食品安全与质量控制试题答案分析

一、 名词解释
评分标准：2.5，×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生
物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已
知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水
蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,
常用蒸馏法或微量扩散法定量。
5、农药残留 （ ）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食
品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留
的数量称为残留量，表示单位是食品或食品农作物。
6、 50——指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使
受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为／体重。
二、填空
评分标准：1，×30，共计30分
答案：
1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败
变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起
开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品
流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许
可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、
条件可食肉 和 废弃肉 三类。
5、食品检验实行 食品检验机构 与 检验人 负责制。食品检
验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖
章。食品检验机构和检验人对出具的 食品检验报告 负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有 酸价 、 过
氧化物值 和 羰基价 。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是 感染
型 和 毒素型 。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为 风险评估 、
风险管理 和
风险情况交流 三个必要部分，其中 风险评估
是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为 强制标准 和
推荐标准 。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、
添加剂 。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接
负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食
品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处
分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日
起 10 年内不得从事食品检验工作。
12、指 世界卫生组织 、指 联合国粮农组
织 、指 国际食品法典委员会 、
指 河豚鱼毒素 。
三、单项选择
评分标准：1，×10，共计10分
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热
D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任
3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮
豆类
4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该
控制在（ C ）以下。
A、 9% B、11% C、13% D、15%
5、有机磷农药中毒主要引起 （ D ）
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经
系统损伤
6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》
已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注
保质期，除下列的哪种食品 D 。
A、食醋 B、食用盐 C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮
料酒 D、冰淇淋
7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种
类型是按——
A、域划分 B、级别划分 C、内容划分
D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。
A、生物性污染 B、化学性污染
C、物理性污染 D、微生物污染
9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( B )。
A、季节性明显 B、发病率高，死亡率高
C、病原食物集中 D、污染环节明显
10下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是 （ A ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症
状
四、多选题（每题1分，共计5分）
1、镰刀菌毒素包括 （ ）
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯
D．黄曲霉毒素
2、 食品辐照可用于 （ ）
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽
3、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒
4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮
料
C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉
饼
5、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可
证 E．扣押当事人
五、判断题（每题1分，共计10分）
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ × ）
2、河豚毒素对热不稳定。（ × ）
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（ √ ）

4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引
起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。（ √ ）
5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（ × ）

6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共
同监管模式”。 （ √ ）
7、在中国，有的食品安全标准带有“”标识的，企业可根据企
业自身情况，
有选择性的采纳和使用。（ √ ）
8、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销
售，这就是强制检验。（ √ ）
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食
品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连
带责任。 （ √ ）
10、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三
种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
（ × ）
六、简答（每题4分，共计20分）
评分标准：20
，
答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些？
答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食
品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药： （4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答：（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病和寄生虫病 （3）
有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？
答：1） 生物性污染 （ 1） 霉菌污染 （2） 仓储害
虫 （ 3) 转基因
2）化学性污染 （ 1） 农药污染 （ 2） 有害毒物的污染
3）物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 （2）
生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么？
答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题（10分）
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何
对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸
盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因
此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法
往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机
肥无害化生产一般采用生物的方法，如堆腐法、发酵催熟堆腐法、
工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等