脂得以释放，从而提高油脂的得油率，通 过研究选出破壁能力较强的蛋白酶并优化其水解条件，最
后得到最佳水解工艺。 关键词：大豆乳液；蛋白酶；大豆油
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｉｌｋ ｆｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｏｉｌ ｙｉｅｌｄ， ｐｒｏｔｅａｓｅｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｆ ｃｅｌｌ ｗａｌ１．Ｓｏｍｅ ｐｒｏｔｅ— ａｓｅｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅｍ ｗｈｉｃｈ ｈａｄ ｂｅｔｔｅｒ ｂｒｅａｋｉｎｇ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ａｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｏｙｂｅａｎ ｍｉｌｋ；Ｐｒｏｔｅａｓｅｓ；Ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ
大豆是十分重要的油料作物之一，传统油脂
加工方法所需达到的较高温度对于经济、环境、
安全方面的消极影响较大ｕ 。目前用酶处理油脂提
高出油率这一新技术在国外已被成功地应用到提
木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用研究1
ｒ木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究１
黄惠华何铁剑许南燕
ｆ华南理工大学食品与生物工程学院，５１０６４１）摘要
用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木
瓜蛋白酶的反应动力学参数妇ｌ值为０．３４％，酶的最适反应ｐＨ值为７．５，在ｐＨ争Ｏ的碱性条件下有较好的适应性。酶的最大反应温度为６０＂（２。在此温度条件下，温浴１８０分钟仍能保持７０
％的酶活。２．０％一２ｊ％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、
组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加，大豆多肽每ｌＯＯｍｌ提高９２－－９４ｍｇ，等电点分布
范围变宽，由原来大豆分离蛋白的ｐＨ３．１～４．３变为ｐＨ３．１—５．５。关键词：大豆多肽木瓜蛋白酶大豆分离蛋白
ＡＳｔｕｄｙＯｉｌＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＰａｐａｉｎｏｎＩｓｏｌａｔｅｄＳｏｙｂｅａｒｌ．Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＨｕａｎｇＨ“ｉｈｕａＨｅＴｉｏｊｉａｎ）（ｎＮａｎｙａｎｇ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅａｌｓｗｉｔｈｔｈｅ坶ｄｒｏｌｙｓｉｓ０ｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｐ舢．Ｔｈｅｍｓｕｌｔｓ
ｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｋｍｖａｌｕｅｏｆｐａｐａ／ｎｗｉｔｈｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｓｓｕｂｓｔｒａｔｅｗａｓ３．４％．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅｗａｓ６０＂ＣａｎｄｐＨ７．５．Ｐａｐａｉｎｗａｓａｄａｐｍｂｌｅｔｏｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ６０＂（２ａｎｄ
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木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白研究
第２１卷
２００２拄 第３期
８月 大豆
ＳＯＹＢＥＡＮ 科学
ＳＣＩＥＮＣＥ Ｖｏ１．Ｚ１ Ｎｏ．３
Ａｕｇ． ２００２
木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白研究。
吴建中 赵谋明 宁正祥 姚玉静
（华南理工大学食品与生物工程学院，广州５１０６４１）
摘要 本文研究了木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的有限水解作用，分析了酶浓度、反应时间、温度、底
物浓度、半胱氨酸、异Ｖｃ钠、亚硫酸钠浓度等因素对大豆蛋白水解作用的影响，试验得出木瓜蛋白
酶水解大豆分离蛋白的较佳条件是酶浓度为８ｏｏｏｕ／ｇ底物、反应时间１５０￣２００ｍｉｎ、温度５Ｏ℃、大
豆蛋白浓度为４．５ ～８ 、半胱氨酸浓度０．２５ 。
关键词 大豆分离蛋白；木瓜蛋白酶；水解
中图分类号￥５６５．１ 文献标识码Ａ 文章编号１Ｏ０Ｏ一９８４１（２００２）０３—０１８７—０４
大豆分离蛋白中必需氨基酸含量在植物蛋白中
较为合理，营养价值较高，有着良好的胶凝、乳化、起
泡能力，在肉类制品、饮料和冰淇淋等的生产中具有
广泛的应用，但是大豆分离蛋白的使用也存在等电
点易沉淀，粘度随浓度增大迅速升高等不利因素，影
响了大豆分离蛋白在食品工业中的应用，为此食品
科学家试图通过酶改性来改善大豆分离蛋白的理化
性质，木瓜蛋白酶价廉易得，改性产品口味较好，适
宜于大豆分离蛋白改性，但其酶水解效率较低、易失
活。为充分发挥木瓜蛋白酶的水解效率，本文研究
了木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳条件，并探
讨了半胱胺酸、亚硫酸钠、异Ｖｃ钠等添加剂对木瓜
蛋白酶的保护作用。
１材料和方法
１．１材料
木瓜蛋白酶：选用广东省阳江市港阳食品添加
剂香料厂产品大豆分离蛋白：选用哈尔滨市哈高科
大豆食品有限公司产品。
１．２分析方法
１．２．１木瓜蛋白酶酶活力测定方法：Ｑ／ＨＮ０１—９４
１．２．２大豆分离蛋白中蛋白质含量测定：凯氏定氮
法
１．２．３ ＤＨ值测定方法：ｐＨ—ｓｔａｔ法
ＤＨ－－ ×ｌ０ｏ Ｂ：消耗碱量；Ｎ：ＮａＯＨ摩尔浓；