第一章现代饭店管理概述
《饭店管理概论》课程标准
《饭店管理概论》课程标准课程名称: 《饭店管理概论》学时: 80（一）课程定位本课程为中职酒店管理专业的一门专业技能领域课程；培养学生在饭店管理方面的相关知识与技能。
教授学生在饭店各部门日常服务和财务、人力、营销等方面的知识与技能。
（二）课程设计思路本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向的理念和设计思路将本课程的内容分解为若干项目, 创设相关工作情景采用并列于流程相结合的方式展示教学内容, 工学结合突出实践, 强化实训注重能力, 课程设计理念符合职业性、实践性和开放性要求, 符合工作过程与方法的思路要求。
（三）与其他课程的关系（四）课程的目标知识目标: 掌握饭店前厅部、客房部、餐饮部、人力资源部、财务部、公关营销部等主要部门的工作职责及人员素质要求, 工作流程及对客服务标准。
能力目标: 能够参与饭店一线的服务管理实践工作, 掌握必需的从业人员素质, 能独立分析问题解决问题。
素质目标：培养善于分析, 勤于学习的精神, 具备人情服务, 周到接待的所要求的具体的能力。
具有饭店从业人员所应具备的基本理论与实践素质。
（五）、教学建议与进度要求（六）教材选择1.教材选取原则教材编写要体现项目课程的特色与设计思想, 教材内容应体现先进性、实用性, 典型产品的选取要科学, 体现地区产业特点, 具有可操作性。
其呈现方式要图文并茂, 文字表述要规范、正确、科学。
2.推荐教材: （1）.版本: 南开大学（2）.主编: 黎洁（3）.书号: 97873100114523.参考资料: 曾小力《饭店管理概论》广东旅游出版社（七）课程教学资源的使用与建设应开发的相关资源有配套课件, 教师在教学中应用, 课件要设计精美, 简洁大方, 能辅助教学。
相关的课程网站要满足学生自学需要。
要上传教学资料、实训安排等内容, 能在线交流, 及时传道授业解惑。
争取开发自编的教材以更加满足自身教学实践的需要和提高教师的自身业务水平。
（八）学习场地、设施要求课程的教学实践保障由校内实训室和校外实训基地组成, 可以满足教学和实践的需要。
饭店概述
随着自身石油储备走向干涸，迪拜自然要向渴望赚 钱和知道如何花钱的人“求爱”，虽然全球经济在很 大程度上摆出一副愁眉不展的面孔。多年来，这个酋 长国——构成阿拉伯联合酋长国的7个半独立国家之 一——便狂热地建造了一系列摩天楼和豪华酒店。此 举的一个核心目的就是在西方人眼中树立起一种形象， 使其成为西方人眼中的一个旅游目的地。诚然，人造 岛、摩天楼和豪华酒店都会成为吸引游客的一大所在， 但迪拜在成为游客必到之地的道路上还是要面临一系 列障碍，例如夏季的炎热天气、保守的穆斯林社会以 及相对贫瘠的历史遗址。
管理水准明显提高，但发展不平衡。饭店集团 化进程加快。 民族集团品牌：首旅建国、锦江、浙江世贸君斓， 浙江开元，南京金陵。 经济连锁品牌：如家，锦江之星，7天等。 饭店业总体运行良好，星级化，绿色化管理成 为一种潮流。
第三节 饭店等级制度
一 饭店等级制度的目的 二 国际饭店业等级制度 三 世界部门国家等级制度
分类方式：
按客源市场分类 综合型饭店 商务型饭店 休闲度假型饭店 会议展览型饭店 观光游览型饭店 康复疗养型饭店
按饭店规模分类 大型饭店 中型饭店 小型饭店
根据饭店计价方式分类 欧式计价饭店 欧陆式计价饭店 百慕大计价饭店 美式计价饭店 修正美式计价饭店
辅助旅游住宿设施 露宿营地 度假村 共管公寓 活动预制住宅
--发展特点： 饭店规模扩大，集团化管理占有日益重要的地位。 饭店服务多样性和综合性。 饭店业与相关行业的合作日益密切和加强。
二、中国饭店业发展历史
中国古代饭店设施（商—清光绪年间） --侯馆/传舍，蛮夷邸， 四夷馆，四方会馆，会 同馆，迎宾馆
龙门客栈？
和平饭店？
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
第一章 饭店概述
教学内容：第一节饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备，借助服务人员的劳务活动，为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
内涵：1.是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；2.必须提供住宿设施，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；3.提供与实体产品相匹配的服务；4.以营利为目的，具有企业的所有基本特征。
第二节饭店的性质和作用一、饭店的性质饭店以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。
1、饭店是社会性组织1）社会动向的风向标，国家与地区对外的窗口2）商旅文化传播者的主要聚集地2、饭店是企业性组织以提供服务而获取经济效益二、饭店的作用1、饭店是旅游业的重要支柱2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益第三节饭店业发展的历史、现状与趋势旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。
相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。
第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。
一、世界饭店业的发展历史1．古代客栈时期（12—18世纪）由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
《酒店管理概论》授课教案
安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案课程名称酒店管理概论上课时间2006年3月13日3-4节课题 2.2 饭店管理职能2.3 饭店管理的基础理论教学目的让学生们掌握饭店管理的基础理论并能够灵活运用教学重点饭店管理的基础理论教学难点饭店管理基础理论的运用教学方法课堂讲授、案例分析教学内容提纲第二节饭店管理职能（二）需要-层次理论第三节饭店管理的基础理论（三）双因素理论一、科学管理理论（四）期望理论（一）科学管理理论（五）X 理论和Y 理论1．标准化原理三、现代管理理论2．工作定额原理（一）社会系统理论3．实行有差别的计件工作制（二）系统管理理论4．实行职能分工（三）决策管理理论5．实行例外原则（四）权变理论（二）组织管理理论（五）经验主义理论二、行为科学理论（六）管理科学学派（一）人际关系理论教学后记该次课程讲授中主要讲解了饭店管理的基础理论，讲解条理清楚，观点鲜明，但是由于理论性强，学生理解有一定难度。
因此，补充了关于饭店管理的案例，并布置学生当堂完成，分析案例中的习题，帮助学生理解。
安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案安徽商贸职业技术学院教师授课教案。
（餐饮管理）酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义及其特征与地位
（餐饮管理）酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义及其特征与地位餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的内容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。
通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。
第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。
有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。
英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。
那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant 为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。
如今餐饮业主要包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单第一章餐饮业概述位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。
饭店管理复习整理新
饭店管理考试题型：〔知识点比拟多，不一定都要背，有些熟悉即可〕一、填空题〔每空格1分，共10分〕10二、单项选择题。
〔每题1分，共10分〕10三、不定项选择题〔每题2分，共20分〕10四、名词解释〔每题3分，共12分〕4五、简答题〔每题4-6分，共28分〕6-7六、综合分析题〔2题共20分〕2第一章饭店概述〔选择〕1、饭店概念：饭店是指能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他效劳的综合性、效劳性企业。
2、饭店的业务特点饭店产品的无形性饭店业务①空间——不可移动性②时间——不可储存性饭店业务的综合协调性饭店业务的强文化性饭店作业的独立性员工行为的自我约束性3、饭店的作用①饭店最根本的作用是满足旅客的需要②饭店是旅游业的重要支柱之一，是开展旅游业的重要物质根底③饭店业是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要来源④饭店业的开展带动其他行业的开展，给所在地区带来巨大的经济收益⑤饭店业是安排就业的重要部门，为社会创造直接就业和间接就业的时机⑥饭店业的开展促进社会消费方式和消费构造的变化⑦饭店的开展水平是旅游业开展水平和社会经济及文明程度的标志。
4、熟悉饭店的类型和等级〔选择〕〔1〕按饭店客源市场分类General Hotels综合型饭店：指同时接待观光游览、商务、会议、度假等客人的饭店。
Commercial Hotels商务型饭店：指主要满足从事商贸活动的宾客对住宿、餐饮及商务方面需求的饭店。
特点：①设施华丽堂皇、设备先进完备②要求效劳水平高、效劳质量好。
③从全年看，没有明显的淡旺季④回头客多是一大特点。
逗留期较短，流动量较大举例：我国北京的长城饭店、王府饭店、香格里拉饭店、西苑饭店，上海的华亭宾馆，南京的金陵饭店，广州的白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店等。
Resort Hotels—度假型饭店特点：①以接待游乐、度假的宾客为主,这类饭店最主要的设施是康乐中心。
②地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地③开辟有各种娱乐体育工程举例：夏威夷希尔顿之村、深圳的西丽湖度假村，上海的美丽华度假村、日月岛度假村Convention Hotels—会议饭店特点：①主要接待各种会议团体。
饭店的含义
主讲：贾小丽
学习目标
通过学习，要求学生： 熟悉饭店业的概念、作用和功能； 掌握历史上各种不同时期的饭店业的基本特 点及发展历程； 系统地了解各项管理工作的重要性以及做好 各项管理工作的各种基本过程和基本原则； 掌握各项管理工作中常用的方法; 为今后从事管理工作打好基础。
住宿功能 饮食功能
二、饭店的现代功能
文化娱乐功能 购物服务功能 交通服务功能 商业服务功能
思考题
发展饭店业对社会、环境、 经济有无负作用？主要表现在哪 些方面？
课堂要求
认真听课，认真做笔记。 积极参与讨论，不清楚就问。 上课期间，关闭通讯工具，不得窃窃私语。
第一章 饭店及饭店管理概述
第一节 饭店概述
一、饭店的含义
饭店是指建筑物及装备完好的设施 为接待场所，向各类旅游者提供食、住、 行、娱、购等综合性服务，具有商业性 的公共组织。
二、饭店应该具备的四个条件
建筑物 必须经政府批准 服务对象是公众 以赢利为目的
三、饭店的特点
ห้องสมุดไป่ตู้
综合性 商业性 公众性
饭店是旅游者完成旅游活动的重要依托
食
住 旅 游 活 动 ６ 要 素
行 游 购 娱
四、饭店的地位
饭店是国民经济的重要支柱
食 宿 文娱 社交 购物 保健
物质条件
旅游饭店
五、饭店的作用
饭店是旅游业的重要支柱之一 饭店的发展可促进社会上其他行业的发展 饭店是为社会创造直接和间接的就业机会 高档饭店每增 加一个房间 提供就业岗位 ５－７个 (直接、间接） ４－５个 （直接、间接）
《现代饭店管理》教案
《现代饭店管理》教案沈 华 玉一、课程性质和目的现代饭店管理主要综合介绍现代饭店实际运作过程中的各个管理环节。
主要运用案例分析等方法对饭店管理的内容进行基本的介绍。
本课程的授课对象是旅游管理系学生，为旅游管理专业学科必修课。
通过本课程的学习，使学生了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。
准确把握饭店管理中常用的量化方法。
对饭店实务管理有充分的认识和了解，能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。
二、课程能力培养目标1、了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。
2、准确把握饭店管理中常用的量化方法。
3、对饭店实务管理有充分的认识和了解。
4、能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。
5、掌握饭店业营销管理的理论知识和实践能力。
6、明白饭店业质量管理的价值及提高服务质量的措施。
三、授课教师：沈华玉四、使用教材：《现代旅游饭店管理》，吕建中，中国旅游出版社，2004年8月第四版 主要教学参考书：《旅游饭店实务管理》，林璧属著，清华大学出版社，2005年9月第1次印刷。
《酒店服务案例心理分析》。
徐栖玲主编，广东旅游出版社。
《现代酒店管理经典》。
何建民主编，辽宁科学技术出版社。
《饭店管理概论》。
黎洁 肖忠东编著，南开大学出版社。
《实用酒店培训指南》。
孔秋英著，中国经济出版社。
《现代饭店营销策划书与案例》。
王怡然 沈超 钱幼森编著， 辽宁科学技术出版社。
《现代饭店营销创新500例》。
饶勇编著，广东旅游出版社。
五：课程教学的方法：讲授、课堂讨论、案例分析讨论、个人与小组书面报告、文献阅读、模拟第一章：饭店和饭店管理【教学目的】通过本章学习，能明确饭店的形式和社会性，确定饭店的涵义及业务特点。
了解饭店的概念和功能；饭店的业务特点；饭店发展溯源；我国饭店管理的各种形式。
【教学方法】采取互动式课堂教学，通过设疑、提问、讨论等形式开展启发式理论教学。
饭店管理基础知识
对预算执行情况进行考 核，分析预算差异原因，
提出改进措施。
05 饭店人力资源管理
员工招聘与培训
员工招聘
制定招聘计划，发布招聘信息，筛选简历，面试，录用等步 骤。
员工培训
提供岗前培训、在职培训、晋升培训等，提高员工的专业技 能和服务水平。
员工绩效管理
制定绩效标准
根据饭店的经营目标和岗位职责，制定合理的绩效标准。
服务标准
制定统一的服务标准，对服务人员的 言行举止、服务态度等方面进行明确 规定，确保服务的一致性。
服务人员培训与管理
培训体系
建立完善的培训体系，对新员工进行系统性的培训，提高服务人员的专业素质 和服务技能。
人员管理
建立科学的人员管理体系，包括员工招聘、考核、激励等方面，提高员工的工 作积极性和忠诚度。
饭店的历史与发展
总结词
饭店的发展历程可以追溯到古代的客栈，随着社会经济的发展和人们需求的提高，饭店业也不断发展 和演变。
详细描述
饭店的历史可以追溯到古代的客栈，当时的客栈主要是为旅行者提供住宿和简单的餐饮服务。随着社 会经济的发展和人们需求的提高，客栈逐渐演变为现代的饭店。现代的饭店不仅提供住宿和餐饮服务 ，还提供健身、会议、娱乐等多种服务，以满足客人的多元化需求。
饭店的组织结构与职能
总结词
饭店的组织结构包括前台、客房、餐饮、财务等部门 ，各部门之间相互协作，共同完成饭店的运营和管理 。
详细描述
饭店的组织结构通常包括前台、客房、餐饮、财务等 部门。前台是饭店的门面，负责接待客人、提供咨询 和预订服务；客房部门负责客人的住宿服务，包括清 洁、维修和安全等方面；餐饮部门负责提供各种美食 和饮料服务；财务部门负责饭店的财务管理和会计核 算等。各部门之间需要相互协作，共同完成饭店的运 营和管理，确保客人的满意度和饭店的盈利能力。
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第一章现代饭店管理概述第一章现代饭店管理概述学习目的：1、理解现代饭店的概念和内涵2、掌握现代饭店管理的特点与内容3、描述饭店业的分类、等级和功能4、了解饭店业发展的历史概况第一节现代饭店的概念和作用一、现代饭店的概念饭店（hotel）一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
欧美饭店业起始于古罗马时期，而中国的可追溯到春秋战国时期，但那时的饭店仅仅是提供食宿。
随着经济的发展、闲暇时间的增多、交通的完善，饭店业走向了奢华和多功能，发生了巨大的变化。
它已经成为国际性的定义，含义也已经了发生深刻的变化。
现代饭店是以接待性建筑设施为依托，为各类旅游者提供食、宿、行、娱、购等综合性服务，具有涉外性质的商业性的公共场所。
包括四个方面的含义：综合性服务的概念：产品形式、产品在产供销方面、对客服务、经营管理的综合性。
涉外性质：不仅要接待各类国内旅游者，而且要接待各类国外旅游者。
商业性：是一个经济实体，是以追求利润为目的的企业公共场所的概念：是一个生活、文化科技交流、社交活动的场所。
二、现代饭店应具备的条件可以从饭店的各种定义中得出其应具备的条件，国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义：《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。
从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下五个条件1、它是一座现代化的、设备完善的高级建筑物；2、具有完善的娱乐设施、健身设施和其它服务设施3、它必须提供住宿、餐饮及其他服务，且服务是多方位、高水准的；4、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的人，也包括广大的普通消费者；5、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用。
三、现代饭店的地位和作用1、饭店是旅游业的重要支柱之一（旅游需求的六要素中除了行，其它均可在饭店内进行）2、饭店是国家外汇收入的重要来源之一3、饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其它行业的发展，成为行业管理和服务方面的表率4、饭店是为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店是文化交流、科学技术交流、社交活动的中心第二节现代饭店的种类、等级与功能一、现代饭店的种类目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据饭店市场及宾客特点分类，主要分为：1、商务型饭店：（暂住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人（3）一般是因共出差，对价格敏感度不强（4）商务设施和服务非常齐全：传真复印打印机、电脑电话、文秘服务2、长住型饭店（1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多采用家庭型，套房为主，提供厨房设施，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的组织、设施、管理较为简单3、度假型饭店（1）以接待游乐、度假的宾客为主（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）最重要的设施是各种娱乐康体设施，如室内保龄球馆和其它垂钓等外部娱乐项目4、会议型饭店（1）主要接待各种会议团体。
（2）通常设在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游览胜地（3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅（4）必须具备各种规格的会议设备，如同声传译系统、先进的通信及试听设备等（5）提供高效率的接待服务5、汽车饭店（1）常见于欧美国家公路干线上（2）设施、设备较为简单，规模较小（3）以接待驾车旅行者为主6、BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels)，最早流行于欧洲，后传到美国，经济实惠，房价较低，每晚20多美元，还有一份早餐，自由自在，不收小费6、青年旅馆（背包族）等（二）根据饭店计价方式分类1、欧式计价饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。
世界各地绝大多数饭店均属此类。
2、美式计价饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用3、修正美式计价饭店客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动4、欧陆式计价饭店房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。
此类饭店一般不设餐厅5、百慕大计价饭店房价包括房租及美式早餐的费用，大多中国饭店采用这一方式。
（三）根据其他标准分类1、根据设施规模大小饭店规模大型饭店中型饭店小型饭店客房数600间以上 600-300 300间以下2、根据饭店位置不同（1）浏览饭店（2）城市饭店（3）过境饭店（4）机场饭店（5）车站码头饭店3、按饭店的所有制形式（1）全民（国有）饭店（2）集体所有制饭店（3）合资饭店（4）外资饭店（5）饭店联合体（6）个体饭店（民营饭店）二、现代饭店的等级（一）概念饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别与水准。
不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭店进行等级评定。
不少国家和地区通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种表侄表示出来，再饭店显著的地方公诸于众。
这就是饭店的定级或等级制度。
（二）饭店分级的目的1、保护客人的利益2、便于行业管理与监督3、有利于促进饭店行业的发展4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感（三）饭店的分级方法分级制度载世界上已经广泛使用，欧洲普遍采用。
不同的国家和地区采用的分级制度各不相同，用以表示级别的标志与名称也不一样。
目前常见的方法有如下几种：1、星级制：即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。
比较流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。
这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。
我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定（评星标准见书7-8页）2、字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。
有的国家例如奥地利虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。
3、数字表示法用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4、，数越大，档次越低。
三、现代饭店的功能饭店的功能是一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，这也是遵从经济发展规律，有什么样的需求就会有什么样的供给，需求带动供给，根据其出现的时间长短，我们将饭店的功能分为传统和现代功能。
1、饭店的传统功能（1）住宿功能（2）饮食功能（3）集会功能2、饭店的现代功能（1）文化娱乐功能（2）商业服务功能（3）购物服务功能（4）交通服务功能第三节现代饭店管理的特点与内容一、现代饭店经营管理的特点（一）现代饭店经营管理的概述现代饭店经营管理是指饭店的管理人员为了达到饭店的目标而有意识、有计划地进行各种经济活动的总称，这些活动包括对饭店的经营目标、方针、策略的决策和正确地执行既定的方针、策略，以保证饭店经营目标的实现。
（二）现代饭店经营的特点1、饭店产品特点（供给方面）（1）生产与消费同步。
服务者、顾客、设施同时出现或结合，才能生产出服务产品，服务过程和消费过程在时间和空间上是同步进行的。
（2）价值不能储存。
从饭店产品的价值方面看顾客购买的只是使用权，而不是所有权，饭店业的行家把客房比喻为“易坏性最大的商品”，只有24小时寿命的商品；从饭店服务生产能力的构成看，一部分是劳动者和管理人员，另一部分是固定资产（每天都会发生折旧），若顾客缺席，则生产能力闲置。
（3）受人的因素影响很大，具有不可捉摸性。
饭店最主要产品是服务，服务是一种经历，可以从服务员的服务能力与心情和顾客的喜好不同与自身素质两方面阐述。
（4）具有综合性和季节性。
饭店提供吃住行游购娱的多种产品和服务，既有物质产品又有无形产品（包括感觉上的享受和心理上的感受）。
旅游本身受季节、气候等自然条件和各国的休假制度影响较大，故有淡旺季之别。
2、饭店需求特点（1）饭店需求是派生的需求。
不是为住饭店而来某地，而是要到某地游览、办公事或开会等才附带产生对饭店的需求。
因此饭店的经营和选址与目的地营销有很大的关系。
（2）饭店的需求是非基本需求。
不像衣食住行一样，缺少不可。
没有条件就不会有住饭店的需求（就像旅游产生的两大条件一样：有钱和有闲）。
易受社会政治因素、气候、经济收入和价格等的影响。
3、现代饭店经营的特点（1）不稳定的销售量（2）高比例的固定成本。
客房部（建设成本与设备成本）和餐饮部（饭店中利润最低的一个部门）（3）饭店产品是家外之家。
提供给客人吃住行购娱，并保证他们的安全（4）现代饭店是资本密集型企业。
投资建设的费用高，又因为其价值的易逝性，（5）生产与消费的同一性（三）现代饭店管理的特点1、整体性。
因其提供产品的综合性决定，是各要素在其内部相互关系中产生，应充分发挥人力物力财力及信息的作用。
2、层次性。
指饭店管理的阶梯结构，分为高层、中层、和基层管理机构。
3、系统性。
一条龙服务，满足从客人进店到出店的一切要求4、涉外性。
接待的客人来自五湖四海，应考虑风俗习惯和本国对外的方针政策。
现代饭店的定义和中国星级评定的名字和最初建立饭店的作用。
5、多样性。
客人需求的多样性，提够产品的多样性6、前瞻性。
引导消费的潮流和其它服务产业的发展二、现代饭店管理的内容1、现代饭店系统管理。
因饭店管理即是对饭店的各种生产要素进行决策、计划、组织、领导、协调、控制、激励、督导、创新等一系列活动的总和。
包括饭店系统分析与评价、饭店组织管理系统、饭店计划管理系统、饭店管理控制系统。
2、现代饭店资源管理。
人力、财力、物力、信息、时间、形象与口碑管理。
3、现代饭店服务质量管理4、现代饭店业务管理。
三大业务部门：前厅、客房、餐饮5、现代饭店安全管理。
员工与客人的财产和人身、隐私安全第四节饭店业的产生与发展一、世界饭店业的兴起与发展（一）客栈时期（11—18世纪）古代商队出现对客栈提出了要求。
每间房有很多床，客人挤在一起睡觉。
最早的客栈客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。
客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。
客栈的特点：一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。