兔肉,五香兔肉加工制作工艺技术及配方
一种兔肉香肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种香肠，具体是一种兔肉香肠及其制作方法，属于食品加工领域
背景技术
兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、
“美容肉”、“百味肉”等。中医认为兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有
补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、
利大肠。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消
化率(可达85％)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，兔肉中所含的脂 肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强 身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此， 国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔 肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较 多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健 康成长，助老人延年益寿；经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠 心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维 护皮肤弹性。
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目前我国的香肠的原料基本是都是猪肉、牛肉、鸡肉等，很少有兔肉香肠。
发明内容
本发明的目的在于提供原料新颖、口感好、味道醇正、易于存放的一种兔肉香肠。
本发明的目的还在于提供一种兔肉香肠的制作方法。
本发明是以如下技术方案实现的：一种兔肉香肠及其制作方法，原料包括獭兔肉、
白酒、白醋、姜、食盐、糖、五香粉，各主要原料的优选重量百分比为：獭兔肉85-95％， 白酒2-3％、白醋2-3％、姜1-2％、食盐1-2％、糖1-2％、五香粉1-2％；其特征是原料的最 佳重量配比是：獭兔肉90％，白酒2％、白醋1％、姜2％、食盐2％、糖2％、五香粉1％。通 过如下工艺流程实现：绞制→斩拌→滚揉→腌制→搅拌→灌制→烘烤→烟熏→灭菌→包 装。
本发明有益效果：原料新颖、口感好、味道醇正、易于存放。
具体实施方式
实施例1
按如下配比獭兔肉90千克，白酒2千克、白醋1千克、姜2千克、食盐2千克、
糖2千克、五香粉1千克。然后经过绞制、斩拌、滚揉、腌制24小时、搅拌、灌制、烘 烤、烟熏、灭菌、包装，即可上市。
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厨房美食菜谱：手撕五香兔肉的做法
厨房美食菜谱：手撕五香兔肉的做法
天气越来越热了，红烧菜不太受家人欢迎了，那就改变一下吧！
食材
主料：
兔子500克
卤料适量
自制辣油适量
蒜瓣适量
小葱适量
食盐适量
老抽适量
红尖椒2根
制作时间40—50分钟
步骤
1.去皮去内脏的兔子500克，洗净。
2.炒锅中倒入清水少加点料酒，放入兔肉煮开后再洗净。可去除腥味。
3.准备卤料：有八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、生姜等。放入布袋中扎紧口。
4.取一小锅倒入清水，水量以能盖住兔子为准。
5.放入卤料包、老抽、红尖椒、食盐、红糖烧开后静置15分钟。让卤料包充分浸泡透出卤汁。
6.放入焯过水的兔肉，大火烧开，改小火闷煮30分钟。
7.兔肉卤熟后捞出，冷却到不烫手时，顺着肉的纹路撕开。
8.撕好的兔肉，撒上蒜末、葱花、自制辣椒油。
小贴士：兔肉不要卤太烂，如果有时间，提前卤好后兔肉继续在卤锅里放一夜，肉更入味。
《兔肉的加工》word版
h
h 兔肉的加工
兔肉的营养特点
兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。在我国民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪，
四条腿的兔”。自古以来，对兔肉就给予很高的评价。
兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点：“三高”即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量也低。
1．蛋白质含量高。
兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，在植物性食物中缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。
2．矿物质含量丰富。 尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。
3．维生素含量以烟酸最多。
人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。
4．胆固醇含量低，磷脂含量高。
血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。
5．脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生产发展的要求。
6.消化率高。 兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉类。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。
宰前准备
为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。
五香兔肉脯的科学加工方法
五香兔肉脯的科学加工方法
沈莉
【期刊名称】《中国养兔》
【年(卷),期】2011(000)010
【摘 要】1材料与设备1.1主料肉兔胴体。1.2辅料咖喱粉、五香粉、麻辣粉、食盐、酱油、白糖、黄酒、亚硝酸盐、磷酸盐、维生素C等。1.3设备切片机、压平机、红外烤箱。2工艺流程活兔→宰杀放血→截肢剥皮→去脏整理→剔骨切片→腌制→摊贴→烘烤→烤制→压平→裁片→包装3生产过程3.1宰杀整理选70日龄左右健康活兔,宰前断食10～12h(供水),宰后放血,去脏、去杂、清理。
【总页数】1页(P47)
【作 者】沈莉
【作者单位】山东省枣庄市中区刘岭路光兴里小区,枣庄 277102
【正文语种】中 文
【中图分类】S829.1
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兔肉干的加工技术
兔肉干的加工技术
主要原料肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。
设备用具锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。
制作方法选用肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200-300克肉块，放入锅内，加水至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20 分钟，肉块发硬，捞出后，切成所要求的条状或片状备用，以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250 克；精盐200克，黄酒100克，分别放入取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。把肉条铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃～55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2～3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3～5个月。
工艺流程选料→洗净→切块→水煮→切片→配料→料煮→烘烤→包装→成品
兔肉制品制作工艺三例
兔肉制品制作工艺三例
于丽萍
【期刊名称】《农村科技》
【年(卷),期】1998(000)005
【摘 要】(一)五香兔肉工艺流程:原料→剁块→煮沸→漂洗→制卤→人卤→冲洗→泡硝→涂油→切片→成品制作方法:1.原料准备选择健康兔的肉1千克,丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各3克,硝水、精盐各3克,蒜泥、姜汁、葱花各5克,冰糖75克,酱油100克,黄酒50克,小磨香油30克。2.清洗剁块将整只兔体用清水洗净,剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块,备用。3.煮沸冷却兔肉块入锅加水,用旺火沸煮5
【总页数】2页(P27-28)
【作 者】于丽萍
【作者单位】
【正文语种】中 文
【中图分类】TS251
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兔肉加工方法
兔肉加工方法
一、兔肉的选择与准备
兔肉是一种营养丰富、低脂肪、高蛋白质的肉类食品，适合加工成多种美食。在进行兔肉加工之前，首先需要选择新鲜的兔肉。新鲜的兔肉具有鲜嫩的质地、淡雅的味道，不易产生异味。选择兔肉时要注意肉质饱满，无明显的瘀斑和异味。
二、兔肉的切割和处理
1. 兔肉的切割：将兔肉切割成适合加工的大小，可以根据不同的菜品需求进行切割。一般来说，兔肉可以切成薄片、丁块或者条状。
2. 兔肉的处理：将切好的兔肉放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和异味。然后用清水冲洗干净，沥干备用。
三、兔肉的腌制
腌制可以增加兔肉的鲜嫩口感和风味，常用的腌制方法有干腌和湿腌两种：
1. 干腌：将兔肉块放入容器中，撒上适量的盐、白胡椒粉、五香粉等调料，轻轻按摩均匀，然后放置在阴凉通风处腌制约1-2小时，使调料充分渗入肉中。
2. 湿腌：将兔肉块放入容器中，加入适量的料酒、生抽、葱姜蒜等调料，搅拌均匀后腌制约2-4小时，使调料渗透入肉质中。
四、兔肉的烹饪方法 兔肉可以通过多种烹饪方法来制作不同的美食，下面介绍几种常见的烹饪方法：
1. 炒：将腌制好的兔肉块与蔬菜一起炒制，加入适量的油、盐等调料，炒至熟烂即可。
2. 煮：将腌制好的兔肉块放入开水中煮熟，然后捞出沥干备用。可以将煮好的兔肉与各种调料一起炖煮，增加风味。
3. 烤：将腌制好的兔肉块放入烤盘中，加入适量的调料，放入预热好的烤箱中烤制，直到表面金黄酥脆即可。
4. 蒸：将腌制好的兔肉块放入蒸锅中，加入适量的葱姜蒜等调料，蒸制约15-20分钟，至肉质熟透。
五、兔肉的保鲜和储存
为了保持兔肉的新鲜和口感，需要注意以下几点：
1. 储存：将加工好的兔肉放入食品保鲜袋中，尽量排除空气，然后放入冰箱冷藏室保存。冷藏温度一般控制在0℃-4℃之间，避免冷冻。
2. 保鲜：在储存的过程中，可以使用食品保鲜膜将兔肉包裹好，减少氧气的接触，延长保鲜时间。
3. 注意：储存的时间一般不宜超过3天，超过时间的兔肉可能出现变质现象，不宜食用。
五香兔肉加工工艺
五香兔肉加工工艺
郭志伟
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】1996(000)011
【摘 要】五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的兔肉制品。其肉质细腻,味道芳香,甘甜爽门,成为佐餐名菜。加工方法简单,如果开办一家加工店,定能发家致富。 (1)选料 选用1.5～2公斤重的家兔或野兔,宰杀后除去淤血、杂污和毛,用清水洗净,切块,分头颈2块,前后腿4块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去水腥气,然后用凉水飘洗,冷却备用。
【总页数】1页(P48-48)
【作 者】郭志伟
【作者单位】河南郑州市上街区二铺村45号 450041
【正文语种】中 文
【中图分类】TS251
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1.五香兔肉干的加工 [J], 汪志铮
2.五香兔肉脯的科学加工方法 [J], 沈莉
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4.五香兔肉、兔肉干、兔肉松制作工艺 [J], 于丽萍
5.五香兔肉加工工艺及配方优化研究 [J], 肖朝耿;唐宏刚;陈黎洪 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买
兔子肉的营养价值分析
1 / 5 兔子肉的营养价值分析、怎么做兔子肉
介绍几种兔子肉的做法，希望对你有帮助
炖兔肉的做法
≮美食原料≯
兔肉10斤，酱油3斤，葱段一两，姜片一两，蒜瓣一两，大料三钱，清油一两，面酱一两，料酒五钱。
≮美食做法≯
1、将兔肉洗净，切成一寸二分见方的块。用开水冒过，备用；
2、坐锅，打清油，用大料瓣炝锅，下葱段，姜片，蒜瓣，下面酱，把面酱炸熟。烹料酒、酱油，把兔肉下锅，打汤，用旺光追打，开几开，用小火炖烂，出锅。连汤盛碗。
葱爆兔肉的做法
【原料】
生净嫩兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。
【制法】
将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。
拌五香兔肉的做法
原料：
去骨熟兔肉400克，菠菜150克，香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。
做法：
1、将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
2、将菠菜洗净，切成3.5厘米长的段，在烫水中稍烫，捞出投凉，控净水。
3、用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放上菠菜段拌匀即可。
干锅兔的做法 2 / 5 配 料: 原料：兔肉
辅料：笋子、藕、胡豆
佐料：盐、鸡精、白糖、料酒、生抽、干海椒、干花椒、海椒面、花椒面、孜然粉、姜、葱、蒜
操作:
1.兔肉洗净、切块、焯水
2.起油锅、调糖色、糖色起泡时将兔肉下锅上色，加料酒、姜、蒜爆炒去腥味，加干海椒、干花椒炒香，后加辅料，葱段一并炒熟（可依据个人口味加海椒面、花椒面、孜然粉），加鸡精、生抽起锅。
野兔的烹饪方法
野兔的烹饪⽅法
野兔是指兔属下的动物及粗⽑兔属与岩兔属中四个物种的合称。野兔是独⾃或成对⽣活的。野兔⼀
般都是害羞的动物，并会在春天改变其⾏为模式。雄兔会在⽩天互相追逐，来显⽰⾃⼰的优越性。⽽雌兔则
会“拳击”雄兔，⽬的似乎是表⽰它们未有准备交配，或是测试雄兔的决⼼。⽑茸茸的，⽪⽑可以⽤来做⾐
服。那么具体应该怎么做呢?下⾯是店铺整理的⼀些野兔的烹饪⽅法，希望对⼤家有所帮助!
野兔的烹饪⽅法具体如下：
酸辣兔⾁的做法：
基本材料 野兔⾁300克，料酒20克，⾖油500克(实耗75克)，淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，⾹
醋25克，精盐2.5克，⼤葱10克，⽣姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒⾯1.5克，芝⿇15克(焙好)，表椒25克，鸡汤300毫升。
1、将兔⾁洗净，去筋膜，节成8毫⽶的厚的⼤⽚，拍松后，放⼊冷⽔内浸泡半个⼩时，洗净，沥去
⽔分，去其⾎浆，切成长3厘⽶，宽1.5厘⽶⽚;青椒洗净，去蒂籽，切⼩丁。
2、再将兔⾁⽚放⼊瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀;⼤葱去⽪，洗净，切段;
⽣姜去⽪，洗净，拍松。
3、炒锅烧热放⾖油，待五成热时，将上浆的兔⾁分两次投⼊油中，炸⾄表⾯有硬壳时捞出，待油
温九成热时，投⼊兔⾁⽚复炸⼀次，然后，装⼊⼤瓷碗中，放⼊葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、
⾹醋、味精、料酒调好⼝味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放⼊⼤碗⾥。
4、汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放⼊胡椒⾯、⾹醋、青椒丁、芝⿇、精盐调成酸辣⼝
味，烧开，倒⼊盛兔⾁的碗中，即可。
葱爆兔⾁的做法：
【原料】
⽣净嫩兔⾁200克。 蛋清1个、⼤葱100克。绍酒6克、酱油15克、⽩糖2克、姜⽚2.5克、醋2克、精
盐1克、熟**油500克(约耗60克)。
【制法】
将兔⾁切成长4厘⽶、宽1.7厘⽶的薄⽚，放⼊锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，⽤湿淀粉10
克上浆，加⿇油10克搅匀，⼤葱切丝待⽤。把酱油，⽩糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛⼊碗中配成
加工兔制食品三法
加工兔制食品三法
作者：暂无
来源：《乡村科技》 2015年第3期
一、五香兔肉
1.主料。将清洗后的兔肉入锅加水旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却。
2.配料。每100千克兔肉配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、硝水100克、精盐100克、麻油3千克、黄酒5千克、白糖6千克、上等酱油5千克。将5味香料碾碎，将其装袋扎口后装入锅内，再加适量清水，放入酱油、黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。
3.浸卤。将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干；然后用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右，取出沥干后再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。
二、板兔
1.主料。将家兔宰杀剥皮，开膛去脏，斩断脚爪。为使之成板状，可用竹片撑开。
2.配料。每100千克兔肉用食盐5千克、黄酒2.0~2.5千克、蔗糖4.5千克、酱油3.5千克、硝酸钠50克。
3.腌制。将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15千克溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后将兔子背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干或烘烤，即为成品。
三、缠丝兔
1.主料。将家兔屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混匀后按每只兔用25克的比例，均匀撒在兔肉表面，然后入缸腌制4~5天，期间翻缸1次。
2.配料。兔肉腌后要进行涂香。香料配方：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等，搅拌均匀成糊，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在兔体腹腔内壁。
3.缠丝挂晾。涂香后，用细麻绳从兔体头部缠起，按缠丝间距1.5~2.0厘米的标准循螺旋状缠到后腿，缠好后吊在通风处挂晾24小时。