普洱茶发酵技术研究进展_朱广鑫

普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展

普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【摘要】本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P14-18)【关键词】普洱茶;渥堆发酵;化学成分变化【作者】徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【作者单位】华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院【正文语种】中文普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分有不同程度的变化，一直受到广泛关注。

随着研究的深入，普洱茶中大部分的化学成分在渥堆发酵过程中的变化已被人们了解，但是，仍有部分的化学成分变化存在争议，为了进一步了解普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分的变化，进而研究普洱茶渥堆发酵过程中化学成分的转化过程、转化途经及其转化机理，本文综述了部分人的实验结果。

普洱茶在工艺上属于黑茶。

因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。

泛指普洱茶区生产的茶，是以普洱茶区的云南大叶种[Camelliasinensis(Linn.)var.assamica(Masters) Kitamura]晒青毛茶为原料，经人工增湿，并在微生物的作用下，经漫长的自然陈化或快速的人工渥堆后发酵，最后经过干燥等加工过程而成的后发酵茶类。

普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶以人工渥堆发酵的方式制作。

浅析普洱茶微生物发酵技术的应用

2019年第03期早在《本草纲目》中就有“普洱茶味苦性刻，解油腻、刮肠通泄”的记载，茶汤略有烟焦味，汤色红暗，口感粗糙，味道也较淡。

在人们数千年熟练的加工技艺下，普洱价值功效被开发的越来越广。

根据茶叶发酵程度的不同，普洱茶叶还有生普和熟普之分。

中医认为，普洱熟茶具有降血脂、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效，由此，普洱熟茶除了强身健体，还有药用价值。

1发酵茶概述———以普洱茶为例1.1普洱熟茶发酵类别概述普洱茶经过采摘、杀青、揉捻、干燥后，成为初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆发酵这一步骤后，则是常见的普洱熟茶。

普洱熟茶根据发酵的程度不同，分为轻度发酵茶、中度发酵茶及重度发酵茶三类。

轻度发酵的普洱熟茶，因其内部微生物元素未被完全激发，因此会含有苦涩味道，但入口回甘，有苦中生津之感。

中度发酵的普洱熟茶，发酵程度在70%至90%之间，伴随着较为强烈的酶促反映，在制成成品后，茶叶内的微生物依旧处于氧化和发酵过程。

中度发酵的普洱茶顺滑度及口感相较于轻度发酵茶更为醇厚，是市场售卖的热门，也是普洱茶微生物发酵技术的重点精进方向。

重度发酵的普洱熟茶，发酵程度在90%以上，其发酵反映与中度普洱茶类似。

中度发酵和重度发酵的普洱熟茶，成品后茶叶内的微生物依旧在进行发酵工作，都具有后发酵的特点。

重度发酵的普洱茶，其活性物质在发酵强度下逐渐流失，因此，茶汤的粘稠度较高、顺滑度较低，在使用价值和收藏价值上，都并非市场及技术研究主流。

1.2普洱熟茶价值功效现代医学认为普洱熟茶能够防止动脉硬化、防止冠心病、降血压等多达二十余种效用。

红茶素、黄茶素、茶褐素、没食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在发酵过程中微生物的作用下，普洱茶的茶叶素、茶叶碱及大分子糖分，转化为人体所需的营养。

由此可见，普洱熟茶的价值功效与发酵的程度及发酵技术息息相关，普洱茶的微生物发酵技术具有重要的研究价值。

1.3发酵技术发展脉络起初，普洱生茶的自然发酵，都要经过数年存放才能够激发出其活性营养。

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

江西农业学报
２１，２７：３～８００２（）６６
பைடு நூலகம்
ＡｔｇｉｕｕａｉｎｘｃａＡｒｅｈｒｅＪａｇｉ
普洱茶（茶）酵过程中不同堆层主要生化成分的变化熟发
周斌星，孔令波，李发志
（．云南农业大学普洱茶学院，１云南昆明６００；．云南省保山市隆阳区茶叶技术推广站，５２１２云南保山６８０）７００
ｔｅｃｎｅｔｆｔｒｅｔａｔｅｏｙｈｎｌ，ｗｔｒ—ｓｌｂｅｓｇｒｈａａｉｈｏｔｎｓｏｅｘｒｃ，ｔａｐｌｐｅｏｓａｅｗａｏｕｌｕａ，ｔｅｆｖｎ，ｔｅｒｂｇｎ，ａｎｃｄａｄｐｏｏｅｔｎｔｅｒ — ｌｈａｕｉｉｓｍｉｏａｉｒｔｐｃｉｉｈｅｎｎｉｄｂｋｄｇｅｎｔａｗｒｌｄｃｅｓｄ，ｉｔｅｃｎｅｔｆｈａｒｗｉｓｈｉｅａｄｗａｅ —ｓｌｂｅｅｔｗｒｃｅｄｈｆｅａｅｒｅｅｅｅａｌｅｒａｅｗｈｌｈｏｔｎｓｏｅｂｏｎｎ，ｔｅｎｎｔｒｏｕｌｐｃｉｅｅａｌｎｒａｅ．Ｔｅｎｅｔｎｌｉｓｗａｅｘｒｃ，ｔａｐｌｐｅｏｓｗｔｒ—ｓｌｂｅｓｇｒｔｅｎ，ｈａｕｉｉｓｔｅｂｏｎｎｎａｅｔｒｅｔａｔｅｏｙｈｎｌ，ａｅｏｕｌｕａ，ｈｉｅｔｅｒｂｇｎ，ｈａｒｗｉｓａｄｗｔｒ—ｓｌｂｅｐｃｉｏｔｎｎｔｅｕ — ｏｕｌｅｔｃｎｅｔｉｐｎｈ

普洱茶后发酵中咖啡碱变化研究进展(综述)

ｔｈｅｔｅｎｄｅｎｃｙｏｆａｄｄｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｏｓｔ — ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｗｏｕｌｄｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ
ｔｏｐｒｏｖｉｄｅｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｓｏｒｆｃａｆｆｅｉｎｅｔｈｅｏｒｙａｂｏｕｔＰｕ — ｅｒｈｔｅａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｕ — ｅｒｈｔｅａ；ｐｏｓｔ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｃａｆｅｉｎｅ
摘
要：普洱茶（熟茶）的后发酵加工工艺，是形成其独特品质特征的关键工序。咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，
是茶叶中含量比较丰富的生化成分之一，也是茶叶主要呈味物质和生理活性成分，具有促进兴奋、强心、解毒、
利尿、助消化等功效。咖啡碱在普洱茶后发酵过程中呈增加趋势。文章对普洱茶后发酵过程中咖啡碱变化的相关研究进行系统综述，为普洱茶咖啡碱理论研究提供科学依据。
２０１３，４２（２）：１８２－１８６豆热带柱纳辫学
ｓ蝉￡。曩￡．；ｓｃｃ
普洱茶后发酵中咖啡碱变化研究进展（综述）
柴洁，郭威，杨超，马存强，任小盈，周斌星
（云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明６５０２０１）

普洱茶的降糖降脂活性研究进展

普洱茶的降糖降脂活性研究进展冯晓颖天士力集团研究院食品与保健品研究所普洱茶是中国特有的茶类,是中国茶文化中的重要组成部分。

普洱茶属黑茶中的一种,是以云南特有的大叶茶的晒青毛茶为原料,经特殊后发酵工艺生产而成的。

近几年来,由于普洱茶独特的降血脂、降血糖等保健功能越来越受到人们的关注。

本文探讨了普洱茶的降糖降脂活性方面的研究进展。

一、普洱茶降糖降脂活性的物质基础茶多酚是茶叶中的一类主要的化学物质,是多种酚类衍生物的总称,含30多种多酚类物质,约占茶叶干物质总量的20%~30%。

而普洱茶由于其独特的后发酵工艺,令茶多酚氧化,使其含量只占15%~20%。

茶多酚主要包括儿茶素、花色素、黄酮和黄酮醇、酚酸几类化合物。

其中以儿茶素最多。

它们是多羟基具有酚性质的物质,更有显著的药理作用,能降血糖、降血脂,防止动脉粥样硬化[1]。

茶多糖是茶叶复合多糖的简称,由糖类、果胶、蛋白质等组成,其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性多糖。

茶多糖具有防辐射、抗凝血、降血糖、降血脂及增强免疫力等多种生物功能[1]。

由于现代普洱茶是在高温高湿的渥堆过程中,由微生物参与和作用下而生成的一类特殊的茶叶,在渥堆过程中,以黄酮、茶多酚为主的多酚类成分在湿热和微生物作用下,发生转化、酶促及非酶促氧化、降解、缩合等化学反应,形成了化学结构更为复杂的酚类成分。

如多酚类物质主要是儿茶素经多酚氧化酶的作用氧化并聚合,生成茶色素[2]。

茶叶中的色素包括茶红素、茶黄素,还有茶褐素。

普洱茶由于后发酵,其中的茶黄素、茶红素随着翻堆次数而减少,茶褐素却大量增加。

这可能是由于茶红素与多酚以及茶黄素进一步氧化成更复杂的茶褐素所致[3]。

普洱茶中已经证明有洛伐他汀的存在。

已知洛伐他汀(lovastatin)对胆固醇合成中的限速酶HMG-CoA(3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A)还原酶有竞争性抑制作用,从而使人体胆固醇合成的速度降低,可以调节胆固醇,降血脂[4]。

普洱茶固态发酵过程中联苯菊酯降解规律研究

普洱茶固态发酵过程中联苯菊酯降解规律研究单治国;张春花;满红平;魏朝霞;周红杰;赵明;段双梅;张乃明【摘要】In order to study the degradation of bifenthrin in solid-state fermentation of Pu-erh tea,the sun-dried leaves of the large-leaf tea species Camellia sinensis (Linn.) var.assamica (Masters) Kitamura in Yunnan Province were added with 180 times of bifenthrin and used as raw materials.Three solid-state fermentations (SSF) of Pu-erh tea inoculated with Aspergillus niger,Saccharomyces cerevisiae and Penicilliumn chrysogenum,and a traditional SSF with no-inoculation were developed,respectively.Then the residues of bifenthrin in tea leaves were measured by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The degradation of bifenthrin by microorganisms in solid-state fermentation of Pu-erh tea was analyzed.The results showed that the residues of bifenthrin were decreased during SSF of the Pu-erh tea.Inoculation of fungi could effectively reduce the content of bifenthrin in the SSF of Pu-erh tea.The degradation effect of bifenthrin in the Saccharomyces cerevisiae fermentation was significantly higher than that in Aspergillus niger and Penicillium sp.(P＜0.05).The degrading dynamics of bifenthrin was the first-order kinetic model:C =Coe-kt.The degradation curve equation were C=12.889e-0.043t,C =13.348e-0.057t,C=13.309e-0.042t,C=14.458e-0.04t,respectively of three solid-state fermentations (SSF) of Puerh tea inoculated with Aspergillus niger,Saccharomyces cerevisiae and Penicillium chrysogenum,and traditional SSF with no-inoculation.In conclusion,thecontent of bifenthrin was significantly decreased in SSF of Pu-erh tea,dueto the degradation by microorganisms.It is worth to further study the degradation effect of SSF in Pu-erh tea on other pesticides.%为了研究微生物在普洱茶发酵中对联苯菊酯的降解规律,以人工添加180倍液联苯菊酯的云南大叶种晒青毛荼为材料,分别设置接种黑曲霉、酿酒酵母、产黄青霉以及不接菌的对照进行普洱茶固态发酵,应用气相色谱质谱联用分析方法测定茶叶中联苯菊酯的残留,分析比较微生物在普洱茶固态发酵中对联苯菊酯农药的降解规律.结果表明,普洱茶固态发酵中联苯菊酯残留量降低,接种微生物能够有效降低联苯菊酯的含量25％左右(P＜0.05),其中酿酒酵母发酵对联苯菊酯农药残留的降解效果显著高于黑曲霉、产黄青霉处理(P＜0.05).联苯菊酯在黑曲霉、酿酒酵母、产黄青霉以及不接菌固态发酵普洱茶过程中的降解动态规律符合一级动力学模型C=Coe-kt,降解曲线方程分别为:C=12.889e-0.043t,C=13.348e-0.057t,C=13.309e-0.042t,C=14.458e-0.04t.综上,研究表明,由于优势微生物的作用,晒青毛茶上的联苯菊酯在固态发酵中显著降低,残效期缩短.【期刊名称】《植物保护》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】7页(P90-96)【关键词】普洱茶;微生物;固态发酵;联苯菊酯;残留;降解【作者】单治国;张春花;满红平;魏朝霞;周红杰;赵明;段双梅;张乃明【作者单位】云南农业大学植物保护学院,昆明650201;普洱学院,普洱665000;普洱学院,普洱665000;普洱市质量技术监督综合检测中心,普洱665000;云南农业大学龙润普洱茶学院,昆明 650201;云南农业大学龙润普洱茶学院,昆明 650201;云南农业大学龙润普洱茶学院,昆明 650201;云南农业大学龙润普洱茶学院,昆明650201;云南农业大学植物保护学院,昆明650201;云南省土壤培肥与污染修复工程实验室,昆明650201【正文语种】中文【中图分类】S481.8食品安全问题已经引起了全球的关注[1-2],并且由农药残留引起的食品污染问题也变得越来越重要[3]。

普洱茶鲜叶固态发酵工艺研究

普洱茶鲜叶固态发酵工艺研究苏静;李长文;梁慧珍;李巍;张长霞;陈鹏;山其木格【摘要】The primary processing of Pu'erh tea was studied by using the Shishengmiao. The parameters, in-cluding airing, de-enzyme, rolling and drying were investigated by setting six group primary processing. And then, the fermentation was carried out by using the treated tea material.Results showed that omitted rolling pro-cesses was not significant on sensory and physicochemical of fermented tea and tea power. The parameters of processing technology of fresh leaves solid fermentation were follows:airing, de-enzyme, drying water content to 25%, which provided lower cost raw materials for producing tea power products, and reduced the cost of en-terprise.%以云南实生苗为原料,研究了普洱茶初制工艺步骤,包括:摊晾、杀青、揉捻、晒干,设置6组初制工艺参数,再进行固态发酵.研究表明:省略揉捻工艺对鲜叶固态发酵成品的感官审评、理化以及制成的普洱茶粉感官审评影响都不显著.确定鲜叶固态发酵的初制工艺参数:摊晾、杀青、干燥至茶叶含水量为25%,这为后期生产普洱茶粉提供成本更低廉的原料,降低企业成本.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)020【总页数】5页(P114-118)【关键词】普洱茶;发酵;初制工艺;茶粉【作者】苏静;李长文;梁慧珍;李巍;张长霞;陈鹏;山其木格【作者单位】云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000;云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000;金士力佳友(天津)有限公司,天津300410;云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000;金士力佳友(天津)有限公司,天津300410;金士力佳友(天津)有限公司,天津300410;金士力佳友(天津)有限公司,天津300410【正文语种】中文Abstract：The primary processing of Pu'erh tea was studied by using the Shishengmiao.The parameters，including airing，de-enzyme，rolling and drying were investigated by setting six group primary processing.And then，the fermentation was carried out by using the treated tea material.Results showed that omitted rolling processes was not significant on sensory and physicochemical of fermented tea and tea power.The parameters of processing technology of fresh leaves solid fermentation were follows：airing，de-enzyme，drying water content to 25%，which provided lower cost raw materials for producing tea power products，and reduced the cost of enterprise.Key words：Pu'erh tea；fermentation；processing technology；tea power 普洱茶是以云南大叶种的晒青毛茶[Camellia sinensfs（Linn.）var.assamica （Masters）Kitamura]的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日晒等工序制成晒青毛茶，然后采用特殊的“渥堆”工艺后发酵形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的独特品质，具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂[1]、抗衰老[2]、抗突变[3]和抑菌[4]、抗病毒[5]等多种保健功效。