上菜分菜(PPT)
分菜方法
3.分菜注意事项
（1）派菜要做到一勺准，不允许把一勺菜分让 给两位客人，更不允许从客人的盘中往外拨菜。 （2）每道菜，第一次派完后，盘中宜留下1/10 的菜肴，以示菜肴的宽裕，并为第二次分派做 好准备。 （3）分菜是当着客人面前（面向客人）进行的， 所以手法是否卫生，直接影响客人的食欲。服 务人员在分菜前一定要将手洗干净，用具要清 洁，分菜时不要将菜汁弄出盆外，一勺、一叉 要稳。
2.分菜顺序
分菜的顺序应是先宾后主，即先 给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如 在客人左侧操作，也是先给主宾分主，然后按 逆时针方向依次分让。 有餐饮服务中，如用左手操作， 则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针 方向作业。这样，既方便安全，又能提高服务 效率，还能给客人一种顺畅、舒适的节奏感， 切忌死板地按一个模式操作（视现场情况应变 操作）。
2）桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝福 语”再报菜名、作介绍。服务人员右手持握服务叉、 匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边 转边分。分菜完毕（剩三分之一左右），整理余菜， 放上服务匙，转至主宾前，说：“请慢用。” 3）工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝 福语”再报菜名、作介绍，再顺转一圈后撤至工作 台，服务人员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干 净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次 将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐 碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中， 放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说：“请慢 用。”
★鱼类起骨操作及分菜手法 其操作方法是使用公勺公筷或 刀叉或分更压住鱼头。首先切断鱼头、鱼 尾，再把中间鱼肉轻轻拨开，剔除中间鱼 骨。剔骨时注意不要把鱼肉弄碎，要尽量 保持鱼的原形。再用分更把鱼汁浸透鱼肉 后端上桌面，如果需要分鱼每位上再用餐 刀将鱼肉切成若干量的前提下，以最快 的速度，最短的时间完成分菜工作。一勺、一叉要 干净利落，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 分菜时叉、勺不要在盘中刮出响声。 （5）分菜时，分菜人员要有计划，做到心中有数。 分给每位客人的菜要大致相同；有两种以上原料的 菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤；头、骨、 尾等根据客人的需要分给客人或用小碟盛装摆放在 转盘上让客人自由选择。 （6）对于需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并 可略加说明。在使用佐料时，宜在略作介绍后让客 人自行选择和添加。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
餐饮六大技能培训PPT课件
花
全棉
亚麻
化纤
3、规格
５０－－６０厘米见方
口 4、餐巾花的分类
布
按造型不同可分为三类
折
动物 植物 实物
花
按摆设餐具不同可分为三
类
杯花 盘花 环花
5、折花的方法
叠推卷穿翻拉捏
口 6、注意事项
布
观赏面朝向宾客
折
主位花高于其他宾客
花
根据宴会规模选择花形
根据宾客的喜好选择花形
摆台
1、餐厅布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌
从主宾开始按顺时针方向绕台进行
斟 ５、斟酒的姿势
酒
右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语
６、斟酒量
白酒、啤酒、饮料----八成左右
红酒、黄酒---------五成左右
斟 ７、注意事项
酒
瓶口不靠杯口 不可左右开工
不斟发财酒
旋转45度
1、口布的作用
保洁
口
装饰
布
突出宾主身份
折 2、口布的种类
餐饮服务技能
讲师：禹助理
托盘 斟酒 口布折花 摆台 上菜 分菜
托 盘
松
1、种类 2、方法 3、步骤
理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平稳放
１、酒的准备及酒水知识
温烫
滗酒
斟
冰镇
酒
溜杯
示瓶
2、开瓶 啤酒 白酒 葡萄酒 香槟酒
斟 ３、斟酒的方法
徒手斟酒
酒 托盘斟酒
包瓶斟酒 酒篮斟酒
４、斟酒的顺序
• 3、清蒸大闸蟹（四道工序） 红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
第三单元宴请演示课件.ppt
[一]课文讲解（45分钟）
第一步：读课文（10分钟）
第三单元 宴请
第六课 餐桌礼仪
精选
教学目标：
1.了解中餐宴席的座位安排 。 2. 了解中餐的上菜顺序 。 3.熟悉主课文中为客人接风洗尘时用到的 词语，掌握本课的重点词语和语言点。并 能够灵活运用。了解副课文及其重点词语 与语言点的运用。
精选
教学步骤： 一、背景介绍 二、重点生词例解 三、课文讲解 四、语言点例解 五、听说练习 六、读写练习 七、副课文讲解与练习 八、复习与回顾
精选
3. 为……干杯
用法：意思是为某种目的或表示祝贺而喝完 杯中的酒，常用于宴请场合。例如： （1）为我们的合作愉快干杯！ （2）为合同的顺利签订干杯！ （3）为我们的友谊天长地久干杯！
精选
第四课时
五 、听说练习（45分钟）
（一） 听力练习（完成课后综合练习部分)
（30分钟）
1、根据听到的内容填空。 2、复述并写下听到的句子。 3、每一题你将听到一个人问一句话，另一个人说出 ABC三种应答。请你选出最恰当的应答。 4.每一题你将听到简短的对话，请你选出最恰当的 答案。
精选
5.上菜 ：指服务人员把菜摆到桌子上。“上” 在这里是一个动词，意思是“拿上来”。除 了“上菜”还有“上茶”等说法。例如： (1)每一桌有两名服务员上菜,分别从主 宾夫妇开始,先客人,后主人,先女宾,后男宾, 依次进行。 (2)这家餐厅确实不错,不仅饭菜味道好, 上菜快,环境也不错。
“上菜”是离合词，所以应该说： 上一份菜、上热菜、上凉菜
客方可离席。 4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。 5、在饭店用餐，应由服务生领台入座。 6、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
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上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
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宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
餐桌礼仪培训课件(PPT 78页)
吃饭:提起饭碗贴着唇边，用筷子把饭粒推入 口里，表示喜欢吃那顿饭；若吃饭时不提起饭 碗，即表示不满意饭桌上的菜肴。
主人挟菜给你时，一定要用高兴的态度接受，为 了礼貌，就算不喜欢那道菜也要接受。
在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要 招呼两侧的女宾
上图为英式 休息时（图１） 完毕时（图２）
下图为法式 休息时（图３） 完毕时（图４）
请客的礼仪
把握时间
请客要早通知。 主人家不能迟到，客人应当迟到5－10
分钟，这是非常体贴的客人，注意掌 握，自然宾主皆欢。
饭店宴客座位安排
方桌座位安排１
大門
在家宴客座位安排
们 辈 晚
餐巾的礼仪
西餐用餐順序
一般所说的西餐，上菜時依序一 道一道端出。其順序是：
1.汤、面包 2.沙拉 3.主菜(肉类) 4.热咖啡
餐具的使用順序
说明： 餐具使用順序由外而內。
如何召唤侍者呢?
1.拍手 2.嘴巴喊 3.彈指头
4.眼睛示意 5.点头示意
說明：
眼睛示意，手轻挥摆。 女士点头即可。 男女一起時,由男士召喚。
用餐期间，基本上双手都在桌面以上， 手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背 上
用餐时须温文而雅，从容安静，不能急 躁。
吃相
长辈开动后，晚辈才能开动。 使用公筷公匙，自用餐具不可伸入公用餐盘夹取
菜肴。使用餐具时，不能撞出声音。 如果没有服务员分菜或是公筷、公勺，夹菜的时
候可要先看好，切不可用自己的筷子在盘中挑来 拣去，甚至搅拌！通常看准了拣距离自己最近的 那部分。
餐厅服务员基本服务技能课件总结
? （3）酒具。一般使用水杯、 葡 萄酒杯和烈性酒杯三套杯。
? （4）筷架、 筷子。置于餐碟的 右侧， 筷子放在筷架上， 文字 图案一律朝向客人。
? （5）公用餐具。 ? （6）台面小件
3. 便餐摆台
?
? 早餐台面， ? 午、 晚餐台面
? ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
? ※斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟 倒。 3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完 再斟。
（四）西餐宴会斟酒
? 1 西餐宴会常用酒水 ? （1）餐前酒。 ? （2）开胃品(冷盘或海味杯 )。 ? （3）汤。 ? （4）海鲜类菜肴。 ? （5）肉、 禽、 野味类菜肴。 ? （6）甜品、 奶酪。可选用砵酒 (port wine) 。 ? （7）餐后酒。
? （4）餐具要与菜肴配套， 酒具要与酒品配套摆放。
? （5） 摆台时要对餐具进行检查， 发现不清洁或有破损餐 具要及时更换。
? （6）摆台结束后要进行全面检查， 发现问题要及时纠正。
考核项目
铺台布
拉椅定位 展示盘 刀、叉、勺 面包盘、刀、黄油碟
摆酒杯、水杯
口布花（盘花） 花瓶
整体印象 总成绩
评分细则
三、 台面的种类
? 中餐台面、 西餐台面
? 按进餐的餐次分， 有早餐台面、 午餐台面、 晚餐台面。
? 根据餐桌的形状及特点分， 有圆 桌台面、 转台台面、 方桌台面、 直长台面、 T型台面、 M型台面、 U型台面、 弧形台面、 异型台面 等。
四、 中餐摆台
? (一) 中餐摆台用具 ? 主要有餐碟 (亦称骨碟、 食碟、 吃碟、 围碟、 渣
分菜
分菜1、分派菜服务原则分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分，；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。
2、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
3、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
（1）餐位分菜法服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；（2）转台分菜法操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
（3）旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
餐巾折花的基本技法和要领
• 1、折叠 • 2、推折 • 3、卷 • 4、翻拉 • 5、捏 • 6、穿
餐巾花的选择和应用
• 一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、
质地和花型。 • 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、 席位安排和时节等选择性色彩和花型。 • 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并 将其观赏面朝向客人座位。宴会如果选择 用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜， 体现整齐划一，否则杂乱无章。
（二）重托（肩上托） 重托（肩上托）
主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 左右。 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右 1、理盘：同上 理盘： 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 装盘：重叠摆放， • 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3、托送 • （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前， 用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前， 左手手腕向上旋转90度 左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 • （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 • （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 行走：保持盘平、肩平、头正、 5、放盘：弯膝直腰，放盘。 放盘：弯膝直腰，放盘。
民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要 注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、 齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么 菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席， 要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和 其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐， 又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、 实用。所谓“得体” 实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰 当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如 婚嫁酒席就摆“ 婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾 的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。