卤兔肉的加工工艺研究
卤兔肉的加工工艺研究
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1•兔肉的营养
《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，
利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞 誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、 高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低” ⑴的营养保健食品。
1.1蛋白质含量咼
兔肉含有24.25%的蛋白质，其瘦肉占95%以上，每百克含优质蛋白质21.69, 比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的 8种必需氨基酸， 是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性 食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。
1.2胆固醇含量低，磷脂含量高
兔肉的胆固醇含量每百克仅60〜80mg,不仅比一般肉类低，比鱼类也低。 兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还 有保护血管壁、防止动脉硬化的功效［2］。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉 积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老 年人最理想的肉食。
1.3消化率高
兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达 90%以上，是其他 肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、 老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。 1.4矿物质含量丰富
兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量
多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的 天然补钙食品。
1.5维生素含量丰富
是维生素B族的好来源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发 生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将 兔肉称谓美容肉”。
1.6脂肪含量低
兔肉脂肪含量0.4%，能量也低，符合肉品生产发展的要求 表1附兔肉与其他畜禽肉的营养比较 ⑵
成分 兔肉 猪肉 鸡肉 牛肉 羊肉
蛋白质（％） 24.25 20.08 19.50 [20.07 16.35
脂肪（％） 1.91 6.63 7.80 [6.48 7.08
灰分（％） 1.52 1.10 0.96 0.92 1.19
热量(kJ /
100g) 676 128.4 517 1255 1097
胆固醇（mg/
100g） 65 126 60-90 106 70
赖氨酸（％） 9.6 3.7 8.4 8 8.7
烟酸(mg /
100g) 12.8 4.1 5.6 4.2 4.8
消化率（％） 85 75 50 55 68
2兔肉生产加工现状
2.1兔肉生产与加工水平
据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海， 海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工.营销消 费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、 冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔 肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出
El有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺， 兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品 （集团）有限公司兔
产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳， 兔去骨肉、白条兔、
免皮。
我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的 70%左右，远
销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加 工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一 些处理（喷淋、预冷等）然后进行分级后包装在温度为-18至25C，湿度为90%条 件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物 （细菌、酵
母、霉菌等）浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活 动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满 足兔肉制品长期保藏的目的。
各地传统兔肉制品也已形成品牌：有四川广汉县的“缠丝兔” 。河北张家口
怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等 省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统 工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发 奠定了基础。
2.2兔肉深加工受到关注
我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查， 四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂 50余家［4］，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、 酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空 包装产品等。
免肉熟食品深加工虽然只有年加工 4000余吨，不足兔肉总产量的1%［5］，但 目前已经研究的熟制品很多：馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、 兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免 肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场，3.1宰前准备
形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。
2.3兔肉加工存在的问题
2.3.1加工设备简陋，加工的卫生条件差
兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊 式，前店后厂式加工，因而生产量低，生产成本高。而且各工序都是由工人手工 操作的，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在 亚硝酸盐含量、淀粉含量，药物残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉 制品的发展。⑹
232加工工艺落后，不适应工业化生产
加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为 一种技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理 论作指导，许多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为 控制，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段， 造成产品质量不稳定，难以
适应工业自动化生产。因此，有必要对我国兔肉制品的加工工艺进行科学地总结 对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。 [7]
233缺乏行业标准和国家标准
大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保 障，严重影响产品质量和行业的信誉。另外虽然“兽医卫生法规”在逐年加强， 但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员都是本企业的员 工，因此会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中的有害物质残留 过量等问题，严重威胁着我国兔肉制品的质量和安全。 ⑹
3工艺流程
本实验通过卤制的方法探讨其加工工艺：宰杀一造型一注射保水剂增稠剂一
预煮f熬制老汤f上色f煮制f贮藏及成品。
为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、 宰前饲养、宰 前断食等工作。 3.2屠宰方法
3.1.1宰前检查
候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于 1.5千克。兔子待宰前，应 首先了解产地的疫情情况，并作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康 的候宰兔即可转入宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按 肉品卫生 检验试行规程”中的有关规定进行处理。
3.1.2宰前饲养
对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则； 对瘦 弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂 肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料 为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。
候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制 或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为 了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的 运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。
3.1.3宰前断食
确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物， 便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的 糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度， 抑 制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪 酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成 本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。
临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正 常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰 产品的质量。但在宰前2〜4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食 道流出。将兔子处死的方法很多：常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。
321颈部移位法。
在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下， 最简单而有效的处死方法是颈部 移位法。术者用左手抓住兔子后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉， 使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。
3.2.2棒击法。
通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部， 使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因 兔子骚动易发生危险。
3.2.3电麻法。
通常用电压为40〜70伏，电流为0.75安的电麻器轻压耳根部，使兔子触电 致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动， 缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。
另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死， 容易玷污毛皮和损伤皮张，不宜
采用。本次试验采用的是颈部移位法。
3.3卤汤的配制［9］
原料配方肉用兔肉2kg，酱油200 g,冰糖150 g，黄酒100 g, 丁香、桂皮、 肉蔻、八角、茴香各6 g,细盐5 g，蒜泥、姜、葱各5 g，醋50g，亚硝酸钠0.30d10］， 味精0.5%。
3.3.1香辛料
香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。 它不仅赋予肉
制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气， 促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能， 而且大多数香辛料无
毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。
3.3.1.1 丁香：味辛、性温，具有温中降逆、补肾助阳的作用。
3.3.1.2桂皮：桂皮味辛甘、性热、入肾、脾，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉 止痛和止泻的功效。
331.3茴香：性温、味辛、苦。活血、利气、止痛。
331.4豆蔻：具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉的作用。 [11]
3.3.2咸味料
3.3.2.1食盐:是最常用的咸味料，具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 ，与
高血压的关系，新型代用品的开发作用。
五香兔肉的卤制方法
五香兔肉的卤制方法
张德功
【期刊名称】《小康生活》
【年(卷),期】2006(000)004
【摘 要】一、备料。选用1．5～2公斤重的家兔或野兔（一般野兔肉优于家养兔）。宰杀后去除淤血、杂污和杂毛。用清水洗净、切块，分头颈2块、前后腿4块、身中段1块。然后入锅加水。用旺火煮沸5分钟，以去除腥气。再用凉水冷却备用。
【总页数】1页(P39)
【作 者】张德功
【作者单位】江苏
【正文语种】中 文
【中图分类】TS251.6
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加工兔制食品三法
加工兔制食品三法
作者：暂无
来源：《乡村科技》 2015年第3期
一、五香兔肉
1.主料。将清洗后的兔肉入锅加水旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却。
2.配料。每100千克兔肉配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、硝水100克、精盐100克、麻油3千克、黄酒5千克、白糖6千克、上等酱油5千克。将5味香料碾碎，将其装袋扎口后装入锅内，再加适量清水，放入酱油、黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。
3.浸卤。将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干；然后用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右，取出沥干后再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。
二、板兔
1.主料。将家兔宰杀剥皮，开膛去脏，斩断脚爪。为使之成板状，可用竹片撑开。
2.配料。每100千克兔肉用食盐5千克、黄酒2.0~2.5千克、蔗糖4.5千克、酱油3.5千克、硝酸钠50克。
3.腌制。将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15千克溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后将兔子背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干或烘烤，即为成品。
三、缠丝兔
1.主料。将家兔屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混匀后按每只兔用25克的比例，均匀撒在兔肉表面，然后入缸腌制4~5天，期间翻缸1次。
2.配料。兔肉腌后要进行涂香。香料配方：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等，搅拌均匀成糊，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在兔体腹腔内壁。
3.缠丝挂晾。涂香后，用细麻绳从兔体头部缠起，按缠丝间距1.5~2.0厘米的标准循螺旋状缠到后腿，缠好后吊在通风处挂晾24小时。
三种兔肉制品加工工艺
三种兔肉制品加工工艺
孙书静
【期刊名称】《杭州食品科技》
【年(卷),期】2009(000)004
【摘 要】五香兔肉制作工艺1工艺流程原料-剁缺-煮沸-漂洗-制卤-入卤-冲洗-泡硝-涂油-切片-成品。
【总页数】3页(P19-21)
【作 者】孙书静
【作者单位】无
【正文语种】中 文
【中图分类】TS251.54
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兔肉脯的加工技术
衣柑百事・|2。20/5下|M X « tt兔肉脯的加工技木一、 原料配方兔肉100公斤，食盐2公斤， 酱油6公斤，白糖8公斤，黄酒1 公斤，生姜、葱、五香粉各0.25 公斤。二、 操作要点1•原料肉的选择和处理：选 择符合食品卫生指标的兔肉，剔 去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、 血污及淋巴结等，然后切成3厘 米x 3厘米的小块。2. 斩拌：原料肉整理后，采 用斩拌机快速斩拌或绞肉机绞 碎成肉糜，边斩拌边加入各种配 料，并加入适量冰水。斩拌时 要细腻，使原辅料调合均匀。如 果用绞肉机绞碎，需要绞3次以 上。第一次绞碎加入各种辅料， 拌匀后进行第二次绞碎。绞碎过 程中需加入适量冰水，以调整黏 度，便于摊盘。3. 摊盘：斩拌后的肉糜需静 置20分钟左右，以便让各种辅料 渗入到肉组织中。摊盘时先用肉 糜抹片，然后用其他器具抹平， 厚度为0.2厘米，厚薄要均匀一 致。4. 烘干：将摊盘的肉片迅速 送入65~70七的烘房中，烘制 2.5 ~ 4.0小时，以有鼓风设备的 烘房为最好。温度不能忽高忽 低，待肉糜大部分水分蒸发，能 顺利揭片时即可揭片，边翻边烘 烤。当肉糜中大部分水分蒸发干 制成胚时，可将肉片从烘箱内取 出，自然冷却后成半成品。半 成品兔肉脯的水分含量一般为 18% ~20%o5.烘烤熟制：将半成品肉脯 放入170 ~ 200七的高温烘箱中烘 烤，使半成品经高温预热一收 缩一出油的过程，直至成熟。当 肉片颜色呈现棕黄色或棕红色 时，即为成熟。然后迅速出箱， 用平板重压，使肉脯平展，烘烤 后的肉脯要求无焦味，水分含量 不超过13.5%。（四川陈平）044
兔肉制品制作工艺三例
兔肉制品制作工艺三例
于丽萍
【期刊名称】《农村科技》
【年(卷),期】1998(000)005
【摘 要】(一)五香兔肉工艺流程:原料→剁块→煮沸→漂洗→制卤→人卤→冲洗→泡硝→涂油→切片→成品制作方法:1.原料准备选择健康兔的肉1千克,丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各3克,硝水、精盐各3克,蒜泥、姜汁、葱花各5克,冰糖75克,酱油100克,黄酒50克,小磨香油30克。2.清洗剁块将整只兔体用清水洗净,剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块,备用。3.煮沸冷却兔肉块入锅加水,用旺火沸煮5
【总页数】2页(P27-28)
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【作者单位】
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卤兔肉做法
卤兔肉做法
菜名：卤兔肉卤兔肉口味：咸鲜卤兔肉工艺：煮烹饪难度：中等水平
卤兔肉做法，是有关经典川菜做法的相关信息，主要阐述川菜菜谱大全卤兔肉做法,四川美食网教您卤兔肉怎么做。希望通过阅读这篇文章，您能够有所收获，那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。
卤兔肉做法
【卤兔肉材料】熟兔肉300克、菠菜100克。
【卤兔肉调料】香油、盐、花椒、婪、味精各适量。
卤兔肉详细做法
1.将熟兔肉切块；姜洗净，切片：花椒与少许水一起放入锅 中，煮成花椒水备用。
2.将菠菜洗净，切段，用沸水焯一下，捞出，凉凉备用。
3.取一只碗，放入盐、花椒水，味楮.姜片.香油、兔肉块卤 1小时，捞出装入盘中，放上菠菜段即可。
兔肉中富含人体大.迪和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益 智的功效。免肉含蛋白质高达70%，而脂肪和胆面醇含蚤低于其他肉类， 故兔肉还有荦中之素的说法。
板兔的加工技术
板兔的加工技术
刘玉荣(西南农业大学,重庆400716)
摘 要 板兔是以健康膘肥的青年兔为主要原料,经40～50min烘烤,20～30min烟熏,
20min卤制,然后进行真空包装,80～90℃、15min杀菌等工艺加工而成。食用方便,色、香、味俱佳。
关键词 兔肉 烟熏、烘烤 卤制
前言
家兔在我国有上千年的饲养历史。近年来,我
国肉兔养殖业也得到迅猛的发展,为兔肉的深加工
提供了丰富的原材料。兔肉具有很高的营养价值和保健作用,具有“四高”、“三低”的特点,即含蛋
白质高、含赖氨酸高、含磷脂高、消化率高;含胆
固醇低,含脂肪低,含热量低。因而兔肉常被人们称为“保健肉”、“美人肉”。
板兔未加任何染料,成品肉便呈棕色而有光泽,
表面干净无杂质,肌肉富有弹性,肉质紧密鲜嫩,肥
而不腻,冷食不泄,多食不滞,具有特殊烟熏味,是低脂肪高蛋白的上佳营养食品。
1 工艺流程
选兔→宰杀、整理→漂洗→腌制→整形→烘烤→烟熏→热水清洗→卤制→卸竹片→修整→风干→
刷香油→装袋→真空包装→巴氏灭菌→成品。
2 操作要点
2.1 选兔在非疫区选购健康膘肥的青年兔,体重2.5～
3kg左右,经检疫合格后作为原料兔。
2.2 宰杀、整理
宰杀前先将兔子用木棒击晕。然后将兔体倒挂于架上,用刀切颈动脉,充分放血。放血后,剥去
兔皮,肚腹开膛,取出内脏和脚爪,修去浮脂和结
缔组织膜,并擦尽残血。2.3 腌制
将宰杀、洗净的兔坯浸泡于含有食盐、亚硝酸
钠、白砂糖、白酒、味精、生姜及天然香料组成的
混合液中,腌制2～4天,使食盐及香味物质充分进入兔坯中。在此期间翻动3～4次。腌好的肉,肉块
硬实,颜色呈玫瑰红色。
天然香料(装入布袋,然后放入腌制液中)的配比(以100kg兔肉计):八角250g、白芷100g、三奈100g、丁香100g、甘草150g、香草150g、桂皮
100g、小茴香100g、草果150g。
2.4 整形
将腌好的兔坯用竹片撑成平板状。2.5 烘烤
烘烤温度在220～240℃,通常烘烤40～50min,
咸味五香兔肉的加工技术
３０ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｒａｂｂｉｔ Ｆａｒｍｉｎｇ ２／２００６ 一兔产品开发一
成味五香兔肉的加工技术
王福明 （西昌学院动物科学系，四川西昌６１５０１３）
兔肉与其他畜禽肉类相比，具有高蛋白质、高磷 脂、低脂肪、低胆固醇、低热量，肉质细嫩，易消化吸 收的营养特点，符合人类膳食发展的趋势。笔者现 就咸味五香兔肉的简易操作法作一介绍与探讨。成 味五香兔肉的加工制作，不受季节和时间限制，其特 点是腌制时间短，现加工现享用，食之味美，产品具 有香、酥、嫩的特色。对中小规模养殖、加工一条龙 经营具有一定的实用价值。 １ 加工制作 １．１ 原料配制 １．１．１ 主料 选用健康的家兔，活重在２．０—２．５ｋｇ以上，宰 杀前停食１２ｈ以清除胃肠内容物。 １．１．２ 辅料 精盐、糖、花椒、小茴香、八角、山萘、桂皮、丁 香、葱头、姜。 １．２ 工艺流程 选兔－÷宰杀、煺毛、清洗－÷开膛、净膛、去头、去 脚 冷水浸泡－÷吊挂沥干－÷干腌－÷浸泡洗净－÷湿腌 －÷风干－÷煮制－÷冷却、沥干－÷成品。 １．２．１ 宰杀 切断活兔颈部静脉放血，放血要尽，去毛要净， 不能伤及兔皮，保证屠宰品质美观；从肘关节和膝关 节切去兔的前臂和小腿，然后洗净；沿腹壁正中线开 膛，取出全部内脏，用清水冲净膛内血污，再在冷水 中浸泡１ｈ左右，中途换水一次，钩住两后腿挂起沥 干水分备用。 １．２．２ 配料 表１ 咸味五香兔肉湿腌配料配方（％） 配方 水 精盐 糖 花椒八角小茴香山萘桂皮丁香 姜 一 ｌｏ０ ｌ８ １．５ ０．２ ０．１ Ｏ．１５ ０．１ —０．１ ０．５ 二 ｌｏ０ ｌ６ １．０ ０．２ ０．１ Ｏ．１５ —０．１ ０．１ ０．５ 三 ｌｏ０ ｌ５ Ｏ．５ Ｏ．２ Ｏ．１ Ｏ．１５ 一 一０．１ Ｏ．５ １．２．２．１ 浸泡配料的配制 如表１所示，将食盐 放到铁锅中与花椒、八角、小茴香、山萘、桂皮、丁香 和姜一起用大火煮沸，改用文火熬１ｈ，保持水量不 变。 １．２．２．２ 干腌配料的制备如表２所示，将食盐 与小茴香和八角一起用中火炒香备用。 表２ 咸味五香兔肉干腌配料配方
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1.兔肉的营养
《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”[1]的营养保健食品。
1.1蛋白质含量高
兔肉含有24.25％的蛋白质，其瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21.69，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。
1.2胆固醇含量低，磷脂含量高
兔肉的胆固醇含量每百克仅60～80mg，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效[2]。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。
1.3消化率高
兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90％以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。
1.4矿物质含量丰富 兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。
1.5维生素含量丰富
是维生素B族的好来源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。
1.6脂肪含量低
卤味兔肉加工工艺
．◆．肉制品加工与新产品开发夺 由凌工业
ＭＥＡＴ矾ＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第５期 总第３７３期
卤味兔肉加工工艺
陈兴盛本国王军锋李海龙严文慧
南京贝特尔食品科技有限公司 江苏南京２１００３２
摘要阐述了卤味兔肉的ｋ＿ｚ－Ｘ＿艺、操作关键点及质量要求，此加工工艺简化了传统的酱卤工艺，且卤香味 与兔肉的结合，既去除了兔肉的腥膻味，也赋予了兔肉特色的卤香味。 关键词 卤味兔肉加工工艺腌制 卤煮
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ａｓｓｏｒｔｅｄ ｓｐｉｃｅｄ ｒａｂｂｉｔ ｍｅａｔ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ａｓｓｏｒｔｅｄ ｓｐｉｃｅｄ ｒａｂｂｉｔ ｍｅａｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｋｅｙ ｐｏｉｎｔｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ
ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｗｅＩ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ；ｕｓｉｎｇ ｔｈｉｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｕｌｄ ｓｉｍｐｌｉｆｙ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓａｕｃｅ ｈａｌｏｇｅｎ
ａｎｄ ｈａｌｏｇｅｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｎｄ ｃｏｍｂｉｎｅ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｗｉｔｈ ｒａｂｂｉｔ ｍｅａｔ，ｗｈｉｃｈ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｌ＇￣ｍｏｖｅｄ ｆｉｓｈｙ ａｎｄ
ｓｈｅｅｐｙ ｓｍｅｌｌ ｏｆ ｒａｂｂｉｔ ｍｅａｔ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｇａｖｅ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｂｉｔｔｅｒｎ ｆｌａｖｏｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ａｓｓｏｒｔｅｄ ｓｐｉｃｅｄ ｒａｂｂｉｔ ｍｅａｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｉｃｋｌｅｄ；ｃｏｏｋｉｎｇ
俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉有 “荤中之素”的说法。每百克含优质蛋白质２１．６ｇ，
比猪肉、羊肉，鸡肉，牛肉都高。兔肉中的维生素含
量较高，尤以烟酸较多，以干物质计，每百克含
６６ｒａｇ。兔肉中矿物质含量也多，钙含量丰富，因而是