营养配餐(食物交换份法) 医学知识
25
• 骑自行车
15～25
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
蔬菜类
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类
6
谷类
蔬菜类
睡前加餐 0.5
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数 1 1 1 3 0.5 1 0.5 0.5 1 4 0.25 0.25 0.5 1 0.5
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
35
中体力
30 35 40
X先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
知识到实践
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第六步：确定三大营养素的份数
三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
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三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
35
35
160
160
60
60
35
105
500
250
100
100
50
25
200
100
10
10
35
140
500
125
500
125
50
25
10
10
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 活动项目
时间（分钟）
• 步行、跳舞、游泳
18～30
• 坐、写字
50
• 体操、购物、上下楼
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第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
早餐份数：16×1/5=3份 午餐份数：16×2/5≈6.5 份 晚餐份数：16×2/5≈6.5 份
或：
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
或：
早餐份数：2份 上午加餐份数：1份 午餐份数：6份 午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
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知识到实践
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第
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
知识到实践
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X先生每日三餐的热量分配：
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
知识到实践
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X先生的食谱
餐次 早餐 中餐
晚餐
餐次份数 3
食物种类 谷类 豆乳类
肉鱼蛋类
6.5
谷类
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
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第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
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第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
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第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
知识到实践
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X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
知识到实践
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第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制，使人们摄入所需的各种营养素，维持
身体健康和合理的体重。
其中，食物交换份法是一种常用的营养配餐方法，它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类，帮助人们更好地选择和组合食物，确保摄入足够的各种
营养素。
食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。
将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组，每组内的食物含有类似的营养成分。
然后将每组内的食物分成一定份数，称为“份”。
每个人每天需要各种营养素的数量不同，根据个人的营养需要，可以确定各
种食物的份量。
通过食物交换份法，可以根据不同的人群和不同的营养需求，灵活选择食物，组合不同的营养元素，达到均衡饮食的目的。
食物交换份法的分类如下：
1. 碳水化合物交换份：将每份碳水化合物的重量控制在15克左右，适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。
通过食物交换份法，可以根据个人的营养需求和喜好，选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物，达到合理的营养均衡，降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。
例如，对于想减肥的人来说，可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量，增
加水果和蔬菜的摄入量，实现减肥目的。
而对于需要增加肌肉量的人来说，可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量，适量摄入谷物和蔬菜等，提高能量摄入，增加肌肉的生长。
食物交换份法的交换原则
食物交换份法的交换原则
食物交换份法是一种科学的膳食指导方法，它将各类食物根据其营养成分和能量密度分为若干个交换份，以便人们更好地控制自己的饮食。
其交换原则如下：
1. 确定日平均能量需要量：根据个人身高、体重、年龄、性别、体力活动量等因素计算出每日所需热量，并进行适当调整。
2. 划分主要营养素组：蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养素按照比例分配交换份。
3. 根据个人情况确定各营养素的交换份数：不同年龄、性别、身体活动量、生理状态（如孕期、哺乳期等）的人群对各营养素的需求有所不同，应根据个人情况确定各营养素的交换份数。
4. 选择适当的食物：在每个交换份内，可以选择不同的食物来满足相应的营养需求，但要注意选择营养丰富、健康的食物。
5. 控制总能量摄入：虽然食物交换份法可以帮助人们更好地控制各种营养素的摄入，但总能量摄入也是需要控制的，以达到合理的体重或减肥目的。
总之，食物交换份法的交换原则可以帮助人们更好地控制自己的饮食，达到科学、均衡、健康的膳食目标。
营养师教你怎么用食物交换份
营养师教你怎么用食物交换份糖尿病饮食是一种需要计算能量和称重量的饮食。
具体操作时很麻烦，而用“食品交换份”的方法，可以快速、简便的制定食谱，已为国内外广泛使用。
食物交换份是什么？食物交换份是将食物按照来源、性质分成六大类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的。
能产生90千卡热量的食物重量为一个交换份。
六大类——谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋豆类、奶类及油脂类。
不同能量糖尿病病人饮食方案热量计算1．计算理想体重(kg)：身高(cm)-105；（实际体重在理想体重正负10%之内为正常。
）2．查看按需热量数：休息状态：(20~25) kcal/(kg.d)轻体力劳动：(25~30) kcal/(kg.d)中体力劳动：(30~35) kcal/(kg.d)重体力劳动：(35~40) kcal/(kg.d)消瘦者取上线，肥胖者取下线3．总热量的计算：总热量=理想体重x按需热量数[kcal/(kg.d)] 举例：一个理想体重为70 kg的轻体力劳动者，一天所需能量为70x25~70 x30，故可选1800或2000。
饮食量举例主食类1个交换份约为：大米、小米、糯米：25g红豆、绿豆、芸豆：25 g玉米面、混合面：25 g苏打饼干、干莲子：25 g燕麦、荞麦、挂面：25 g龙须面、通心粉：25 g烧饼、馒头、窝头：35g生面条、魔芋面条：35 g马铃薯 100 鲜玉米（带棒心）：200 g 蔬菜类1个交换份约为：大白菜、菠菜、油菜：500倭瓜、南瓜：350g韭菜、芹菜、冬瓜：500g扁豆、洋葱、蒜苗：250g苦瓜、黄瓜、茄子：500g胡萝卜：200g白萝卜、青椒、茭白：400g山药、藕、荸荠：150g肉蛋豆类1个交换份约为：瘦猪牛羊肉、鸭鹅肉：50g鸡蛋、鹌鹑蛋：60g兔肉、蟹肉：100g熟火腿、香肠：20g带鱼、甲鱼、鲫鱼：80g肥瘦猪肉：25g腐竹：20g南豆腐：150g大豆、大豆粉：25北豆腐：100豆腐丝、豆腐干：50g豆浆：200g奶类1个交换份约为：奶粉：20g牛奶：160g脱脂奶粉：25g羊奶：160g乳酪：25g无糖酸奶：130g水果类1个交换份约为：西瓜：500g猕猴桃、橙子：200g 草莓：300g梨、苹果、桃：200g 葡萄、李子、杏：200g 柿子、香蕉：150g油脂类1个交换份约为：花生油、玉米油：10g 猪油、牛油：10g豆油、菜子油：10g黄油：10g杏仁：15g西瓜子（带壳）：40g 花生米、核桃：15g葵花子（带壳）：25g。
饮食配餐(食物交换份法)
提供优化建议
针对个体的具体情况，提供饮食配餐方案 的优化建议，例如增加膳食纤维摄入、减 少钠盐摄入等。
05
案例分析：针对不同人群的饮食配餐 实践理搭配蛋白 质、脂肪和碳水化合物，保证营养均衡。
适量膳食纤维
增加蔬菜、水果和全谷物的摄入，提 供足够的膳食纤维，有助于延缓餐后
该方法强调食物的多样化搭配，有助 于实现营养均衡，降低营养不良和相 关疾病的风险。
控制总热量摄入
通过食物交换份法，可以方便地计算 每餐的总热量摄入，有助于控制体重 和预防肥胖。
未来发展趋势预测
智能化配餐系统
随着人工智能技术的发展，未来 可能出现更加智能化的配餐系统， 能够根据个人的身体状况、营养 需求和口味偏好，自动生成符合
肉类蛋类
肉类和蛋类富含优质蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，是人 体获取营养的重要来源。
奶类豆类
奶类和豆类含有丰富的蛋白质、 钙、维生素等营养素，有助于促 进骨骼健康、预防骨质疏松等。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
合理膳食结构应该包括适量的谷类、 蔬菜水果、肉类蛋类、奶类豆类等食 物，以确保摄入各种营养素。
要求的饮食计划。
定制化营养食品
随着3D打印等技术的发展，未来 可能实现定制化营养食品的生产， 根据个人需求定制食品的营养成
分和口感。
跨文化融合
随着全球化的推进，不同文化背 景下的饮食习惯将更多地融合在 一起，食物交换份法有望在不同 文化背景下得到更广泛的应用。
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饮食配餐(食物交换份法)
• 引言 • 营养学基础知识 • 食物交换份法原理及应用 • 个性化饮食配餐方案设计 • 案例分析：针对不同人群的饮食配餐实践 • 总结与展望
食物交换份法配餐表
食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即：1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。
2、90kcal约合376kJ3、资料来源于北京协和医院算表6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算部分计算表6-5 大豆类食品能量等值交换份表注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。
注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。
注：每份油脂类食品提供脂肪10g，能量376kJ(90kcal)。
表6-9 不同能量所需的各类食品交换份数注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。
2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。
3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g；表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参考。
表6-10 消耗376kJ(90kcal)能量的体力活动所需要的时间（以60Kg体重计）利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5.86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。
食物交换份法编制老年人一日食谱解析.pptx
35
鸡蛋清
150
瘦猪、牛、羊肉 带骨排骨
鸭肉 鹅肉 兔肉
50
带鱼
80
50
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
80
50
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼
80
50
对虾、青虾、鲜贝
80
100
蟹肉
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称
腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
一、工作准备
老年营养师实务培训
老年营养师实务培训
二、工作程序
确定一日能量需要量及食物份数
1、
查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
中国老年人平衡膳食宝塔
油 20-25克 盐 5克
4.
硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果 可减少 烹调油 使用量 。
老年营养师实务培训
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
考一考：
某78岁女性老年人，轻体力 活动。请通过食物交换份法 为其编制一日食谱。
民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组
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老年营养师实务培训
水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称
柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量（克）
食品名称
150 李子、杏 200 葡萄 200 草莓 200 西瓜
重量（克）
200 200 300 500
饮食配餐(食物交换份法)分析
目录
• 引言 • 食物交换份法的原理 • 食物交换份法的应用 • 食物交换份法的优缺点 • 食物交换份法的实践建议
01
引言
目的和背景
目的
食物交换份法是一种营养学上的饮食配餐方法，旨在帮助个体根据自身营养需求和口味偏好，合理搭配食物， 实现均衡营养。
背景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食物交换份法作为一种简单易行、科学合理的饮食管理工具，逐渐受 到广泛欢迎和应用。
02
03
营养均衡
通过食物交换，可以保证食谱中 包含多种食物类别，满足人体对 各种营养素的需求。
04
缺点
食物质量影响
食物交换份法主要关注食物的热量和营养成 分，而忽略了食物的质量和口感，可能导致
食谱口感不佳。
营养素含量差异
虽然食物交换份法相对简单，但对于新手来 说，仍然需要一定的时间和耐心来学习和掌
握。
操作繁琐
由于不同食物中营养成分的含量和比例不同 ，使用食物交换份法可能导致食谱中某些营 养素的含量与推荐摄入量存在一定差异。
不适合特殊人群
对于需要特殊饮食（如糖尿病、高血压等慢 性病患者）的人群，食物交换份法可能无法 满足其特定的营养需求。
05
食物交换份法的实践建议
如何选择食物交换份法
根据个人需求
02
食物交换份法的原理
食物交换份法的原则
等量原则
食物交换份法要求在同类食物之间进行等量 交换，以确保摄入的热量和营养素保持不变 。
营养平衡原则
食物交换份法强调食物的多样性，以确保摄 入各种营养素，满足人体生长发育和生理功 能的需要。
灵活运用原则
食物交换份法允许在一定范围内根据个人口 味和需求进行食物选择和搭配，以实现个性 化饮食。
营养配餐食物交换份法PPT课件
-
22
第一步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
-
23
第二步：评价体型 .
.体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2）
X先生的体型：超重
-
24
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
-
31
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣 除。
-
32
知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
-
33
豆乳类：2.5 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
-
30
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
营养配餐食物交换份法
时间（分钟）
• 步行、跳舞、游泳
18～30
• 坐、写字
50
• 体操、购物、上下楼
25
• 骑自行车
15～25
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
能产生90千卡热量旳食物重量叫做一种互换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一种互换份。
公式：总食物互换份数=总热量÷90
刘先生每天所需旳食物总互换份数： 1420÷90≈16份
知识到实践
第六步：拟定三大营养素旳份数 三大营养素旳热能分配百分比
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素旳份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
刘先生每日所需旳三大营养素旳份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：拟定六大类食物旳互换份数
营养配餐食物交换份 法
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
刘先生旳BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） 刘先生旳体型：超重
第二步：计算理想体重
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
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食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐