食用色素的安全性调查论文

附件1

本科毕业论文

食用色素的安全性调查

何玉峰

201131161207

指导教师周琢强

学院名称公共管理学院专业名称公共管理类

论文提交日期2012年5月26号论文答辩日期年月日

一摘要

天然食品大多具有它本身的色泽与香味,是食品的重要感官指标,但在食品的加工、贮藏过程中常会使其不同程度根去或完全丧失原有的色泽。因此,为改善食品的感官性质,保持良好的色泽,在食品加工过程中通常加入食用色素来提高食品的商品性。然而近二十年来，随着食用色素安全性实验技术的发展，人们陆续发现合成色素与人类膀胱癌、脾肉癌、肝癌、淋巴癌的发生以及哺乳动物类细胞染色体异常相关联，某些合成色素还可损害人体亚细胞结构，干扰多种活动性酶的正常功能，引起腹胀、腹痛、消化不良等症状。由此引出的食用色素的安全性问题令人关注，下面我将以柠檬黄、姜黄素等几种食用色素作食用色素的安全性调查。

【关键词】：食用色素安全性柠檬黄姜黄素

二目录

三正文

1 前言

食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂）——食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝这9种。天然色素中除藤黄外，其余的都是安全无毒害的，厂家只要按照生产需要就可以添加使用，但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以保证安全。而合成色素则都是一些合成的化学物质，这些物质并不是对我们人体有用的营养物质，过量地使用往往会表现出一定危害，所以我国制定了严格的使用规范，每一种人工合成色素都规定了使用量和使用范围。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质也不稳定，容易褪色，因

此很多食品生产企业就选择一些合成色素来代替天然色素或者不合理、不合法的使用其他食用色素，这就导致了现在的食品安全问题。

1.1天然色素和人工合成色素之分

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种，天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20%，其余均为合成色素。

天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质不稳定，容易褪色，因此被很多食品生产企业弃之不用。相比之下，合成色素色彩鲜艳、着色力强、价格便宜，让生产者用起来得心应手，以至于人工合成色素在食品中被广泛应用。

1．2食用色素和有毒色素

食用色素可分为食用天然色素与食用合成色素，天然色素一般较为安全，合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，仍被广泛应用。

食用合成色素又称为食用焦油色素，因为食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。

据研究，食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。此外，许多食用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可能混入一些有毒的中间产物。因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如：要严格规定食用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。

我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、

配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。为了防止其危害，在使用上都作了严格的限制。

1.3色素不应该是非法添加物

苏丹红事件的恶劣影响使人们对原本名声不太好的色素更加产生了怀疑，认为都是不安全的，只有天然色素才安全。正可谓“城门失火，殃及池鱼”。

其实，苏丹红是一种工业染料，并非食用色素。很多人把食品中添加的色素和苏丹红等同起来，是错误的。色素并不是非法添加物，更不等同于“苏丹红”、“吊白块”、“铅铬绿”。

在食品中添加色素并不是现代人的专利。从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素———苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。客观地说，色素对于现代食品工业的发展有巨大贡献，色素使食品的品种和花样大大增多，满足了人们对食品的追求。

1.4色素使用：反对滥用，更反对隐瞒

从安全来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍，即使某一种食品中色素含量是合格的，但消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入合成色素过多，引起行为异常和学习障碍。有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒，以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

任何食物超过一定的摄入量时，都可能表现出副作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，“剂量即毒物”。色素在一不定期的范围内摄入时，是不会表现出毒性的，只有在大量摄入时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对食品中添加色素，但反对滥用色素，更反对隐瞒色素的使用。

1.5色素的使用已有明确范围和用量

为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

1.6辨别色素方法和预防措施

总有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。为降低色素给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消费者也可采取一些措施。

首先，要看清食品标签上的成分表，尽量少食用含有人工合成色素的食品。其次，对于我们不能分辨色素是否过量的食品，消费者可以选择那些名牌产品。再次，食物摄入要多样化，食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的色素在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，我们可以减少这些含色素食品的摄入量。

近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。这样就可以弥补天然色素颜色不够鲜艳和色素浓度较低的不足

2调查

2．1华南农业大学跃进北、跃进南超市以及校外好当家超市的食品色素调查

本次的调查先后走访华南农业大学启林区与天河区部分超市，发现姜黄素、柠檬黄、萝卜素、紫菜色素、可可色素、叶绿素、葡萄皮红等是一些分常见的食品色素，广泛地被添加在各种食品之中。例如，姜黄素被广泛应用于咖喱粉、黄酒、糕点、饼干喷油、面粉、高级饲料、粒粒橙、彩珠饮料、腌制品、糖果、蛋类、肉类、罐头、调味品、儿童食品、豆制品等快速消费食品和医药保健、药品、保健品、烟草等产品中。姜黄素是一种天然的人工色素，属于我国食品添加剂中允许应用的食用色素。姜黄素也有重要的经济价值和广泛的药理作用，如降血脂、抗氧化、抗发炎、抗动脉粥样硬化等。2004年时发现姜黄素能抑制HIV-1整合酶活性而用于艾滋病的临床试验。此外，抗癌是姜黄素的主要药理活性之一，其抑制肿瘤的作用已在许多动物实验中得到反复证实，其具体抗癌机制已成为近期研究热点。

而柠檬黄则广泛的用在红牛、芬达等饮品，康师傅咸酥夹心饼干、各种柠檬味饼干，旺旺、喜之郎果冻以及一些其他糖果中。柠檬黄是一种人工合成的色素，属于我国食品添加剂中允许应用的食用色素。按照中国的《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果、果冻等食物，但用量有严格限制。柠檬黄它是一种水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。中国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

其他的食用色素：

叶绿素：叶绿素镁，用有机溶剂萃取植物的叶子而得。属卟啉类，包括叶绿素a和b。在食品中

被于干酪、果酱、胶姆糖、糕点、饮料、配制酒等。但实际生活中实际直接使用植物的叶或干燥粉末，如茶、艾蒿、菠菜。

胡萝卜素油脂、起酥油、人造奶油、饮料、果冻、糖果、糕点、保健食品等葡萄皮红：属酚类色素，别名葡萄皮色素，由葡萄果皮经过精制、真空浓缩而得。

用作食品着色剂（红至红紫色），供饮料、冷饮、酒精饮料、蛋糕、果酱等用

可可色素：属酚类色素，别名可可壳色素，由梧桐科可可属植物可可树果实的种子及外皮制取。用做食用巧克力色素，用于汽水、配制酒、碳酸型饮料、糖果、糕点上彩装、豆奶饮料、冰淇淋、饼干等。

2.2各国关于食用色素的规定

世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。

在丹麦，研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外，丹麦政府还决定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。

其他国家则更严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。据有关资料显示，经过努力，可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。据有关资料显示，在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。

中国限制使用，中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及

乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。[15] 中国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

2.3食用色素与食品安全

天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。

天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。有关天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。特别是在寻找色素新资源方面，已经取得了一些成果，发现了一些好的苗头，如从海洋生物中提取天然色素。所以如上诉提到的姜黄素的天然食用色素，大部分是很安全的。

但随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、

致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。

特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。

科学家早就发现，长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。英国食品标准管理局（FSA）对这一研究结果拨款75万英镑委托南安普敦大学的研究者进行进一步的研究，研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。研究者还在对另一种添加剂苯甲酸纳的危害性进行进一步研究。

下面就以柠檬黄为例具体说明：

2.3.1人工色素会导致儿童智商降5分。

以往的研究显示，食品中的人工添加剂会引发儿童行为障碍。英国南安普敦大学的一项研究结果更发现，食用人工色素会影响儿童智力发育。新华网引述英国《每日电讯报》报导，英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工色素对儿童发育影响的研究，整个研究耗资75万英镑。研究结果发现，包括柠檬黄和日落黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。英国食品行业监管机构、食品标准局有内部人士提出，应当禁止食品制造商在产品中添加6种人工色素，并要求他们用天然色素替换这6种人工色素。食品标准局理事会将召开会议讨论这一建议。南安普敦大学的研究报告于去年9月发表，但食品标准局并未立即采取措施，因为毒理学会发表言论说，食品添加剂只对部分儿童有一定影响。研究专案负责人吉姆?史蒂文森教授上个月致信食品标准局，呼吁尽快采取行动。他形容人工食用色素的毒性堪比含铅汽油。

虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。

3结果与分析

虽然天然色素安全和自然，但也存在着不少阻碍其发展的问题。如下

3.1 天然色素的稳定性问题

天然食用色素化学结构大多含有不饱和双键及其它可氧化基团,在空气中氧的

作用下会发生氧化作用而造成褪色;天然色素对光、热、金属等因素也非常敏感,稳定性较差。例如多数的天然色素在紫外光照射下都会发生褪色,有的甚至放在室内受散射光照射也会褪色。

3.2 天然色素着色力差

相对于合成色素绝大多数天然色素着色力较差 ,着色不均匀。若着色力强 , 天然色素使用量小而色泽不褪 ,反之则需要量大而且易受外界环境影响而褪色。3.3 天然色素对 p H 值变化敏感

天然色素对 pH 值变化敏感,色调会随之发生很大变化。例如花青素类物质的颜色随 pH 值的变化而改变, pH < 7 时呈红色,pH 在 7～8 时呈紫色,pH > 11 时呈蓝色[5]。

3.4 天然色素应用范围窄

天然色素种类繁多 ,按来源不同可分为植物色素动物色素、微生物色素三大类。而按照化学结构的差异则可分为四吡咯类色素、类胡萝卜素、花青类色素黄酮类色素、醌类色素、其它色素以及单宁等。天然色素因其来源或化学结

构差异导致其性质复杂 ,单种天然色素相对于合成色素其应用范围比较窄小。3.5针对天然色素工业现存的问题所提出的对策

3.5.1天然色素综合利用问题的对策

利用丰富的辣椒资源,采用超临界 CO2 萃取技术提取天然辣椒红色素,同时

生产辣椒精、辣椒碱和辣椒籽油,国内已开发成功,经济效益显著。另一方面,还可开发各种剂型,如水溶性、油溶性及乳化剂等新剂型,发产品并开发各种调配产品,提高产品的附加值。

3.6 合成色素的安全性问题

食用色素是一种非常重要的食品添加剂 ,但绝大多数合成色素主要成分是偶氮化合物 ,如苋菜红、胭脂红、日落黄、新红、柠檬黄等 ,系萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成。在体内经代谢生成β- 萘酚、α- 氨基 -1- 萘酚等具有强烈致癌性的物质。此外 ,产品中还可能混入色素中间体 ,或产生有毒副产物 ,如苯酚、苯胺等,对健康影响也极大。因此 ,今后的研究重点是如何提高合成色素的安全性。

3.6.1合成色素的安全性问题对策

现已研究出一类新的不被人体吸收的聚合色素其原理为:人体对物质的吸收在分子量上有一定限制如分子量大于 1000 时 ,无法被肠道吸收而直接排出这样不会或大大降低其对人体的危害。

4结语

天然食用色素原料资源广泛 ,如何选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种,是科研人员面临的迫切任务。利用新的资源提取新的色素品种 ,开发高效经济的天然色素提取分离技术 ,提高现有天然色素对光、热、 p H、金属离子的稳定性等方面均需要大量研究工作。而对合成色素而言 ,开发一些快速的、准确可靠的、适用于现场定性分析的检测方法以及如何提高合成色素的安全性 ,成为了今后的研究重点。

参考文献

《食品—色素食品调查·解析篇—有些彩色食品最好别沾》

《食品“透明”的新衣食品添加剂柠檬黄》

《每日电讯报》

《食品添加剂使用卫生标准》

致谢

感谢周老师这半个学期以来的教导，也感谢我的同学和朋友，在论文的撰写和排版灯过程中提供热情的帮助。