历史趣谈：袁枚自称“吃货” 《随园食单》记录300多种美食
《随园食单》
即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出 高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情 雅趣。
基本信息
书名：《随园食单》 作者：袁枚 出版社：北方文艺出版社
内容简介
清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的 声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。
92·FOOD INDUSTRY
而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法， 以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化 遗产——《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、 水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共 三百二十六种。
作者简介
袁枚 清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。 袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主， 又为ห้องสมุดไป่ตู้清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀 齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有 《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其 《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称 “清代三大尺牍”。
袁枚的《随园食单》
好学之心， 理宜如是”《 （食单》 ， 序）从而编纂成《 食单》 一书。 《 食单》 先以《 须知单》 为正面理论指导 。此单分别论述了如何 作 采买、 洗刷原料 ， 如何辨别 、 搭配作料 ， 如何掌握火候 、 色味， 如何配 备 器皿 ， 如何上菜 ， 等等 。其所谓“ 学问之道 ， 先知而后行。饮食亦然”力 ，
如 吃不 得何 ？
不 能“ 口餐 ” 物 ， 丧 失 了饮 食最 基本 的属性 ， 之 则 又有 何 价值 ！可见 “ 耳 餐” 态度 之荒谬 绝伦 。
所谓 “ 目食 ”是 反对 主人请 客 贪 图数 量 多 ， 戒 ， 以求得 “ 目” 而 主 悦 ；
张饮食要讲究质量 ， 求得“ 口”求得味觉享受。袁枚界定“ 适 ， 目食” 日： “ 目食者 ， 贪多之谓也。今人慕 ‘ 食前方丈’ 之名 ， 多盘叠碗 ， 以目食 ， 是 非 口食也 。“ ” 目食” 只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种 、 数量 ，
欲也。（朱子语类 》 ”《 卷十三） 袁枚之抬高“ 饮食” 地位 ， 并强调“ 能知味” 的 美食 ， 显然是与朱熹唱反调 。朱熹认为饮食 只要能维持人之生存 即可，
这才符合 “ 理” 天 。此 不啻 为苦 行 僧 哲学 。袁 枚则 主 张 饮食 要 满 足“ 人 欲” 即不断 提高饮食 品位 ， ， 尽量 饱尝 各 种美 味 ， 分享 人生 之乐 趣 。袁 充
就使帮助多人 ， 各有意见 ， 全无纪律 ， 愈多愈坏” 。可见菜肴量多必然
袁枚与《随园食单》
袁枚与《随园食单》作者：细书来源：《新晨》2020年第09期袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园老人。
清乾隆才子、“性灵派”主将。
著有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》《随园食单》等。
在袁枚的诸多爱好中，好味、好友、好游、好葺屋几项都与他的好吃联系在一起。
他的家厨是一代名厨王小余，二人之间有深厚的“知味”之交；他广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食；辞官后隐居的随园，是当地著名的食材生产基地。
袁枚推崇饮食之道，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。
在《随园食单》中，袁枚用妙趣横生的语言记述了流行于14—18世纪的326种南北菜肴饭点及美酒名茶，既有美食经验与制作技艺的分享，又有饮食理论的总结，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鱗单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。
自问世以来，这部书被公认为厨者的经典、资深美食家的品鉴指南。
书中提出的本味为上、调和适中、饮食卫生等理论，对今天的饮食文化以及养生思想仍有极强的指导和借鉴意义。
对饮食制作和餐桌上的一些陋习的批判，足以令人警醒。
随举《随园食单》一个精彩片段即可窥之。
一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。
必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
尹文端公说：“宁人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停顿而味变汤干故也。
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
有人星夜赶科场，有人辞官当吃货
有人星夜赶科场，有人辞官当吃货两百多年前，吴敬梓曾经写道：“有人辞官归故里，有人星夜赶科场。
”这句话，大抵概况了袁枚的前半生。
袁枚，年少中进士，中年辞官当吃货，晚号随园主人，是清代著名的诗人、文学家及美食评论家，与纪晓岚齐名，并称“南袁北纪”。
今天，便来讲一讲这南方的才子袁枚。
年少成名，有官不仕偏寻乐。
袁枚年少聪颖，十二岁就中了秀才，二十四岁就得中了进士。
二十多岁考中进士是什么概念？还记得范进中举吗？范进五十四岁才中举人，而举人再上一级才是进士。
年纪轻轻的袁枚，前途可谓是一片光明。
然而，才子就是才子，其境界非一般人所能企及。
在他三十四岁这一年，丁忧之时，便以赡养母亲为由，辞去了县令一职，到江宁(南京)买下隋氏废园，改名为“随园”，追求自己的生活去了。
据说，这园子实际上是曹雪芹在《红楼梦》中所描绘的大观园的原型。
居于随园，诗与美食皆不负。
作为园子的主人，袁枚把随园打造成了开放式园林，将四周的围墙全部拆除，并在大门上题了一副对联：放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。
此后，袁枚便安心居于随园，开启了品茶读诗、钻研美食的生活模式。
他热爱诗文，闲来无事便与友品茗，读书写诗，留下了《随园诗话》，那句家喻户晓的“苔花如米小，也学牡丹开”还曾上了微博热搜。
他热爱美食，在那个没有相机拍照打卡的年代，袁枚用他的笔墨将自己打造成一个Vlog博主，为吃货们留下了一本《随园食单》。
身为全能型吃货的他，本着钻研的精神，系统的论述了南北菜点以及相应的烹饪技术、美酒名茶等。
游山玩水，尝尽天下名茶。
看美景、吃美食、品名茶，是袁枚的爱好。
不过袁枚对茶的态度，是最认真的。
对于名动天下的武夷茶，袁枚对它的品饮印象颇为不佳，“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。
而这个评价受到了学生的质疑，认为他是买到假冒伪劣产品了，所以才对武夷茶有此误会。
实践出真知。
在乾隆五十一年（1786），尤爱游山玩水的袁枚，在他七十一岁时亲自前往武夷山，游览了曼亭峰、天游寺等处。
作家中的那些吃货：袁枚
作家中的那些吃货：袁枚作家中的那些吃货—袁枚篇吃货在今天的神州大地，颇有汹涌之势，人人皆自称吃货，是自嘲也有自诩，不过若严格论起来，吃货除了爱吃，还应该懂吃，对吃有讲究，文学一点说，是知味、赏味、鉴味。
早前老北京的话叫“吃主儿”，这就隐隐透着一点把玩的意思，除了口腹之欲的满足，还有点精神的享乐在里边。
作家作为芸芸吃货中一个独特的群体，他们的敏感多思、富于观察与想象，以及超强的表达能力，使得他们对于美食的推动和传播、对美食背后文化与风俗的探求乃至对于美食理念的树立，都有一份不可淹没的贡献。
这其中就包括一些为人熟知的资深吃货，譬如苏东坡、袁枚、陆文夫、汪曾祺、梁实秋、周作人等。
袁枚，字子才，也确有才子的美名，与纪晓兰并称南袁北纪。
作为清朝性灵派作家三大家之一，此公追求的是有灵性的自由生活，三十三岁时辞官，在南京建筑随园，做起了优游林下的“随园主人”。
用他自己的话讲，“不作公卿，非无福命都缘懒；难成仙佛，又爱文章又爱花。
”可就是这样一位不受拘束的懒家伙，对待吃却格外认真用心。
态度之虔诚堪比儒生对待孔孟之道。
他说：“孔子和人一起唱歌，听人家唱的好，一定让对方重唱一遍，然后再跟着学，圣人于一艺之微，都这么善于向人学习。
我雅慕此旨，每逢在别人家吃到可口的食物，一定派我的家厨前去学习，并记下方略。
”在当时君子远庖厨，乃至厨子与戏子、婊子同列为“三子”的语境下，他这句话还暗含了对于厨事的尊重和不从俗流，独持己见的性情，我们也从中窥伺到他吃货经验的积累之道，那就是广泛的吃，经常上不同人家去吃，不但吃还要虚心请教做笔录。
当然除此之外，前人记录在案的饮食经验他也研读并实践过，不过人家最终的结论是：“大半陋儒附会，吾无取焉。
”很骄傲的样子。
一般的吃客止于唇齿间的艳遇，文艺吃客赏形玩味吟弄风霞，象袁枚这样有追求的吃客已越过感性走向理性，目光也不局限于饭桌，而是延伸到了市场乃至农田，同时探究物料、搭配、火候、清洗、时节、器具等等，毕四十年之功，遂写成烹饪界的葵花宝典《随园食单》。
袁枚的养生美食
袁枚的养生美食袁枚也是一位美食家，写有著名的《随园食单》，是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
该书出版于乾隆五十七年1792。
全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。
在须知单中他开宗明义地说:"学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。
"此篇可作为饮食通则，而戒单云:"为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作戒单。
"此篇值得一提的是"茶酒单"一篇，此篇对于南北名茶均有所评述，此外还记载着不少茶制食品，颇有特色。
其中有一种"面茶"，即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口;而"茶腿"是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。
由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。
一戒耳餐，即图虚名也。
二戒目食。
所谓目食，指贪多。
让客人不以口食，只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。
三戒穿凿。
指为图新奇，乱出点子。
四戒停顿。
菜点好吃，全在一出锅便"极锋而试"，稍有停顿，就成了"霉过衣裳"，虽是锦绣绮罗，色泽也晦闷了，"旧气可憎矣"。
五戒落套。
袁才子以文喻之:"唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也?以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
"当时官场宴客菜单，名号有十六碟、八簋音guǐ古代盛食物器具，圆口，两耳、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，"种种俗名皆恶厨陋习"。
袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。
随园旧为织造园或为曹雪芹笔下的大观园，当时"园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。
"荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是"随其丰杀繁瘠，就势取景。
袁枚的食戒
袁枚的食戒袁枚的食戒：一戒图虚名，二戒贪多唐韧清大才子、大美食家袁枚对吃特讲究，所写《随园食单》一书，其《戒单》尤为有趣。
今天的许多人不讳言爱吃，以会吃为荣。
满街馆子一家接一家，还不断开张新的，且经常是坐得满满的。
但今天的老饕们还重犯着18世纪的忌，爱吃，实在又不懂吃。
《随园食单·戒单》诸戒，今常见者有五。
一戒耳餐，即图虚名也。
热心于罗列高级菜肴果品名目，以彰敬客之意或显酒宴品位。
如在离海甚远的内陆，也动辄以海鲜大餐为贵，即有耳餐之嫌。
海物捕捞出水即冷冻，已经不“鲜”，那些化了用不完，再冻再化的，名目虽在，已化到只剩海腥气。
某常有饭局的四川年轻生意人，说起海鲜大不以为然，认为“都一个味”，我猜他所吃过的就是“冰柜海鲜”，听着名目不同，海物都硬了，渣了，只剩海腥味这“一个味”。
恰如袁先生语：“豆腐得味，远胜燕窝。
海菜不佳，不如蔬笋。
”四川满山满谷竹子，与其待客以这种海鲜，还不如上一碟新鲜冬笋肉丝呢。
曾听一管接待的小干部调侃今人请客“鸡鸭鱼肉赶下台，乌龟王八请上来”，而袁大学士倒青睐相对“低级”的鸡、猪、鱼、鸭，誉为“豪杰之士”，称其“各有本味，自成一家”，反把海参、燕窝，贬为“庸陋之人”，数落它们“全无性情，寄人篱下”(当然，今日无论平民肉食，还是海参燕菜，问题都不少，那是另一话题，姑不论)。
所以光耳餐了食材名目，就赞其美，有点像《皇帝的新衣》那位老大臣。
二戒目食。
所谓目食，指贪多。
让客人不以口食，只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。
袁才子说曾被一商家宴请，席面撤换三次，点心十六道，食品共四十余种，主人欣欣得意，而他散席回家，还要煮粥充饥。
他分析原因说，即使名厨，尽心竭力地做，一天不过完成四五味佳肴而已，还未必有把握，何况命其拉杂横陈，手忙脚乱地，一天闹出这几十道菜点？就像名手写字，写多必有败笔；名人作诗，作烦必有累句。
照袁才子说法，皇家御膳正是目食典范，就算名厨不止一位，做工精致，每餐一百多个菜，其功能不过为满足眼球和皇室的尊贵感，用膳时也只能随便点点，许多恐怕连目都食不到。
百味之本在饭袁枚《随园食单》
百味之本在饭袁枚《随园食单》
王莽云：“盐者，百肴之将。
”余则曰：“饭者，百味之本。
”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸饭。
然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
——袁枚《随园食单》。
随园食单全鉴
目录分析
1
内容提要
2
一、须知单
3
二、戒单
4
三、海鲜单
5
四、江鲜单
五、特牲单 六、杂牲单
七、羽族单 八、水族有鳞单
0 1
九、水族无 鳞单
0 2
十、杂素菜 单
0 3
十一、小菜 单
0 4
十二、点心 单
0 6
十四、茶酒 单
0 5
十三、饭粥 单
先天须知 作料须知 洗刷须知 调剂须知 配搭须知 独用须知 火候须知 色臭须知 迟速须知
笋脯 天目笋 玉兰片 素火腿 宣城笋脯 人参笋 笋油 糟油 虾油
鳗面 温面 鳝面 裙带面 素面 蓑衣饼 虾饼 薄饼 松饼
武夷茶 龙井茶 常州阳羡茶 洞庭君山茶 金坛于酒 德州卢酒 四川郫筒酒 绍兴酒 湖州南浔酒
读书笔记
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精彩摘录
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随园食单全鉴
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
关键字分析思维导图
菜点
法
豆腐 鸡
火腿
蘑菇
馒头
饭
哲学
产物 肉
鱼
袁枚
萝卜 黄芽菜 饼
风
虾子
水族
内容摘要
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”。全书详 细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及 对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一 蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。
从袁枚《随园食单》看古人饮食戒规
从袁枚《随园食单》看古人饮食戒规若论古人对吃食的研究，大家可能第一时间会想到宋代的苏轼、明末的李渔以及清代的袁枚。
无论是苏轼‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的东坡肉，还是李渔的花香饭，令人自文自字，都似乎嗅得到那饭食间的芬芳，而袁枚的《随园食单》就更是美食达人的厚爱了！作为清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，袁枚的《随园食单》，不仅记录了我国从14世纪至18世纪中期流行的326种南北菜肴饭点，还详细介绍了当时的一些美酒名茶，甚至对于佳肴禁忌，袁枚在书中做了详细的注解！袁枚为何要在《随园食单》中专门分一章节叙述食物规戒一事呢？因为在袁枚看来：一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。
厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣！那么，清人袁枚积四十年之功所著的《随园食单》中都列举了那些饮食戒事呢？我们今天就一起来了解一下！食者之戒：戒耳餐目食袁枚于《随园食单》之《戒单》一章，分别叙述了饮食方面的十多条戒规，但是总结出来也无非是从食者、厨者及礼仪这三个大方面对美食禁忌做了一些详细具体的规约叙述，于现今生活也似有实用之处！首先，对于美食，袁牧在《随园食单》之《戒单》一章对食者做了相关的规戒指导，简单总结为：戒耳餐目食！那么，什么是耳餐？什么又是目食呢？袁牧的认知是：耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
是指人们吃饭的时候盲目追求菜品或是酒店、甚至是制作者的名声，或是一味贪图菜品的珍惜名贵，从而夸大个人的敬客之意，在袁牧看来，这样的饭菜，是适合给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃的！当然，一事一物能出名流行，自有其胜人之处，并不是说流行的出名的就不好，但是落到饮食方面，真正的好，却并不见得要一味地追求饭菜名气，如袁牧举例，曾经去某人家中作客，对方用大碗蒸煮四两燕窝待客，袁牧却戏谑道：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也！名物虽好，但不合口味，对于食者来讲，也是毫无意义可言的！如在袁牧看来，鸡、猪、鱼、鸭才为菜中豪杰，而海参、燕窝则像庸陋之人！因此，食者随心，才是上选，而不要一味地贪图饭菜的名气和材料的珍贵与否！至于目食，我们在不能贪图食物名气和材料的同时，也不能贪多！如袁牧在《随园食单》所述：目食者，贪多之谓也。
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袁枚自称“吃货”《随园食单》记录300多种美食
导语：提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主，其实他还有另外一个身份美食家，作为专业的吃货，袁枚用四十年美食实践写下了《随园
提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主，其实他还有另外一个身份——美食家，作为专业的吃货，袁枚用四十年美食实践写下了《随园食单》，记录了326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒茗茶，品种繁多，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。
近日，南京大学社会学院副教授陆小远为大家带来了“一月一部传世名著”《随园食单》线上导读，介绍了《随园食单》中的饮食文化。
《随园食单》使得饮食文化变成了庄重的学术
随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造曹寅家族园林的一部分，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。
后归于接任江宁织造的隋赫德，故名“隋织造园”、“隋园”。
清乾隆十三年(1748年)，袁枚购得此园，名之为“随园”，死后即葬于随园。
袁枚一生最大的贡献，莫过于成就了一个随园。
这个昔日曹家园林，自袁枚改为随园后，不仅成为金陵的一个地名和一张名片，也成为文人逸情的代名词和心目中的一个向往。
而在饮食文化上，袁枚这位随园老人，用了近半个世纪创作的《随园食单》，是清代一部非常重要的汉族饮食名著，出版于乾隆57年。
乾隆年间，诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，因此也有人称之为“江浙食单”。
使得饮食文化变成了庄重的学术。
袁枚是中国第一个宣称“好味”的人
生活常识分享。