正宗的四川泡菜做法(附图)
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，
不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、
一罐罐的香味传遍了大江南北。
泡菜坛的挑选方法
1. 观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1. 看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
2. 视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封
碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之
则越差。
1. 听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。
正宗与否的关键——主料、调味料
1. 四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡
制。
一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、
莲藕、芹菜和莴笋。
1. 制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、
花椒和白砂糖是必不可少的。
1. 值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，
调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少
些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法
1. 将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种
香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
1. 需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、
粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
1. 为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专
用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），
再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
1. 对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味
相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
1. 将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
2. 把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为
准。
1. 随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料
用量的不同，经过1—10天即可食用。
制作诀窍
•
制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜
调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，
这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤
汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时
间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。
•
四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随
时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。
可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量
注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适
当加入清水和盐。
•
密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生
“死角”的情况。
•
如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即
表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。
但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白膜”（白醭），便
可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。
•
值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会
生成损害健康的亚硝胺。
在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。
所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。
•
做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可
以降低亚硝酸盐的含量，
而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。
•
在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿，以防菜质
变黑。
•
制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用；
泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡
菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。
自制正宗四川泡菜
自制正宗四川泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，下面是店铺为大家整理的四川泡菜菜谱，供大家参考!
四川泡菜的食材准备
四川泡菜的操作步骤
1.原料备用。
2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮开后，晾凉。
4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干(绝对不能有生水)，晾干的蔬菜加入坛中。
7.食盐一袋备用。
8.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
9.高度数的白酒一瓶备用。
10.加入白酒50克。
蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水。
11.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。
(如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的) 四川泡菜的小贴士
如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材。
正宗四川泡菜该如何吃_四川泡菜怎么做
正宗四川泡菜该如何吃_四川泡菜怎么做四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。
那么正宗四川泡菜该如何吃呢?四川泡菜怎么做呢?接下来店铺为你分享一下四川泡菜的食用方法，一起来看看吧。
正宗四川泡菜的吃法因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。
泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。
正宗四川泡菜食用的注意事项1.泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2.泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。
如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3.如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。
4.泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5.做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐)，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6.除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8.泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
四川泡菜的做法1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
四川泡菜到底是放红糖还是冰糖呢(四川泡菜到底是放红糖还是冰糖)
四川泡菜到底是放红糖还是冰糖呢(四川泡菜到底是放红糖还是冰糖)本文目录发酵红糖可以用来泡菜吗四川泡菜白萝卜的方法做泡菜要放酵母粉吗泡菜放甘蔗和糖的区别泡泡菜用冰糖好还是红糖好用酒精做泡菜可以吗？四川泡菜到底是放红糖还是冰糖发酵红糖可以用来泡菜吗红糖可以用来制作泡菜。
制作泡菜时要加适量的冰糖或红糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长繁殖，因此发酵的红糖是做泡菜的必不可少的原料。
制作泡菜的同时，也可以适当加酒抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。
四川泡菜白萝卜的方法四川泡菜白萝卜做法如下，首先我们需要一个坛子，然后在里面加入盐花椒白酒，最后把白萝卜放里面几天，就可以吃了啊做泡菜要放酵母粉吗做泡菜不用放酵母粉。
因为一般泡菜坛子里是厌氧环境，优势菌是厌氧的乳酸菌。
在密封不好的情况下，有氧气进入，就会长白膜，这是兼性厌氧菌，所以它漂在最上面。
通常植物表面，特别是含糖量比较高的蔬果，会有大量酵母菌。
泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。
泡菜放甘蔗和糖的区别泡菜放甘蔗和糖是有区别的，放甘蔗是让甜味儿满满释放，不掩盖别的泡菜调料的味道，爽脆的同时并且有天然的甘蔗香甜气味儿，而放糖甜味儿会快速渗透泡菜，甜味太重，会腌出菜的水分，使泡菜口感不脆嫩！泡泡菜用冰糖好还是红糖好冰糖。
泡菜里加入冰糖，可以增加泡菜的口感和脆性。
加入冰糖的泡菜，颜色会更透亮，吃起来会有一点甜味，但前提是放入坛内的冰糖适量，并不是越多越好。
相对于没放冰糖的泡菜，吃起来脆性也会增加，会更美味。
所以一般大家做泡菜时都会放入几粒冰糖。
用酒精做泡菜可以吗？答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。
所谓一物治一物，糯米治木虱。
为什么要加入高度高梁白酒呢，下面为大家介绍普及一下？传统的泡菜是必须要加高粱酒，加酒的目的多数是为了杀菌和促进泡菜发酵。
泡菜的腌制方法及过程
泡菜的腌制方法及过程1、所有青菜洗净,放在筐里晾干。
然后切成条或者块,继续晾半天。
2泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
四川泡菜的好吃做法四川泡菜做法一1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜做法二1、原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜。
2、锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。
3、煮沸后,冷却待用。
4、豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。
5、其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。
6、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。
7、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。
8、高度数的白酒一瓶备用。
9、加入白酒50克。
10、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。
泡菜的腌制方法
泡菜的腌制方法四川泡菜的做法详细介绍菜系及功效：川菜口味：酸辣味工艺：其他四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用1.朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。
腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。
梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。
放地窑里，20天左右即可食用。
2.朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克制作方法1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。
时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
正宗四川泡菜的做法步骤
四川泡菜的做法步骤
1、首先准备一个泡菜坛子洗干净并晾干；
2.、选择新鲜时蔬，腌制前，洗干净，晾干，轻微脱水（一般可选择萝卜、芥菜、仔姜、豆角、辣椒、蒜头等）；
3、盐和凉白开按1：50的比例混合；（泡菜盐，专门制作泡菜的盐，用普通的盐也可以的；泡菜的水，自来水一定要烧开后，再放凉，也可以直接用矿泉水）。
4、萝卜、仔姜、豆角，再放入辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增鲜；
5、加入老盐水；（制作泡菜，最好能有老坛泡菜水，其作用相当于做面食中的老面。
如果没有老坛泡菜水，可以买瓶装的野山椒来代替。
）
4、加白酒，主要是杀菌。
5、最后盖上坛盖，边沿浇上干净的清水，将坛盖盖上。
然后给它找个凉快的地儿吧。
因为是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。
小贴士
每次取泡菜，一定要用干净无油无水筷子，注意不要让生水进入坛内，不然很容易生白花。
如果出现了白花，可以将其打掉，然后再加一些白酒，白花即可消失。
如果泡菜吃起来觉得过酸，就应当加盐了。
另外需要注意的是，坛沿的水，要经常更换，保持干净的清水。
1/ 1。
四川泡菜的做法
四川泡菜的做法一、四川泡菜所需的材料：1、新鲜的小红辣椒一斤，辣椒要去剪去辣椒，洗净，晾干。
52、嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干。
63、新鲜的青花椒半斤，如买不到去超市买袋装青花椒也。
74、红萝卜二斤，泡两三天就可以吃了，不吃也可以用来澄老鸭汤或作为调味品。
5、纯粮食酒半斤（高度的）待用。
6、麦芽糖或冰糖二三两。
7、半坛子冰水。
将水烧开后，冷却，放入冰箱降至10℃以下。
8、盐巴一斤（坛子的容量确定盐巴的用量）9、芹菜杆半斤二、做法：1、泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。
坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。
2、盐水的制作：将半坛冰水放入坛子，加入适量盐巴，倒入适量白酒。
这里盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐和酒先少放点，再酌情添加，然后将小红辣椒、嫩姜、新鲜大蒜、红萝卜、芹菜杆、青花椒等放入坛子里，约二三天后将红萝卜、芹菜杆取出，就可以吃了，如盐巴少了可多放一些。
然后就可以泡你喜欢吃的各类食材了（青菜、蒜台、胡萝卜、豇豆等）注意事项一：整个过程各类食材、手、水、坛子里不能粘油；包括以后夹泡菜的筷子、手也不能粘油，否则盐水将坏掉。
二：整个过程尽量不要有生水，包括今后加的水、食材和夹泡菜的筷子和手。
三：坛子要放在阴凉干燥处。
四：根据泡菜及水的多少适当加入小红辣椒、胡萝卜、嫩生姜、青花椒、盐巴、酒等，保持泡菜的香味和色相。
五：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要保持有水，否则泡菜将坏掉。
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
四川泡菜的做法最正宗的做法配方泡菜，又叫白乳菜，是中国的传统食品之一。
我国从先秦开始就有泡菜的制作了。
在中国文化中，泡菜有着极高的地位。
不仅味道可口，而且营养丰富。
含有多种维生素、矿物质以及膳食纤维等成分，可促进肠胃消化吸收。
其做法也很多，可以直接食用，也可以经过加工制成泡菜。
那么今天我们就来分享一下四川泡子的做法吧。
1.在准备好新鲜的芥菜之后，将其清洗干净，然后用开水烫一下，去掉水分之后沥干水分备用。
将适量的生姜去皮之后切成姜片，然后将辣椒去皮切成辣椒丝，以及切好的蒜末以及小米椒等全部放入碗中备用。
接着将准备好一盆开水进行煮沸。
将准备好的芥菜进行焯水处理后，沥干水分备用。
而洗干净的小米椒和大蒜也分别切成末并用清水浸泡十分钟之后备用。
准备好干净的玻璃罐，然后在罐子上铺好一层保鲜膜然后将已经洗干净处理过的芥菜放在上面开始发酵一个星期左右。
将准备好的陈醋、白糖以及食盐全部加入到芥菜里面来，然后搅拌均匀来腌制2个星期左右即可食用了。
__p这就是四川泡菜最正宗的做法配方了，它就是四川泡菜味鲜咸菜的制作方法（主要是酸菜，酸白菜)!2.准备好切好的萝卜，将其去皮之后，然后清洗干净放置一旁备用。
将萝卜清洗干净之后，切成段。
然后放入到碗里。
再将其装入盆里，同时加入食盐。
用手将其搅拌均匀化开后。
放到一旁腌制30分钟左右的时间。
最后就可以把腌制好的萝卜取出来，并放入到一个干净凉爽的地方去浸泡10分钟左右。
但是需要注意的是，如果浸泡时间过长，那么其中的水分就会被腌出来，不利于放置更久些。
3.准备一个锅里面倒入适量的清水清水烧开，放入已经清洗干净的萝卜之后将其煮一下捞出放在盆里面进行晾干水分。
将晾好的萝卜放入锅里面。
加入适量的盐翻炒一下，让萝卜吸收一下水分。
然后捞出来放入到盆子里面，将萝卜表面给清洗干净之后，均匀地撒上一层盐。
在撒盐之外还需要在上面再撒一层食盐，然后放入辣椒粉，孜然粉等配料翻炒均匀以后。
直接将这三种配料翻炒一下之后备用不用。
正宗四川老坛泡菜
正宗四川老坛泡菜
正宗四川老坛泡菜做法：
材料：苦芥菜1500g，花椒5g，大蒜1头，姜2片，小米辣，盐60g，清水3200g，糯米粉400g，高度白酒20g。
第一步：买回来的苦芥菜洗净进行晾晒，这一步的目的是利用阳光把芥菜的叶子晒蔫，有一个好的晾晒办法就是挂在衣架上晒，这样晒得更充分。
晒蔫后的芥菜放入开水中烫5-10秒左右，捞出晾凉。
第二步：焯水后将叶子像根部卷起来放进泡菜坛子里，倒入蒜瓣，花椒，小米辣，清水煮开后倒入盐，晾凉后倒入糯米粉搅拌均匀，搅拌好的糯米水倒入坛子里，菜叶不能超过液体，可以找个东西压一下，再倒入白酒盖上盖子密封好，一周以后就可以开吃啦。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？四川泡菜一般分两种。
品种不同，用处不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
能够作为一个专门的菜。
一般现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
资料:一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开，加食盐每1公斤水约50--60克盐，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中以卤水淹到坛子的35为宜。
待卤水彻底冷却后，再放入菜块。
取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花水表面会生白色霉菌。
坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。
吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
假如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。
另一种是做佐料用的。
川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐料。
资料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法:1.即将泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐每1公斤水约80克盐放在周围备用。
3.起坛水:用曾经的泡菜坛子里的“母水”，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里边有很多的乳酸菌。
假如找不到就只好自己从头制造了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即可。