食品抗氧化剂一览表
食品常用防腐剂和抗氧化剂
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐（2）无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（ BHA ）二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
（2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
（2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。
（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
抗氧化剂有哪些
所谓的抗氧化剂，其实简单来讲就是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质，同时，还能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期。
因此，现被广泛应用。
那么，该产品都有哪些种类呢?
1、维生素C：
植物和动物体内的单糖氧化-还原催化剂，维生素C是一种有还原性的氧化还原催化剂，可中和诸如过氧化氢这类的活性氧物种。
2、尿酸：
血液中浓度较高的抗氧剂，尿酸的抗氧化活性很复杂，它不能与一些氧化剂比如超氧化物反应，但能对过氧亚硝基阴离子（peroxynitrite）、过氧化物和次氯酸起到抗氧化作用。
3、维生素E：
一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素，由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物，α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致
4、褪黑素：
一种强大的抗氧化剂。
它可以轻易的穿过细胞膜和血脑屏障，和其他抗氧化剂不同，它不参与到还原循环（Redox Cycling）中。
5、谷胱甘肽：
一种含有半胱氨酸的多肽,存在于多数需氧生物体内。
由于半胱氨酸上的巯基具有还原性，能在氧化后再被还原，所以谷胱甘肽有抗氧化功能。
以上就是有关抗氧化剂种类的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助着。
抗氧化剂的概述
程。 ④将能催化、引起氧化
反应的物质封闭。
2抗氧化剂的分类
人工合成抗氧化 剂
天然抗氧化 剂
化剂。食用油脂分子结构中存在不饱和键 ，在氧气、水、金属离子、光照、受热的情况下，油脂中不饱和键会变成酮、 醛及醛酮酸。这些产物发出特殊的奥味、酸味和苦味，通常把这种现象称为酸 败。酸败后的食品不能食用。脂溶性抗氧化剂能在油脂和含油脂的食品中产生
抗氧化作用，以防止其氧化酸败。
食品工业常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基苗香醚(BHA)、二丁基对 甲苯酚(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ) 等。
丁基羟基茴香醚（BHA）
1．丁基羟基茴香醚（BHA）
天然抗氧化剂种类可分成维生素、天然酚类、黄酮衍生物和 氨基酸及其衍生物。
氧化剂种类之中。 复配型抗氧化剂中常见的酸性增效剂有 柠檬酸及其酯类(如柠檬酸单甘油酯)、 抗坏血酸及其酯类(如抗血酸棕榈酸酯)
。
3 脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质，可除去 密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品 由于氧化而变质、发霉等，这类物质叫脱氧剂或氧气隔绝剂，
维生 素、黄酮衔生物、天然酚类、黄酮衍生物等一般存 在于 植物和植物油中，如植物油中普遍存在的天然维生素E、豆油 中的磷脂，植物果实中存在的天然维生素C、茶叶中的茶多酚 、迷迭香花和叶子中的提取物等都有不同程度的抗氧化作用
。 天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因 此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科 学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂
也可算是一种特殊的抗氧化剂。
脱氧剂常按作用机理分为铁粉氧化(铁系脱氧剂)、酶氧化(酶系 脱氧剂)、抗坏血酸氧化、光敏感性染料氧化等。
抗氧化剂种类及应用
抗氧化剂种类及应用抗氧化剂是一类能够阻止或减少氧化反应的化学物质，主要通过捕捉、中和自由基或其他氧化活性物质来减少氧化反应的发生。
氧化反应是许多疾病、衰老和食物腐败的关键因素。
因此，抗氧化剂在医药、保健品、食品和化妆品等行业中具有重要的应用价值。
以下是一些常见的抗氧化剂及其应用。
1. 维生素C：维生素C是一种水溶性维生素，被广泛应用于化妆品、食品和保健品中。
它具有强抗氧化能力，能够保护皮肤免受紫外线的伤害，减少皮肤色斑和皱纹的形成，促进胶原蛋白的合成。
此外，维生素C还可以增强免疫力，抑制肿瘤细胞的生长，预防心血管疾病等。
2. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，常用于化妆品和保健品中。
它能够保护脂肪和细胞膜免受氧化损伤，对皮肤具有保湿、抗衰老和修复的作用。
维生素E还可以促进血液循环，预防动脉硬化和脑血栓的发生。
3. 葡萄籽提取物：葡萄籽提取物富含多种天然抗氧化物质，如原花青素、儿茶素等。
它们具有强抗氧化能力，可以清除体内自由基，减缓细胞老化。
葡萄籽提取物还具有抗炎、抗过敏、抗菌和促进胶原蛋白合成的作用，被广泛应用于护肤品、保健品和药物中。
4. 豆类提取物：豆类中含有丰富的异黄酮类化合物，如大豆异黄酮、黑豆异黄酮等。
这些化合物具有良好的抗氧化活性，可以减少自由基的产生，预防心血管疾病、癌症和骨质疏松等老年疾病的发生。
豆类提取物还含有丰富的蛋白质、纤维素和维生素B群，对人体健康有益。
5. 多酚类化合物：多酚类化合物广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等食物中，具有很强的抗氧化活性。
例如，花青素、黄酮类、儿茶素等多酚类化合物具有良好的抗氧化能力，可以捕捉自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受损害。
多酚类化合物还具有抗炎、抗菌、抗肿瘤和降血脂等作用，对预防疾病和延缓衰老有重要作用。
6. 黄酮类化合物：黄酮类化合物广泛存在于茶叶、水果和蔬菜中，具有很强的抗氧化能力。
黄酮类化合物可以中和自由基，减少DNA和脂质的氧化损伤，预防癌症、心血管疾病和炎症等疾病的发生。
食品添加剂-食品抗氧化剂课件
➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分 人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐 兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯 油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜 氢氧化钙 铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
富含抗氧化剂的食物有哪些
富含抗氧化剂的食物有哪些关于《富含抗氧化剂的食物有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
还原剂对人的身体十分关严，能够针对脆化的减缓。
抗氧化剂的水准较为低的情况下，便会造成氧化应激的产生，那样人体便会更为非常容易害病，包含癌症病症和心脏病症。
维持抵抗能力系统强劲，人体保持健康，因而每天理应吃充足量的带有抗氧剂的食材，那麼，含有抗氧剂的食物有哪些呢?抗氧剂包含β胡罗卜素、维生素D、硒、维生素E、维他命C、花青素及类黄醇。
抗氧剂一般没法生成，务必从食材中等水平摄入。
下边10种食材带有的抗氧剂极高，应多服用。
1. 黄豆。
人体保持健康需要化学纤维及抗氧剂，黄豆是极好来源于。
建议多吃紅豆，紅豆中包括抗氧剂成分最大。
能够在水果沙拉或滋补汤等添加黄豆。
2. 果实。
果实不但口感好，更能帮人体防止很多病症。
蓝莓虽小，但有很多好处。
能够改进思维能力，推动人体人体免疫系统。
草莓苗、黑莓、悬钩子及小红莓全是抗氧剂的非常好来源于。
将果实加到酸牛奶或燕麦粉中，推动身心健康。
3. 黑巧克力。
黑巧克力带有很多合理抗氧剂，能降低血液工作压力。
但一定是黑巧克力，需适当服用。
不建议服用白巧克力及牛奶巧克力，他们沒有这类身心健康作用。
4. 苹果。
我们都听过，“每日一个苹果，医师杜绝你。
”但很多人都常常忘掉它。
苹果带有很多维他命及抗氧剂。
可以用苹果制做水果沙拉、甜品、乃至是苹果派。
红苹果的抗氧剂成分最大，应多服用。
5. 洋蓟。
洋蓟的花骨朵能够用于烧菜，也许你能觉得诧异，但洋蓟的确带有抗氧剂及很多关键的维他命。
可以用洋蓟花骨朵制做水果沙拉，或者比萨，全是非常好的挑选。
6. 马铃薯。
尽管减肥瘦身并不倡导多服用马铃薯，但能够给饮食搭配里加小量点马铃薯。
能够烤土豆，做晚饭。
但谨记，千万别马铃薯中添加酸奶油及无盐黄油。
7. 红萝卜。
红萝卜益处许多，含有β类胡萝卜素，协助人体生产关键的维生素D，抵抗癌症。
红萝卜对双眼好，能够缓解视疲劳。
3食品的抗氧化剂食品添加剂,中职
食品的抗氧化剂
思考：导致食品腐败的因素
食品防腐剂
微生物
腐败
酶 氧化
苹果咬了之后，或者切了之后，有些地方颜色会变深。 这是为什么呢？
氧化
①外观、营养发生变化； ②产生有害物质
氧化
油脂酸败
褪色
褐变
风味变劣
维生素 破坏
• 食品氧化有害无益，谈谈怎 么样防止食品的氧化，你们 都有哪些好方法？
常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)
• 2、天然抗氧化剂 （1）植酸
别名：肌醇六磷酸钠
从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。 淡黄色至淡褐色浆状液体。
天然、安全、无毒。
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （2）茶多酚
茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶 液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于 水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
别名：维多酚
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （1）维生素E
别名：生育酚
透明油状液体，无色或几乎无色或浅黄色或浅黄绿色。
长期大剂量应用会有潜在毒性。
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （2）甘草抗氧化物
棕色或棕褐色粉末，具有甘草特有气味。 不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。
天然、安全、无毒。
防止食品氧化变质的方法
物理法： 对食品原料、加工环节及成品采用：
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品抗氧化剂一览表.txt
食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。