营养学基础4-矿物质共81页
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第三章营养学基础第三节矿物质
1）粮食、蔬菜等植物性食物
草酸、植酸、磷酸
2）膳食纤维
醛糖酸残基与Ca结合
3）脂肪消化不良
脂肪酸与Ca形成钙皂
4）其他矿物质
铁、锌、镁、磷
5）碱性药物
苏打、黄连素、四环素等
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Q-草酸豆腐?
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
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3、钙的缺乏与过量
缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致 腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出 现的症状：
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过量： 增加肾结石的危险性 使降钙素分泌增多，易发生骨硬化 奶碱综合症：包括高钙血症、碱中毒、肾功 能障碍。每天2000mg，将导致高钙血症 引起便秘 钙和其他矿物质的相互干扰作用。影响铁、 锌、镁、磷等其它矿物质吸收。
2019/9/20Leabharlann 24 4. 钙的供给量
成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明 显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL) 为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为 2000mg/d。
第三章营养学基础第三节矿物质
(2)吸收率
选择适量添加维生素D的补钙品，因为维生素D可以促进肠道
钙结合蛋白的形成，促进钙的吸收。
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(3)安全性：选择原料安全性好、无污染的补钙品。 (4)价格：在购买补钙品时，一定要注意产品的价效
比 计算每100mg元素钙的价格，选择元素钙含量高、
价格低的钙剂。
定性有关
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2.钙的吸收与代谢
膳食钙的吸收主要在小肠上端。在肠道中的吸收很不完
全，约有70-80%不被吸收。
钙的代谢
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（1）促进钙吸收的因素：
1）Vit D:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP酶。
2）乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸→肠道pH↓， 与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。
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含钙丰富的食物
mg/100g
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
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食物 酸枣棘 花生仁
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（3） 参与凝血过程。 钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
参与过程，对诸如三磷酸腺苷酶起激活作用。
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（4） 其他功能
降低毛细血管通透性,维持毛细血管内外液正常渗
透压。
钙还与生物膜结构完整性有关。 与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及物质相一 致，一方水土养一方人。
营养学基础之矿物质
钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。
钠的生理功能
调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்
铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140
营养学基础矿物质
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的 2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为 4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
? ８．氯
? 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在， KCl主 要在细胞内液、 NaCl主要在细胞外液中。
? 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液 CO2运输。
? 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
? 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘 8mg~12mg 。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。