第七章 膳食计划与食谱编制(公共营养)
公共营养师基础部分第七章复习提示7
公共营养师基础部分第七章复习提示7第七章膳食营养指导与疾病预防评估要点基础知识考核范围膳食营养指导和管理概论考核要点1.膳食营养指导和管理的作用2.膳食营养指导和管理的主要内容1.应用dris评价个体摄入量膳食营养素参考摄入量2.应用dris评价群体摄入量3.用dris为个体计划膳食4.用dris为群体计划膳食1.膳食结构的类型和特点膳食结构与膳食指南2.膳食结构的变迁与改善3.中国居民膳食指南1.蛋白质―能量营养不良2.维生素a缺乏病3.维生素d缺乏病营养缺乏病预防4.维生素b1缺乏病5.维生素b2缺乏病6.维生素c、叶酸、钙缺乏病7.铁缺乏病8.锌、碘、硒缺乏病1.肥胖病的膳食营养防治2.心脑血管疾病的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防3.糖尿病的膳食营养防治4.痛风的膳食营养防治5.骨质疏松的膳食营养防治6.肿瘤的膳食营养防治重要程度了解熟悉熟悉掌握熟悉熟悉熟悉了解掌握熟悉掌握掌握掌握了解熟悉掌握了解熟悉熟悉熟悉熟悉了解熟悉重点复习提示一、膳食营养指导与管理简介膳食营养指导和管理的主要内容包括食物选择、合理的计划膳食、膳食评价和膳食改善。
食物选择的原则是食物多样化，编制的食谱要尽量采用多种多样的当地产的食物，同时考虑进餐者的经济、宗教以及饮食文化传统等。
膳食评价主要是通过比较消费者膳食资料与中国居民平衡膳食宝塔，发现摄入不足或过量从而调整膳食计划或采取适当干预措施加以改善。
二、膳食营养素的参考摄入量1.应用dris评价个体摄入量当个体摄入量低于ear时，摄入不足的概率为50%。
UL用于估计人群过度暴露的风险。
2.DRIs用于评估各组的摄入量当人群的平均摄入量＞ai时，人群中发生摄入不足的概率很低；人群中日常摄入量超过ul的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平，也不宜用rni来评估人群摄入不足的比例。
3.使用DRI为个人计划膳食计划个体膳食设立的营养摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全范畴之内，即能达到各自的rni或ai，又不起过ul。
膳食指南与食谱编制 PPT课件
脂肪 20.1 26.8 20.1 67
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的 含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152 克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
• 5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶和鸡蛋 数量： 副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋 白质＝21.6-152×0.07=21.6-10.6=11克 先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重 50克，蛋白质含量为12克/100克;则鸡蛋提供的蛋 白质为6克； 牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占11－6＝5克 查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克； 则牛奶的量为：5 ÷3×100＝167克
• 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4
• • • • •
蛋白质 早餐： 21.6 中餐： 28.8 晚餐： 21.6 合计: 72
碳水化物、 膳食纤维
无机盐、维生素、膳 食纤维 蛋白质
肉蛋组
大豆类 奶类 肉蛋类
供热组
硬果类 油脂类 纯糖类
脂肪 碳水化物
等值谷薯类食品交换表
等值蔬菜类食品交换表
等值水果类食品交换表
ห้องสมุดไป่ตู้
等值大豆类食品交换表
等值奶类食品交换表
膳食营养指导与食谱编制
膳食营养指导与食谱编制人最重要的是生命，生命最关键是健康，健康最需要是营养，营养最讲究是均衡，只有健康才有小康。
膳食营养指导与食谱编制教学内容一、健康饮食行为的培养二、膳食营养素参考摄入量三、膳食结构四、膳食指南与平衡膳食宝塔五、营养配餐与营养食谱编制膳食营养指导与食谱编制教学内容膳食行为及其影响因素膳食行为及其影响因素不良的饮食行为不良的饮食行为影响饮食行为的因素⒈食物喜好⒉营养观念和营养知识⒊可获得性⒋影响家庭消费的因素养生之道在于食⒌传播媒体⒍家庭成员和同伴⒎外界环境因素⒏心理因素与个人情绪救急之道在于药影响饮食行为的因素世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物１.油炸类食品：①是导致心血管疾病的元凶；②含致癌物质；③破坏维生素，使蛋白质变性。
２.腌制类食品：①是导致高血压，加重肾负担，还可导致鼻咽癌；②会影响胃黏膜系统。
３.加工类肉食品：（肉干、肉松、香肠等）：①内含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；②内含大量防腐剂从而加重肝脏负担。
世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物４.饼干类食品：（不含低温烘烤和全麦饼干）：①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担；②严重破坏维生素；③热量过多而营养成分低。
５.汽水可乐类饮品：①含有磷酸、碳酸，会大量带走人体内的钙；②含糖分过高，喝后有饱胀感而影响正餐摄入量。
６.方便类食品：（主要指方便面和膨化食品）①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。
②只有热量而没有营养。
７.果脯类食品：①含亚硝酸盐；②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。
８.烧烤类食品：①含大量3.4—苯并芘；②1只“烧鹅舭”＝60支烟的毒性。
健康饮食行为的培养㈠.加强营养教育，普及营养知识。
㈡.发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。
㈢.注意健康饮食行为培养。
㈣.创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响。
健康饮食行为的培养膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养指导及食谱编制
膳食营养指导与食谱编制人最重要的是生命，生命最关键是健康，健康最需要是营养，营养最讲究是均衡，只有健康才有小康。
膳食营养指导与食谱编制教学内容一、健康饮食行为的培养二、膳食营养素参考摄入量三、膳食结构四、膳食指南与平衡膳食宝塔五、营养配餐与营养食谱编制膳食营养指导与食谱编制教学内容膳食行为及其影响因素膳食行为及其影响因素不良的饮食行为不良的饮食行为影响饮食行为的因素⒈食物喜好⒉营养观念和营养知识⒊可获得性⒋影响家庭消费的因素养生之道在于食⒌传播媒体⒍家庭成员和同伴⒎外界环境因素⒏心理因素与个人情绪救急之道在于药影响饮食行为的因素世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物１.油炸类食品：①是导致心血管疾病的元凶；②含致癌物质；③破坏维生素，使蛋白质变性。
２.腌制类食品：①是导致高血压，加重肾负担，还可导致鼻咽癌；②会影响胃黏膜系统。
３.加工类肉食品：（肉干、肉松、香肠等）：①内含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；②内含大量防腐剂从而加重肝脏负担。
世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物４.饼干类食品：（不含低温烘烤和全麦饼干）：①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担；②严重破坏维生素；③热量过多而营养成分低。
５.汽水可乐类饮品：①含有磷酸、碳酸，会大量带走人体内的钙；②含糖分过高，喝后有饱胀感而影响正餐摄入量。
６.方便类食品：（主要指方便面和膨化食品）①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。
②只有热量而没有营养。
７.果脯类食品：①含亚硝酸盐；②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。
８.烧烤类食品：①含大量3.4—苯并芘；②1只“烧鹅舭”＝60支烟的毒性。
健康饮食行为的培养㈠.加强营养教育，普及营养知识。
㈡.发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。
㈢.注意健康饮食行为培养。
㈣.创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响。
健康饮食行为的培养膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
公共营养 营养改善措施 营养配餐与食谱制定
特定人群膳食指南
中国居民平衡膳食实践
二、营养配餐与食谱制定
（二）食谱制定 1. 营养食谱的制定原则
按照《中国居民膳食指南》的要求 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理：注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等 食物的平衡搭配 三餐要合理：膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理 注意饮食习惯和饭菜口味 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
营养配餐与食谱制定
主要内容
CONTENTS
什么是营养配餐？ 营养配餐的依据和原则 食谱的制定原则及方法
二、营养配餐与食谱制定
（一）营养配餐
概念：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一 段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足且比例合理，以达到平衡膳食的要求
营 养 充 足
比 例 合 理
二、营养配餐与食谱制定
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 确定三种能量营养素每餐的需要量； 主副食品种和数量的确定； 食谱的评价与调整，保证食谱科学合理； 营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪； 食谱的总结、归档管理等。
二、营养配餐与食谱制定
（2）食物交换份法 常用食物按其所含营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量; 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用； 最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量 并按每份食物等值交换表选择食物。
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量； 确定宏量营养素每日应提供的能量； 确定三种能量营养素每日的需要量；
1
碳水化合物
• 一般为50-65%
2
脂类
食谱的编制
豆浆
300
蛤蜊肉
100
干黄豆
40
嫩豆腐
125
牛奶
250
酸奶
1瓶
牛奶粉
30
注：上表食品按每个交换份含热量约90千卡，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克计算。
表6供热能的食品等值交换
食品名称
重量（g）
食品名称
重量（g）
各种油类
10
南瓜子（市品）
30
花生米
15
芝麻酱
15
核桃（可食部分）
15
白糖
20
三、编制食谱的方法
1、首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度及生理状况等情况，对照DRIs确定每日对热能、各种营养素的需要量。
2、根据当地的主、副食品的供应情况及营养素含量，结合食用者的饮食习惯，将主、副食品合理地分配到各餐中去，主食作为热能和三大营养素的主要来源，副食作为维生素和无机盐的主要来源。因营养素项目较多，食物中含量比较复杂，要考虑全部都符合标准较难，所以一般首先考虑产热三大营养素的比例，需要量和食物名称，然后安排好初步食谱的所有食物名称和量。查找食物成分表，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与DRIs作比较，若一天食谱各项营养素仅相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合。否则应继续调整。
这样，蛋白质、碳水化合物和脂肪已能满足其需要，维生素和矿物质的满足只需小范围的调整。
（5）根据各种营养素的DRIs，选择各类食品的种类（品种），按以上设计，热能及但种热能营养素可基本达到平衡，但无机盐及维生素的含量尚需调整，这种调整只需在各类食物量已大约确定的情况下，在小范围内调整品种，如所有无机盐的含量主要由菜、果及硬果类获得，而每种蔬菜、硕果的含量又各有差异，故需在品种上进行搭配，核黄素及维生素A主要由动物内脏获得，每周可选一次。
第七章合理膳食
（二）脂肪
1.脂肪的组成 脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三
种元素。
脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂肪酸多。 植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、
含不饱和脂肪酸多 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化； 不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。
5.不足与过量的危害
摄入过多——在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足， 出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良 性水肿。
供应不足——机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经 济，也会引起生理机能的紊乱。
（四）维生素
维生素是维持人体正常生活所必须的一类营养素。它们不能在体 内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。
供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给 儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素 供给量。
需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的基本数量。低 于这个数量，机体就不能保持健康。
供给量≥需要量
供给量在满足机体正常生理需要的基础上，参照饮食习惯和食物 供应情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。
5.维生素C 维生素C能防治坏血病，故又称为抗坏血酸。 （1）生理功能 促进胶元合成，促进伤口的愈合、止血； 使铁还原，促进铁的吸收； 参与血红蛋白的合成，促进叶酸的代谢； 增强免疫力，防癌抗癌； 参与胆固醇的代谢。 （2）维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，坏血病是一种以多处出血为特征的
第七章 合理营养与平衡膳食
第一节 营养基础知识
膳食指南与食谱编制
脂肪 20.1 26.8 20.1 67
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的 含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152 克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
二、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 （1）三大宏量营养素比例 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例 （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例
5合理的饮食制度 （1）、食物消化生理 （2）、两餐的间隔时间 （3）、生活工作制度 （4）、用餐时间 6合理加工烹调
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体型
消瘦 轻体力活动 40
正常 超重 肥胖
35 30
20～25
体力活动 中体力活动 45 40 35 30
重体力活动 45～55 45 40 35
（2）确定碳水化合物、蛋白质、脂 肪供给量
本例病人血糖和尿糖偏高 膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占 总能量的55%、18%、27%。 碳水化合物供给量：（1400×55%）÷4=193g 蛋白质供给量：（1400×18%）÷4=63g 脂肪供给量：（1400×27%）÷9=42g
碳水化物、 膳食纤维
无机盐、维生素、膳 食纤维 蛋白质
肉பைடு நூலகம்组
大豆类 奶类 肉蛋类
供热组
硬果类 油脂类 纯糖类
脂肪 碳水化物
等值谷薯类食品交换表
公共营养师食谱编制步骤(精)
食谱编制步骤
1、总能量确实定
2、三种供能营养素供应能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确立
1 主食品种确立 (碳水化合物
2 副食品种确实定 (蛋白质
3油脂量确实定
4蔬菜确实定
食谱评论的步骤 :
1、食品中所含五大类食品能否齐备 ,能否达到食品种类多样化 ;
2、各种食品的量能否充分 ;
3、全天能量和营养素摄取能否适合
4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭食否保证了能量和蛋白质的供应
5、优良蛋白质占总蛋白质的比率时候适合
6、三种产能营养素的功能比率能否适合
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评论的最基本方法。
计算达成后应与参照摄取量或
营养目标比较。
1、食品种类和比率 :食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备 ,
能否做到了食品种类多样化 ?各种食品的量能否充分 ?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合 ? 动物脂肪能否过度 ?
3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合 ?其余主要微量营养素根源怎样 ?
4、三餐能量摄取分派能否合理 , 早饭能否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹调方法能否适合 ,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。
营养食谱编制-公共营养师
绿豆、红豆、芸豆、 干豌豆
计算：①5交换份大豆的生重是多少？
25×5＝125（克）
②5交换份豆浆的重量是多少？
250×5＝1250（克）
计算：①150克豆腐干是多少个食品交换份？
150÷50＝3（份）
②100克腐竹是多少个食品交换份？
100÷20＝5（份）
等值水果类交换表
食品 香蕉、鲜荔枝（带皮） 梨、桃、苹果（带皮） 桔子、橙子、柚子（带 皮） 猕猴桃（带皮） 重量 （克） 150 200 200 200 食品 李子、杏（带皮） 葡萄（带皮） 草莓 西瓜 重量 （克） 200 200 300 500
计算：①3交换份菜花的生重是多少？
350×3＝1050（克）
②2交换份白萝卜的生重是多少？
400×2＝800（克）
等值肉蛋类食品交换表
食品 熟火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉（无糖）、午餐 肉 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉 肠 瘦猪、牛、羊肉 排骨 鸭肉 鹅肉 重量 食品 （克） 20 25 35 35 50 50 50 50 鸡蛋粉 鸡蛋（1个大带壳） 重量 （克） 15 60
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
同类食物之间的互换
互 换 的 两 个 要 点 不同类但营养素含量相
似的食物间的互换
这种情况稍微复杂，常 见情况如下:
半两（25g）主食和200g 苹果可等值互换； 1两（50g）瘦肉和100g 豆腐等值互换； 半两（25g）燕麦片和 200g桔子等值互换； 20粒花生米与10g油或 50g瘦肉可以等值互换；
肉蛋组 1.5
2 2 2.5 2.5 3
供热组 2
2 2 2 3 3