闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展
３ ．开 化 县 林 业特 产 局 ， 浙 江 衢 州 ３ ２ ４ ０ ０ ０ ：４ ．平 阳 县 特 产 站 ，浙 江 温 州 ３ ２ ５ ４ ０ ０
摘 要 ： 闷黄过 程 中 ，黄茶 中 的生化 成 分在 湿热 作 用下 发 生剧 烈变 化 ， 如 叶绿 素 因湿 热 引 起 的氧化 降解 反应 而含 量 锐减 ；儿茶 素 因氧化 和 异构 化反 应 ，其 组分 及 比例 发 生明显 改变 ；氨基 酸和 可 溶性 糖含 量 亦有 所变 化 等 。这 些变化 为 形成 黄 茶黄 汤黄 叶 、醇爽 口感等 独特 品质 奠 定 了重 要 的物质 基 础 。文章 对 闷黄 过程 中， 黄 茶主 要 品质 成分和 微 生物 动态 变化 规 律 ， 以及 闷黄 工 艺关 键 影响 因子 等进 行 了综 述 ，并 对 闷黄 工艺 研 究趋 势作 了展望 。
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茶叶科学 ２ ０ １ ５ ，３ ５（ ３ ） ：２ ０ ３ － ２ ０ ８ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆＴ ｅ ａ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
投 稿 平 台 ：ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｃ ｙ ｋ ｋ ． ｃ ｂ ｐ ｔ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ
闷 黄 过 程 中黄 茶 生 化 成 分 变 化 及 其 影 响 因子 研 究 进 展
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１ ． Ｔ ｅ ａ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｋｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ａ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｏ ｆ Ｚ ｈ ｅ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ，
滑 金 杰 ， 江 用 文 ，袁 海 波 ，尹 军 峰 ，钟 维 标 ，余 书 平 ，谢 前 途
１ ．中 国 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究所 ， 浙 江 省 茶 叶 加 工 工 程 重 点 实 验 室 ， 国家 茶产 业 工 程 技 术 研 究 中一 Ｉ ｉ ， ，
农 业 部 茶树 生 物 学 与 资 源 利 用 重 点 实 验 室 ， 浙 江 杭 州 ３ １ ０ ０ ０ ８ ；２ ．平 阳县 天 韵茶 叶 有 限 公 司 ，浙 江 温 州 ３ ２ ５ ０ ０ ０
Ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ Ｔ ｅ ａ Ｉ ｎ ｄ ｕｓ ｔ ｒ ｙ ， Ｋｅ ｙ Ｌａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ａ Ｂｉ ｏ ｌ ｏ ｇｙ ａ ｎ ｄ Ｒｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ｓ Ｕｔ ｉ ｌｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｉ ｎ ｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ｏ ｆ
关 键 词 ： 黄 茶 ； 闷 黄 ； 生 化 成 分 ； 微 生 物 ； 影 响 因 子
中 图分 类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ５
文 献标 识码 ：Ａ
文章 编号 ： １ ０ ０ ０ ． ３ ６ ９ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ ． ２ ０ ３ — ０ ６
Ｒｅ ｖ ｉ ｅ ｗ ｏ ｎ ｔ ｈｅ Ｃｈａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｂｉ ｏ ｃ ｈｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｃｏ ｍ ｐｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ
黄茶研究报告
黄茶研究报告1. 引言黄茶是中国传统茶叶中一种独特的茶类，其独特的加工工艺以及特殊的风味使其备受茶叶爱好者的喜爱。
本报告将对黄茶的历史背景、加工工艺、营养价值以及健康功效等方面进行较为详细的介绍和分析，以便读者对黄茶有更全面的了解。
2. 历史背景黄茶源于中国，起源于宋朝。
相传，当时绍兴一带的茶农因为天气原因导致茶叶无法按时揉捻发酵，结果茶叶在揉捻后发生了自然发酵和黄变。
由此诞生了黄茶的制作方法。
随着时间的推移，黄茶逐渐在中国各地流传开来。
3. 加工工艺黄茶的制作工艺相对较为复杂。
以下是黄茶的典型制作工艺：1.摘叶：选择茶叶的嫩芽，通常在清晨进行，以保持茶叶的新鲜度。
2.杀青：将采摘的茶叶置于高温中，使用高温烘烤以停止茶叶的发酵过程。
3.揉捻：将已经杀青的茶叶揉捻，以促进茶叶中的内部发酵。
4.晾晒：将揉捻后的茶叶平铺在阴凉干燥的地方晾晒，使茶叶变黄。
5.炒黄：将经过晾晒的茶叶在高温下持续炒制，以进一步加深茶叶的黄色。
6.筛分和包装：将炒黄的茶叶进行筛分，去除杂质，并将茶叶包装好以便存放和运输。
4. 营养价值黄茶富含营养物质，对人体健康有着诸多益处。
以下是黄茶的主要营养价值：•多酚类：黄茶中富含多种多酚类物质，如儿茶素和茶黄素，具有较强的抗氧化作用。
•维生素：黄茶中含有丰富的维生素C和维生素E，有助于增强免疫力。
•氨基酸：黄茶中富含氨基酸，如茶氨酸和茶多肽，对促进新陈代谢和增强体力有好处。
•矿物质：黄茶中含有大量的钾、锰、镁等矿物质，有助于保持身体健康。
5. 健康功效由于黄茶中营养物质的丰富和独特的加工工艺，它具有一系列的健康功效。
以下是黄茶的一些主要健康功效：•抗氧化功效：黄茶中的多酚类物质对抗自由基有着很强的抗氧化作用，有助于延缓衰老。
•降脂降压：黄茶中的茶黄素和茶氨酸可以降低血液中的胆固醇和血压水平。
•抗菌作用：黄茶中的茶多酚具有杀菌作用，可以抑制细菌和病毒的繁殖。
•减肥瘦身：黄茶中的儿茶素可以促进脂肪的分解和新陈代谢，有助于减轻体重。
泰顺3_个主栽茶树品种的黄茶适制性
2266㊀㊀2023年第64卷第9期收稿日期:2022-08-22基金项目:温州市科技特派员专项项目(X20210085㊁X20210043)作者简介:唐燕(1994 ),女,安徽滁州人,助理实验师,硕士,主要从事茶叶相关领域研究,E-mail:1778152820@㊂通信作者:康华靖(1982 ),男,副教授,博士,从事专业为茶叶相关工作,E-mail:kanghuajing@㊂文献著录格式:唐燕,曾光辉,郜爱玲,等.泰顺3个主栽茶树品种的黄茶适制性研究[J].浙江农业科学,2023,64(9):2266-2269.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20220900泰顺3个主栽茶树品种的黄茶适制性研究唐燕,曾光辉,郜爱玲,刘炜,黄奇,康华靖∗(温州科技职业学院,浙江温州㊀325006)㊀㊀摘㊀要:为分析泰顺地区适制黄茶的茶树品种,以泰顺县主栽的本地群体种㊁香菇寮㊁乌牛早3个茶树品种为试材,将其分别加工制成黄茶,进行感官品质审评和生化成分综合评定㊂结果表明,与香菇寮㊁乌牛早两个品种相比,群体种加工成的黄茶外形细嫩匀整㊁色泽金黄,香气浓醇㊁具甜香,叶底匀齐㊁嫩黄明亮,感官品质综合得分最高(92.30);3个品种间主要生化成分含量具有显著差异㊂其中,群体种的酚氨比(2.74)㊁茶多酚(11.53%)㊁儿茶素总量(2.29%)较低,加工制成的黄茶具有较好表现㊂综上可知,本地群体种是3个品种中最为适合在泰顺地区推广种植并加工成黄茶的茶树品种㊂关键词:泰顺;黄茶;感官品质;生化成分中图分类号:S571.1㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2023)09-2266-04㊀㊀黄茶为我国主产六大茶类之一,由绿茶演变而来,是我国独有的㊁较古老的茶类[1]㊂关于黄茶的记载最早可追溯到唐朝[2]㊂黄茶主要有杀青㊁闷黄㊁干燥3道基本初加工工序㊂根据黄茶鲜叶的嫩度和芽叶大小可将其分为多叶型(黄大茶)㊁芽叶型(黄小茶)㊁芽型(黄芽茶)3种类型,其中温州黄汤属于芽叶型(黄小茶)[3-5]㊂温州黄汤是浙江省的历史名茶,主产于浙南的泰顺㊁平阳㊁瑞安㊁永嘉等地,品质以泰顺东溪和平阳北港最好㊂随后由于历史原因,泰顺黄汤工艺失传,而后又在众多科技人员的努力下又重新研发成功㊂泰顺黄汤产销历史悠久,在1993年被评为浙江省一类名茶,并载入了‘中国名茶志“[6-7]㊂泰顺县作为浙江省的欠发达地区之一,是全国重点产茶县,这里约有茶叶品种20种,且大多为本地品种,茶产业也是其传统主导产业之一[8]㊂随着生活水平和质量的提高,人们对黄茶等茶类产品的需求也不断提升,与此同时对相应茶产品的品质以及质量的要求也更高㊂茶叶品质的审评技术主要有感官审评和理化审评两种,其中感官审评更具便捷㊁快速的优点,被视为茶叶审评的基本方法之一而沿用至今[9]㊂茶叶感官评判主要从外形㊁色泽㊁香气㊁滋味和叶底五方面进行[10]㊂本研究通过对茶叶进行感官审评,并在此基础上分析各黄茶品种主要生化成分含量的差异,以期筛选出具有泰顺地方特色的黄茶适制性品种,为今后针对性提高黄茶品质以及茶叶市场选择茶叶提供参考和依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料㊀㊀茶样材料为本地群体种㊁香菇寮和乌牛早3个茶树品种,以一芽一叶和一芽二叶初展芽叶为原料㊂通过杀青-闷黄-揉捻-干燥等基本工艺制成黄茶㊂1.2㊀试验方法1.2.1㊀感官审评㊀㊀分别按照GB /T 23776 2018‘茶叶感官审评方法“[11],由3位评茶师对选取的3个样品的外形㊁汤色㊁香气㊁滋味和叶底5项因子进行密码审评,给出各因子的评语和得分(百分制法)后,依次按照25%㊁10%㊁25%㊁30%和10%的权重加权平均计算总分㊂1.2.2㊀生化成分测定㊀㊀按照GB /T 8302 2013取各品种典型样品送至中国农业科学院茶叶研究所进行成分检测㊂其中,茶多酚㊁儿茶素类成分检测方法采用GB /T8313 2018方法,咖啡碱检测方法采用GB/T 8312 2013方法,水浸出物检测方法采用GB/T 8305 2013方法,氨基酸检测采用GB/T8314 2013方法㊂每个样品混合取样,重复3次测量㊂1.3㊀数据处理㊀㊀采用Microsoft Excel2016对数据进行归类㊁分析㊁计算,采用IBM SPSS25统计软件对数据显著性进行分析㊂2㊀结果与分析2.1㊀茶样感官品质比较㊀㊀从外形㊁香气㊁滋味㊁汤色和叶底5项因子对3个茶树品种的茶汤进行综合评价㊂结果表明,不同茶树品种所制黄茶感官品质综合得分差异较大(表1)㊂从外形来看,黄茶强调细嫩㊁匀整和高净度,群体种表现最佳,其次是乌牛早;汤色强调嫩㊀㊀表1㊀不同品种黄茶感官品质比较及评分指标本地群体种香菇寮乌牛早特征描述评分特征描述评分特征描述评分外形自然形㊁黄较润㊁显白毫92.00条索形㊁稍松,略卷,尚匀,有黄片,黄带褐,有白毫88.00自然形,略弯,黄尚润,有白毫90.00汤色黄稍深,明亮87.00绿黄亮92.00黄稍深,亮83.00香气香气浓较纯,有闷甜香92.00香气较清高,有甜香,带水闷气90.50香气较浓纯,有甜香,带水闷气89.00滋味较甘醇95.00较醇爽91.00较醇和,有水闷味80.50叶底嫩匀显芽,绿黄较亮91.00较嫩软,稍有芽,多单片,绿黄较亮86.50嫩较匀,多芽,稍有嫩单片,绿黄较亮93.00总分92.3089.7886.50黄明亮,香菇寮表现最佳;香气和滋味以群体种表现最佳,其香气浓醇又甜香;叶底以细嫩多芽㊁嫩黄明亮为最优,乌牛早和群体种表现均较好㊂从综合得分来看,群体种(92.30)>香菇寮(89.78)>乌牛早(86.50)㊂2.2㊀茶样生化成分3个主栽茶树品种制成黄茶后主要生化成分含量如表2所示,各品种间主要生化成分含量均具有较大差异㊂水浸出物作为茶叶品质评价的重要指标之一,其含量在品种间均具有显著性差异㊂3个品种的水浸出物含量均较丰富,处于44.20%~ 49.10%,均表现出较好的耐泡性[12]㊂表2㊀不同茶树品种加工黄茶生化成分含量品种水浸出物/%茶多酚含量/%咖啡碱含量/%茶氨酸含量/%游离氨基酸总量/%酚氨比群体种44.20ʃ0.30c11.53ʃ0.32c 3.80ʃ0.16b 1.46ʃ0.05b 4.20ʃ0.14c 2.74ʃ0.02c 香菇寮49.10ʃ0.55a19.83ʃ0.27a 4.10ʃ0.14a 1.65ʃ0.06a 4.40ʃ0.04b 4.50ʃ0.10a 乌牛早46.30ʃ0.56b17.30ʃ0.13b 3.60ʃ0.10b 1.50ʃ0.08b 4.80ʃ0.06a 3.60ʃ0.08b ㊀㊀注:同列数据后无相同小写字母表示不同品种之间差异显著(P<0.05),表3同㊂㊀㊀茶多酚㊁氨基酸含量和酚氨比等是影响黄茶茶汤滋味的主要化学物质,而不同茶树品种加工成黄茶后差异也较大,造就了茶叶品质的不同㊂茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,一般呈苦㊁涩味㊂对黄茶而言,茶多酚含量越低茶汤中苦涩味越淡,滋味越好[13]㊂3个品种茶多酚含量处于11.53%~ 19.83%,主要表现为群体种<乌牛早<香菇寮,且茶多酚含量在3个品种间均表现出显著性差异㊂游离氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质,能够很好地抑制茶汤的苦涩味[14]㊂游离氨基酸总量在3个品种间的含量为4.20%~4.80%,但是品种间差异不显著㊂茶氨酸作为茶叶中特有的氨基酸,也是主要的游离氨基酸之一,与游离氨基酸在茶汤中起的作用类似㊂茶氨酸水溶液呈鲜甜味,因此,茶氨酸可以降低茶汤的苦味和涩味,增加茶氨酸含量可以有效提高茶汤的滋味品质[15],其含量在群体种与乌牛早之间差异不显著,而香菇寮与另外两个品种间具有较大差异㊂茶多酚含量与氨基酸含量的比值即酚氨比是反映茶汤的滋味鲜爽程度的重要指标,比其他单一指标更能判断茶品的好坏[16]㊂一般认为比值越小,茶汤滋味越醇厚,制成的黄茶品质也越好[17]㊂3个品种酚氨比均具有显著性差异,酚氨比处于2.74~4.50,其中群体种制成黄茶的酚氨比最低(2.74),茶汤滋味最醇爽㊂咖啡碱是茶汤中重要的生物碱物质,可与多酚类物质结合产生鲜爽滋味,制成茶后其含量越多越有利于降低茶汤苦味,促进黄茶滋味的形成[18-19]㊂相比于其他生化成分,咖啡碱含量在3个品种间表现为香菇寮>群体种>乌牛早㊂2268㊀㊀2023年第64卷第9期儿茶素是茶多酚中的主成分,也是主要的药理活性物质,儿茶素组分是茶汤中苦㊁涩味的主要来源[20]㊂由表3可知,总儿茶素含量在3个黄茶茶样中分别为2.29%(群体种)㊁14.60%(香菇寮)和10.56%(乌牛早),且各个品种间5种儿茶素组分的含量均具有显著性差异㊂从儿茶素具体组分来看,群体种的茶汤中简单儿茶素即表没食子儿茶素(EGC)㊁儿茶素(C)和表儿茶素(EC)的含量显著高于酯型儿茶素即表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)㊁表儿茶素没食子酸酯(ECG),而香菇寮和乌牛早茶树品种制成黄茶后总儿茶素含量均较高,且酯型儿茶素含量均达到简单儿茶素含量的2.5倍以上㊂由此可以说明,由群体种制成的黄茶涩味较低,茶汤滋味更加醇和,是制作黄茶的较优茶树品种[21-22]㊂表3㊀不同茶树品种加工黄茶儿茶素组分含量单位:%品种EGC C EC EGCG ECG总儿茶素群体种 1.26ʃ0.03c0.17ʃ0.03c0.65ʃ0.04b0.12ʃ0.02c0.10ʃ0.01c 2.29ʃ0.03c 香菇寮 1.55ʃ0.03a0.42ʃ0.03a0.61ʃ0.03b9.83ʃ0.05a 2.18ʃ0.04b14.60ʃ0.05a 乌牛早 1.47ʃ0.03b0.22ʃ0.02b 1.02ʃ0.03a 5.40ʃ0.07b 2.45ʃ0.04a10.56ʃ0.04b ㊀㊀注:表没食子儿茶素(EGC)㊁儿茶素(C)㊁表儿茶素(EC)㊁表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)㊁表儿茶素没食子酸酯(ECG)均为儿茶素的主要组分㊂㊀㊀综上所述,群体种是较适合制作黄茶的茶树品种,香菇寮㊁乌牛早两个品种整体表现次之㊂这与3个品种的感官审评结果也较为吻合㊂3㊀结论与讨论㊀㊀茶树品种的不同,会影响干茶的感官品质以及茶的生化成分等,以此影响茶叶的适制性[23-24]㊂黄茶因 闷黄 技术形成独特的滋味品质,通过对黄茶的感官滋味和相关生化物质进行研究有助于探寻黄茶的滋味特征,进而探究相关茶树品种的适制性[25]㊂感官滋味评价作为评判消费者对茶叶接受和喜爱程度的重要指标,一般主观性较强,而生化成分测定更具科学指导意义㊂为使研究结果更具说服力,在研究茶样适制性时,一般需要把感官评价和化学分析两种方式结合使用[26]㊂本研究结果表明,3个茶树品种所制黄茶的感官品质综合得分差异显著㊂其中,群体种所制黄茶综合表现良好,其以滋味甘醇㊁外形匀整㊁香气纯正为突出特点,综合评分最高(92.3分)㊂香菇寮和乌牛早两个品种尽管具有嫩黄明亮的汤色和细嫩多芽的叶底等优点,但是茶香均含较强烈的水闷味,使得综合得分低于群体种㊂产生上述结果的原因首先是3个茶树品种鲜叶原料的主要品质成分存在差异;其次,不同茶叶品种采摘标准或者鲜叶加工工艺等差异也会造成茶汤口感的不同[27]㊂周继荣等[13]对黄茶闷堆时间进行探究,发现茶叶闷堆时间过长,干茶和叶底色泽㊁茶汤香气和滋味均会受较大影响,不利于黄茶品质的形成㊂如果对香菇寮和乌牛早两种茶叶闷黄工艺进行调整,两个品种的感官品质可能会适当提高㊂但是单从初步的感官评价分析可以得出,3个茶树品种中群体种最适合加工成黄茶㊂茶叶的汤色和滋味等感官品质的不同归根结底是水浸出物㊁茶多酚㊁咖啡碱㊁氨基酸等生化物质含量的不同造成的[28]㊂在茶叶闷黄过程中,形成的一系列的化学反应会导致叶片中的生化物质氧化㊁水解等[17],使得各品种干茶中的生化成分具有显著性差异㊂3个品种茶汤的水浸出物含量均超过40%,滋味较为浓醇[29]㊂茶多酚主要通过影响茶汤收敛性来影响茶汤品质,其中茶多酚中影响收敛性最主要的物质是儿茶素中的酯型儿茶素㊂在黄茶制作过程中,由于制作工艺的不同会导致各儿茶素组分呈现不同的变化趋势,对汤色亮度㊁汤味的强度和鲜爽度具有较大影响[30]㊂Xu等[31]通过对绿茶中的儿茶素苦味和涩味进行定量分析,认为酯型儿茶素是儿茶素呈苦涩味的主要来源,而简单儿茶素较为爽口㊂群体种制成的黄茶不仅儿茶素含量低,而且简单儿茶素占比也极高,所以相对来说茶汤更加甘醇爽口㊂氨基酸是天然的调味物质,可以通过一系列化学反应生成醇类和醛类芳香物质,是茶叶香气及滋味的主要贡献物质[32-33]㊂但是,并不是所有的氨基酸均呈鲜甜味㊂刘苇等[34]通过对8株大厂茶茶叶中游离氨基酸组分进行检测发现,8株茶叶中呈鲜甜味的游离氨基酸有12种(包括茶氨酸),呈苦味的游离氨基酸约有8种㊂本研究中,尽管香菇寮和乌牛早中游离氨基酸和茶氨酸的含量均高于群体种,但感官评分却低于群体种,可能是因为群体种中游离氨基酸以呈鲜甜味的组分占绝对优势,而香菇寮和乌牛早则恰恰相反㊂综上,通过对3个茶树品种进行感官审评和生化成分分析,结果表明,群体种的黄茶适制性最好,其次是香菇寮和乌牛早㊂参考文献:[1]㊀胡波,张艳丽,蔡烈伟.六大茶类茶叶的加工及其品质[J].热带农业科学,2019,39(12):51-57.[2]㊀田敏,孙志国,刘之杨,等.我国黄茶的地理标志与文化遗产研究[J].江西农业学报,2014,26(6):97-101.[3]㊀国家标准化管理委员会.黄茶加工技术规程:GB/T39592 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了解黄茶的制作工艺
了解黄茶的制作工艺
如果说，绿茶是青姑，红茶是贵妇，那么，黄茶就是风韵动人的徐娘了。
日常茶饮中，黄茶并不多见，普通百姓也不常喝到。
黄茶，顾名思义，茶色金黄亮丽，其最显著的特点就如诗中所说“黄色黄汤称鹅黄。
”但是黄茶是怎么制作的吗？
黄茶是由于人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄于是产生了新的品类——黄茶。
其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶，黄小茶采摘细嫩芽叶为原料，黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四叶为原料。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，其制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。
变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
黄茶的制作工艺流程主要是杀青、闷黄、干燥。
杀青:黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
闷黄:闷黄是黄茶类制做工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。
从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
针对不同茶叶品质，方法不一，但都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。
含水量多，叶温越高，则湿热条件下的黄变过程也越快。
干燥:黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
茶在冲泡中的变化_养生茶饮
茶在冲泡中的变化_养生茶饮1、茶汤色泽的变化茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。
茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。
其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。
平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。
人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。
从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。
绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。
喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。
红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。
据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。
茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。
这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。
一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。
红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。
一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。
另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。
这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
平阳黄汤品质影响因素的研究现状
根据需要还会加上揉捻和闷烘工艺。其中“闷黄”工 艺是形成黄茶独特“三黄”品质的关键。依各种黄茶 闷黄种类的差异，进行闷黄的先后也不同，分为湿坯 闷黄和干坯闷黄 [3]。如黄山毛尖是在杀青后趁热闷黄；
有所变化等，这都为黄茶呈色物质、呈味物质和芳香 物质的形成奠定基础 [3]。最初的闷黄工艺可追溯到《茶 经》，“宿制者则黑，日成者则黄”[4]。关剑平教授认 为茶和茶汤发黄的一个重要原因即蒸青后的茶叶根本
中的“蒸罢热捣”正好佐证了这样的推测。 当今很多学者对平阳黄汤的闷黄工艺研究和改进
层出不穷。沈光达 [6]，唐力新 [7] 等向茶农做了调查并
平阳黄汤，且鲜叶必须嫩采一芽一、二叶初展。夏成 鹏等 [2，11] 研究了平毫群体小叶种、平阳特早中叶种和 福鼎白毫大叶种 3 个品种试制比对，结果表明平毫群
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Yellow Tea of Pingyang; Processing-technology; Piling process; Quality
中图分类号：TS272.59
平阳黄汤亦称平阳黄汤茶、温州黄汤，属于六大 平阳黄汤是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量
茶类黄茶类，是浙江主要名茶之一，清嘉庆十五年（1810 多且黄变快。在初干后堆积闷黄的称为干胚闷黄，含 年）被列为贡茶 [1，2]，生产历史悠久，迄今已有 200 余年。 水量少，变化时间长。如君山银针、霍山黄芽。可见
关键词：平阳黄汤；加工工艺；闷黄；品质
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Pingyang Yellow Tea belongs to Yellow Tea, which is one of the six types of Chinese traditional tea. It was listed as tribute tea in the Qing Dynasty Jiaqing 15 years. It has the unique strong taste but not astringent, with thick and sweet flavor. The article reviewed the present status of Yellow Tea processing technology，especially the current status of heaping for yellowing processing technology, and discusses its influences together with tea tree types and tea aroma forming mechanism on Yellow Tea processing quality. Hopefully, this article could promote the development of Yellow Tea industry.
黄茶中营养成份
黄茶中营养成份黄茶啊，说起来大家对它的认识可能就像那句老话：“茶香似旧友，回味无穷。
”说的就是它那种既不浓烈又不平淡的独特味道，喝上一口，满嘴都是温暖和舒适。
大家都知道，茶叶的种类五花八门，而黄茶呢，虽不如绿茶那么高调，也不比红茶那么火爆，但它的营养价值可真的是有点儿让人惊讶哦。
一、黄茶的营养成分，简直是个宝藏！你知道吗？黄茶里有一种神奇的物质，叫做儿茶素。
听起来是不是有点“高大上”？别担心，它其实就是一种天然的抗氧化剂，能帮助咱们清除体内的自由基，延缓衰老，保持皮肤的紧致和弹性。
喝了黄茶，皮肤水润润的，谁还敢说你是“黄脸婆”呀！而且它还能降血脂，减肥效果也不小呢。
很多朋友喝了黄茶后，都表示体重悄悄下降，感觉整个人轻松了不少。
你说，这是不是一举两得，既能美容又能瘦身，喝茶真的是不白喝啊！再说了，黄茶里的氨基酸含量也是不容小觑。
这里面的L茶氨酸，可以有效促进大脑的放松，让人感觉特别放松，轻松舒适，不再焦虑紧张。
你看现在的生活节奏那么快，每天压力大得像山一样，喝上一杯黄茶，瞬间能让你恢复活力，精神焕发。
没有喝过的朋友可能不太能理解，那种放松感，简直像是给脑袋上做了个按摩。
喝了之后，好像整个人都焕然一新，坐下来看书、做事都特别专注。
这就好比你突然走进了一片安静的竹林，所有的烦躁都消失了。
二、黄茶的独特之处，绝非“偶然”说实话，黄茶比起绿茶、红茶，它的制作工艺有点复杂，要多经过几道工序，这样才能形成它那种独特的香气和口感。
黄茶是经过轻微发酵的，茶叶在制作过程中还会经过“闷黄”的步骤，茶叶表面会出现一层“黄芽”，这个过程非常考验工艺师傅的手艺。
所以呢，黄茶的味道比绿茶温和，比红茶清新，喝起来不仅有清香感，还带点儿甜味。
真正喝上一口，舌尖上仿佛有一层柔软的云彩，轻轻地包裹着你的味蕾。
对比其他茶叶，黄茶的口感更平衡、圆润，给人一种既清新又不刺喉的感觉，简直是身心的抚慰。
那你可能会问了，黄茶的这些好处是不是只有贵族才能享受？其实不然，黄茶的价格虽然比绿茶略贵，但它的性价比还是相当高的。
黄茶闷黄工艺流程
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在进行黄茶闷黄工艺之前，需要做好充分的准备。
《黄茶成分研究》PPT课件
让水分完全消失，达到水分的3%-5%。
黄茶分类
黄芽茶
按照鲜叶的嫩度和叶大小分为三类
黄大茶
黄小茶
黄芽茶
叶细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，香味鲜纯
君山银针茶
茶芽头茁壮，长短大小均匀， 内呈橙黄色，外裹一层白毫，故 得雅号"金镶玉" ，又因茶芽外形 很像一根根银针，故名君山银针。 茶身银毫满披，色泽黄绿；香气 高爽，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇。
黄茶特性
黄茶属轻发酵茶类， 加工工艺近似绿茶，只 是在干燥过程的前或后， 增加一道“闷黄”的工 艺，促使其多酚叶绿素 等物质部份氧化。
黄茶特点
原料：以茶叶为原料制成 颜色：干茶颜色微黄 香气：清香纯正 汤色：微黄 滋味：醇厚、鲜爽
制作过程
制作过程：杀青----揉捻----闷黄----干燥
1、杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，
黄茶历史
历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所 指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长 的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名 的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽， 都因芽叶自然发黄而得名 。
在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之 前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别黄 茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和 茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种 品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄 色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采 制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连 心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶
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蒙山茶香气成分研究进展
蒙山茶香气成分研究进展胡燕1，2（1雅安市质量检验检测院（雅安市食品药品检验所），四川雅安625000；2国家茶叶产品质量检验检测中心（四川），四川雅安625000）摘要蒙山茶包括蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙山毛峰等较多种类。
香气是衡量茶叶品质的重要指标之一，蒙山茶中香气成分的种类繁多，但含量少且在收集过程中不稳定，对其分析鉴定比较困难。
本文综述了同时蒸馏萃取法（SDE）、减压蒸馏法（VDE）、超临界CO2萃取法（SFE-CO2）、顶空分析法（HAS）、搅拌子萃取法（SBSE）、Tenax TA吸附管法、溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）等茶叶香气成分的常用提取方法，对蒙山特色名茶香气成分的研究进展进行了总结，并对其发展作了展望。
关键词蒙山茶；香气成分；提取方法中图分类号TS272.5文献标识码A文章编号1007-5739（2024）04-0125-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.04.032开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Research Progress on Aroma Constituents of Mengshan TeaHU Yan1,2(1Ya'an Quality Inspection and Testing Institute(Ya′an Institute for Food and Drug Inspection),Ya′an Sichuan625000;2National Tea Product Quality Inspection and Testing Center(Sichuan),Ya′an Sichuan625000) Abstract There are many kinds of Mengshan tea,such as Mengding Ganlu,Mengding Huangya,Mengding Shi-hua and Mengshan Maofeng.Aroma is one of the important indicators for measuring the quality of tea.There are many types of aroma constituents in Mengshan tea,but their contents are low and their structures are unstable during the collection process,so it is difficult to analyze and identify them.This paper reviewed the commonly used extraction methods for aroma constituents in tea,including simultaneous distillation extraction(SDE),vacuum distillation extraction (VDE),supercritical-CO2fluid extraction（SFE-CO2）,headspace analysis(HAS),stir bar sorptive extraction(SBSE）, Tenax TA adsorption tube and solvent assisted flavor evaporation(SAFE).This paper summarized the research progress on the aroma constituents of featured famous Mengshan teas and prospected their future development.Keywords Mengshan tea;aroma constituent;extraction method蒙山位于四川省雅安市名山区西部，处于亚热带季风性湿润气候区[1]，雨量充沛，土壤深厚含酸，非常适合茶树生长。