基于城乡一体化优化餐饮连锁企业原料配送物流业务外包

王晓洋：基于城乡一体化优化餐饮连锁企业原料配送物流业务外包　研究与探讨　ｄｏｉ：ｌＯ．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５—１５２Ｘ．２０１４．１０．０３５　基于城乡一体化优化餐饮连锁企业　原料配送物流业务外包　

王晓洋　（苏州经贸职业技术学院旅游系，江苏苏州２１５００９）　

［｝商要Ｊ简述了我国餐饮连锁企业原料配送外包物流业务存在的问题及城乡一体化对餐饮连锁企业原料配送物流业务的影　响，指出提高外包物流的信息化水平、改善外包物流设施、促进外包物流标准化运作等各种优化举措将使餐饮连锁体系的原料配　送更好地发挥其对体系的支撑效应，连锁体系也将迎来更为广阔的发展空间。　【关键词】城乡一体化；餐饮连锁；物流外包　【￣０　１１ｔ￣类号１Ｆ７１９．３；Ｆ２５９．２　【文献标识码】Ａ　［文章编号］１００５—１５２Ｘ（２０１４）１０—００９９—０３　

Ｓｔｕｄｙ　ａｎ　Ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　Ｏｕｔｓｏｕｒｃｉｎｇ　ｏｆ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉａｎ　ａｎｄ　Ｌａｇｉｓｔｉｃｓ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　Ｂａｓｅｄ　ａｎ　Ｕｒｂａｎ—‘ｒｕｒａｌ　Ｉｎｔｅｇｒａｔｉａｎ　

Ｗａｎｇ　Ｘｉａｏｙａｎｇ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＴｏｕｒｉｓｍ，Ｓｕｚｈｏｕ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ＆Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓ＆Ｔｒａｄｅ，Ｓｕｚｈｏｕ　２１５００９，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｗｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｒｉｅｆｌｙ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｏｕｔｓｏｕｒｃｅｄ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ　ｂｕｓｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｃｈａｉｎ＇ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ　ａｎｄ　ｈｏｗ　ｉｔ　ｗａｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｕｒｂａｎ—ｒｕｒａｌ　ｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｔ　ｔｈｅ　ｅｎｄ，ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇ　ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅｖ￣ｅｒａｌ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｓｙｓｔｅｍ　ｏｆｔｈｅ　ｃｈａｉｎ　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｕｒｂａｎ—ｒｕｒａｌ　ｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎ；ｃｈａｉｎ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ；ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ　ｏｕｔｓｏｕｒｃｉｎｇ　

１　引言　随着麦当劳、肯德基等外资餐饮连锁企业在国内快速扩　张，国内许多餐饮企业也走上了连锁经营的发展道路，目前较　为知名的餐饮连锁企业有ｔＪ￣，ＵＥ羊火锅、俏江南餐饮连锁集团、　海底捞火锅、德庄火锅、味千拉面、阿五美食等。影响餐饮连　锁企业做大做强快速扩张的因素有很多，除了质量过硬易于　标准化生产的产品、完善的连锁管理制度、良好的企业文化等　要素外，先进的信息管理和完善的物流配送系统更是连锁企　业在技术层面不可或缺的支撑要素。和其他连锁零售企业的　物流配送需求不同，餐饮连锁企业的原料具有品种规格复杂、　品质易变、生产季节性强、价格涨落快等特点，众多个性化的　产品特征使得餐饮连锁企业原料配送物流相对于普通物流有　更多要求。为了加强总部对连锁体系的统一化管理，国内稍　有规模的餐饮连锁企业大都采取了自营物流的物流模式，另　外也有部分餐饮连锁企业从成本及管理等角度出发选择了原　料配送的物流业务外包模式。不同物流模式利弊各有不同，　城乡一体化背景下，餐饮连锁企业的原料配送外包模式面临　

着更多的机遇和挑战，在新的发展环境下优化原料配送物流　外包业务是众多餐饮连锁企业提升和完善连锁管理体系，推　进体系扩张的重点问题。　

２餐饮连锁企业原料配送外包物流业务存　在的问题　２．１　外包物流服务功能单一　餐饮连锁企业的经营范围广泛，有速食店（经营快餐店、　水饺、牛肉面、咖喱饭、烧烤食品等）、便餐店（中餐、西餐、日本　料理等），也包括酒吧、咖啡屋、冰淇淋店等种类。经营项目不　同，餐饮连锁企业的原料配送内容也各有不同，有的企业偏向　于不需要保鲜冷冻的食品原料和其他材料；有的企业则需要　配送大量的生鲜食品或经过半加工的需要冷藏冷冻的食品；　有的企业偏向于单纯的原料配送，而有的企业则需要对原料　进行加工或半加工，还要进行包装或分割等处理环节。名目　繁多的经营内容使得餐饮连锁企业对外包物流有更多的功能　需求。而从大部分物流企业所提供的服务来看，由于物流水　平所限，多数物流企业所提供的服务基本限定于仓管、配送、　包装、装卸搬运及流通加工这一类的功能性服务项目，餐饮连　

【收稿日期】２Ｏ１ｌ４—０４—２４　【基金项目】苏州经贸职业技术学院院级横向课题“高星级酒店如何提高员工销售能力探讨”（ＪＭＨ２０１３３４）；苏州经贸职业技术学院院级科　研课题“苏州及其周边地区温泉度假酒店现状及其对策调查研究”社科一般项目（ＪＭＹＳ１　１０６）　ｆ作者简介】王晓洋（１９７９一），女，江苏东台人，苏州经贸职业技术学院旅游系讲师，主要研究方向：旅游与酒店管理。　

一９９—　研究与探讨　物流技术２０１４年第３３卷第１０期（总第３１３期）　锁企业所需求的分拣、加工、分拨等服务并没有开展，部分餐　饮连锁企业的物流需求并不能完全得到满足。　２．２外包物流的配送设施不够先进　餐饮企业的原料配送大多都是需要冷冻冷藏的生鲜类食　品，品种复杂，规格各有不同，物流要求更高，大多数餐饮连锁　企业原料配送业务需要外包物流提供全程的冷藏冷冻服务，　并能够在保证食品卫生的基础上对不同食品给予不同的温度　调整。从国内物流发展现状来看，冷链物流是国内物流的薄　弱环节，受成本和效益回报限制，多数物流企业缺乏冷藏冷冻　设施或者冷藏冷冻设备数量极少，相对于餐饮连锁企业对原　料配送的诸多储运需求，外包物流企业的配送设施水平有待　进一步提高。　２．３外包物流与餐饮连锁企业对接不够协调精细　原料配送是餐饮连锁企业体系管理的重要组成部分，也　是连锁体系快速发展的支撑要素。从连锁体系管理角度出　发，餐饮连锁总部往往需要了解原料配送外包物流的详细信　息，并对物流的每个环节实施精细化衔接以便总部对分店进　行标准化服务。如麦当劳公司因自身施行钟点工计酬制度，　对员工按小时计酬，因此该公司要求与其合作的夏晖公司必　须在晚上ｌｌ点一１点的两个小时内完成原料配送业务，若时间　超标则由夏晖公司承担工人加班时间的工资，诸如此类细节　方面的规定还有很多，通过精细化处理，麦当劳与外包公司的　合作在细节上实现了细化管理，达成了企业与外包物流的精　细化对接，使外包物流和公司基本处于同步运作状态。而从　其他餐饮连锁企业的外包物流进展来看，管理粗放是当前大　多数物流企业的普遍问题，在粗放的运作模式下，多数餐饮企　业不能和外包物流达成精细化衔接，两者处于各自为战的运　作状态。　２．４外包物流信息化水平低　为了保证产品质量，多数餐饮连锁企业都会严格要求分　店对订货事宜进行严格把控，多频次、小数量、快捷化是餐饮　企业原料配送的共同需求，另外为了保证原料的及时供应，众　多分店的订货信息、库存信息等信息也需要快速汇总和处　理。复杂的原料配送需求及物流配送的时效性要求使得先进　的信息管理成为餐饮连锁企业实现整个系统快速准确运作的　前提。与餐饮企业的物流需求不一致的是，信息化水平不高　是当前多数物流企业的共同问题，外包物流的信息收集、传输　和处理相当困难，错误和延迟时有发生，在信息化需求方面，　餐饮连锁企业原料配送的外包物流还存在一定差距。　２．５餐饮连锁企业原料配送外包物流的标准化不够　我国第三方物流的发展水平较低，专门为餐饮企业提供　物流服务的企业几乎没有，餐饮连锁企业的原料配送业务只　是其众多物流内容的一小部分，因此物流企业在餐饮企业的　物料管理上很少进行专业化标准化操作，经常出现物料遗失、　配送不及时等各种问题。对餐饮连锁企业而言，标准化是其　连锁体系运作的基本原则之一，原料配送的标准化运作也是　餐饮连锁体系运作的一部分，外包物流企业对原料配送的标　准化欠缺使得整个餐饮连锁企业的标准化不能有效实施，很　多配送服务达不到连锁餐饮企业对商品销售的要求，配送成　本偏高、服务效率和质量低。　一１Ｏ０—　３城乡一体化对餐饮连锁企业原料配送物　流业务的影响　３．１　扩展了餐饮连锁企业的发展市场，原料配送量　增加　城乡一体化发展下，城乡之间的差距在不断缩小，城乡之　间的交流沟通更加频繁，农村经济得到了更好发展，经济水平　提高意味着农村消费力在逐渐提高。餐饮水平是区域经济水　平的缩影，经济较为落后地区对餐饮的要求更多的是解决温　饱，在餐饮的方式及口感方面要求不多，而在经济发展水平提　高的前提下，餐饮消费的方式和内容也在逐渐更新，更好的口　感、新鲜的体验是消费者在经济水平提高后对餐饮的必然要　求。成功的连锁餐饮企业往往在餐饮产品和经营思路方面，　在满足消费者更高餐饮需求上有更多优势，新颖的连锁餐饮　模式和独特的风味使得连锁餐饮在农村市场有巨大的发展潜　力。城乡一体化下的农村成为餐饮连锁企业扩张的广阔市　场，餐饮连锁企业在农村的店面数量快速增加，由此带来的是　餐饮连锁企业的原料配送业务量快速增长。对于原料配送设　施外包物流的餐饮企业而言，业务量增加加大了餐饮连锁企　业的配送难度，同时也使餐饮企业在外包物流的沟通中拥有　更多的话语权。　３＿２餐饮连锁企业原料配送的地域范围更广泛　城市和农村的物流条件有一定差异，城市物流交通便利、　距离短、物流企业较多，而农村地区在基础设施特别是交通方　面多有不便，物流费用较多，路径较长，多数物流企业的服务　并没有发展到农村。农村和城市的物流差距使得餐饮连锁企　业在城乡之间的原料配送具有不同的特征。城乡一体化建设　下，为了尽快缩小城乡差距，促进城乡沟通，多数地区都加快　农村基础设施建设，发展城乡之间和农村区域内部的交通条　件，农村物流条件得到改善。另外在城乡一体化建设下，农民　居住相对更加集中，更多农民都集聚到经济较为发达的乡镇　地区，区域范围内的消费力更加集中。在信息化建设上，城乡　

一体化建设下，农村区域的信息化水平也得到显著提高。城　乡一体化环境下，信息、交通、消费力等方面的改善为餐饮连　锁企业的原料配送提供了良好的外部环境，但是与城市人口　居住的密集度相比，农村区域的人口还是较为分散，因此餐饮　连锁企业分店的开设大都处于较为分散的状态，区域范围内　原料配送的店面数量比较少，店面的分布格局为餐饮连锁企　业原料的集中配送带来困难，物流配送的不可控性增加。　

４城乡一体化背景下餐饮连锁企业原料配　送物流业务外包的优化建议　

４。１　提高外包物流的信息化水平　信息化管理是餐饮连锁企业对连锁体系进行系统化管理　的前提，信息化是连锁总部与分店便捷沟通的桥梁。信息化　条件下，分店的原料消耗、库存、营业状况等信息可以及时传　递到连锁总部，连锁总部才能适时了解各个店面的运作状况　并对整个连锁体系的运作进行宏观上的调整，对分店店面的　营运提出具体的管理建议；另外也是在信息技术支持下，总店　才能及时把连锁体系的运作状况和管理规范及战略思想等企　业信息向分店及时传递，以便分店和连锁总部保持一致的发