中式烹调师高级理论知识试卷讲解-共10页
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2019年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。
A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。
A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。
A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B 、食物中的过敏原C 、食源性寄生虫的污染考 生 答 题 不 准超过此 线D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。
A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素14．刚宰后的畜肉呈()。
A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17．酱肉制品的制作卫生()除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种19．处于负氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好21．动物脂肪中()含量较多。
A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是()。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1 25．()的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C 26．人体内含量最多的无机元素是()。
A、钙B、锌C、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是()。
A、钴B、钠C、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A、碘B、铜C、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但()除外。
A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。
A、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计()。
A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以36．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为()。
A、0.33B、0.67C、1.50D、0.5040．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法41．调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。
A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→()→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序43．饮食产品的定价基础是()。
A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44．满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。
A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。
A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行()。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51．()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到()。
A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源53．下列不会引起火灾的情况是()。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56．墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()。
A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。
A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。
A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。
A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性62．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉64．属于肉蛋兼用鸡的是()。
A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。
A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。
A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港67．属于贝类原料中头足类的是()。
A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68．鲜乳的香味主要与()有关。
A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．菜薹的上市季节主要是()。
A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初71．结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。
A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜73．我国产量最高的大米是()。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74．大米中出饭率最高的是()。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米75．口蘑中最名贵的是()。
A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。
A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织77．属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参78．下列鱼翅中品质最好的是()。
A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅79．云腿是指生产于()地区的火腿。
A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都80．加工腊肉的最佳时间是()。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月81．酱油中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。
中式烹调师理论试卷及答案
中式烹调师理论试卷及答案 考生姓名：____________________ 准考证号：____________________ 考试时间：[X]分钟。 一、单项选择题（每题2分，共30分）。 1. 中国烹饪的形成时期是（ ）。 A. 夏商周时期 B. 春秋战国时期 C. 秦汉时期 D. 隋唐时期。 答案：B。 2. 下列不属于烹饪原料品质鉴定方法的是（ ）。 A. 感官检验 B. 理化检验 C. 生物检验 D. 市场调查。 答案：D。 3. 下列哪种刀具适合用于剁骨（ ）。 A. 切菜刀 B. 剁骨刀 C. 片刀 D. 雕刻刀。 答案：B。 4. 焯水的目的不包括（ ）。 A. 去除异味 B. 使原料断生 C. 改变原料的形状 D. 杀死寄生虫和微生物。 答案：C。 5. 下列哪种调味品属于咸味调料（ ）。 A. 白糖 B. 酱油 C. 醋 D. 料酒。 答案：B。 6. 下列哪种火候适合于煎制菜肴（ ）。 A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 急火。 答案：B。 7. 制作糖醋鲤鱼时，挂糊一般采用（ ）。 A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 淀粉糊。 答案：D。 8. 下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C（ ）。 A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 洋葱。 答案：C。 9. 食品卫生“五四制”中环境卫生采取的“四定”办法不包括（ ）。 A. 定人 B. 定物 C. 定时间 D. 定质量。 答案：D。 10. 下列哪种烹饪方法属于干热烹饪法（ ）。 A. 煮 B. 蒸 C. 炸 D. 炖。 答案：C。 11. 下列哪种原料在烹饪中常用于提鲜（ ）。 A. 花椒 B. 味精 C. 桂皮 D. 小茴香。 答案：B。 12. 人体所需的六大营养素不包括（ ）。 A. 水 B. 纤维素 C. 脂肪 D. 维生素。 答案：B。 13. 菜肴的命名方法不包括（ ）。 A. 以原料命名 B. 以烹饪方法命名 C. 以色彩命名 D. 以产地命名。 答案：C。 14. 预防食物中毒的关键措施不包括（ ）。 A. 防止食品污染 B. 控制细菌繁殖 C. 多使用添加剂 D. 彻底加热食品。 答案：C。 15. 下列哪种调味品具有去腥增香的作用（ ）。 A. 食盐 B. 胡椒粉 C. 生姜 D. 白糖。 答案：C。 二、多项选择题（每题3分，共30分）。 1. 中国烹饪的特点包括（ ）。 A. 选料精良 B. 刀工细腻 C. 火候独到 D. 调味多变。 答案：ABCD。 2. 烹饪原料的选择原则有（ ）。 A. 选择新鲜的原料 B. 选择应季的原料 C. 选择优质的原料 D. 选择价格昂贵的原料。
中式烹调师高级技师理论知识试卷
.职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2..D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义(职业技能鉴定国家题库称名A 、集体主义的教育B、职业道德建设C线位2中式烹调师高级、技师理论知识试卷单D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的() 措施相结合项注意事此 A 、法治惩戒B、奖罚和教育C年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，、本试卷依据2001 1D、惩治腐败分钟。
考试时间：120 过4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
2名A 、履行职责B、遵纪守法超、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
3姓D、企业管理准5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其() ，分二总一和信誉。
得不A 、质量的好坏B、数量的多少C分D、毛利的高低题号得6．开拓创新要具备() 、科学的思维、坚定的信心、百证考分品质。
准答评分A 、认真负责的态度B、尊重人才的意识C人D、不惧挫折的勇气生题。
选择一个正确的答案，将相应的字母 1 题～第160 第一、单项选择题( 7．() 污染为食品的物理性污染。
0.5 填入题内的括号中。
每题)分。
分，满分80 A 、有毒金属B、农药C考区(1 ．道德要求人们在获取的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
) D、多环芳烃化合物地、福利待遇、生存保障A B、个人利益C8．引起食品腐败变质() 除外。
..CA 、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度A 、加适量酸B、加大量酸、加大量碱D、食物因素D9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起() 的损害。
15．属于餐厅进食条件卫生的内容是() 。
烟A 、肾功能B、肝功能C、心功能A 、洗涤设备卫生B、肺功能D卫生、厨房照明设、餐厅的美化) 。
C 10．属于细菌性食物中毒的是(备D) ．在食品储存中属于化学储存的方法是。
16A 、毒蕈中毒、河豚鱼中毒(B、低温储存A C 、副溶血性弧菌食物中毒、烟熏、真菌及其毒素食物CBD、高温杀菌D中毒。
中式烹调师高级理论知识试题
中式烹调师高级理论知识试题职业技能鉴定题库-中式烹调师高级理论知识试卷注意事项：1.考试时间为90分钟。
2.在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位名称。
3.仔细阅读题目要求，在规定位置填写答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
一、单项选择（第1题至第24题，每题2分，共48分）1.动物脂肪中，饱和脂肪酸含量较多。
（选项C）2.高档菜肴的定价采取声望定价策略，以衬托消费者身份和地位。
（选项D）3.经过加工烹调的食物，容易破坏的营养素主要是维生素。
（选项D）4.作品单薄、不实用的原因是空白太多。
（选项C）5.花色菜肴要做到艺术性、食用性和可操作性融为一体，与实际情况结合起来。
（选项A）6.在我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是胭脂红。
（选项B）7.拔丝苹果在改刀后要经过挂糊处理后才能进行油炸。
（选项B）8.百搭酱带有辣味。
（选项B）9.按加工程度不同，盐分为多种，其中加碘盐、风味型盐、低钠盐均属于加工盐。
（选项C）10.人和高等动物的味感部位主要限于舌表面。
（选项D）11.烟熏是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。
（选项A）12.红烧鱼在出锅前，淋少量的醋有起香的作用。
（选项D）13.胡萝卜属于根菜类蔬菜。
（选项C）14、粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类。
15、拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
16、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。
17、雪花蟹斗的“斗”是用蟹的背壳表现的。
18、热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。
19、洗涤虾仁时可在水中加入矾水，可使虾仁颜色更好。
20、明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
21、调料调色是利用有色调料调配而成的。
22、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或无筋粉。
23、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中便于热能传入，使原料熟透。
24、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
中式烹调师高级工理论题(后附答案)
中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。
A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。
A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。
A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。
A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。
A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
中式烹调师高级复习题及参考答案
中式烹调师高级复习题及参考答案1、蕨类植物有( )等。
A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C2、大豆中含有1．64％的( )、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B3、常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C4、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D8、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。
A、甜昧B、咸昧C、酸味D、苦味答案：B9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B10、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70 g。
A、1000 kcalB、1500 kcalC、2000 kcalD、2500 kcal答案：D12、筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C13、水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。
A、0 ℃B、2 ℃C、4 ℃D、100 ℃答案：C14、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
中式烹调师高级理论知识试卷
实用文案职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷称名事项注意位线、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，1单 120分钟。
考试时间：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此过二总分一分得名超分得姓评分人题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号160第1题～第一、单项选择题()分。
0.5分，满分80中。
每准。
)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D、言论规范、行为规范B、意识活动 C A、行为能力的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
)2．道德要求人们在获取(D、个人薪酬、个人利益B、福利待遇 C A、生存保障3．职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
题号A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段证5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方考面。
准A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效答6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
生A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A、锡B、镉C、铬D、钴考9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有()。
地A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染文案大全．实用文案D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。
(完整版)中式烹调师高级技师理论知识试卷2
C、蜗牛 C、白菜
Hale Waihona Puke 64．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜
B、茎用芥菜
C、芜菁
D、球茎甘蓝
65．下列果菜中属于瓠果类的是( )。
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
66．食用菌供食用的部位主要是( )。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设
备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备
16．在食品储存中属于化学储存的方法是( )。
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
17．口腔中可以消化的营养素是( )。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精
18．成年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7 种
B、8 种
C、9 种
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
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d Sufferin 57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
ing an A、价格性
B、季节性
单位名称
线
eth D、地区性
som 58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
此
for A、15
B、25
od D、45
e th A、生存保障
B、福利待遇
C、个人利益
答
生
考
地区
on试卷编码： 15GL07000000-40301010030001 to only 页
D、个人薪酬
中式烹调师理论知识试卷
中式烹调师理论知识试卷中式烹调师理论知识试卷一、选择题（每题2分，共30分） 1.中餐厅的菜肴分类中，最重要的分类是（）。
A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.湘菜2.烹调是通过调理食材的（）来实现的。
A.颜色 B.香味 C.口感 D.以上都是3.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的油炸食材？ A.煮 B.炒 C.炖 D.煎4.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的鲜味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋5.下列哪种烹调方法通常使用高温快炒食材？ A.煮 B.蒸 C.炸 D.煎6.下列哪种烹调方法通常使用低温慢炖食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎7.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的酸味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋8.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的甜味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋9.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的咸味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋10.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的水煮食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎11.下列哪种烹调方法通常需要用到大量的油煎食材？ A.炒 B.煮 C.炸 D.煎12.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的辣味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋13.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的苦味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋14.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的麻辣味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋15.下列哪种调味料通常用于增加菜肴的酱香味？ A.盐 B.糖 C.酱油 D.醋二、填空题（每题2分，共20分） 16.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用少量的油炒熟食材，保持食材的原汁原味。
17.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用大量的油炸食材使其变得酥脆可口。
18.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用低温慢炖食材来保持食材的鲜嫩口感。
19.（）是中餐厅常用的烹调方法之一，通过用高温快炒食材使其变得香味扑鼻。
20.（）是中餐厅常用的调味料之一，用于增加菜肴的鲜味。
高级中式烹调师理论知识复习题+答案
高级中式烹调师理论知识复习题+答案1、新鲜的鳕鱼肉质颜色是( )。
A、橘红色B、粉红色C、淡黄色D、洁白色答案：D2、猴头蘑的基本形体特征是( )。
A、菌柄呈圆柱形B、子实体通体为白色C、子实体呈肉质网状D、菌盖呈网状答案：B3、促使蛋白质发生水解的必要条件是( )。
A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固C、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性D、在足量的水分中浸泡答案：A4、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、大于B、小于C、等于D、不等于答案：A5、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平答案：D6、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低答案：B7、鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、11%B、7%C、18%D、4%答案：A8、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长答案：A9、属于基质蛋白种类的选项是( )。
A、肌动球蛋白B、肌球蛋白C、胶原蛋白D、肌溶蛋白答案：C10、高级清色基础汤汁的别称叫做( )。
A、老汤B、鸡汤C、白汤D、上汤答案：D11、我国海参的主要产地分布在( )。
A、荣城和北海B、烟台和广州C、海口和杭州D、大连和上海答案：B12、下列糖类品种耐热性能最强的是( )。
A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、蜂糖答案：C13、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。
A、弹性硬度增强B、味道减弱C、口感变软发脆D、糖粉水解形成酸味答案：C14、蔗糖出丝的必要条件是( )。
中式烹调师理论试题(含答案)
中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。
A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。
A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。