全国各地凉面冷面拌面做法大全

全国各地凉面/冷面/拌面做法大全

北京芝麻酱凉面

材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

四川鸡丝凉面

材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西雁北冷莜面

材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

吉林延吉冷面

材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

广东鸡蛋凉面

材料：面条200克鸡蛋1个鸡脯肉100克绿豆芽20克黄瓜20克大蒜3瓣

调料：食用油20克香油1小匙酱油1大匙芝麻酱2大匙香醋1大匙精

盐1小匙味精1小匙

做法：

1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干；

2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干；

3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥;

4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀；

5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。

日本冷稻庭乌冬面

日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。

一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较

多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。

日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。

特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花汤混合鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。

茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。

材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱

做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

家常凉面

材料：面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

做法：

1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。

2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。

4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。

四味凉面

原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

做法：

1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；

2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。

新疆凉面

作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

做法：

1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。武汉热干面

烹制材料(三人份)

材料：

猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

酱汁：

香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

调料：

油(4汤匙)、盐(1汤匙)

制作：

第一步

1、烧热2汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白色，注入1碗清水煮沸。

第二步

2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。

第三步

3、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次水。

第四步

4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去多余的淀粉。

第五步

5、烧热2汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。

第六步

6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和1汤匙熟白芝麻，便可上桌。

厨神贴士

1、要使面条爽滑弹牙有诀窍：一要在沸水中加盐；二面条下锅煮沸后需点两次水；三要将煮好的面条过冷河，冲去多余的淀粉；四面条要过油使其光滑不粘连。

2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油

将芝麻酱调成糊状，再倒入面条中拌匀食用。

3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些，否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。

4、调制酱汁可根据个人口味，嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油，不喜辣者可不放

1.口可凉面

凉面做法是：先在锅内将水烧开，把面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技术非常重要，要在水开的时候将面下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。凉面的配料可根据自己的爱好，喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉，喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭，配着香浓适口的凉面汤，再来点辣白菜和水果，夏日食来当是鲜爽可口，开胃自是不必说的了。

2.四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

凉面吃法多样：

（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；

（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的

鸡丝；

（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

简易鸡丝凉面做法：

原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克

酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许

做法：

1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。

3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。

4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。

帖士：

鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。

3.阆中热凉面

[做法]凉面的做法与他地相同：选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀。面丝金黄油亮，散而不粘。体现凉面特色的是臊子：将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，微火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。

其特点：热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，食后余味悠长，四季适宜，老少喜爱。外地客商和美国传教士携此作旅游食品。热凉面家家会做，亦有专门馆子出售，但都在12点之前。每逢老友造访，游子返乡，一般人家都喜欢做牛肉臊子凉而。一碗臊子凉面，注满了家人的深情与温馨。吃碗阆中热凉面，阆中也就长留心头了！

4.四川凉面

材料：鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）

做法：

1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟

2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底

3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）

4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连

5、将拌匀的面条铺在豆芽上

6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁

7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀

5.蔬菜麻酱意大利凉面

原料：意大利面200公克、红萝卜(小)1/4条、白萝卜1块(约5公分长)、小黄瓜1/2条

调料：葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许

制作流程：

1.将红萝卜、白萝卜去皮，切成细丝；小黄瓜、葱也切成同样长的细丝，全部放入冷水浸泡后沥干水份备用。

2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油，再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀。

3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸，加入2小匙盐，放入意大利煮8~10分钟。

4.将煮好的意大利面捞起沥干水分，拌入少许香油后装盘，放上蔬菜丝，淋上作法2的酱汁即可。

6.墨西哥凉面

材料：意大利面1把，鸡蛋一只

调味料：墨西哥酱2大匙

做法：

1、面条煮熟，移入冰箱冷藏2小时；鸡蛋煎熟后备用。

2、将面条从冰箱取出，加入适量冰水，再加入墨西哥酱拌匀，上面放煎好的鸡蛋即可。

Tips：墨西哥酱的做法

材料：羊葱1／4个，蒜末1／2大匙，橄榄油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香叶1片，白胡椒少许

做法：洋葱切丁，和蒜末一起入油锅爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。

美蔬菜凉面怎么做？

原料：绿色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圆白菜10克、胡萝卜20克辅料：醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷开水3大匙、酱油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙

做法：

1.豆芽菜洗净；紫圆白菜及胡萝卜洗净，切丝；把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用。

2.将菠菜面放入沸水中煮熟，捞出放入冷开水中冲凉，沥干水分，拌入少许