苹果多酚
苹果削皮后变黄的原理
苹果削皮后变黄的原理苹果在削皮后变黄的原理可以从化学反应、氧化、酶促反应和生物学角度进行解释。
以下将详细介绍这些原理。
首先，化学反应是导致苹果削皮后变黄的一个重要原因。
苹果的细胞中含有一些成分，如苹果多酚类物质和酶。
当苹果削皮后，细胞中的这些成分会与空气中的氧气发生反应。
苹果多酚类物质中的一种叫做苹果多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称PPO），可以催化多酚类物质与氧气的反应，形成氧化产物。
这个氧化产物就是促使苹果变黄的关键。
其次，氧化是导致苹果变黄的另一个重要原因。
氧气与苹果多酚类物质中的一种物质叫做花青素发生氧化反应，产生了一系列的黄色化合物。
这些黄色化合物在细胞内大量积聚，导致苹果削皮后呈现黄色。
同时，酶促反应也是苹果削皮后变黄的原因之一。
后述的苹果多酚氧化酶（PPO）是酶类物质，其在氧化反应中起到催化剂的作用。
当苹果削皮后，细胞中的PPO 能够更充分地与氧气接触，从而加速氧化反应的发生，进一步加速苹果的变黄。
最后，从生物学的角度来看，苹果削皮后变黄的原理涉及到了细胞壁的结构变化。
苹果的细胞壁由纤维素与果胶组成，细胞壁在苹果生长和成熟过程中起到给予苹果形状和结构稳定性的作用。
当苹果削皮后，细胞壁的结构受到破坏，使得纤维素与果胶之间的结合减弱。
这种结构变化会导致细胞壁的胶成分流失，使得细胞壁的黄色物质暴露出来，进而导致苹果变黄。
综上所述，苹果削皮后变黄的原理主要是由于细胞内的多酚类物质与氧气发生化学反应，形成了氧化产物；氧化反应导致了苹果中黄色化合物的形成；酶促反应加速了氧化反应的发生；削皮导致了细胞壁结构的变化，使得细胞壁中的黄色物质暴露出来。
注意，在削皮后的苹果应迅速食用，否则会继续氧化反应，导致变黄的程度进一步加深。
苹果的营养成分 [苹果的营养成分及吃法]
![苹果的营养成分 [苹果的营养成分及吃法]](https://img.taocdn.com/s3/m/167c5407ce2f0066f4332258.png)
苹果的营养成分 [苹果的营养成分及吃法]1.苹果多酚苹果中所含的表儿茶素能提高机体抗氧化性，增强免疫力。
原花青素可改善过敏状况，也可美白。
花青素则能预防高血压，改善视力。
2.有机酸苹果中的苹果酸、柠檬酸等有机酸能中和人疲劳时产生大量碱分所导致的“碱中毒”状况，因而吃苹果能缓解疲劳。
3.钾钾元素能帮助排出体内盐分。
对改善慢性疲劳和肌肉发育不良也十分有效。
4.食物纤维特别是苹果皮中所含的纤维能促进肠蠕动，改善消化功能。
而且，纤维成分之一的缩氨酸还能调整肠胃功能紊乱。
5.维生素C苹果中含有的维生素C是即使加热，营养价值也不会被破坏的氧化型维生素C。
6.神经酰胺美容效果惊人。
据说苹果还能消除表情纹，是不是非常奇妙?一、茉莉青苹果果酱材料青苹果600公克，干燥茉莉花4公克，麦芽糖150公克，细砂糖120公克，柠檬1个，水100cc做法1、柠檬洗净榨出果汁备用。
2、将洗净的苹果去皮去核后切成块状，再放进果汁机中加水打成泥状。
3、将打好的苹果泥放进耐酸的锅子中，先加入柠檬汁用中火煮滚，再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌。
4、待麦芽糖完全溶化后便可加入茉莉花，继续拌煮至酱汁略呈稠状。
5、加入细砂糖，用木杓持续搅拌，将酱汁煮成浓稠状即可。
二、拔丝苹果材料主料：苹果350克，白糖150克，花生油750克(实耗75克)。
熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。
做法1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。
鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
1、营养作用发挥得更完善苹果加热以后，其中的膳食纤维果胶得以软化，软化后的膳食纤维和果胶更容易被人体利用，从而使其营养作用发挥得更好。
苹果多酚功能及其作用机理的研究进展
质上， 原花青素 、 槲皮素等成为一些 功能性的主要作用
ＹＡＮ Ｗ ｅ ， ＨＡＮＧ Ｘ ａ — Ｕ， Ｉ ｉｇ ｍｉｇ Ｇ ｉ Ｚ ｉｏ Ｘ Ｌ ｎ — ｎ Ｊ
（ ｈｎ ｇ ｃ ｌ ｒ ｎｖｒ ｔ， ｅ ｉ ０ ８ ， ｈ ａ Ｃ ｉ Ａ ｒ ｕｔ ｅ ｉ ｓｙ Ｂ ｉｎ １ ０ ３ Ｃ ｉ ） ａ ｉ ｕ Ｕ ｅｉ ｊｇ ０ ｎ
Ａｂｓｒ ｃ ：Ｎｕ ｒ ｕ ｔ ｄ ｅ ｈ ｗ ｈ ｔ ｐ ｌ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｌ ｅｉ ｏ ａ ｔａ ｄ ｔ ｅ ｏ ｏ ｄｏ ｄ ｃｎ ｔａ ｔ ｍｅ ｏ ｓｓｕ ｉ ｓｓ ｏ ｔ ａ ｐｅ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓｗｉ ｂ ｍｐ ｒ ｎ ｄ ｉｉ ｓｆｒｆｏ ｒｍｅ ｉｉ ｅ，ａ ｄ ａ ｌ ｔ ｖ ｎ
此苹 果多酚 中具有抗癌 以及预 防心脑血管疾病等功能
性 的功能成分 以及作用原理是 现在研究的重点 。随着 研究 的深入 ，研究人员逐渐把 目标 锁定 在一些功能物
酚相 比， 苹果 中不 仅多酚种类十分 丰富 ， 而且具有更有 效 的功能性 ，苹果 多酚 比茶多酚具有更好 的抗氧化能 力 以及抗 龋齿效果 。 此外 ， 苹果多酚具有 更好的风 味和 溶解性 ， 于食 品和药品 的添加 。 利 苹果 多酚在平均 的膳
癌、 降血压、 防心脏病 、 预 抗龋齿 、 抗过敏、 抗病毒 等功 能性 已经被人 们认 可 ， 但部 分功能性的作用机 理还并不十分明
确， 有待研 究。 介绍近年来关于苹果多酚几种重要生理功能的研究进展 以及 一些功能性作 用机理的推断。 关键词 ： 苹果； 多酚Ｉ 生理 ｓ ｆＦｕｎ ｔｏ ａ ｐａ ｉｙ ａ ｄ ｅ ｈａ ｉｍ ｆＡｐｐ ｅ Ｐｏｙｐ ｎｅ ｌ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｃｉ ｎ ｌＣａ ｃｔ ｎ Ｍ ｃ ｎ ｓ ｏ ｌ ｌ ｈ ｎｏ
苹果氧化原理
苹果氧化原理
苹果是一种常见的水果，它的氧化过程是我们经常会遇到的现象。
当我们切开苹果后，很快就会发现它的表面开始变成棕色。
这是因为苹果内部的酶与空气接触后发生了氧化反应。
那么，究竟是什么原理导致了苹果的氧化呢？
首先，我们需要了解苹果内部的酶。
苹果内含有一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它存在于苹果的细胞内。
当我们切开苹果后，细胞内的多酚氧化酶与空气中的氧气发生反应，从而导致了苹果的氧化。
其次，氧化反应的过程是怎样的呢？多酚氧化酶与氧气发生反应后，会产生一种叫做酚酐的物质。
酚酐是一种具有氧化性的化合物，它会导致苹果内部的酚类物质氧化成酚酮。
这些氧化产物会使苹果的表面逐渐变成棕色。
最后，我们可以采取一些方法来延缓苹果的氧化过程。
例如，可以将切开的苹果浸泡在盐水中，或者涂抹一层柠檬汁在表面，这样可以减缓多酚氧化酶与氧气的接触，从而延长苹果的保存时间。
总的来说，苹果的氧化过程是由内部的多酚氧化酶与外部的氧气发生反应所导致的。
了解这一原理可以帮助我们更好地保存苹果，延长其食用时间。
希望通过本文的介绍，大家能对苹果的氧化原理有一个更清晰的认识。
苹果多酚的性能研究
１．１０
吸光度
１．００
６０ ℃
７０ ℃
０．９０
８０ ℃
９０ ℃
０．８０
０
１
２
３
加 热 时 间／ｈ
图 ３ 温度对苹果多酚的影响
由图 ３ 看出， 当 Ｔ≤７０ ℃时， 加热 ３ｈ 后吸光度 变化不大， 说明苹果多酚较稳定； 当 Ｔ≥９０ ℃时， 随 加热时间的延长， 溶液吸光度增大， 且温度越高、 时间越长， 变化越显著。因此， 苹果多酚在提取和 应用过程中， 温度不宜超过 ７０ ℃。 ２．５ 抗氧化性 ２．５．１ 不同添加量的苹果多酚对猪油的抗氧化效果
中图分类号： ＴＳ ２５５．１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）１０－ ０１３９－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈａ ｒａ ｃｔｅ ｒｉｚａ ｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｐｐｌｅ ｐｏｌｙｐｈｅ ｎｏｌｓ
ＨＡＮ Ｊ ｕ１，２， ＧＡＯ Ｈｏｎｇ－ ｃｈａｏ３， ＷＥＩ Ｆｕ－ ｘｉａｎｇ１，２， ＹＡＮＧ Ｓｈａｏ－ ｌｏｎｇ１，２
试验添加量分别为 ０．０２％、０．０４％、０．１％、０．２％ 的苹果多酚对猪油的抗氧化效果， 结果见图 ４。
ＰＯＶ
１．０
０．２％苹 果 多 酚
０．８
０．１％苹 果 多 酚
０．０４％苹 果 多 酚
０．６
０．０２％苹 果 多 酚
０．４
对照
０．２
０．０ ０
４８
９６ １４４ １９２
时间 ／ｈ
图 ４ 不同添加量苹果多酚的抗氧化效果
苹果中多酚含量测定与比较
苹果中多酚含量测定与比较李莉;田士林【摘要】以红富士苹果为原料,对苹果果实发育过程中总酚、绿原酸、黄烷醇、原花色素含量进行测定.结果表明,多酚物质总量在果实发育早期有一个上升过程,然后逐渐减少,后期变缓,同时果肉中绿原酸含量的比例逐渐下降;而黄烷醇和原花色素所占比例则呈上升趋势.在成熟果实的不同部位,多酚含量分布也明显不同.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2006(034)020【总页数】2页(P5212,5236)【关键词】红富士苹果;总酚;绿原酸【作者】李莉;田士林【作者单位】黄淮学院农林科学系,河南,驻马店,463000;黄淮学院农林科学系,河南,驻马店,463000【正文语种】中文【中图分类】农业科学安徽农业科学．J"urrlal I ， fAnhuiAgri． Scii ． 2006.34(20) ：5212 ，5236责任编辑姜丽责任校对胡剑胜苹果中多酚含量测定与比较李莉，田士林 ( 黄淮学院农林科学系.iiU 南驻 iIJ 店 463000)摘要以红富士苹果为原料，对苹果果实发育过程中总酚、绿原酸、黄烷醇、原花色素含量进行测定；，、结果表明，多酚物质总量在果实发育早期有一个上升过程，然后逐渐减少，后期变缓，同时果肉中绿原酸含量的比例逐渐下降；而黄烷醇和原花色素所占比例则呈上升趋势在成熟果实的不同部位，多酚含量分布也明显不同、关键词红富士苹果；总酚；绿原酸中图分类号Q944.59文献标识码A 文章编号 0517-661I( 2006)20-5212-01 DeterminationandComparisonof PolyphenolContentin Apple LILi etal(HuanghuaiLijij\f'rsity.Zhumaclian.Hvjlaji 463000) Abstract 'raking the JeclF'ujiapple ahthe rawmalej-ial.wP clvcerminedandanalyzecl the omtentof totalphenol.c-hlorogenic ac-id.flavano! anclori%:inalfl"wervclpigmvnlcluringLhe applefruicgrowthl)n)cess.andLhe resultsindicaceclche totalquantityof polyphenolmatterhadaimirasingprffi'HlureatLI arly tim fruilgrowch.ancltlwn.wasgracluallyclrcreases.andin laterperiodicsthangewasslow.Mt-anwhile.[lw l)ropc,ilion of c-hl"r"genir aritl in thr fruitI}ulp wasgrmluallydn)pped.I)utthe flavanolandthe onginalflowerecl pigmentarcounteclfor alitllehigher proportiOJi.In ihv diffejrncslmt of matUJ'eapple fruil.1hP rlistril)utionof polyphenolwasobviouslY clifferent. KeywordsRedFujiapple: Tocal plwnol; Crrenorigjjialferjnenwiun苹果中含有丰富的植物纤维、糖、维生素、蛋白质和多酚类物质，，其中多酚类物质因对苹果汁颜色、风味等有影响，越来越受到人们的关注l …？而近几年，大量的研究显示，苹果多酚具有多种药理功能，如抗癌，抗动脉硬化，保护软骨与增强骨质，防治冠心病与中风等心血管疾病ll，日前，国1 人J外对多酚的研究集中在其性质与对褐变的影响IJ-I 州。
苹果多酚的提取工艺探讨
文章 编 号 ：０ ６ ４ １ （０ ０ １— １２ ０ １０ — ３ １２ １ ）０ ０ ３— ３
０ 引 言 多酚 类 是具 有 苯 环 并结 合 有 多 个羟 基 化 学 结 构 的 总称 ， 括 有 包
黄酮 类、 宁类 、 酸 类 以及 花 色 苷 类等 。 物 多酚 一般 是 作 为 二 次 单 酚 植 代谢 产 物 ， 泛 存 在 于 植 物 的 组 织 中 ， 同 品种 其 构 成 的 多酚 种 类 广 不 有所 不 一样 。 １ 材 料 与 方法 １１材料 市售苹果 ． 食 用级 酒精 ， 析纯 级 盐 酸 ， 林 试剂 （ 分 福 自制 ＪＶ （ 析 纯 ） ， ｃ分 １２器 材 ． ７ ２ 可 见分 光 光度 计 ２一 上海 欣 茂仪 器 有 限公 司
浸 提 吸 光 值
５ ４ ５ ５ ５ ３ ５ ２ ｎ ｎ
甲醇
Ｍ一 ０ ０真空旋转蒸发器 Ｅ Ｅ Ａ上海爱明仪器 有限公司 １０ ＴＬ Ｊ一 精密增力电动搅拌器 常州国华 电器有限公司 Ｊ１
乙醇 溶剂
丙 酮
图 １ 不 同溶剂对吸光值的影响
Ｓ ２０ Ａ食 物粉 碎 机 Ｓ５一 佛 山市 方胜 电器 有 限公 司 ２１２ 乙醇 浓度 对 吸 光值 的影 响 ．． Ｈ Ｈ ２恒 温 水 浴 锅 —一 金坛 市 杰 瑞 尔 电器 有 限 公 司 ２１３准 确 称 量 粉 碎 的苹 果糊 状 物 １ ．． Ｏ份 ， 份 ５ ｇ 分 别 加 入 每 ０， Ａ ０ Ｌ２ ４电子 天 平 梅特勒一 托利 多仪 器 有 限公 司 不同浓度 乙醇各 １Ｏ Ｌ 在 ５ ￣条件下浸提 ６ ， ５ ｒ ， ０Ｃ ａ ｈ过滤并合并提取液 ， 全 塑 不锈 钢循 环 水 真 空 泵 真空条件下旋转蒸发回收有机溶剂 ， 浓缩样品 ， 定容 ｌＯ Ｌ 乙醇浓 Ｏｍ ， １３方法 ． 其 。 １３１有机 溶 液 提 取 法 将 苹 果 清 洗 干 净 ， ．． 放入 高速 搅拌 器 中 ， 度对 吸光 值 的 影 响 ， 测 定 结 果 见 图 ２ 加 入 适量 Ｖ 和 蒸 馏 水 ， ｃ 组织 捣 碎 ， 分装 于三 角 瓶 （５ ｍ１中 ， 塑 并 ２０ ） 用 料膜封 口， 放入水浴锅 中搅拌提取。 多次过滤 ， 所得上清液于旋转蒸 发中浓缩 ， 回收酒精。所得浓缩物为粗提取物。 浸 １ ． ． ２多酚类物质总量的测定 原理 ： ３ 过量酒石酸铁在多酚溶液 提 中 与多 酚 反应 生 成 稳定 的紫 褐 色 络合 物 ， 液颜 色 的深 浅 与 溶 液 中 吸 溶 光 多酚的含量成正 比。因此可通过 比色法定量测定多酚。 值
吃苹果的7大好处：连皮吃杀菌降血压
吃苹果的7大好处：连皮吃杀菌降血压
苹果表儿茶素会产生比绿茶更强的效果
表儿茶素则是儿茶素的一种，属于苹果多酚家族。
切开苹果，放置一阵子，切面就会转变为褐色，这是因为苹果所含有的表儿茶素接触到空气而氧化，将苹果切面浸泡一下盐水，即可防止氧化，苹果切开，里面含有的多酚氧化酵素，会将多酚类氧化，我们就看见苹果变褐色了，盐水可使多酚氧化酵素失效，因此不会使多酚类氧化。
含有表儿茶素的食物，最有名的就绿茶，但是我们发现，苹果的表儿茶素会产生比绿茶更强大的效果，因为绿茶中所含有的表儿茶素是以“单醣体”（无法再加水分解的醣类）形式存在，因此绿茶的表儿茶素需单独应付自由基，无法发挥强大的力量。
果皮的表儿茶素含量超过果肉的4倍
另一方面，苹果的表儿茶素则是以“多醣体”（结合两个以上单醣的醣类）形式存在，应付自由基得以发挥更强大的力量，也就是说苹果所含的表儿茶素是以团队合作力量，赢得胜利。
苹果的果皮含有比果肉更多的表儿茶素，果皮的表儿茶素含量超过果肉的4倍，吃苹果，果然还是不要削皮，连皮一起吃！
“苹果多酚”具有以下7种效果：
1、可以抑制“甲硫醇”，这是造成口臭或排气（放屁）的主要成分。
“甲硫醇”（methanethiol）又称“硫氢甲烷”（methyl mercaptan），
是一种无色气体，存在于人类的血液、脑部等身体组织，会释放类似洋葱腐坏的气味。
2、苹果多酚可以抑制组织胺等化合物产生，避免异位性皮肤炎等过敏症状。
3、苹果多酚可以抑制体内产生自由基。
4、苹果多酚可以抑制小肠吸收氧化的胆固醇，并预防高血压。
5、苹果多酚可以阻碍蛀牙菌等运作，预防珐琅质受到破坏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
世界范围内对苹果汁的需求量逐年增长,据有关专家预计未来几年,苹果浓缩 汁还会以每年15%的速度持续增长。但是,随着苹果果汁加工业的进一步发展, 随之而来必然排泄越来越多的果渣。苹果渣富含多种营养物质 ,但因含水量 高,极易腐败发臭。每到生产旺季果汁厂周围的果渣堆积如山 ,臭味熏天,对 环境造成了严重的污染，还造成了资源的巨大浪费。
有显著降压、降脂作用，可以作为有效的高血压、高血脂及心脑血管疾病
的抑制药剂。被人誉为是“天然降压药”，对于高血压病人或高脂血症患 者尤为适宜。
三、苹果多酚的生理功能
抗氧化、清除自由基能力
自由基是由氧化反应而产生的对身体有害的物质。自由基会破坏健康的细胞,侵害
人体内的蛋白质、酶等物质，造成人体组织器官受到破坏，加速机体的衰老进程 并诱发癌症以及心、脑血管等各种疾病到目前为止，医学界己发现许多疾病都与
三、苹果多酚的生理功能
三、在化妆品方面的作用
植物多酚在护肤品中起到多重作用，如抗衰老、抗紫外线、抗辐射、
增白、保湿等，对多种因素造成的皮肤老化都有独特的功效。
抗皱作用
研究表明，当将原花青素类多酚注入幼兔皮肤内时，可束缚皮内弹性纤 维；将其相同量注入猪的皮内，同样抑制胰蛋白酶水解弹性蛋白，使皮
内周围的弹性蛋白大量重建。同时证明，在炎症过程中，原花青素可潜
三、苹果多酚的生理功能
二、在食品方面的作用
抑制鱼的腥臭味，保持鱼的鲜度
鱼的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭试验中，把三甲基胺和苹果多酚混合， 用气相色谱仪测定其挥发性三甲基胺的量，结果随着苹果多酚浓度的增大，其挥
发性三甲基胺的量不断减少，当苹果多酚的含量为200ug/ml时，挥发性三甲基胺
的量减少50%，水产加工中，用水洗鱼时，加入250ug/ml苹果多酚，减少约70%挥 发性三甲基胺。
的产品，目前人们对它的开发利用还远远不够。比如从苹果皮中提取生物活
性物质开发成功能食品，或者在将来可作为一种配料，增加产品的附加值； 利用苹果皮粉生产强化食品等等。因此，对苹果渣的开发利用还有待进一步 的完善。
二、苹果多酚简介及特性
苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，是具有苯环并结合多个 羟基化学结构的总称。 主要成分可分为三大：第一类是单体，包括以绿原酸为主的酚酸类 (包括没食子酸、香豆酸等)约25%，以及儿茶素、表儿茶素、榭皮素、二 氢查耳酮等酚类单体约15%。第二类是糖普类多酚，包括根皮昔、芸香普、 越橘色昔等，约占10%。第三类是以矢车橘素为单体缩聚而成的二聚体、
四、苹果多酚提取方法
1、有机溶剂萃取法(OLE)
有机溶剂萃取法是利用多酚易溶或可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、乙
醚等有机溶剂的性质，将之从苹果原料中提取出来或用乙酸乙酯等有机 溶剂从水提物中分离出来的一种常用方法。 国内戚向阳等人以鲜苹果为原料对苹果多酚的主要成分原花青素的提 取工艺进行了探讨，结果表明乙醇是一种经济、安全、提取率较高的提
抗衰老
多酚能提高人体内酶类自由基清除剂 SOD、CAT和GSH一PX等的活力，延缓 衰老的进程。因此苹果多酚可以用来开发抗衰老的医疗保健品。
抗突变及抗癌作用
苹果多酚对食品或环境来源的苯并花等致癌物的致癌性起抑制作用。经研 究证实了具有抗癌效果。同时，苹果多酚化合物还可以通过诱导细胞的 “自杀”作用，抑制癌细胞增殖和肿瘤增大，并发现原花青素是苹果多酚
五、苹果多酚的应用前景
苹果多酚经过多年的研究、实验及开发应用，以其优越的功能特性备 受人们青睐。目前，苹果多酚制品已被广泛应用到食品、医药、化妆品 等领域。不过在这些领域还有具体的细节要探索。因此，开展苹果多酚 提取、纯化、应用研究，对于加快苹果多酚商业开发步伐、延长苹果加 工链条，增加苹果加工企业利润、增加农民经济收入、减少环境污染、
防止维生素、色素劣化的效果
在100%苹果汁(澄清)中添加Vc1000mg/kg，再分别添加苹果多酚0.05%和0.1%，在 30 ℃下保存，结果显著地抑制了 Vc 的劣化。在含β - 胡萝卜素或辣椒红色素的清 凉饮料里加入 .001% 的苹果多酚，进行强制褪色试，结果表明具有强防褪色效果， 特别是对β-胡萝卜素的防褪色。
化合物中抗癌的有效成分。
三、苹果多酚的生理功能
苹果多酚的菌斑抑制和防龋齿作用
苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶 (GTase) 的作用，从而防止 牙垢的形成。因此，苹果多酚对预防龋齿非常有效。
抑制高血压、高血脂及心脑血管疾病
苹果多酚可抑制ACE(血管紧张肤转化酶)的活性，且其ACE抑制活性比茶多 酚的主要成分儿茶素和表儿茶素要高，可以防止血管收缩、血压升高，具
还发现果皮中的多酚含量远远高于果肉中的，苹果多酚作为保健、功能
性食品添加剂，经许多研究发现它的许多生理功能活性比茶多酚要高 100 倍以上，具有巨大的潜在应用价值。
苹果多酚中部分组分结构式
二、苹果多酚简介及特性
含有20%苹果多酚的水溶液呈黄褐色，100%粉末状呈淡黄褐色。其液状或 粉末状的产品具有苹果的风味。有一点的苦味，苹果多酚的 100%粉末制剂室
温下在水里的溶解度可达30%以上。其溶解性比一般茶萃取物粉末制剂要高10
倍以上。易溶于乙醇、甲醇、丙酮等有机溶剂中。苹果多酚中所含二聚和三 聚的低聚花色素普含量较高，故有强抗氧化能力。100%粉末制品在室温保存
一年试验表明。苹果多酚的各项功能几乎不变，说明它的稳定性好。
三、苹果多酚的生理功能
一、在医学方面的作用
三聚体以及 4~15 个单体聚合而成的缩合单宁，缩合单宁由矢车橘色素的
C4→C8碳位结合而成，平均相对分子质量2000,约占总量的50%。
二、苹果多酚简介及特性
苹果多酚的来源不同，其多酚种类也有所不同。如成熟苹果的主要多 酚类成分有绿原酸、儿茶素类以及原花色素等，未成熟苹果中还含有较 多的二轻查耳酮类、棚皮素类等。 经研究发现果肉中的多酚成分主要为表儿茶素、原花青素、木糖根皮 普、葡萄糖根皮昔和绿原酸，果皮中则含有较多的榭皮昔配糖体。而且
四、苹果多酚提取方法
2、超临界萃取(SFE)结合传统工艺法
超临界流体萃取是一种新型的萃取技术，具有传统的溶剂萃取无可比
拟的优点。原理是在高于临界温度和临界压力下，用一种超临界流体 （通常为二氧化碳）将有效成分从目标物中萃取出来，然后在常压常温 下，超临界流体变为气态，溶解在流体中的有效成分快速析出，达到分 离的目的。
目 录
1、苹果渣资源及开发现状 2、苹果多酚的简介及特性 3、苹果多酚的生理功能 4、苹果多酚提取方法源及开发现状
我国盛产苹果,近二十年来,随着苹果种植技术的推广普及以及优良苹果品
种的选育和引进,种植面积不断扩大,苹果总产量逐年提高,据联合国粮农组织 (AFO)统计,2004年我国苹果产量和栽培面积分别为205.03万吨与210.1万公顷,
占全世界的苹果产量和栽培面积的35%左右和39%左右,均位居世界首位。主要
加工产品是浓缩苹果汁 ,年产量占世界总产量的 44%,生产量超过了70万吨,已 经成为世界上最大的苹果浓缩汁生产国,95%以上供应出口,2004年浓缩汁出口
达48.71万吨,出口量已经占到世界浓缩汁贸易量的近50%。
一、苹果渣资源及开发现状
自由基有关，特别是退化性疾病。通过对亚油酸的抗氧化研究表明，苹果多酚的
抗氧化性能超过茶多酚。
治脱发作用
多酚对毛发作用方面的报道多见于日本，主要是基于它对毛囊细胞有增殖和再生
功能。有学者发现，1%低聚原花青素类对刮过毛或毛发终止生长期的小鼠的毛发 有再生功能。日本协和发酵公司从苹果的提取物中制成促进头发生长的药剂一药 用毛活林BP对治疗脱发有特殊增殖效果，在这种物质中加入泛乙醚及B一甘草酸等 物也有良好生发效果。
取溶剂。当按料液比3：1加入pH5.0、浓度为80％的乙醇，并在90℃下提
取 3 次，每次提取 90min 时对原花青素的提取效果最佳，苹果原花青素的 提取率可高达95．6％。
四、苹果多酚提取方法
工艺流程如下：
苹果捣碎→溶剂提→过滤→真空浓缩→乙酸乙酯萃取→有机层浓缩、干
燥→苹果多酚
该法的缺点是溶剂用量大、生产成本高，不适合工业化大生产；耗时 长、技术要求严。
构建和谐文明社会，具有深远的现实意义和社会意义。
一、苹果渣资源及开发现状
如何充分利用果皮渣进行深加工己成为国内外共同关注的问题。新西兰国
家专门设立了一项研究项目，探讨苹果渣的综合利用途径，对苹果渣中所含 的大量抗氧化剂给予了特别关注，有望开发出新型抗氧化剂。日本也利用苹
果渣开发出具有保健功能的苹果纤维素。近年以来，我国相关研究人员对苹
果渣中回收果胶给予了特别的关注，提出了不少从苹果渣中提取果胶的工艺， 并已经将其投入到生产中，实现了工业化。但苹果渣作为一种极具开发价值
在抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解作用。
三、苹果多酚的生理功能
防晒、美白作用以及收敛和保湿作用 多酚的收敛作用，使得含多酚的化妆品有很好的附着能力，并且可使
粗大的毛孔收缩；多酚的保湿作用是基于多酚的分子中含有亲水性的酚 轻基结构，此结构不仅在空气中易吸潮，而且能够与多糖、蛋白质、氨 基酸、多肤等大分子形成复合物也起到保湿作用。
四、苹果多酚提取方法
优点如下： 有机溶剂用量减少、安全性好、污染少；得率高；残留溶剂可被彻底 除去；综合成本低等。该工艺既提高了多酚的纯度、得率，使其含量＞ 90%，溶剂残留为零，又符合生产化生产对原料、溶剂、制作路线、生产 过程的安全性、产品的颜色、产率、纯度诸方面的要求，有利于在食品、 医药工业中更为有效地应用。