东北酸菜的腌制方法
东北酸菜的腌制方法（积酸菜）
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）
做法：
1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：
1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：
1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块） 方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被 吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。
东北酸菜的腌制方法
到了冬季，东北酸菜是东北人餐桌上离不开的菜谱之一，那么东北酸菜的腌制方法有哪些讲究呢?怎么才能够做出风味独特的东北酸菜呢?小编就具体介绍一下东北酸菜的腌制方法吧。
准备工作：
积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
具体东北酸菜的腌制方法如下：
食材：用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。这是东北酸菜的腌制方法当中关键的一步，不要马虎。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。
4、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。在白菜上撒一把花椒。再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
5、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。就ok啦。
明白了东北酸菜的腌制方法以后，酸菜的保存和维护也是及其重要哦，每隔几天就要打开封纸查看一下缸中的变化，及时把霉变的酸菜汤撇出。
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东北酸白菜腌制方法
东北酸白菜腌制方法
制作东北酸白菜的方法如下：
材料：
1. 白菜：2~3颗
2. 辣椒粉：50克
3. 盐：100克
4. 白糖：100克
5. 姜末：适量
6. 大蒜末：适量
7. 生抽：100毫升
8. 香醋：50毫升
9. 蒜头：数瓣
10. 葱段、姜片：适量
制作步骤：
1. 将白菜切成长条状，放入大碗中，撒上盐拌匀，静置1小时左右，让白菜出水变软。
2. 将白菜捞出沥干水分，放入干净的容器中，加入适量的姜末和大蒜末。
3. 准备腌制的调味料：盐、白糖、辣椒粉、生抽、香醋、姜片和葱段，混合搅拌均匀成酸菜腌制汁。
4. 将调味腌制汁均匀地浇在白菜上，把白菜压实。 5. 将腌制的白菜放在阴凉通风的地方发酵，约3~7天后即可食用。
制作好的东北酸白菜酸辣可口，可以作为小菜搭配饭菜食用。存放时，需尽量保持密封避免受潮，并放置在阴凉通风干燥的地方。
酸菜的腌制方法
酸菜的四种腌制方法
第一种腌制方法：熟腌
“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制方法：生腌
生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒。生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制方法：切丝
这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。
需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
切丝的酸菜如何腌制
切丝酸菜如何腌制
【示例范文 仅供参考】
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虽然说秋季悄然来到，但是秋天的干燥，也是如同夏季的炎热一般，令我们对于饭食还是有那么一丝惆怅，即便多么好吃，也实在不想张嘴吃一口饭。所以在这个时候开胃下饭的切丝酸菜登场了，只要拥有一款这样的配菜，无论多么没有胃口，也会将饭菜一网打尽。
下面就分享一个切丝酸菜的腌制做法，简单易学，容易上手。
配料：
白菜一棵、精盐少许。
做法：
1.准备大白菜一棵。
2.掰开洗净。
3.片成薄片。
4.将白菜切丝。 5.撒上少许盐，腌制10分钟左右。
6.腌制出水了。
7.撰干多余的水分。
8.装入瓶中，不用放水，盖好盖子放入阴凉处，30天左右就可以吃了。
烹饪小贴士：
1、腌制这款切丝酸菜的时候，盐一定要少放，而且切丝的话一定要细。
2、东北酸菜用的是大白菜。这种白菜一般在夏天后期播种，之前的土地耕种期可以种一些瓜和油菜之类的春夏季短生长期作物。
3、酸菜实在可以称作东北美食的一大特色，因为这里冬天太冷，大地只是春末到秋天这段时间生长庄稼。所以，乡村人在秋天考虑最多的是冬天吃菜的问题。
东北酸菜腌渍法
东北酸菜腌渍法
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
韩国泡菜的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：香辣 工艺：腌
韩国泡菜的制作材料：
主料：白菜800克
辅料：胡萝卜60克
调料：盐4克,白砂糖5克,虾油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红,尖)15克,大葱5克
教您韩国泡菜怎么做，如何做韩国泡菜才好吃
1. 大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分；
2. 胡萝卜去皮切丝；
3. 葱切段；
4. 以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌1个晚上；
5. 待白菜出水变软，捞出沥干备用；
6. 红辣椒洗净，去蒂切末；
7. 大蒜去皮，切末；
8. 一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。
东北泡菜几种爽口的腌制方法
本文整理于网络，仅供阅读参考
东北泡菜几种爽口的腌制方法
东北泡菜的腌制方法一
1、将白菜切成四块。
2、用清水洗净。
3、锅中烧开水，下白菜煮2分钟。
4、煮熟的白菜捞出控干水分，多放些盐，腌一会。
5、待白菜放凉之后，连同腌白菜的水一起放入保鲜盒。
6、用保鲜膜封口，先室温放两天，然后放冰箱，过10天就可以吃了。
东北泡菜的腌制方法二
1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到
3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。
4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。 本文整理于网络，仅供阅读参考
5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。
7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。
东北泡菜的腌制方法三
原料：圆白菜、胡萝卜、盐、清水各适量。
准备：先要将所有蔬菜洗净，然后圆白菜切大约2cm大块状，胡萝卜可切条，喜欢美观的切菱行块也可。
制作步骤：将切好的菜放入容器中，用手尽量压实，然后一勺盐配一碗水化开，浇到菜上，就这样一碗一碗化着加，直至盐水和菜齐平。然后找一块干净的石头洗净后压在菜上，盖上盖就ok了。
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜腌制的方法有很多种，下面介绍几种最常见的腌制方法：
一、泡醋泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入适量的食醋，将酸菜浸渍于醋汁中；
3、可以加入少许的盐，以增加多层次的滋味；
4、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
5、每隔一天开一次盖，拌匀，第三天即可食用；
二、做甜酸泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入清水，煮开；
3、将煮好的酸菜捞出，沥干水分；
4、再用新鲜的水将酸菜煮开；
5、捞出沥干水分，加入适量的食醋，糖；
6、将酸菜浸渍于甜酸汁中，搅动拌匀；
7、然后将酸菜放入罐中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
8、两天后即可食用；
三、腌渍酸菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块； 2、放入容器中，加入新鲜的盐水，将酸菜浸渍于盐水中；
3、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
4、每隔一天开一次盖，拌匀，每次更换新的盐水；
5、直至酸菜变软为止，大约需要十多天；
6、最后拌入适量的食醋，糖，熟油，即可食用。
总而言之，要想腌制泡酸菜。
东北酸菜工厂化腌制的工艺流程
东北酸菜工厂化腌制的工艺流程
东北酸菜工厂化腌制的工艺流程一般如下：
1. 原料准备：选择新鲜、无病害的大白菜作为原料。
2. 清洗与修整：将白菜进行清洗，去除外层老叶和杂质，并对白菜进行修整，使其更易于腌制。
3. 切分：将整棵白菜切成适当大小的块状或丝状，以便于腌制和包装。
4. 盐渍：将切好的白菜放入腌制池中，按照一定的比例加入食用盐，通常为白菜重量的 2%-5%。将白菜和盐充分混合，确保每片叶子都均匀受盐。
5. 压实与腌制：将盐渍好的白菜进行压实，排除多余的空气，然后覆盖上一层保护膜或盖子，开始进行腌制。腌制时间一般为 1 个月左右，期间需要定期检查和翻动白菜，以确保腌制均匀。
6. 发酵：在腌制过程中，白菜会自然发酵产生乳酸，使其具有独特的酸味。控制好发酵的时间和温度，以获得理想的酸菜口感和风味。
7. 包装与杀菌：将腌制好的酸菜进行包装，可以采用真空包装或罐装等方式。在包装前，对酸菜进行杀菌处理，确保产品的卫生安全。
8. 质量检测：对包装好的酸菜进行质量检测，包括外观、口感、酸度、微生物等指标的检测，确保产品符合相关标准。
9. 储存与销售：将合格的酸菜产品储存于阴凉、干燥、通风的地方，等待销售。在销售过程中，要确保产品的质量和安全，遵守相关的食品法规和标准。
需要注意的是，以上是一般的东北酸菜工厂化腌制工艺流程，具体的操作步骤和参数可能会因厂家的设备和技术水平而有所不同。在实际生产过程中，还需要根据当地的法规和市场需求进行调整和优化。
东北酸菜生产工艺流程
东北酸菜生产工艺流程
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东北酸菜，是一道深受东北地区人民喜爱的传统美食。其酸爽可口的口感，不仅具有独特的地方特色，更有着丰富的营养价值。东北酸菜的生产工艺流程十分复杂，需要经过多道工序才能完成。接下来，将详细介绍东北酸菜的生产工艺流程。 一、原料准备：
东北农村大缸腌酸菜的不烂好方法
东北农村大缸腌酸菜的不烂好方法
腌酸菜在东北农村是一项传统的食物制作方法，以下是一个不烂的好方法：
1. 选取新鲜的酸菜，将酸菜洗净晾干备用。尽量选择外叶翠绿、质地鲜脆的酸菜。
2. 准备好一个干净的大缸，用开水烫一下缸内和盖子，保持卫生。
3. 将酸菜切成合适的大小，一般为长约10-15厘米的段。较大的叶子可切成适当大小。
4. 在大缸底部放一层酸菜，用干净的石块压实，然后用清水泡浸10分钟左右，这样可去除部分酸味。
5. 捞出酸菜，轻轻拧干水分，再放入缸中。依次叠放，每放一层加一部分盐巴并用手轻轻拍实。
6. 最后一层酸菜上撒一层盐巴，再用清水浇透，使盐巴溶解。
7. 盖上缸盖，用一块干净的布包裹缸口，防止灰尘进入。放置在室温下发酵。
8. 每过2-3天，用干净的木杆插入菜缸底部，翻动一下酸菜，有助于均匀发酵。
9. 发酵大约需要2-3周的时间，当酸菜的酸味扑鼻，颜色变黄，松软程度适中时，即可食用。
10. 打开缸盖后，将酸菜捞出，放在清洁的容器中冰箱冷藏保存，以延长保鲜期。
以上是一种常见的腌酸菜的制作方法，通过合理的操作和卫生措施，可以制作出美味且不烂的东北农村酸菜。