烘焙类产品的特性及应用讲解
烘焙类产品的特性及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 中西点搅拌：一般常用的搅拌方法有两种。 ❖ ⑴糖油拌合法 ❖ 大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材
料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水 （或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。 ❖ ⑵直接搅拌法 ❖ 酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配 方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆 硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干 硬，令成品也较硬。 ❖ 烘焙 ❖ 烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。 ❖ ⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘 烤。 ❖ ⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。 ❖ ⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。 ❖ ⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。
❖ 乳沫类蛋糕：俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面 糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何 固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依 仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
❖ 面糊类蛋糕：俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织 柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕 的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中 融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或 小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
终端产品研究及应用
新良集团研发中心 2014.2.7
终端产品研究及应用
❖ 目录： ❖ 一、烘焙产品的分类及发展趋势 ❖ 二、终端产品的分类及应用 ❖ 三、烘焙产品制作过程的影响 ❖ 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用
终端产品研究及应用
❖ 一、烘焙产品的分类及发展趋势
❖ 1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式 使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺 少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化 后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工 而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、 中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。
❖ e成色反应
❖ 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类 物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
❖ 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
❖ 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色， 这是次要的成色反应。
❖ f香味的产生
❖ 主要由两部分：
❖ 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
❖ B．烘烤后期 ❖ a．面包囊形成 ❖ 烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀
糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样 蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊， 这部分实际上也熟化了。 ❖ b．面包囊心的形成 ❖ 面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由 于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既 向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前 高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
物理特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。这部分水结合紧密，存在于
细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。这部分水属于化学结合水，
例如一水合乳糖；还有某些盐，如Na2SO4·10H2O。
终端产品研究及应用
❖ 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 1）面包在烘烤中体积和重量的变化 ❖ A．体积增大的原因及影响因素 ❖ 体积增大的原因： ❖ a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； ❖ b．淀粉糊化也膨胀； ❖ c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 ❖ 影响因素： ❖ a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； ❖ b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨
烘焙类产品的特性及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 面包在烘烤过程中内部的变化
❖ 1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
❖ 面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、 烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
❖ A．烘烤初期
❖ a．表皮的形成
❖ 刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水 份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很 快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥， 并形成白色的薄表皮。
❖ 二、水分的测定方法 直接发：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：
重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
直接法比间接法准确度高。
终端产品研究及应用
❖ 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用
❖ 标准水分活性试剂的Aw值(25℃)
试剂名称 重铬酸钾 硝酸钾 氯化钡 氯化钾 溴化钾 氯化钠 硝酸钠 氯化锶
❖ 2：烘焙业的发展趋势主要影响因素： ❖ A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物 ❖ B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营 ❖ C：自身的改变：策略挂帅 必有取舍、资源有限 提前规划、自我挑
战 建构舞台、客户价值 永续经营
终端产品研究及应用
❖ 二、终端产品的分类及应用
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 2、如：中西点制作要诀
❖ 依配方原料及成品特性可区分为两大类：面糊类小西点饼、乳沫类小西点 饼。
❖ ⑴面糊类小西点饼 ❖ A．酥松性小西点饼 ❖ 其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖
在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。 ❖ B．酥硬性小西点饼 ❖ 此种西点饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ C．脆硬性小西点饼 ❖ 脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以
挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。 ❖ D．软性小西点饼 ❖ 其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或
挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。 ❖ ⑵乳沫类小西饼 ❖ A．海绵类小西饼 ❖ 海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面
❖ 随着食品行业技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各 食品企业通过控制水分活性来达到杀菌保存食品的途径。
❖ b．面包皮（壳）的形成
❖ 同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接 近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力） 是由外向内的。
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 1、如：面包烘烤一般包括下面三个阶段：烘焙
❖ 1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达 到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
❖ 戚风蛋糕：为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。 其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
烘焙类产品的特性及应用
❖ 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用
❖ 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。这部分水保持水本身的
❖ 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用
❖ 蛋糕搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌
❖
⑴乳沫类蛋糕
❖
A．海绵蛋糕：全蛋，糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型
进炉烘烤
❖
B．天使蛋糕：蛋白，打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶
油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
❖
⑵面糊类蛋糕
❖
A．糖油拌合法：油脂，糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—
至面包均匀上色，约需5-10分钟。 ❖ 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份 是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
❖ 但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时 （高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少， 蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的 面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。
Aw 0.986 0.924 0.901 0.842 0.807 0.752 0.737 0.708
试剂名称 溴化钠 硝酸镁 硝酸锂 碳酸钾 氯化镁 醋酸钾 氯化锂 氢氧化钠
Aw 0.577 0.528 0.476 0.427 0.330 0.224 0.110 0.070
终端产品研究及应用
❖ 四、原辅料对烘焙食品的影响及作用
终端产品研究及应用
❖ 三、烘焙产品制作过程的影响
❖ 2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 ❖ A．微生物学变化 ❖ a．酵母的活性变化 ❖ 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，
聚葡萄糖应用之烘焙食品的具体分析剖析
泰利杰
产品功能作用
聚葡萄糖膳作为一种广泛的膳食纤维，具有重要的理化性质及功能特 性。理化特性包括：保湿性好、稳定性高、可矫正和降低冰点，减少冰 晶的生成。功能特性主要包括：低热量；调节肠道平衡，作为益生元促 进胃肠道有益菌增值；调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖， 预防糖尿病；降低甘油三酯和胆固醇；促进钙镁吸收；提高免疫力和抗 龋齿性等。
添加量：聚葡萄糖添加量为面粉的5% 添加方法：产品水溶解后加入；与白糖等小料一块加入。 应用效果：面包表面呈金黄色，均匀一致，组织细腻，有弹性，比 容面积增大，口感松软适口，略有膳食纤维特有的咀嚼感。
烘焙食品
泰利杰
1、聚葡萄糖对面包品质的影响 当聚葡萄糖添加量适当时，可改善面包成品组织结构，如使气孔更均
聚葡萄糖高持水性引起面团的吸水率增大，导致面包保水性增强，添 加 量越大，面包携带水分越多，这对面包产品的感官特性、新鲜度、 货架寿命和抗微生物特性产生影响。由于面包持水性高，会给产品的 储存带来一定程度的不便，有时需添加些防腐剂或抗微生物制剂。 因 此聚葡萄糖在面包中添加量5%效果最佳，在糕点类点心、饼干等产品 中添加量5-20%，厂家可根据生产需要添加。
泰利杰
应用范围：
聚葡萄糖作为食用膳食纤维已广泛应用于各种食品行业领域、保健品及 医药制品中。应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产 品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。因此聚葡萄糖在 食品、医药、保健品等多个领域都有较大的发展潜力和市场前景。
应用范围
泰利杰
聚葡萄糖在烘焙食品应用方案
烘焙食品
泰利杰
烘焙食品
面包中应用加入聚葡萄糖会出现面团变软、变粘，且聚葡萄糖添加的越 多现象越严重，这说明聚葡萄糖有反水化作用。聚葡萄糖有很强的吸水 性，与蛋白质结合时结合水变少、游离水变多，从而使面团变得又软又 粘。添加少量的聚葡萄糖对面团的流变学特性有改良作用。
烘焙培训讲义PPT课件
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
烘焙产品标准
烘焙产品标准
烘焙产品是指通过热风或热辐射等方式对食品进行加热烘焙，使其成为口感丰富、香气扑鼻的美食。
为了确保烘焙产品的质量和安全，各国都制定了相应的标准。
下面就是我们常见的烘焙产品标准。
一、面包类烘焙产品标准
1.色泽：面包应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：面包应成柱形或扁圆柱形，各部分体积应匀称。
3.松软度：面包应有一定的弹性和韧性，但不应过于硬或过于松软。
4.含水量：面包中的水分含量应在35%~40%之间。
5.香气：面包应具有焦香味，表皮应脆而内部柔软。
二、饼干类烘焙产品标准
1.色泽：饼干应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：饼干应整齐、匀称，大小相当。
3.口感：饼干应口感酥脆、香甜。
4.含糖量：饼干的糖分含量应在20%~30%之间。
5.包装：饼干应在密封包装袋内，防潮、防霉。
三、蛋糕类烘焙产品标准
1.色泽：蛋糕应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：蛋糕应形体匀称，表面平整，无明显凹陷或破裂。
3.口感：蛋糕应绵软、松软，口感温和，甜度适中。
4.含糖量：蛋糕的糖分含量应在20%~35%之间。
5.油脂含量：蛋糕的油脂含量应在5%~12%之间。
总之，烘焙产品标准与每个人的偏好有关，但总体而言，烘焙产品的质量和安全是重要的考虑因素，标准的实施能够为消费者提供高品质的烘焙美食。
因此，各个国家必须严格按照相关的标准来进行生产和销售。
《烘焙知识讲座》课件
烘烤时间过短会导致食品未熟或口感不佳，而烘烤时间过 长则会导致食品焦糊或口感过干。
蛋糕装饰与糖艺技术
蛋糕装饰
01
可根据个人喜好选择装饰材料，如水果、 奶油、巧克力等。
03
02
蛋糕装饰应简洁大方，色彩搭配协调，突出 主题。
04
糖艺技术
糖艺技术是的化学原理
了解烘焙中涉及的化学反应和原理，帮助烘焙爱 好者更好地掌握烘焙技巧。
烘焙行业的发展趋势
健康烘焙的概念与实践
01
介绍健康烘焙的概念、发展趋势以及如何在家庭烘焙中实践健
康烘焙。
创新烘焙原料的应用
02
探讨新型烘焙原料的研发和应用，以及它们对烘焙行业的影响
和未来发展趋势。
绿色环保的烘焙方式
在此添加您的文本17字
烘烤温度
在此添加您的文本16字
不同烘焙食品所需的烘烤温度不同，应根据食品种类和烤 箱特性选择适宜的温度。
在此添加您的文本16字
温度过高或过低都会影响烘焙食品的口感和外观。
在此添加您的文本16字
烘烤时间
在此添加您的文本16字
烘烤时间取决于食品的种类和大小，一般而言，烘焙食品 的烘烤时间在10-30分钟之间。
烘焙工具的选择和使用
介绍适合家庭烘焙的工具，以及如何正确使用这些工具，提高烘焙 效率和口感。
食材的挑选与储存
分享如何挑选新鲜、优质的烘焙食材，以及如何正确储存食材，保 证其新鲜度和口感。
烘焙技巧的进阶学习
蛋糕装饰技巧
介绍如何利用不同的装饰材料和技巧，打造出精 美、诱人的蛋糕外观。
面包发酵与成型
深入探讨面包发酵的关键因素和不同成型方法的 技巧，让面包更加松软、口感更佳。
西点烘焙产品详细分类
蛋糕的种类很多，按做法可分为：1、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温冷藏.2、戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.5、天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.6、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏.7、面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.面包的种类基本上分三种：1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。
例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。
比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。
它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。
例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。
平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。
通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。
烘焙在生活中的应用
烘焙在生活中的应用烘焙是一种将食材通过高温加热的方法，以制作美味的糕点、面包和饼干等食品。
烘焙在生活中有着广泛的应用，不仅可以满足人们的口腹之欲，还能增加生活的乐趣和情趣。
烘焙在生活中的应用之一是制作美味的糕点。
无论是生日、节日还是各种庆典，糕点几乎是少不了的。
通过烘焙，我们可以制作出各种口味的蛋糕、曲奇和马卡龙等糕点。
制作糕点需要选用优质的面粉、牛奶、鸡蛋等原料，并且需要掌握烘焙的时间和温度，以保证糕点的口感和香气。
烘焙出的蛋糕松软、香甜，吃起来让人感到美味可口，给生活带来了无尽的诱惑和享受。
烘焙在生活中的应用还包括制作面包。
面包是人们日常饮食中必不可少的食品之一。
通过烘焙，我们可以制作出各种口味的面包，如法式面包、全麦面包、果仁面包等。
制作面包需要选用优质的面粉、酵母、盐等原料，并且需要进行揉面、发酵、烘焙等多个步骤。
制作出的面包外皮金黄酥脆，内部松软有弹性，口感美味十足，给人们的早餐和下午茶带来了丰富的选择。
烘焙还在生活中发挥着重要的作用，比如制作饼干和点心。
饼干是一种小巧玲珑、方便携带的零食，而点心则是一种精致可口、口感丰富的小吃。
通过烘焙，我们可以制作出各种口味的饼干和点心，如巧克力饼干、曲奇饼干、蛋挞、奶黄包等。
制作饼干和点心需要选用优质的面粉、黄油、糖等原料，并且需要掌握烘焙的时间和温度，以保证饼干和点心的酥脆和口感。
烘焙出的饼干和点心色泽金黄，口感香甜，给人们的零食时间增添了更多的选择和乐趣。
除了制作美食，烘焙在生活中还有其他的应用。
例如，烘焙可以用来制作香氛蜡烛。
香氛蜡烛是一种可以散发出悦人香气的装饰品，通过烘焙可以制作出具有不同香味的蜡烛，如柠檬香、薰衣草香等。
制作香氛蜡烛需要选用优质的蜡烛原料和香精，通过烘焙可以将香精与蜡烛融合在一起，使蜡烛在燃烧的过程中散发出浓郁的香气，给家居环境带来清新宜人的氛围。
烘焙在生活中有着广泛的应用。
不仅可以制作美味的糕点、面包和饼干等食品，还可以制作香氛蜡烛等装饰品。
蛋糕烘焙理论知识
蛋糕烘焙理论知识蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类：一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类-天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉;特点：洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓;2、全蛋类-海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油;特点：口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻;二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行;其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕;它面糊稀软,蓬松,产品特点：蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧;三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油;它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性;又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%;蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3-1/2;1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%;蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白;蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白;2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定;②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用;③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用;此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用;二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一;①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成;为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂;如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖;②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同;在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用;③、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体;可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质;2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味,提高营养价值；②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用 ;三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一;1、面粉的选择：面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕面包专用粉;通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉;低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%;蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的;2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一;五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用;在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味;后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8-10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软;可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好;所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑;下面将蛋糕油的性能作一详细介绍;1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气--液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定;使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀;2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%;因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少;蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果;3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状;六、塔塔粉塔塔粉--化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一;戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去;戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型;所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果;1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性,使产品更为柔软;2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6-1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入;七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶鲜奶,但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料;2、液体的功能：①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差②、增加水分③、使组织细腻,降低油性④、风味指牛奶、果汁奶水的配比是1份奶粉加9份清水;八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油;黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用;2、油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到；③、具有乳化性质,可保留水分；④、改善蛋糕的口感,增加风味;九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉;①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物淀粉,酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸--快速发粉与水就发；弱酸--慢速发粉要遇热才发；混合发粉--双效泡打粉,最适合蛋糕用;②、小苏打--化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用;③、臭粉--化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀;2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀;。
烘焙百科
【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
烘焙产品介绍
18.港式酥
袋
6.50
香酥可口，营养价值高。
19一口酥
袋
6．00
2.椰丝堡
个
1.50
表面撒着椰丝，中间夹着奶油。
3.虎皮卷
个
2.00
具有浓浓地咖啡味，组织细腻，入口即化。
4.巧克力堡
个
2.00
巧克力口味，中间夹着奶油。
5.柠檬蛋糕
个
2.00
以天然柠檬精制而成，组织绵软，入口易化。
6.娃娃脸
个
2.00
外形极似娃娃脸，巧克力口味，口感绵蜜、细腻。
7.柠檬卷糕
个
2.50
20.麦肯姆红豆包
个
2.50
集卡士达红豆为主要原料。
21.麻辣包
个
2.50
麻辣肉松。
22.肉松卷
个
3.00
中间带沙拉酱，两边粘肉松，表皮带火腿，清香怡人，香甜可口。
23.菠萝餐包
个
3.00
菠萝脆皮，组织松软，清香可口。
24.果酱餐包
个
3.00
中间果酱馅。
25.豆沙餐包
个
3.00
中间带豆沙。
26.毛毛虫
致爱食品有限公司产品介绍（面包）
产品名称
单位
价格
产品特点
1.豆沙卷
个
1.00
表面以芝麻作装饰，优质豆沙作馅，清香可口，组织松软。
2.椰子面包
个
1.00
天然椰子风味，松软爽口，甜而不腻。
3.黄金条
个
1.00
金黄色的诱人表皮，柔软细腻，香味四溢。
4.果酱提子包
个
1.50
以橙子作馅，填加葡萄干。
焙烤食品名词解释
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。