强筋中筋弱筋小麦标准
强筋中筋弱筋小麦标准
强筋中筋弱筋是指小麦粉的蛋白质含量和质地特点。
在小麦中，蛋白质含量高的部分称为强筋，蛋白质含量适中的部分称为中筋，蛋白质含量低的部分称为弱筋。
小麦标准则是用来描述小麦品质和分类的规定。
小麦标准根据小麦的外观、蛋白质含量、粉筋质等多个指标来进行评定。
对于强筋小麦，其蛋白质含量较高，质地较硬，适合用于制作面包、面团等需要膨胀性和韧性的食品。
对于中筋小麦，其蛋白质含量适中，质地较弱，适合用于制作糕点、蛋糕等需要柔软口感的食品。
对于弱筋小麦，其蛋白质含量较低，质地较松散，适合用于制作面条、饺子皮等需要柔软细腻口感的食品。
小麦的标准化有助于确保小麦的品质稳定和产品的一致性，对于食品加工业来说是非常重要的。
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦粉国家标准GB1355
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510 粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511 粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10361 谷物降落数值测定法GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109 粮食销售包装LS/T 3702 粮食包装面粉袋LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦的分类及其质量标准
小麦的分类及其质量标准一、小麦的分类小麦属于单子叶植物纲，禾本科，小麦属。
世界各地种植的小麦产要是普通小麦，普通小麦分布极广，其播种面积占世界小麦播种面积的90%以上，普通小麦的得类很多，其分类方法不一，一般采用下述的分类方法。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦简称为红麦和白麦。
红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色;白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。
红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
(二)按照小麦籽粒的粒质划分按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。
就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。
对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。
(三)按照播种季节分类按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。
春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。
二、中国商品小麦的分类及等级标准(一)分类中国根据小麦的皮色、粒质和播种季节将商品小麦分为9类，见GB一1351一1999。
具体如下:1.白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70%的冬小麦。
2.白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于74%的春小麦。
3.白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬小麦。
4.白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
5.红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%.角质率不低于70%的冬小麦。
6.红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
面粉等级如何划分？
⾯粉等级如何划分？⾯粉等级分类：⑴.特制⼀等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联⼀等粉，质量⽐国外的特等粉差，我国单独⽣产特制⼀等粉的出粉率为60%-70%。
它适宜制作精度较⾼的⾯包、馒头、⾯条、包⼦等⾯制品。
在⽣产特制⼀等粉中也可提取更⾼的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作⾼档⾷品。
⑵.特制⼆等粉(上⽩粉、特付粉) 由于特制⼀等粉出粉率低，标准粉质量⼜次，因此根据⽤户习惯，⽣产了特制⼆等粉这种⽐较⼤众化的实惠⾯粉。
这种⾯粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包⼦、饺⼦、⾯条等⾷品的良好原料。
⑶.标准粉 相当于国外的⼆等粉。
它是在粮⾷紧缺的条件下，要求有较⾼的出粉率，并对⾯粉质量要求不⾼的情况下⽣产的，⼀般出粉率可达82%-85%，基本上能满⾜馒头、⾯条等类⾯制品的⽣产需要。
⑷.次粉(饲料粉) 在⽣产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可⾷⽤。
提取次粉，是为了提⾼⼩麦粉的经济价值，减少加⼯副产品-麸⽪的⽐例。
参考⽂献：基本信息我们常说的“⾯粉”指，即⽤⼩麦磨出来的粉，“⾼筋⼩麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的⾯粉。
⼤致分类按⾯粉中蛋⽩质含量的多少，可以把⾯粉分为High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋⽩质含量(g)⽤途⾼筋粉10.5-13.5⾯包中筋粉8.0-10.5⾯条、点⼼低筋粉6.5-8.5点⼼、菜肴等级应⽤从等级上看，我们⼜可以把⾯粉分为特等粉、⼀等粉、⼆等粉等各个等级。
等级蛋⽩质(%)矿物质(%)类型⽤途特等粉7.20.32低筋粉点⼼⽤⼀等粉12.70.43⾼筋粉⾯包⽤⼀等粉10.70.45⾼筋粉⽤⼆等粉13.50.54⾼筋粉⾯包⽤价格情况监测数据显⽰：2012年9⽉份以来，全国⾯粉价格涨势明显，11⽉份价格渐趋平稳，12⽉底价格重拾涨势。
与2012年12⽉28⽇相⽐，2013年1⽉8⽇，特⼀粉、标⼀粉价格分别上涨1.3%、1.0%。
弱筋小麦品种
弱筋小麦品种
弱筋小麦是指在面筋质量评价体系中，筋度（又称弹性）低于中高筋小麦的小麦品种。
与高筋小麦相比，弱筋小麦在制作烘焙品时可加强韧性和蓬松度，增加口感和延展性，同
时也容易形成松软的面包、摊饼等食品。
弱筋小麦品种主要分布在潮汕、湘南、鲁南等地，在我国南方地区有较广的种植区域。
以下是几种常见的弱筋小麦品种。
1. 河南10：河南省农科院育成的品种，中熟、弱筋小麦，主要特点是穗大、籽粒长大，耐早熟和抗倒伏能力较强。
适合在中南地区的平原、丘陵和山区种植，适合制作多种
烘焙品。
2. 岭梅1号：广西作物研究所育成的品种，为矮秆、中早熟，籽粒较大，筋度较低。
适合在亚热带地区种植，具有较广的适应性。
3. 星粮958：安徽省农科院育成的品种，中早熟，适合在黄淮、江淮地区种植，抗早衰、抗倒伏，具有较高的产量和筋度。
4. 粤苞5598：广东省农科院选育培育的品种，长穗、圆饱，耐碱性强，适合在潮汕
地区等土壤酸碱度较高的环境中种植，具有较高的产量和品质。
弱筋小麦由于其较低的筋度，面筋可加强韧性和蓬松度，不需要很强的机械力量即可
制作出松软的面包、摊饼等食品。
同时，弱筋小麦的面团较软，加工更容易控制，不易出
现烘焙品失误。
在面食、烘焙等行业受到广泛应用。
总之，弱筋小麦品种因其独特的性质，备受烘焙业者欢迎。
无论是制作面包、蛋糕还
是月饼，弱筋小麦的使用，都能为产品提供更好的口感和质量。
高筋面粉和低筋面粉有什么区别
高筋面粉和低筋面粉有什么区别现在超市里卖的面粉都没有明确标出是高筋还是低筋，大家知道高筋面粉和低筋面粉的区别是什么呢？高筋面粉和低筋面粉是什么样的呢？以上就是店铺给大家整理高筋面粉和低筋面粉的区别，希望大家喜欢。
高筋面粉是什么高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) ，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
当然，做蛋挞时也会用到，因高筋面粉的筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉是什么低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
高筋面粉和低筋面粉的区别一般来说，如果想使用高筋面粉对蛋糕进行制作的话，只能是制作水果蛋糕了，因为口感和韧性的问题。
低筋面粉的话就是用手可以比较容易抓成一团的。
通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋面粉(Low Gluten Flour)。
高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
(一般情况下市面上售的就是这种面粉)低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
【精品】优质小麦品种识别课件
二.商品专用小麦质量不稳的原因 商品专用小麦质量不稳的原因有四
点：
一是气候、土壤等生态条件的差异； 二是没有推广标准化生产技术，施肥、 浇水不一致，产品质量也就有差异； 三是部分群众重品种，轻管理； 四是收贮单位没有对同一品种单贮单藏， 有混杂现象。
三、收购前麦质调查和品质测报
粮食收获质量调查是指对当年收获粮食 一般质量等级状况的评价；粮食品质测报是 指对各地推广种植的优质或优良粮食品种内 在品质状况的摸底和排查，做到心中有数。
优质小麦品种识别
一、小麦质量标准
二、优质小麦强筋小麦标准 三、做好优质小麦收购的关键 四、优质小麦品种识别 五、硬度指数测定 六、其它标准所用仪器介绍
优质强筋、弱筋国家标准和期货交割小麦标准
一、小麦质量标准
二、优质小麦强筋小麦标准 三、做好优质小麦收购的关键 四、优质小麦品种识别 五、硬度指数测定 六、其它标准所用仪器介绍
（四）收购前，对于涉及贸易结算出具 数据的容重器、硬度仪和快速水分测定仪 进行必要的检定校准或比对检测。对从事 检验业务的人员进行业务培训。
（五）、收购现场的基本要求
按照规定，做到明码标价。
在收购场所的醒目位置公示收购粮食 品种、质量标准、计价单位和收购价格等 内容。
摆放合格优质小麦标准品进行展示， 做到价格上墙，质量标准公示。
5. 样品在封样前，不得离开检查人员的 视野。
6. 如发现粮食质量异常或存在储粮安全 重大隐患，检查人员应报告同行的验收组负 责人，由其责成被检查企业立即采取措施予 以处理，并通知监管办公室进行督促检查。
扦样操作
1.散装粮扦样 （1）检验单位的划分
• 房式仓以不超过500吨为1个检验单位，每增加500吨应增
小麦粉国标
国家标准《小麦粉》编制说明前言GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。
这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。
“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。
人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。
为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。
一、任务来源及工作过程国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。
国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。
2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。
2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。
2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等）
⾯粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺⼦粉、⾼筋中筋低筋特⼀特⼆等）⾯粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺⼦粉、⾼筋中筋低筋特⼀特⼆等）按性能和⽤途分为：专⽤⾯粉（如⾯包粉、饺⼦粉、饼⼲粉等）、通⽤⾯粉（如标准粉、富强粉）、营养强化⾯粉（如增钙⾯粉、富铁⾯粉、“7＋1”营养强化⾯粉等）。
按精度分为：特制⼀等⾯粉、特制⼆等⾯粉、标准⾯粉、普通⾯粉等。
⾯粉按蛋⽩质含量多少来分类1.⾼筋⾯粉⾼筋⾯粉⼜称强筋⾯粉，其蛋⽩质和⾯筋含量⾼。
蛋⽩质含量为12%----15%，湿⾯筋值在35%以上。
最好的⾼筋⾯粉是加拿⼤产的春⼩麦⾯粉。
⾼筋⾯粉适宜做⾯包、起酥点⼼、泡夫点⼼等。
2.低筋⾯粉低筋⾯粉⼜称弱筋⾯粉，其蛋⽩质和⾯筋含量低。
蛋⽩质含量为7%----9%，湿⾯筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱⼒⾯粉均属于这⼀类。
低筋⾯粉适宜制作蛋糕、甜酥点⼼、饼⼲等。
3.中筋⾯粉中筋⾯粉是介于⾼筋⾯粉与低筋⾯粉之间的⼀类⾯粉。
蛋⽩质含量为9%----11%，湿⾯筋值为25%----35%。
美国、澳⼤利亚产的冬⼩麦粉和我国的标准粉等普通⾯粉都属于这类⾯粉。
中筋⾯粉⽤于制作重型⽔果蛋糕、⾁馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要⽐普通⾯粉好吃很多。
----------------------------⼀般就有⾃发粉、饺⼦粉和普通⾯粉⾃发粉是做包⼦、馒头等发⾯东西时⽤的，⽤温⽔和⾯，醒1、2个⼩时，它⾃⼰发起来了；饺⼦粉纫劲⾜，包饺⼦不容易破；普通⾯粉就是咱以前⽤的⾯粉，发⾯是放⾯肥，包饺⼦⼀般⽤鸡蛋和⾯，⼀样不破。
-------------------------------标准粉标准粉： biāo zhǔn fěn 指⼀百⽄麦⼦磨出⼋⼗五⽄⽩⾯的⾯粉。
介于⾼筋粉和低筋粉之间的⾯粉，也叫中筋粉，通常⽤来做饺⼦，包⼦，馒头之类的⾷物，⾷物松软但有带⼀点嚼劲。
富强粉富强粉是指⼀种⽐较精细、⾯筋含量⾼、杂质少、较⽩类似于精粉的⾼筋⾯粉。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6