美学教案

一、课程性质与设置目的要求

烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。这门课在考试命题中将充分体现造型能力和美学运用能力。

课程设置的要求，使广大烹饪自学者基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

二、考核知识点与考核目标

绪论

一、考核知识点

（一）烹饪工艺美术研究对象和特点

（二）烹饪工艺美术研究的必要性

二、考核要求

（一）烹饪工艺美术研究对象和特点

1.掌握：（1）烹饪工艺美术研究对象；

（2）烹饪工艺美术研究特点。

2.理解：（1）烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；

（2）烹饪工艺美术属于实用艺术范畴。

（二）烹饪工艺美术研究的必要性

1.掌握：（1）学习烹饪工艺美术，弘扬中国饮食文化；

（2）学习烹饪工艺美术，提高烹饪技艺。

2.理解：（1）烹饪审美教育；

（2）指导烹饪实践活动。

一、考核知识点

（一）烹饪图案写生

（二）烹饪图案写生中透视原理

（三）烹饪图案写生的对象

二、考核要求

（一）烹饪图案的写生

1.掌握：（1）烹饪图案写生的表现形式；（2）写生前的准备工作。

2.理解和应用：

（1）勾线形式；

（2）明暗形式；

（3）选择写生角度；

（4）写生距离；

（5）写生工具。

（二）烹饪图案写生中透视原理

1.掌握：（1）主点和视平线；

（2）消失点；

（3）平行透视。

2.理解和应用：（1）透视；

（2）主点

（3）视平线。

1.掌握：（1）花卉写生；

（2）动物写生；

（3）风景写生；

（4）人物写生。

2.理解和应用：

（1）花卉、动物、风景的写生目的；

（2）写生对物象的特征、取舍、概括、整体的处理。

第二章烹饪色彩

一、考核知识点

（一）色彩的基本知识

（二）色彩的冷暖

（三）烹饪色彩的感情性与象征性（四）烹饪色彩的配合（五）菜肴的色调处理

（六）色彩与光照

二、考核要求

（一）色彩的基本知识

1.掌握：（1）色与色的关系；

（2）色彩的三要素。

2.理解：（1）光对色的作用；

（2）色彩的明度和纯度；

（二）色彩的冷暖

（2）色彩的心理作用。

2.理解：（1）红、橙、黄色属于暖色；

（2）青、蓝、紫色属于冷色；

（3）色彩对人的心理感受。

（三）烹饪色彩的感情性与象征性

1.掌握：（1）色彩的感情性与象征性；

（2）原料色彩分类；

（3）色彩心理味觉。

2.理解和应用：（1）色彩的冷暖是色相的物理现象使人产生的心理反映；（2）主观感知与色彩表现；

（3）色彩的心理感受。

（四）烹饪色彩的配合

1.掌握：（1）烹饪色彩搭配方法：

（2）烹饪色彩对比方法。

2.理解和应用：

（1）调和色搭配；

（2）同类色搭配；

（3）对比色搭配；

（4）凋和对比；

（5）强烈对比。

（五）菜肴的色调处理

（2）暖调的形成。

2.理解：（1）亮调与暗调的作用；

（2）菜肴中色调的种类。

（六）色彩与光照

1.掌握：光色的实用性与科学性；

（2）光色的时间性和季节性；

（3）光色的民族性和地方性；

（4）光色与食欲的关系。

2.理解：（1）色彩和光照的关系；

（2）餐厅光色的处理；

（3）光色的变化影响人的食欲。

第三章烹饪工艺造型图案

一、考核知识点

（一）烹饪图案的变化规律及变化形式（二）烹饪图案的平面构成（三）烹饪图案的立体构成

（四）烹饪图案与美术字

二、考核要求

（一）烹饪图案的变化规律及变化形式

1.掌握：（1）烹饪图案的变化目的；

（2）烹饪图案的变化规律；

（3）烹饪图案的变化形式。

2.理解和应用：

（1）图案的夸张；

（2）图案的变形；

（3）图案的简化；

（4）图案的添加；

（5）图案的组合。

（二）烹饪图案的平面构成

1.掌握：（1）图案的平面构成；（2）单独图案；

（3）连续图案；

（4）边饰图案；

（5）几何图案。

2.理解和应用：

（1）平视构图；

（2）立视构图；

（3）适合构图；

（4）几何图案点、线、面的构成。（三）烹饪图案的立体构成

1.掌握：（1）立体概念；

（2）立体构成的基本内容；

（3）立体构成中点、线、面的作用；（4）立体构成的方法；

（5）立体构成的设计。

2.理解和应用：

（1）形态的种类；

（2）抽象形态如何具备艺术感染力；（3）形态要素的表情；

（4）线、面、体构成方法。

（四）烹饪图案与美术字

1.掌握：（1）美术字的作用；

（2）书写美术字的法则；

（3）书写美术字的注意事项；

（4）常用美术字；

（5）美术字的结构；

（6）美术字的变化。

2.理解和应用：

（1）美术字在烹饪图案中的作用；（2）美术字的笔画基本规律；

（3）美术字的变化形式。

第四章烹饪图案造型美的法规

一、考核知识点

（一）多样与统一

（二）对称与平衡

（三）重复与渐次