葡萄酒品评细则
法国葡萄酒的等级制度
法国葡萄酒的等级制度法国葡萄酒分为4个级别,日常餐酒(Vin de Table),地区餐酒(Vin de Pay),优良地区酒(Vin Delimites de Qualite Superieure/VDQS),法定产区酒(Appellation d’Origine Controlee/AOC)。
这是法国法律规定的葡萄酒等级,等级越靠后越高,而AOC等级,是法国葡萄酒的最高等级。
评定等级依据是:葡萄生产的产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获年份的规定。
较低的等级的葡萄酒对某些方面没有要求或要求不如高等级的葡萄酒高,比如:日常餐酒可以不表年份,也可以使用不同年份的葡萄酿造调配,而法定产区酒(AOC级酒)必须使用同一年份收获的葡萄酿造,并且在标签上标明。
这4个等级的葡萄酒是法国国家法律规定的等级。
分别由隶属于法国农业部的2个官方组织进行管理,一个是国家酒类跨专业办公室(Office National Interprofessionnel des Vins/ONIVINS),主要管理日常餐酒和地区餐酒级别的酒类;另外一个是法国国家原产地名号研究会(Institut National des Appellations d’Origine/INAO)成立于1935年7月30日,主要管理优良产区酒和法定产区酒(AOC)。
1990年7月2日,法国修改法令,扩大INAO的权利,使其职权从酒类扩大到所有食品和某些农副产品。
对于没一个法定产区,都要由法国财政部和法国农业部签署法令得到确认。
作为法国葡萄酒的最高等级,法定产区酒(AOC),体现了法国葡萄酒的灵魂“Terroir”的概念。
这个来自勃艮第的词汇,原意是指土壤的味道,现在一般理解为某一地域内,气候、土壤、光照等自然条件的综合。
不同的“Terroir”给与葡萄酒独特的特点。
品鉴红酒的技巧
Don't be obsessed with online games. If you want to play, just play the big game of life.简单易用轻享办公（页眉可删）品鉴红酒的技巧时下，越来越多人爱上品尝红酒，品鉴红酒与其说略显高大上，不如说这是个需要操作守则的技术活。
以下是告诉大家的：品鉴红酒的技巧，请学习!品鉴红酒时最容易犯的8个错误【1】常听到这样一种论断：品鉴红酒可以在室温条件下进行。
我们所理解的室温大多在20至25℃之间，而这对于红葡萄酒的适饮温度15至18℃就有些高了。
实际上，早有人指出，这里的“室温”很有可能指的是法国中世纪的版本——14至16℃。
其实，对于白葡萄酒来说，人们在饮用温度方面也常常犯下这样一种错误：早早地将白葡萄酒放进冰箱中冷藏，想喝的时候直接从冰箱拿出来开瓶饮用。
这样做的不妥之处是过低的温度会抑制葡萄酒散发风味，使香气没那么清晰，其酸味也会更加明显。
总结一下，在喝红葡萄酒前将其放入冰箱30分钟，而喝白葡萄酒前30分钟就要提前将葡萄酒从冰箱中拿出来。
以下是在品鉴葡萄酒过程中要尽量避免的其他常见错误。
1、葡萄酒呼吸不畅也许很多人会产生疑问，葡萄酒会呼吸吗?是的，尤其是对于红葡萄酒来说，最好在饮用前让葡萄酒适当接触空气，这样葡萄酒中的芳香才能散发得更加充分，葡萄酒的风味也能得到进一步提升。
2、将葡萄酒杯倒满虽然不是所有人都在乎倒酒的礼仪，但作为一项行为修养，将葡萄酒倒满确实有贻笑大方的危险。
不能将葡萄酒倒满的原因很简单，就是这样做有利于提高葡萄酒与空气的接触程度。
3、握住杯身老实讲，杯柄存在的意义就是供你握着，用手握住杯身会影响品鉴的温度。
除非你所饮用的葡萄酒温度过低，那么，你可以通过握住杯身的方式将葡萄酒捂热到适饮温度。
4、在酒吧或餐厅点酒，选择那款价格为次便宜的葡萄酒对于“不好意思点最便宜的葡萄酒”这种消费心理，侍酒师们是相当清楚的`，但你最好也不要点这种价格为次便宜的葡萄酒，因为这个价格很有可能名不副实。
葡萄酒的品评和鉴赏
青岛农业大学成人高等教育毕业论文（设计）题目：葡萄酒品评和鉴赏姓名：王义潮学号： 104355081193 年级： 2008级层次：专升本专业：食品科学与工程指导教师：呼明娴青岛农业大学继续教育学院完成时间：2010 年10 月10 日摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。
主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。
本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。
葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。
为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。
葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。
这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。
品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。
然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。
一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。
在结束第一个酒样后，应停留一段时间。
只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。
品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。
品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言 (1)第2章品酒前的准备 (2)2.1 品酒的最佳环境 (2)2.2葡萄酒的适饮温度 (2)2.3醒酒 (2)2.4开瓶的步骤 (3)2.5杯子的选择 (3)第3章品尝理论 (4)3.1视觉 (4)3.2嗅觉 (4)3.3味觉 (5)3.4品尝过程中词汇的运用 (6)第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8)4.1看酒 (8)4.2摇酒 (8)4.3闻酒 (8)4.4品酒 (9)4.5记录 (9)第5章结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)第1章前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度酒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄酒8℃-10℃桃红、轻型葡萄酒10℃-14℃酸含量低的红葡萄酒15℃-16℃一般不区分酸含量高的红葡萄酒16℃-18℃4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
葡萄酒成分的分析与品质评价方法的研究
葡萄酒成分的分析与品质评价方法的研究写在前面的话：葡萄酒是我们生活中经常会接触到的饮品。
我们同时也了解到，葡萄酒是一种高档的酒类，是酒类中的“贵族”。
但是，如何评价葡萄酒的品质？如何了解葡萄酒中的成分和其含量？这些问题并不是我们日常生活中可以轻松了解到的。
本文将探讨葡萄酒成分分析和品质评价方法的研究。
一、葡萄酒成分的分析1.1 葡萄酒中的主要成分葡萄酒主要的成分是水、乙醇和酸类，同时还包括各种矿物质、酯类、杂酚、糖类、氨基酸和残留农药等。
其中，乙醇（酒精）是葡萄酒的主要成分之一，它是由葡萄中的果糖、葡萄糖和葡萄糖醛经过发酵产生的。
酸类主要包括苹果酸、乳酸、酒石酸等。
矿物质的成分是葡萄酒中的微量元素，主要包括钾、钠、钙、镁等。
而糖类主要是果糖和葡萄糖，其含量对于葡萄酒的口感和质量有着重要的影响。
1.2 葡萄酒的成分分析方法目前，对于葡萄酒成分的分析主要有以下的几种方法：（1）光谱分析法：现代化学分析中常用的一种方法，如红外光谱、紫外光谱、核磁共振光谱等，可以用于葡萄酒中各种成分的测定。
（2）色谱分析法：包括气相色谱和液相色谱等方法，能够对葡萄酒的各种成分进行高效分离和准确测定。
（3）电化学方法：包括电导、氧化还原电位、电渗析和电分析等，是分析葡萄酒中的糖类、酸类、酯类等的有效方法。
（4）质谱分析法：能够对葡萄酒的组成进行更加细致和全面的分析，能够分析各种有机和无机化合物的分子结构和成分含量。
二、葡萄酒品质评价方法的研究2.1 葡萄酒品质的评价指标葡萄酒的品质评价主要依据以下几个指标：（1）色泽：包括葡萄酒的颜色、亮度，可以从中了解到葡萄酒的新旧、存储条件等情况。
（2）香气：是指葡萄酒中的描绘性气味和果香，可以从中判断葡萄酒的种类、品种和生产年份。
（3）味觉：主要包括甜度、酸度、苦度等，是葡萄酒最为重要的品质评价指标。
（4）质量稳定性：葡萄酒质量稳定性指标是制品的氧化、自生味和稳定性，这是评价葡萄酒品质的关键指标。
葡萄酒感官鉴评 zuihou
食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。
即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。
其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。
按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。
一葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
1 澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
（4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2 颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
2012葡萄酒的评价
2012葡萄酒的评价
（原创实用版）
目录
一、引言
二、葡萄酒的评价标准
三、参数检验在葡萄酒评价中的应用
四、基于秩的非参数检验在葡萄酒评价中的应用
五、结论
正文
一、引言
在 2012 年全国大学生数学建模竞赛中，有一道题目是关于葡萄酒的评价。
葡萄酒的质量评价主要取决于感官评价，其质量是由酿酒葡萄的成分决定的。
本文将探讨参数检验和基于秩的非参数检验在葡萄酒评价中的应用。
二、葡萄酒的评价标准
葡萄酒的评价主要依赖于感官评价，包括外观、口感和香气等。
此外，还可以通过理化指标来评价葡萄酒的质量，如酸度、糖度、酒精度等。
三、参数检验在葡萄酒评价中的应用
参数检验要求样本来源于正态总体（服从正态分布），且这些正态总体拥有相同的方差。
在这种基本假定（正态性假定和方差齐性假定）下，可以检验各总体均值是否相等。
然而，当数据不满足正态性和方差齐性假定时，参数检验可能会给出错误的答案。
此时，应采用基于秩的非参数检验。
四、基于秩的非参数检验在葡萄酒评价中的应用
基于秩的非参数检验不要求样本来自正态总体，也不要求方差齐性。
它通过对数据进行排序，利用数据的秩次（等级）进行推断。
在葡萄酒评价中，基于秩的非参数检验可以应用于评价酿酒葡萄的等级和酿酒葡萄的理化成分与葡萄酒自身品质之间的理化关系。
五、结论
通过对 2012 年全国大学生数学建模竞赛中葡萄酒评价问题的探讨，我们可以发现参数检验和基于秩的非参数检验在葡萄酒评价中都有广泛
的应用。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒品评细则
一、葡萄酒的外观评价
葡萄酒的外观评价主要包括颜色、透明度和附着力。
以下是具体的评价要点：
1. 颜色
葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄品种、葡萄酒的年份和酿造工艺等信息。
常见的颜色包括深红色、紫色、黄金色等。
评价时需要注意以下几个方面：•色彩纯度：酒液是否具有鲜明的纯色，或者存在其他杂质色。
•色调：葡萄酒的颜色在光谱中所占比例，比如蓝色调、红色调等。
•色度：颜色的深浅程度，可以用浅色、中等色和深色等词语进行描述。
2. 透明度
透明度是指葡萄酒的清澈程度，可以通过观察酒液是否有颗粒物、浑浊或杂质等来评价。
需要注意的是，一些葡萄酒可能会有一定程度的浑浊，这是由于酒液中的沉淀物或酿造工艺所致。
3. 附着力
附着力是指葡萄酒在杯壁上滑动的速度和程度。
一般来说，附着力越强，酒体的质地和浓度越高。
通过观察酒液在杯壁上的水平线和滴落情况，可以对葡萄酒的附着力进行评价。
二、葡萄酒的气味评价
葡萄酒的气味评价是鉴定和品尝葡萄酒的重要环节，主要包括香气和气味的辨认和描述。
以下是具体的评价要点：
1. 香气
香气是指葡萄酒中芳香物质的感知，通常可以分为主要香气和次要香气两种。
•主要香气：来自葡萄品种本身的香气，比如果香、花香、香草香等。
•次要香气：可以来自酵母菌或橡木桶陈酿等过程中的化学反应产生的香气，比如酵母香、烤麦香等。
评价时需要注意以下几个方面：
•强度：香气的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。
•质地：香气的质地，可以是清新的、沉重的、芬芳的等。
2. 气味
气味是指葡萄酒中除了香气外的其他感知，比如酒的发酵状态、贮存、酿造工艺等。
常见的气味包括酸味、酒精味、木材味等。
评价气味时需要注意以下几个方面：
•强度：气味的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。
•质地：气味的质地，可以是清新的、沉重的、刺激性的等。
三、葡萄酒的口感评价
葡萄酒的口感评价是通过品尝葡萄酒时对其所产生的触觉和感受来评价。
以下是具体的评价要点：
1. 口感质地
口感质地是指葡萄酒在口腔中所产生的感受，常见的口感质地有滑爽、干涩、澄净等。
评价时需要注意以下几个方面：
•浓度：口感的浓淡程度，可以用浓郁、中等和稀薄等词语进行描述。
•酸度：酒液所表现出的酸味程度，可以是明显的酸、中等酸或平衡的酸度。
•单宁：单宁的口感特点，可以是柔和的、干涩的或丰富的。
•甜度：酒液的甜味程度，可以是干型、半干型或甜型。
2. 酒体结构
酒体结构是指葡萄酒的整体体验，包括平衡性、深度和复杂性等。
评价酒体结构时需要注意以下几个方面：
•平衡性：口感各要素之间的平衡程度，包括酸度、单宁、甜度和酒精度等。
•深度：口感的层次感和丰富程度，可以是浅薄的、中等深度或非常深度。
•复杂性：口感的多样性和丰富性，包括香气、气味和口感质地等。
四、总结
葡萄酒品评细则对葡萄酒的外观、气味和口感进行了详细的评价要点和描述。
通过综合考虑这些要素，可以更全面地评价葡萄酒的品质和特征，提供参考和指导，帮助消费者更好地选择和鉴赏葡萄酒。
同时，也可以帮助葡萄酒生产商和行业从业者更好地掌握葡萄酒的特性和市场需求，提高产品质量和竞争力。