冷拼培训PPT课件餐饮培训
2. 什锦拼盘
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
第二节 冷拼的原则和步骤
一、冷拼的原则
食用和审 节约原料 美相结合
构思新颖、 勇于创新
形状美观
安全、营 养、卫生
刀工精细
色彩搭配
合理美观
第二节 冷拼的原则和步骤
二、冷拼的拼摆步骤
一般冷拼的步骤 花色冷拼的步骤
垫底 围边 盖面 点缀
构思 命题 选料 垫底 盖面 点缀
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
覆的方法有两种：一种是将质量一般的冷菜垫底, 上面再覆盖一层质量较好的冷菜。 另一种是将冷菜装在碗内加卤汁冻制, 临上桌时将已冻好的成品翻扣在盘中。
第三节 冷拼造型的方法和实例
二、一般拼盘实例 马鞍桥
原料：牛肉 器皿：十寸圆盘 制作方法：
（1）将原料切成7厘米长、2厘米宽、0.2毫米厚的长 方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。
(２) 将柳叶片整齐地围在底料四周, 成花朵状。 另取亮色原料切成小粒, 点缀出花心即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
花朵形
原料: 蟹肉. 制作方法: 蟹肉切成小菱形块状, 将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。 特点: 造型美观，形状一致。
第三节 冷拼造型的方法和实例
（2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料 的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
菊花盘
原料: 牛肉 器皿: 十寸圆盘 制作方法: (１) 将原料切成6厘米长、0.2毫米厚的柳叶形 片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。
叠
叠是指把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状, 一般以叠片为主. 叠的原料以韧性、硬 性、脆性、无骨的居多, 如“五香牛肉” “盐水鸭” “油焖冬笋” 等。
围
围即把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形, 层层围绕, 组成各种图案. 围的原料没有 限制, 但要求同类原料不能同盘, 有汁液的原料不能与松类原料同盘. 围除了用于艺术拼盘 外, 也常用于单盘或什锦拼盘。
三、什锦拼盘实例 圆形什锦拼盘
原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、 酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心 里美萝卜、醉冬笋。
制作方法: （1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间 稍微高一些，边缘薄一些。 （2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成8厘 米长、15厘米宽的长方体, 之后加工成2毫米厚的长方 片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。
堆
覆
排
贴
叠
围
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
堆
把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料 ，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆 锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。
排
把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或 椭圆块，如“水晶肴蹄” “五香牛肉” “叉烧猪肉” 等。有的适宜排锯齿形，有的适 宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
围的手法有多种，比如围边、排围
贴
贴也称为摆, 是指运用精巧的刀工技法, 把切成各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、 花卉、飞禽、走兽等图案. 贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。
覆
覆也称为扣, 是指将冷菜熟料切成片、丝、块, 整齐地放入碗中并加适量卤汁,上桌前 翻扣在盘内。覆的原料一般为无骨无皮的鲜嫩原料 。
第三节 冷拼造型的方法和实例
四、花色拼盘实例
蝴蝶
原料: 香肠、蛋黄糕、蛋白糕、盐水虾、熟牛肉、黄瓜、火腿 肠、西兰花、土豆泥等。
器皿: 大长方盘(白色)。 制作方法: （1） 将香肠、蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜、火腿肠分别切成3~5 厘米长、0.2厘米厚的凤尾片和椭圆片。土豆泥或边角料切细丝垫 在盘中, 码成蝴蝶状。 （2）将片状原料按设计的形状和色彩，在底料上从外侧向内 分层次摆出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切细丝摆出蝴蝶的身体 和长须,，拼成完整的蝴蝶形态。 （3）牛肉、盐水虾等原料切片摆成山石形, 最后点缀上花卉 即成。 特点: 造型逼真，色彩绚丽,刀工精细,拼摆整齐。 操作要领：垫底料时要将蝴蝶的形状确定。拼摆时应注意左 右的对称。要掌握好色彩的对比。
第三节 冷拼造型的方法和实例
朵形什锦拼盘
原料:麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、 糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、 醉冬笋。
制作方法: (１) 将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形 结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。 (２) 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、 一 端宽2厘米、 一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚2毫米 的片。 (３) 原料按一层比一层多一片的数量递增式码放， 共码放6~7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码 放。 (４) 将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。 (５) 整理整个作品并擦拭干净。
✓ 了解冷拼的种类 ✓ 掌握冷拼的原则 ✓ 掌握冷拼的拼摆步骤 ✓ 掌握冷拼造型的常见方法 ✓ 掌握常见冷拼实例的制作方法
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
1. 一般冷拼
单拼 整齐美观、堆摆得体、量少而
精
双拼 色彩分明, 装盘整齐、线条清
晰, 整体美
三拼 其技术难度比双拼高一些
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
冷拼
绪论
冷拼的 起源与 发展
• 《礼记》《食经》 • 隋唐时代有了很大的发展和
提高 • 五代至宋朝制作更为精湛 • 明清时代冷拼技艺日臻完善
冷拼的 特点
• 口味 • 烹制 • 刀工处理 • 装盘造型 • 食
冷拼的种类 冷拼的原则和步骤 冷拼造型的方法和实例
学习目标
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
第二节 冷拼的原则和步骤
一、冷拼的原则
食用和审 节约原料 美相结合
构思新颖、 勇于创新
形状美观
安全、营 养、卫生
刀工精细
色彩搭配
合理美观
第二节 冷拼的原则和步骤
二、冷拼的拼摆步骤
一般冷拼的步骤 花色冷拼的步骤
垫底 围边 盖面 点缀
构思 命题 选料 垫底 盖面 点缀
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
覆的方法有两种：一种是将质量一般的冷菜垫底, 上面再覆盖一层质量较好的冷菜。 另一种是将冷菜装在碗内加卤汁冻制, 临上桌时将已冻好的成品翻扣在盘中。
第三节 冷拼造型的方法和实例
二、一般拼盘实例 马鞍桥
原料：牛肉 器皿：十寸圆盘 制作方法：
（1）将原料切成7厘米长、2厘米宽、0.2毫米厚的长 方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。
(２) 将柳叶片整齐地围在底料四周, 成花朵状。 另取亮色原料切成小粒, 点缀出花心即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
花朵形
原料: 蟹肉. 制作方法: 蟹肉切成小菱形块状, 将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。 特点: 造型美观，形状一致。
第三节 冷拼造型的方法和实例
（2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料 的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
菊花盘
原料: 牛肉 器皿: 十寸圆盘 制作方法: (１) 将原料切成6厘米长、0.2毫米厚的柳叶形 片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。
叠
叠是指把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状, 一般以叠片为主. 叠的原料以韧性、硬 性、脆性、无骨的居多, 如“五香牛肉” “盐水鸭” “油焖冬笋” 等。
围
围即把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形, 层层围绕, 组成各种图案. 围的原料没有 限制, 但要求同类原料不能同盘, 有汁液的原料不能与松类原料同盘. 围除了用于艺术拼盘 外, 也常用于单盘或什锦拼盘。
三、什锦拼盘实例 圆形什锦拼盘
原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、 酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心 里美萝卜、醉冬笋。
制作方法: （1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间 稍微高一些，边缘薄一些。 （2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成8厘 米长、15厘米宽的长方体, 之后加工成2毫米厚的长方 片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。
堆
覆
排
贴
叠
围
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
堆
把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料 ，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆 锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。
排
把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或 椭圆块，如“水晶肴蹄” “五香牛肉” “叉烧猪肉” 等。有的适宜排锯齿形，有的适 宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
围的手法有多种，比如围边、排围
贴
贴也称为摆, 是指运用精巧的刀工技法, 把切成各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、 花卉、飞禽、走兽等图案. 贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。
覆
覆也称为扣, 是指将冷菜熟料切成片、丝、块, 整齐地放入碗中并加适量卤汁,上桌前 翻扣在盘内。覆的原料一般为无骨无皮的鲜嫩原料 。
第三节 冷拼造型的方法和实例
四、花色拼盘实例
蝴蝶
原料: 香肠、蛋黄糕、蛋白糕、盐水虾、熟牛肉、黄瓜、火腿 肠、西兰花、土豆泥等。
器皿: 大长方盘(白色)。 制作方法: （1） 将香肠、蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜、火腿肠分别切成3~5 厘米长、0.2厘米厚的凤尾片和椭圆片。土豆泥或边角料切细丝垫 在盘中, 码成蝴蝶状。 （2）将片状原料按设计的形状和色彩，在底料上从外侧向内 分层次摆出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切细丝摆出蝴蝶的身体 和长须,，拼成完整的蝴蝶形态。 （3）牛肉、盐水虾等原料切片摆成山石形, 最后点缀上花卉 即成。 特点: 造型逼真，色彩绚丽,刀工精细,拼摆整齐。 操作要领：垫底料时要将蝴蝶的形状确定。拼摆时应注意左 右的对称。要掌握好色彩的对比。
第三节 冷拼造型的方法和实例
朵形什锦拼盘
原料:麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、 糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、 醉冬笋。
制作方法: (１) 将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形 结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。 (２) 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、 一 端宽2厘米、 一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚2毫米 的片。 (３) 原料按一层比一层多一片的数量递增式码放， 共码放6~7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码 放。 (４) 将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。 (５) 整理整个作品并擦拭干净。
✓ 了解冷拼的种类 ✓ 掌握冷拼的原则 ✓ 掌握冷拼的拼摆步骤 ✓ 掌握冷拼造型的常见方法 ✓ 掌握常见冷拼实例的制作方法
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
1. 一般冷拼
单拼 整齐美观、堆摆得体、量少而
精
双拼 色彩分明, 装盘整齐、线条清
晰, 整体美
三拼 其技术难度比双拼高一些
第一节 冷拼的种类
一、非花色冷拼
冷拼
绪论
冷拼的 起源与 发展
• 《礼记》《食经》 • 隋唐时代有了很大的发展和
提高 • 五代至宋朝制作更为精湛 • 明清时代冷拼技艺日臻完善
冷拼的 特点
• 口味 • 烹制 • 刀工处理 • 装盘造型 • 食
冷拼的种类 冷拼的原则和步骤 冷拼造型的方法和实例
学习目标
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餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮培训ppt课件完整版
01
分类
02
03
04
正餐：提供全面、正式的餐饮 服务，如餐厅、酒店等。
快餐：提供快捷、方便的餐饮 服务，如快餐店、小吃摊等。
休闲餐饮：提供舒适、休闲的 餐饮环境，如咖啡厅、茶馆等
。
餐饮业的市场现状与趋势
市场现状 竞争激烈：餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
品质化服务：消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。
微笑服务
保持微笑，展现友好和热情的 态度。
03
CATALOGUE
餐饮菜品知识
中餐菜品分类与特点
丰富多样，注重色香味俱全
中餐菜品按烹饪方法和口味可分为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，每个菜系都有其独特的 风味和特点。中餐注重色香味俱全，讲究刀工、火候和调味的技巧，常用炒、烧、煮、炖等烹饪方法，食材选择广泛，包括 蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
西餐菜品分类与特点
简单精致，注重食材原味
西餐菜品通常分为开胃菜、主菜和甜点三个部分，口味偏重，常用各种香料和调 味料。西餐制作注重简单精致，强调食材的原味和新鲜度，常用烤、煎、炸、炖 等烹饪方法。主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜、谷物和乳制品等。
饮品知识
丰富多样，包括酒水、茶和咖啡等
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第四章 制作冷拼类菜肴
Nhomakorabea•工艺流程•
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
7
第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
4
第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
5
第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
6
•工艺指导•
１. 构思 ２. 选料 ３. 预刀工 ４. 拼制底坯 ５. 拼摆成型 ６. 点缀修饰
7
第四章
课件 制作
第四章
8
3
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 要干净卫生 ２. 盛器要协调 ３. 要有较高的食用价值 ４. 要注意节约用料，防止浪费 ５.“硬面”与“软面”要很好地结合 ６. 拼摆的花样和形式要富于变化 ７. 要防止串味 ８. 要注意颜色的配合与映衬 ９. 荤素拼配，注重营养
4
第四章
第四章
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是指将多种 (一般是六种或六种以上) 不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理， 按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘的特点：相对于一般拼 盘，什锦拼盘造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。
•工艺流程•
•工艺指导•
１. 选料 ２. 加工切配 ３. 垫底 ４. 复面 ５. 点缀修饰
5
第四章
第三节 花色拼盘
花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法， 运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼 盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味更强，内涵更加丰 富。
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘 第二节 什锦拼盘 第三节 花色拼盘
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点 ✓ 掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领 ✓ 能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴
2
第四章
第一节 一般拼盘
冷拼制作基础
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项目一 冷菜、冷盘认知
二、冷菜在制作工艺方面与热菜的区别
冷菜是在热菜 的基础上发展起来 的。冷菜与热菜相 比，除了原料在初 加工方面大体相同 外，烹调方法、切 配陈序和装盘方法 都与热菜有所不同。
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项目一 冷菜、冷盘认知 1、烹调方法不同。 2、切配程序不同。 3、味香气不同。 4、装盘方法不同。
本项实训 冷菜、冷盘制作的认 知训练。
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精品课程
完成本项目的学习后，你应该能够： 1．知道冷菜、冷盘的概念； 2．了解中国冷盘的形成与发展过程； 3．熟悉冷菜、冷盘的作用与特点。
教学要求： 1．让学生明白冷菜、冷拼（冷盘）的概念； 2．让学生了解中国冷盘的形成与发展历史； 3．建议通过现场教学、认知教学让学生更直观的理解
所讲授的内容
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项目一 冷菜、冷盘认知 单元一 冷菜与冷盘 单元二 中国冷盘的形成与发展 单元三 冷盘的地位和作用
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项目一 冷菜、冷盘认知
主要观念 1、冷菜与冷盘区别与联系； 2．冷盘常被人们称为“迎宾菜”。
基本训练 素质题 1．冷盘具有怎样的地位和作用?
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项目一 冷菜、冷盘认知 知识题
l、简述冷盘的基本概念。 2、简述中国冷盘的形成与发展历史。
观念应用
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ห้องสมุดไป่ตู้ 项目一 冷菜、冷盘认知
分析题 冷盘在不同种类的宴 席中的作用有何异同??
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项目一 冷菜、冷盘认知
单元一 冷菜与冷盘 一、基本概念
1、冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹 制成熟或腌渍入味，再切配装盘为凉吃而制作的一类菜 肴。
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项目一 冷菜、冷盘认知
2、冷菜拼盘，又称冷 盘、彩盘、中盘、主盘。它 指的就是将熟制后的冷菜或 直接可食用的生食菜，按照 一定的食用要求，采用各种 刀法处理后，运用各种拼摆 手法，整齐美观地装入盛器 内，制成具有一定图案的冷 菜。
项目一 冷菜、冷盘认知
二、冷菜在制作工艺方面与热菜的区别
冷菜是在热菜 的基础上发展起来 的。冷菜与热菜相 比，除了原料在初 加工方面大体相同 外，烹调方法、切 配陈序和装盘方法 都与热菜有所不同。
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项目一 冷菜、冷盘认知 1、烹调方法不同。 2、切配程序不同。 3、味香气不同。 4、装盘方法不同。
本项实训 冷菜、冷盘制作的认 知训练。
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精品课程
完成本项目的学习后，你应该能够： 1．知道冷菜、冷盘的概念； 2．了解中国冷盘的形成与发展过程； 3．熟悉冷菜、冷盘的作用与特点。
教学要求： 1．让学生明白冷菜、冷拼（冷盘）的概念； 2．让学生了解中国冷盘的形成与发展历史； 3．建议通过现场教学、认知教学让学生更直观的理解
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主要观念 1、冷菜与冷盘区别与联系； 2．冷盘常被人们称为“迎宾菜”。
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项目一 冷菜、冷盘认知 知识题
l、简述冷盘的基本概念。 2、简述中国冷盘的形成与发展历史。
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ห้องสมุดไป่ตู้ 项目一 冷菜、冷盘认知
分析题 冷盘在不同种类的宴 席中的作用有何异同??
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项目一 冷菜、冷盘认知
单元一 冷菜与冷盘 一、基本概念
1、冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹 制成熟或腌渍入味，再切配装盘为凉吃而制作的一类菜 肴。
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项目一 冷菜、冷盘认知
2、冷菜拼盘，又称冷 盘、彩盘、中盘、主盘。它 指的就是将熟制后的冷菜或 直接可食用的生食菜，按照 一定的食用要求，采用各种 刀法处理后，运用各种拼摆 手法，整齐美观地装入盛器 内，制成具有一定图案的冷 菜。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
土料洋用
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
7
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
冷菜与冷拼制作技术
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。
电子课件教学菜鲁菜第四章制作冷拼类菜肴
第四章 制作冷拼类菜肴
01
第一节 一般拼盘
02
第二节 什锦拼盘
03
第三节 花色拼盘
第一节 一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼的类型与特点 2. 掌握制作冷拼类菜肴的步骤及方法 3. 学会制作各种冷拼菜肴
凡是做工精细、选料丰富、造型讲究，并带有象征性图案造型的冷拼菜肴， 都属于一般冷拼菜肴。一般冷拼菜肴虽没有逼真的形象和生动的图案，但其 造型清晰整洁，图案典雅大方，是一种较理想的一般造型冷拼菜。一般常见 的冷拼装盘式样有馒头形、四方形、菱形、花朵形、桥梁形、马鞍形等。按 照装盘的内容划分，一般拼盘有单拼、双拼、三拼、四拼等。
装盘的步骤
垫底→围边→盖面→ 衬托（点缀） 一般冷拼菜肴的特点：便于取料，可与烹调方法密切配合，制作较为方便， 是很受厨师、食者欢迎的宴席冷拼造型菜。
学习目标
用凉菜原料制作一般拼盘，如双拼、三拼等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆的步骤：
实例 单拼盘
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是将数量均等的多种凉菜原料，经过一定的加工处理，按照特定 的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术拼盘。制作什锦拼盘技术要求较高 ，难度较大，整个拼盘要有一定的几何形状或图案。
花色拼盘的拼摆步骤
构思→选料→预加工→ 拼制底坯 → 拼摆成型 → 点缀修饰 花色拼盘的特点：构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，刀工精细 ，均匀一致，美观实用。
学习目标
用凉菜原料制作花色拼盘，如风景造型类、器物造型类、动物造型类等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆步骤：
实例 荷塘小景
什锦拼盘制作工艺流程
垫底→ 盖面拼摆 →点缀 什锦拼盘的特点：原料多样，口味丰富，色彩鲜艳，造型整齐美观。
01
第一节 一般拼盘
02
第二节 什锦拼盘
03
第三节 花色拼盘
第一节 一般拼盘
学习目标
1. 了解冷拼的类型与特点 2. 掌握制作冷拼类菜肴的步骤及方法 3. 学会制作各种冷拼菜肴
凡是做工精细、选料丰富、造型讲究，并带有象征性图案造型的冷拼菜肴， 都属于一般冷拼菜肴。一般冷拼菜肴虽没有逼真的形象和生动的图案，但其 造型清晰整洁，图案典雅大方，是一种较理想的一般造型冷拼菜。一般常见 的冷拼装盘式样有馒头形、四方形、菱形、花朵形、桥梁形、马鞍形等。按 照装盘的内容划分，一般拼盘有单拼、双拼、三拼、四拼等。
装盘的步骤
垫底→围边→盖面→ 衬托（点缀） 一般冷拼菜肴的特点：便于取料，可与烹调方法密切配合，制作较为方便， 是很受厨师、食者欢迎的宴席冷拼造型菜。
学习目标
用凉菜原料制作一般拼盘，如双拼、三拼等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆的步骤：
实例 单拼盘
第二节 什锦拼盘
什锦拼盘是将数量均等的多种凉菜原料，经过一定的加工处理，按照特定 的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术拼盘。制作什锦拼盘技术要求较高 ，难度较大，整个拼盘要有一定的几何形状或图案。
花色拼盘的拼摆步骤
构思→选料→预加工→ 拼制底坯 → 拼摆成型 → 点缀修饰 花色拼盘的特点：构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，刀工精细 ，均匀一致，美观实用。
学习目标
用凉菜原料制作花色拼盘，如风景造型类、器物造型类、动物造型类等。
关键工艺环节
拼摆。
关键工艺环节指导
拼摆步骤：
实例 荷塘小景
什锦拼盘制作工艺流程
垫底→ 盖面拼摆 →点缀 什锦拼盘的特点：原料多样，口味丰富，色彩鲜艳，造型整齐美观。
厨师培训教程 24.烹调冷拼知识
冷拼第一节拼摆技术的由来和发展冷菜又叫凉菜，是指经过加工成熟晾凉或只调味不加热（即原料成熟冷却后，切成各种刀口再调入口味的一种方法）所食用的一种菜肴。
其特点是口味甘香、清脆爽口、回味无穷，是各种大小宴席不可缺少的菜肴之一。
冷菜不但以丰富的口味脍炙人口，而且用多种原料拼摆成的彩色、象形冷盘，更是代表凉菜装盘艺术的又一大特色。
它以具有的图形美和色彩美，得到广大食客的普遍喜爱，在各种酒席宴中也起到重要作用。
人们常说，良好的开端，等于成功的一半。
由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对于整个宴席菜肴的评价，有很大影响。
因此，一桌高水准冷菜不但能起到烘托宴席气氛，给人以精美食物、艺术享受的作用，同时也提高了整个宴席的水平。
冷菜（拼摆）现已成为我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，使用上也越来越广泛。
冷菜拼摆艺术历史悠久。
它是我国烹饪技术的宝贵遗产，是劳动人民在长期实践中创造出的一门食品艺术。
早在先秦时就已出现了早期拼盘，但只做祭品陈列，而不供食用。
到了唐宋，拼盘则成了酒席宴上的佳肴。
当时有用五种肉拼制的“五生盘”，还有用鱼类食品拼成形似牡丹花的“玲珑牡丹”。
最有代表性的为大型风景冷盘《轴川小样》二十景，是用蚱、月雷、脍、脯、酱、瓜、蔬等多种原料拼制而成。
此拼盘不但用料丰富，而且构思巧妙，将每只盘内拼制一景，然后将二十盘风景浑然一体地构成“辅川别墅”风光。
这说明早在IOOO多年前的唐代，我们先人就能以丰富的原料和巧妙的构思，加以精湛的刀工，拼制出如此高水平的风景冷盘，充分显示出古代劳动人民的聪明才智。
现在我国厨师在继承传统的技艺上有了更大的发展。
尤其改革开放后饮食业发生了巨大变化，烹饪高手不断涌现，冷菜拼摆艺术更是推陈出新，繁花似锦。
近年来，随着人民生活水平的不断提高和旅游事业的不断发展，冷菜拼摆艺术逐渐普及起来，全国各大饭店、宾馆、饭庄、饭馆相继培养了很多专门从事冷菜烹饪的技术人员。
其目的，不仅是让中国人享受这一精美的菜肴艺术，而且为世界人民服务。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第5篇冷菜拼摆技艺
不论是一般冷盘，还是什锦冷盘，大多以一个几何图案或多个几何图 案相组合的式样出现，所以常被人们称为几何形冷盘。
2.几何图案造型常用的工具 拼摆几何图案造型的常用工具有片刀（或桑刀）、砧 板、6~16寸平盘、抹布、厨房用纸、废料盆等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
准备原料 原料：罗汉肚200克。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐、对称。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
拓展空间 双拼中常见的拼摆形式有对称图形和 非对称图形，包括圆形、双桥形、方形、 组合形等。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
温馨提示：
（1）熟练掌握拼摆时的“叠围”手法。 （2）垫底原料可以切配得稍小一些，便于堆放成半球形。 （3）盖面原料的大小、薄厚要一致。 （4）码面时，每片原料间隔要相同，两种原料码放后整体要对 称。
（3）菜品特点：拼盘原料整齐统一，花朵色彩艳丽、层次分明。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
拓展空间 插围单拼适合稍细一些的圆柱体冷菜 原料，如各种肉卷、素菜卷、炝西芹、 卤水小胡萝卜等，将其斜切成截面为椭 圆形进行拼摆。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
温馨提示：
（1）插围原料需选择外形粗细一致的圆柱体冷菜原料。 （2）切配时，斜切的角度、厚度要统一。 （3）插围时，椭圆形截面的尖端朝向圆外的上端，拼摆后才更 像花形。 （4）要保持插围的每层原料紧凑而层次均匀。
技能训练 （1）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别切成长约6厘米、宽约2厘米的 长方体。
任务20.6 三拼（三过桥）——炝莴笋、鸡蛋干、方火腿的拼摆
技能训练 （2）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别沿着长方体的截面切成厚约1.5 毫米的片（各切15片，作为盖面原料）。将其他剩余原料分别切成厚约 1.5毫米的片，并各自紧实码在圆盘上（垫底原料），呈拱桥形状，同时 桥面初坯对着圆心。
2.几何图案造型常用的工具 拼摆几何图案造型的常用工具有片刀（或桑刀）、砧 板、6~16寸平盘、抹布、厨房用纸、废料盆等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
准备原料 原料：罗汉肚200克。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐、对称。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
拓展空间 双拼中常见的拼摆形式有对称图形和 非对称图形，包括圆形、双桥形、方形、 组合形等。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
温馨提示：
（1）熟练掌握拼摆时的“叠围”手法。 （2）垫底原料可以切配得稍小一些，便于堆放成半球形。 （3）盖面原料的大小、薄厚要一致。 （4）码面时，每片原料间隔要相同，两种原料码放后整体要对 称。
（3）菜品特点：拼盘原料整齐统一，花朵色彩艳丽、层次分明。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
拓展空间 插围单拼适合稍细一些的圆柱体冷菜 原料，如各种肉卷、素菜卷、炝西芹、 卤水小胡萝卜等，将其斜切成截面为椭 圆形进行拼摆。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
温馨提示：
（1）插围原料需选择外形粗细一致的圆柱体冷菜原料。 （2）切配时，斜切的角度、厚度要统一。 （3）插围时，椭圆形截面的尖端朝向圆外的上端，拼摆后才更 像花形。 （4）要保持插围的每层原料紧凑而层次均匀。
技能训练 （1）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别切成长约6厘米、宽约2厘米的 长方体。
任务20.6 三拼（三过桥）——炝莴笋、鸡蛋干、方火腿的拼摆
技能训练 （2）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别沿着长方体的截面切成厚约1.5 毫米的片（各切15片，作为盖面原料）。将其他剩余原料分别切成厚约 1.5毫米的片，并各自紧实码在圆盘上（垫底原料），呈拱桥形状，同时 桥面初坯对着圆心。