食品贮藏方式与保鲜要求
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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生鲜食品的保鲜措施
生鲜食品的保鲜措施对于我们日常生活中食品的选择，生鲜食品是最受推崇的选择之一。
生鲜食品对于人体健康的影响最小，营养价值也相对较高。
然而，生鲜食品保鲜的问题也一直是人们所关注的。
那么，在购买和保存生鲜食品时，我们该如何进行保鲜措施呢？选购生鲜食品在选购生鲜食品时，我们应该根据季节，特殊条件和口味进行选择。
新鲜，优质的生鲜食品更加安全，营养价值也相对较高，给人体更多的帮助。
我们在选择食品时需要注意以下几点：1. 表皮健康：生鲜食品在生长过程中，如果表皮有明显变质的迹象，那么就不建议购买。
2. 颜色适中：生鲜食品颜色适中，代表它的成熟度较高，那么它的口感、营养，以及安全性都会得到更好的保证。
3. 气味清新：生鲜食品的气味清新，没有任何异味，表示它没有受到污染，成熟度也更高。
4. 外观：若果实皮过硬则不成熟，相反的过于娇嫩可能已经变质。
果肉如果是有裂口或者瘪塌则表示失去了用完整性，不保险。
以上是选择生鲜食品时应考虑的一些基本问题，它们的考虑因素都是为了确保选购的食品是新鲜的。
保鲜方法1.温度控制：温度的控制是保鲜的关键，低温下会减缓微生物的繁殖，降低化学反应的速度。
各种生鲜食品在适宜的温度下存储，可以更好地保持新鲜度。
2.包装：正确的包装可以防止生鲜食品与空气接触，使营养成份更好地得以保存。
例如，新鲜的新鲜蔬菜可以进行包装后，保鲜时间会比没有包装多很多，那么我们在选择包装的时候需要选择适宜的包装袋，这个建议我们可以咨询一些专业的工程师进行探讨。
3.处理：生鲜食品在处理时，可以把不良的部分处理掉或者挑选新鲜度更好的部分，这样会对后期的保鲜产生有利的作用。
4.贮藏：正确的贮藏方式会影响生鲜食品的保鲜时间，我们需要注意不同食材的贮藏方式,如生食海鲜，需要用不被光线照射和温度控制的方式进行防腐处理。
结语在日常生活中，生鲜食品是充满活力的、营养丰富的食物。
对于选择和保存它们，我们需要根据实际情况进行综合考虑。
只有在购买和保存生鲜食品时采取了正确、有效的保鲜方法，才能大大延长食品的寿命，使它们更加保持新鲜和优质。
食品保鲜与贮藏标准精选(最新)
食品保鲜与贮藏标准精选（最新）G8867《GB/T8867-2001蒜薹简易气调冷藏技术》G9829《GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量》G16862《GB/T16862-1998鲜食葡萄冷藏技术》G16870《GB/16870-1998芦笋冷藏技术》G17240《GB/T17240-1998辣根贮藏技术》G17479《GB/T17479-1998杏冷藏》G18518《GB/T18518-2001黄瓜贮藏和冷藏运输》G18524《GB/T18524-2001食品辐照通用技术条件》G18525.1《GB/T18525.1-2001豆类辐照杀虫工艺》G18525.2《GB/T18525.2-2001豆类制品辐照杀虫工艺》G18525.3《GB/T18525.3-2001红枣辐照杀虫工艺》G18525.4《GB/T18525.4-2001枸杞、葡萄干辐照杀虫工艺》G18525.5《GB/T18525.5-2001干香菇辐照杀虫工艺》G18525.6《GB/T18525.6-2001桂圆干辐照杀虫工艺》G18525.7《GB/T18525.7-2001空心莲辐照杀虫工艺》G18526.1《GB/T18526.1-2001速溶茶辐照杀菌工艺》G18526.2《GB/T18526.2-2001花粉辐照杀菌工艺》G18526.3《GB/T18526.3-2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺》G18526.4《GB/T18526.4-2001香料和调味辐照杀菌工艺》G18526.5《GB/T18526.5-2001熟畜禽肉类辐照杀菌工艺》G18526.6《GB/T18526.6-2001槽制肉食品辐照杀菌工艺》G18527.1《GB/T18527.1-2001苹果辐照保鲜工艺》G18527.2《GB/T18527.2-2001大蒜辐照保鲜工艺》G18768《GB/T18768-2002数码仓库应用系统规范》G20372《GB/T20372-2006花椰菜冷藏和冷藏运输指南》G20569《GB/T20569-2006稻谷储存品质判定规则》G20570《GB/T20570-2006玉米储存品质判定规则》G20571《GB/T20571-2006小麦储存品质判定规则》G20799《GB/T20799-2006鲜、冻肉运输条件》G21072《GB/T21072-2007通用仓库等级》SB10384《SB/T10384-2004中央储备肉活畜储备基地场资质条件》SB10385《SB/T10385-2004中央储备糖储存库资质条件》SB10408《SB/T10408-2007国家储备冻肉储存冷库资质条件》SB10447《SB/T10447-2007水果和蔬菜气调贮藏原则与技术》SB10448《SB/T10448-2007热带水果和蔬菜包装与运输操作规程》LS1206《LS/T1206-2005粮食仓库安全操作规程》LS1211《LS/T1211-2008粮油储藏技术规范》LS1212《LS1212-2008储粮化学药剂管理和使用规范》LS1213《LS/T1213-2008二氧化碳气调储粮技术规程》LS8001《LS8001-2007粮食立筒库设计规范》55.20NY717《NY/T717-2003胡萝卜贮藏与运输》LY1651《LY/T1651-2005松口蘑采收及保鲜技术规程》LY1674《LY/T1674-2006板栗贮藏保鲜技术规程》。
贮藏保鲜技术
贮藏保鲜技术杨碧富贮藏保鲜是一个重要领域，涉及的种类多，有粮食、禽畜、水产，水果、鲜花、食用菇、药材、茶烟酒，虽贮藏保鲜方法不尽一致，但目的都是为了能达到存放时间长。
以保障城镇乡村市场商店的全年充足供应，更好地满足广大城乡人们的需求。
现就各种产品的贮藏保鲜，具体操作如下：粮食贮藏保鲜的方法杨碧富粮食是日常生活特需品，天天都要食。
所以贮藏好粮食，使常保新鲜，是太重要了。
但要如何做。
1、大米的贮藏保鲜大米是人们一日三歺的主食。
大米如若存放不当，很容易发生霉烂。
要怎样贮藏：（1）大米贮藏保鲜所需的辅料：海带。
（2）大米贮藏保鲜的具体做法：家庭在存放大米时，先取来海带，并将海带晒干，接着用占大米重量的1.5%的晒干海带和大米一起装入米缸内，然后盖上缸盖。
经过12天后取岀海带又再更換干海带。
这样反复地做，效果佳。
大米既不生虫，也不发霉，米质新鲜2、玉米的贮藏保鲜玉米是大宗粮食，禽畜的主饲料，做好保鲜工作非常必要。
但要如何保鲜：（1）玉米贮藏保鲜所需的辅料：八角。
（2）玉米贮藏保鲜的具体做法：农家贮存玉米，只要在干净的瓷缸内撒上适量八角，接着将晒干的玉米装入缸内，装满后又再放适量八角在上面，并加盖密盖后，置于通风干燥处即可。
3、豆类的贮存保鲜绿豆、蚕豆、黒豆、红豆等豆类，贮存一段时间后便会生虫变质，难以供食。
怎样保存：（1）豆类贮存保鲜所需的辅料：滚沸水。
（2）豆类贮存保鲜的具体做法：取来多个大锅内盛清水,并将水煮至滚沸，接着分別放入各种豆于各个滚沸锅里浸35秒钟，在浸时要不断搅拌。
浸后取岀并迅速放入盛有冷水瓷盆里浸泡片刻。
然后滤去水，取岀豆，放在阳光下晒干晒透。
最后分别装豆入洁净密封干燥的各自容器内，就不会生虫变质。
4、面粉的贮藏保鲜家里存放面粉多，一时吃不完。
要怎样保鲜：（1）面粉贮藏保鲜所需的辅料：花椒。
（2）面粉贮藏保鲜的具体做法：各家在贮藏保鲜面粉时，一定要选取容器密封性能强的、不能透漏气的。
在装入面粉或取用面粉时，必须将面粉用力压实，再取一张牛皮纸盖在面粉上，接着在上面撒适量花椒，再密封容器即可。
05肉品贮藏与保鲜概述
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
.食品贮藏保鲜
.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。
.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。
.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
.贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。
堆藏、沟藏和窖藏等方式。
.（2）机械冷藏保鲜。
机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
.（3）气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
农产品贮藏与保鲜技术详解
农产品贮藏与保鲜技术详解农产品是我们日常生活中不可或缺的一部分，从新鲜的水果、蔬菜到谷物、肉类等。
然而，农产品从田间地头到我们的餐桌，中间需要经历一定的时间和环节。
为了让农产品在这段时间内保持良好的品质和营养价值，农产品贮藏与保鲜技术就显得至关重要。
一、农产品贮藏与保鲜的重要性首先，良好的贮藏与保鲜技术能够减少农产品的损失。
在农产品的生产和流通环节中，如果没有有效的保鲜措施，很容易因为腐烂、变质等原因造成大量的损失。
这不仅浪费了资源，也给农民和相关企业带来了经济上的损失。
其次，它有助于保障农产品的质量和安全。
经过合适的贮藏和保鲜处理，农产品可以更好地保持其原有的色泽、口感、营养成分等，同时降低受到病虫害和微生物污染的风险，让消费者能够吃到更加安全、放心的农产品。
再者，能够调节市场供应。
不同季节农产品的产量和供应情况不同，通过贮藏和保鲜，可以在农产品淡季时提供一定的供应，平衡市场需求，稳定农产品价格。
二、常见的农产品贮藏与保鲜技术1、低温贮藏这是一种应用广泛的保鲜方法。
通过降低温度，可以减缓农产品的新陈代谢和微生物的生长繁殖速度。
例如，将水果、蔬菜存放在冰箱冷藏室或者专业的冷库中。
需要注意的是，不同的农产品有其适宜的贮藏温度，温度过低可能会导致冻伤，影响品质。
2、气调贮藏这种方法是通过改变贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制农产品的呼吸作用和微生物的生长。
气调贮藏通常需要在密封的环境中进行，适用于一些对气体成分变化敏感的农产品，如苹果、梨等。
3、减压贮藏减压贮藏是将农产品置于减压环境中，降低空气压力，创造一个低氧的条件。
这样可以减少乙烯等有害气体的积累，延缓农产品的成熟和衰老。
4、涂膜保鲜在农产品表面涂抹一层保鲜剂，形成一层保护膜，可以减少水分蒸发，防止微生物侵入。
常见的涂膜材料有壳聚糖、蜡质等。
5、辐射保鲜利用一定剂量的射线照射农产品，杀灭其中的微生物，延缓其成熟和衰老过程。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
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参考教材：
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课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。