各种烘焙原料功能介绍

各种烘焙原料功能介绍
低筋粉跟高筋粉区别就在于面筋含量的高低。低筋粉用于做糕点比较好，高筋粉做面包之类
的比较好。两者不能代换的。普通的面粉作糕点、面包都不太合适。酵母用于面团发酵，面
团发酵过度可以用点泡打粉或者是小苏打……

烘焙原料
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多
用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使
用。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼
中也是主要原料之一。
注意：低筋粉不好买，实在找不到低筋粉，可以用20%生粉+80%面粉代替效果也可以的

玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西
点中。
补充：（麦淇淋和玛琪琳是同一个东东，即Margarine，因为采用音译，所以会有两种叫法。
麦淇淋就是人造奶油（植物性）。奶油是西方国家餐桌上不可或缺的一种食品，尤其是法国
人。对奶油更是情有所钟，几乎餐餐都离不开它。蛋塔的蛋皮就是用麦做的，曾看到过用酥
油做的（偶没试过），还可用来做丹麦酥，而黄油虽然也叫奶油，但其性质是两样，不能用
来做塔皮原料咯，可以做牛油曲奇和牛油蛋糕等；麦淇淋有很好的延展性，所以可以变得
很薄，黄油就不行了）

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产
品中，一般含水以不超过20％为佳。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥
油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用
于任何一种烘焙产品中。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以
及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结
构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用
来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中
含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮
面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉
混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如
在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用
在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成
固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油
质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和
其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分
离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之
主要原料。

猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、
菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋
糕中。

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕
等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品
中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存
而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼
中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄
糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一
的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼
配方内。

泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几
乎不用。

塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添
加。

柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品
种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧
克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能
起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产
品的主要原料之一。

香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前
需察看说明再决定。

香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂
粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

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糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方原理及作用

糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。

它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。

浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。

淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。

有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。

塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。

它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。

塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。

其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。

韧性增大，则组织细腻而有弹性。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。

泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。

用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。

并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

烘焙行业常用名词解释

高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在高筋面粉12.5%以上的。

是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼(千层饼)和奶油空心饼(泡芙)中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

✷中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饼以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮。

✷低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。

✷蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

中筋面粉低筋面粉蛋糕专用粉✷全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

✷小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

✷麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

全麦面粉小麦胚芽麸皮✷裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

✷麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

✷玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

裸麦粉麦片玉米面✷玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

✷白油——俗称化学猪油或氢气油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

玉米淀粉白油✷白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

烘焙原料面粉

5、专用小麦粉（特制小麦粉）
现在我国也能生产部分专用小麦粉，如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
※ 面粉的使用所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉
置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。
二、面粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉氯气处理还使部分面筋蛋白质变性，降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋糕小麦粉。
二、面粉
二、面粉
（1）、高筋面粉高筋小麦粉又称强筋小麦粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上，最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、巧克斯点心（泡芙点心）等。
二、面粉
（2）、中筋面粉中筋小麦粉是介于高筋小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值在25%--35%。中筋小麦粉适于制作重型水果蛋糕，肉馅饼等。
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
2、小麦的种类与用途
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
3、面粉的成分与分类
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）

蛋糕化学知识点总结

蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。

在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。

2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。

3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。

在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。

4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。

在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。

5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。

接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。

蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。

2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。

糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。

这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。

3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。

这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。

4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。

综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。

希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。

介绍几种常用食品添加剂。

（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂 1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。

（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。

（凉水溶解，禁用温热水。

）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

焙烤原料学

知山知水树木树人
氧化剂的使用
知山知水
树木树人
知山知水
树木树人
小麦粉的品质测定
加工性能
一次加工性能：与小麦制粉关系较大的性质
主要包括：出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦籽粒性状（籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、容重）等。
知山知水
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小麦粉的品质测定
加工性能
二次加工性能：以小麦粉为原料加工成产品表现出来的性能
知山知水
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小麦及小麦粉的分类
小麦
播种季节：冬小麦、春小麦颗粒皮色：红麦、白麦粒质：硬质、中间质、软质
小麦粉（面筋性能）
强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉
（低筋粉）
知山知水树木树人
小麦粉的成分组成
水分：两种形式蛋白质：面筋蛋白糖类：单糖、多糖
知山知水树木树人
小麦粉的糖类
淀粉（67%）直链淀粉和支链淀粉可溶性糖
葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
纤维素
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小麦粉的成分组成
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淀粉的糊化与老化
糊化：淀粉和水在加热至65℃并搅拌时，淀粉粒吸水膨润，当继续加热时，淀粉全体变成半透明、粘性很大的糊状，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀分层的现象老化：淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，溶解度降低，沉淀析出，浓度高的形成硬块，也不易被酶作用的现象。
知山知水树木树人
五、蛋制品
种类：
鲜蛋、冰蛋、全蛋粉等

烘焙原料基础知识

烘焙原料基础知识
面粉啊，那可是烘焙里的大主角！就像咱家里的顶梁柱一样。

高筋面粉，那是做面包的一把好手，能让面包变得筋道有嚼劲，就像咱北方的大馒头，扎实得很！低筋面粉呢，就是蛋糕的好朋友啦，做出来的蛋糕松松软软，入口即化，跟棉花糖似的。

酵母呢，就像是个神奇的小精灵，能让面团膨胀起来，变得胖乎乎的。

没有它，咱可吃不到松软的面包哟！泡打粉也不赖，能帮上不少忙呢。

还有糖，那可是给甜点增添甜蜜的宝贝呀！白砂糖、细砂糖、红糖，各有各的用处。

就说红糖吧，给甜点带来的那种独特风味，可迷人啦！
油脂也不能少哇，黄油那浓郁的奶香，能让甜点的味道更上一层楼。

玉米油呢，比较清淡，也有它的用武之地。

鸡蛋呢，更是个厉害的角色。

蛋清能让蛋糕蓬松，蛋黄能让甜点颜色好看，还增加营养。

你说它是不是很重要？
盐可别小瞧了，虽然用量不多，但能让味道更有层次感，就像生活中的小惊喜一样。

牛奶呀，能让甜点变得更湿润、更美味。

想象一下，没有牛奶的蛋糕，那得多干呀！
香草精、可可粉、抹茶粉这些小家伙们，能给甜点带来各种不同的风味。

就像给甜点穿上了漂亮的花衣裳。

哎呀，烘焙原料就像是一群小伙伴，各自发挥着自己的本领，一起合作才能做出美味的烘焙作品呀！你要是用错了原料，那可就像搭错了积木，房子可就盖不起来啦。

所以啊，可得好好了解它们，跟它们成为好朋友，这样才能在烘焙的世界里尽情玩耍呀！你说是不是这个理儿？反正我是这么觉得的，哈哈！。

制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

制作糕点、面点主要原材料的作用与应用制作糕点、面点主要原材料的作用与应用1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。

①面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

②饼干、蛋糕、酥饼、麻花：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

3、水：①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

②调控面团软硬度。

③调控面团温度。

④延长面包产品保鲜期。

4、盐：①调控面团发酵速度。

②改善产品风味。

③增强面团筋力。

④改善面包内部色泽，提高白度。

5、糖：①增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

②改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

③改善口味，增加产品的甜度。

④是产品的风味剂。

⑤是糕点面团降筋剂。

⑥是糕点的定形剂。

6、蛋：①是蛋糕起泡剂。

②是面团增筋剂。

③是产品的保鲜剂。

④改善制品的色泽。

⑤增加制品的香气。

⑤增加制品的营养价值。

7、奶粉：①增加制品的营养价值。

②改善制品的色泽。

③是面团增筋剂。

④是产品保鲜剂。

⑤是产品质量改善剂。

⑤调控面团发酵速度。

⑦提高面团吸水率。

8、乳化剂：①使各种物料乳化、混合、均质。

②提高面团筋力，增大面包体积。

③是产品的保鲜剂。

④是蛋糕的起泡剂。

9、防腐剂与抗氧化剂①防腐与抗氧化②抑制细菌或推迟哈喇味的发生10、甘油与山梨糖醇①保湿、锁住水分②协同调味③协同增加美拉德反应④协同防腐。

11、其它：增稠剂、固色剂、甜味剂、酶制剂、改良剂、膨松剂、湿性面筋、谷元粉、淀粉、香精香粉、乳化膏、SP、沙蒿粉、增味剂等；详见笔者原创《焙烤原料》。

面包配方中各种配料的作用简述

面包配方中各种配料的作用简述
面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种本科制剂（包括发芽谷物粉）。

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。

酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团。

2、食盐可以增强筋力，改善面包风味。

3、起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面胞保持柔软性和可口跃居第一的时间比不含起酥油的面包长一些。

4、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。

5、牛奶或奶粉。

牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细
腻、柔软、疏松而富有弹性。

6、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象，近年来，趋向于使用经济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉。

添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。

表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面团增强剂。

使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。