猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
技术三手考核标准(猪肉)0903
技术三手考核标准技术三手考核可根据店内及参考人自身操作情况自选白条或带骨去膘分割肉作原料考核白条和带骨去膘分割肉考核标准分别如下：一、技术三手考核标准（白条）A 考核时间9分钟，（超过11分钟不得分）考试原料肉：带皮二级白条胴体一片白条胴体分割要求如下：序号白条分割要求1 腰内肉（里脊肉）必须整根拉出2 整片片分切成前腿、肋条、后腿3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下4 肋条修净奶脯肥膘5 后腿在骑马骨一节处斩下6 修割比例≤8﹪（超过不得分）（废肉、三腺不计在内）白条分割要求：前腿分割要求1、剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈2、剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下、切块装托盘3、剔汤骨（扇骨和拳骨要求剔骨中不破膜，做到骨不附肉，剔净小骨。
（带肉不得分），要求开刀口越小越好，保持整块前腿的完整性4、修净三腺、废肉和边角肥肉（未修三腺、废肉不得分）5、按商品化要求切块肋条分割要求1、带皮肋条依五花线下沿3公分处斩下，须直线，不凹凸为标准，切成厚度在1-2根肋骨／块，保持刀面整齐2、方肉修清奶脯肥膘后，以3公分宽切成条状，保持刀面整齐3、五花肉修割后装托盘4、肋条、方肉按商品化要求切块后腿分割要求1、剁去后蹄依骨骱处斩下，去脚圈。
2、剔出光骨，剔光骨要求剔骨中不破膜，骨不带肉，肉不附骨，刀口越小越好（带肉不得分）3、修净三腺、废肉和边角肥膘（未修三腺、废肉不得分）4、按商品化要求切块，座臀瘦肉单独切下。
前腿切块要求肋条切块要求五花装盒蹄膀分切要求后腿分割要求前腿骨必须剔光骨（带肉不得分）汤骨后腿骨必须剔光骨（带肉不得分）汤骨二、技术三手考核标准B（带骨去膘分割肉）考核时间12分钟，（超过15分钟不得分）考试原料肉：带骨去膘分割肉胴体一片带骨去膘分割肉胴体分割要求如下：序号带骨去膘分割肉分割要求1 腰内肉（里脊肉）必须整根拉出2 整片片分切成前腿、肋条、后腿3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下4 肋条修净奶脯肥膘5 后腿在骑马骨一节处斩下6 修割比例≤5﹪（超过不得分）（废肉、三腺不计在内）带骨去膘分割肉分割要求：前腿分割要求6、剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈7、剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下8、剔汤骨（扇骨和拳骨要求剔骨中不破膜，做到骨不附肉，剔净小骨。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉分割计算
在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
分割猪肉正确方法
分割猪肉正确方法猪肉是我们常见的肉类食品之一，它在各地都有不同的烹饪方式和食用习惯。
但在食用之前，我们通常需要对猪肉进行分割，以便更好地利用它的各个部位，并对其进行储存和处理。
下面将详细介绍一种正确的猪肉分割方法。
一、准备工作在分割猪肉之前，首先需要做好准备工作，包括清洁工具和切割场所。
建议在干净、明亮的工作台上进行分割工作，并确保所有使用的工具都经过清洁和消毒。
准备的工具包括：1.尖锐的砍刀或切肉刀：用于切割猪肉的大块和骨头。
2.带齿的菜刀：用于切割猪肉的小块和去皮。
3.厨房剪刀：用于剪断肉筋和蹄筋等连接组织。
4.砧板：平整的砧板可用于切割和支撑猪肉。
二、分割方法1.切割猪排猪排是猪肉中常见的部位之一，它包括肋骨和脊柱，适合用于煎、炸和烤等烹饪方式。
首先，将整块猪排放在砧板上，用砍刀或切肉刀将肉与骨分离。
然后，根据需求切割成合适大小的猪排块。
2.去皮对于那些带有皮的猪肉部位，如猪腿和猪蹄，我们通常需要将皮去掉。
可以使用带齿的菜刀，在砧板上沿着肉的表面切割，将皮与肉分开。
如果皮太厚或难以分离，可以使用厨房剪刀来帮助剥离。
3.去骨对于带骨的猪肉部位，如猪排和猪腿，我们可以根据需求选择是否去除骨头。
如果需要去骨，可以使用砍刀或切肉刀，沿着骨头的边缘切割，将肉与骨分离。
需要注意的是，在切割过程中要小心不要受伤，尽量避免骨头碎片掉落。
4.切割猪肉块在分割猪肉时，可以根据个人喜好和特定的食谱要求切成不同的大小和形状。
对于炖肉和炖煮等慢炖食谱，可以将肉切割成稍大一些的块状，以便更好地入味。
对于炒菜和煮汤等快煮食谱，可以将肉切割成较小的丁状或片状。
5.去除多余脂肪和筋分割猪肉的过程中，可能会遇到一些多余的脂肪和筋。
这些部位通常较为咬劲较差，不适合直接食用。
因此，我们可以使用刀或厨房剪刀将其剪除，以便更好地保留瘦肉部分。
6.储存和处理在分割完猪肉后，应及时将其储存或进行后续的加工处理。
如果不打算立即食用，可以将猪肉分装在密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻保存。
排骨分割规范
图 一片．： 中 排： 图片：
猪肉排骨类及五花肉类分割规范
分割操作要求: 1. 取整扇排骨中部8-10根肋条（硬边排骨）。 2. 脊骨和肋条上带肉要均匀，不能漏骨。 3. 贩卖时每块大小不能多于4-5根。
二．特制肋排 图片：
三.前排： 图片：
分割操作要求: 1. 取整扇排骨（去掉前排及龙骨）10-12根肋条 （软边排骨） 2. 肋条上带肉要均匀，不能漏骨。 3. 去除肋排下方脆骨及软肉，制作成脆骨排。 4. 用电锯或砍刀从中间均匀切开，修掉肥油及碎 肉。
十一.肋条肉 图片：
分割操作要求: 1. 取白条猪中段，去除肉大排及软肋。
2. 五花肉要有层次感不能多于一指膘，肋排色泽 一定要鲜亮。 3. 去除五花肉下方软膘。 4. 五花肉切成一根肋条宽大小。
十二.优质带皮五花肉 图片：
分割操作要求: 1. 取带皮里脊及下方五花肉5-6cm，肥膘不能太厚 （1.5-2cm）。
分割操作要求: 1. 取整扇排骨前部3-4根，留2-3节颈骨（硬边排 骨） 2. 前排上带肉要均匀，可以适当多带一些肉。
Байду номын сангаас
四.胸骨排 图片：
分割操作要求: 1. 取出前排胸腔上的脆骨。 2. 去除肉皮及肥油，必须带肉。
五．排骨 图片：
六．加厚肋排 图片：
七．精选肋排 图片：
八．通排 图片：
分割操作要求: 1. 取整扇排骨前部3-4根，去掉颈骨及脊骨。（形 状呈A形） 2. 肋条上带肉要均匀，不能漏骨。 3. 淋巴及淤血要去除干净。
十四.带 皮五花肉 图片：
分割操作要求: 1. 取精选带皮五花肉修掉不成型五花肉。
2. 排面不能出现带软膘的五花肉，要去皮进行加 工肉馅。 3. 门店可根据实际销售情况进行大小的分割。
猪肉三清白条猪标准 elaboration
猪肉三清白条猪标准 elaboration近年来，消费者对食品的安全和质量要求越来越高。
在肉类食品中，猪肉是我国人民的主要食品之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障猪肉的质量和安全，我国提出了猪肉三清白条猪标准，即“清洁、清新、清香”。
那么，这个标准到底是什么含义呢？它又是如何执行的呢？接下来，我们将从深度和广度两个方面来探讨猪肉三清白条猪标准。
猪肉三清白条猪标准是指在养殖和屠宰过程中，猪只应当经过科学合理的饲养和管理，不添加任何禁用药品和化学物质，保持身体健康。
在屠宰过程中要保持猪肉的新鲜和原汁原味，不使用添加剂和防腐剂。
而最终的猪肉产品应当具有清洁、清新、清香的特点。
可以说，这个标准旨在保证猪肉的食用安全和品质。
从猪只的养殖和管理方面来看，执行猪肉三清白条猪标准需要养殖场严格执行科学合理的饲养和管理措施。
这包括给予猪只足够的运动空间和饮水环境，避免过度饲养和使用激素等禁用药品。
饲养场要定期进行猪只健康检查，确保猪只身体健康，防止疾病传播。
只有这样，猪只养殖出的肉才能符合清洁、清新、清香的要求。
屠宰环节也是猪肉三清白条猪标准执行的关键。
在屠宰过程中，要严格控制屠宰环境和工艺，避免猪肉受到二次污染。
不仅要确保屠宰设施和器具的清洁卫生，还要避免使用添加剂和防腐剂，保持猪肉的原汁原味和新鲜度。
只有这样，猪肉产品才能符合“清洁、清新、清香”的要求。
猪肉三清白条猪标准的执行需要养殖场和屠宰场严格执行相关的规定和标准，确保生产的猪肉产品符合清洁、清新、清香的要求。
只有这样，消费者才能放心食用猪肉，而养殖户和屠宰场也能够获得更好的经济效益。
从个人角度来看，我非常支持猪肉三清白条猪标准的执行。
食品安全和质量是关乎每个人健康的大事，作为消费者，我们有权利知道自己所食用的食品的来源和质量。
而作为一个责任心强的养殖户或屠宰场，也应该以猪肉三清白条猪标准为行为准则，努力提供优质的猪肉产品。
猪肉三清白条猪标准不仅仅是一项单纯的标准，更是食品安全和质量保障的重要指标。
畜禽屠宰与分割
•除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，
即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不
脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽
烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛
时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～
63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦， 从而提高了流水线的速度。
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冷凝式蒸汽烫洗法示意图
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(2)动态检查
静态检查后，可将畜禽哄
起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后 腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队 等现象。 (3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察
其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、
少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
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2.个体检查 畜禽屠宰分割技术
个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜 禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。 个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四 大要领。
经过预检的牲畜在饲养场休息 24h后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰。
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2．送宰前的检验
（二）宰前检疫的方法
宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的 办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作 为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查 时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行， 对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 在其保持自然安静的情况下， 观察其有无反常现象。
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剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平 后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时， 一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后 腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡 口、夹紧。 开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进 刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 2、人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀 皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
肉品分割操作规程要求
肉品分割操作规程要求
《肉品分割操作规程要求》
肉品分割是肉类加工过程中非常重要的一环，不仅关乎产品的质量和卫生安全，也直接影响到企业的经济效益和声誉。
为了确保肉品分割操作的规范和安全，以下是一些肉品分割操作规程的基本要求：
1. 环境要求：肉品分割操作应在一个干净、整洁、通风良好的环境下进行。
操作场所应保持干燥，避免水珠或者水渍污染肉品。
2. 人员要求：从事肉品分割操作的人员应该经过专门培训，具备相应的操作技能和卫生意识。
同时，工作人员应穿着整洁干净的工作服，佩戴帽子和手套。
3. 工具设备要求：肉品分割所使用的刀具和器具应定期消毒和清洗，以防止交叉感染。
同时，工具设备应保持锋利和完好，以减少肉品损失和碎屑产生。
4. 卫生要求：肉品分割操作过程中，应严格遵守食品卫生法规和企业卫生标准。
操作人员应及时清洗双手，并在必要时使用消毒液。
操作台面、切割板和刀具应保持清洁，并定期进行消毒处理。
5. 工艺要求：肉品分割操作应按照企业规定的工艺流程进行，避免肉品受到交叉污染和杂质污染。
在分割过程中，应尽量避
免碎骨和毛发的混入，保证肉品的卫生质量。
总的来说，肉品分割操作规程要求严格，操作人员应做到严格遵守规定，确保产品的质量和安全。
只有这样，才能为消费者提供安全放心的肉品产品。
猪肉分割最佳方法
猪肉分割最佳方法
猪肉分割是制作烤肉、炖肉、炒肉等菜肴的第一步，下面是猪肉分割的最佳方法：
1. 准备好切肉的工具：包括尖刀或砍刀、砧板和保护手套。
2. 分离肉类不同部位：首先将猪腿从大骨头处分离出来，再将其沿着脊椎线分成两份。
接下来将脊椎线的两侧分开，使其成为小块，然后将猪肚放在砧板上切成长条状薄片。
3. 切去多余的脂肪：使用刀子将猪肉上的多余脂肪全部去除，以确保口感更加美味且更健康。
4. 根据用途切割：将猪肉根据不同的菜谱需要切成不同形状的块状、条状、片状等。
5. 注意安全卫生：在切割猪肉的过程中，要注意保护手部不受伤害，并保证所有的工具和砧板都经过了充分的清洁和消毒。
总之，猪肉分割需要根据不同的菜谱需求来进行，合理的分割可以提高烹饪效率并确保美味可口。
同时，注意安全卫生和清洁消毒，以保证食品的健康、安全和卫生。
某大型屠宰场猪白条产品工艺技术要求
某大型屠宰场猪白条产品工艺技术要求一、原料挑选1、剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、厚膘、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体。
2、重量控制要求中原地区头重50千克以上、东北及西南地区头重55千克以上的作为白条加工原料。
3、按工艺规范进行去头、去内脏、去板油、摘除甲关腺、肾上腺、表腹沟淋巴结、腰肌淋巴结、病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。
二、各产品工艺要求1、带皮类修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁，刀贴直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹汽泡关油脂。
修后腿：后腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油，横隔肌。
去槽头：与颈头断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。
精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的用力痕、暗伤、脓胞、皮癣、湿疹、疲皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤班。
猪表皮修割单块面积不得超过6平方厘米，总面积不得超过25平方厘米。
2、去皮类修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。
刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。
修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横隔肌。
去槽头：与颈头断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。
精修：修净残留的小毛皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓胞。
3、半膘类选取去皮或带皮厚度3.0cm以上或背部体表有伤的白条胴体，自尾根处按平行于3#肉的方向后腿划膘至前腿(通体)，划膘宽度至胴体腹部线，宽度大约18cm-22cm.。
去净猪3#肉区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。
然后将其余划膘部位的肥膘修整至表面脂肪层厚度约0.5cm，要求刀口平整，脂肪厚度均匀，弧度优美。
4、划膘类选取去皮或带皮膘厚在3.5cmc以上的或3#肉部位体表有伤的白条，自尾根处按平行于猪3#肉的方向自后腿划膘至前腿（通体），宽度约10cm-15cm,以3#肉全部露出为准，去净猪的3#肉区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。