食品分析实验 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验九 酱油中氨基酸态氮含量的测定
一、实验内容
用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。
二、实验目的与要求
1、了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。
2、熟练使用酸度计。
三、实验原理
氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH2。它们互相作用使氨基酸成
为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失。这样就可以用
碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。用碱完全中和－COOH时
的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。
四、试剂
（1）36%中性甲醛
（2）0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液
五、仪器
酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管
六、实验步骤
准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0
mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入 酸度计的复合玻璃电极，开动磁力搅
拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢
氧化钠标准溶液的体积。
向上述溶液加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L的氢氧化钠标准
溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1）。
同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准
溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。用0.05mo1/L
的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。记录消耗氢氧化钠标准
溶液的体积( V2）。
七、结果处理
100100/20m014.0cVV%21）（）＝氨基酸态氮（
式中：
Vl — 样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化
钠标准溶液的体积，mL；
V2 — 空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2 )所消耗的氢氧化钠标准溶
液的体积，mL；
C — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
m — 测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0.014 — 氮的毫摩尔质量，mg/mol。
食品中酱油铵盐测定方法的进展
56 食品安全导刊 2019年12月Tlogy科技分析与检测1 酱油中铵盐的来源[1]酱油主要以大豆、面粉为原料，而铵盐则是酱油中存在的非营养成分。
其中，铵盐主要来自3个方面：①大豆蛋白质发生微生物分解而产生的分解物[2]；②添加添加剂时带入含氮物质；③添加铵盐提高酱油全氮和氨基酸态氮的含量。
正是由于这三方面的原因，导致酱油中铵盐含量超标。
而酱油中铵盐含量的超标，导致酱油的风味受到影响，并对人们身体健康造成危害。
因此，检测酱油中铵盐的含量是非常必要的。
2 测定方法2.1 半微量定氮法[3]根据GB/T 5009.39—2003要求，通过蒸馏、滴定来测定铵盐的含量。
主要是将样品加入到碱性溶液中，通过加热蒸馏使氨游离蒸出，然后被硼酸溶液吸收，最后用盐酸标准溶液滴定法，根据式（1）计算含量[4]。
102()0.014100V V C X V −××=× （1）X —样品中铵盐的含量（以氮计，g/100 mL）。
V 1—测定样品消耗的盐酸标准溶液体积mL。
V 2—样品体积mL。
V 0—测定空白消耗盐酸标准溶液体积mL。
0.014—与1.0 mL 盐酸标准溶液[C(HCl)=1.000 mol/L]相当的铵盐的质量。
2.2 全自动凯氏定氮法[5]全自动凯式定氮仪具有自动蒸馏、吸收、滴定、数据处理等多种功能，操作简单，检测快速，结果可靠，实验了测定全过程的自动化，有效提高了工作效率，因此，高效测定铵盐全自动凯式定氮仪是最好的选择。
吸取样品2 mL 置于消化管内，然后加入150 mL 蒸馏水和1 g 氧化镁，直接放入全自动凯式定氮仪上进行蒸馏测定，同时做空白试验。
最后，直接等待检测结果即可[6]。
2.3 离子色谱法凯氏定氮法的原理是将样品中氮物质折算成蛋白质含量来计算的，但是不能检测出食品中的非蛋白氮物质。
酱油的食品添加剂中的铵盐正是一类非蛋白氮物质即无机铵盐，它的含氮量高、性质稳定、价格低廉且应用普遍。
检测酱油的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油的基本成分及特性。
2. 掌握酱油的检测方法，包括感官鉴定、理化指标检测等。
3. 培养实验操作技能，提高分析问题、解决问题的能力。
二、实验原理酱油是一种调味品，主要由大豆、小麦、水、盐等原料经过发酵、提取、浓缩等工艺制成。
酱油的质量与其感官指标、理化指标等密切相关。
本实验通过对酱油进行感官鉴定和理化指标检测，以评价其质量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酱油样品、标准酱油样品、水、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、硫酸铜、硫酸锌、碘化钾、淀粉等。
2. 实验仪器：电子天平、滴定管、移液管、烧杯、锥形瓶、量筒、酒精灯、蒸发皿、滤纸、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 感官鉴定（1）色泽：观察酱油样品与标准酱油样品的色泽，比较其颜色深浅、均匀程度等。
（2）香气：分别闻取酱油样品与标准酱油样品的香气，比较其香气浓度、持久性等。
（3）滋味：品尝酱油样品与标准酱油样品的滋味，比较其咸味、鲜味、苦味、酸味等。
2. 理化指标检测（1）总酸度：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用盐酸滴定至酚酞指示剂变色，记录盐酸消耗体积。
（2）氨基酸态氮：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用硫酸铜滴定至碘液颜色消失，记录硫酸铜消耗体积。
（3）还原糖：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，加入硫酸锌、碘化钾，滴定至颜色消失，记录碘液消耗体积。
（4）食盐含量：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用氢氧化钠滴定至酚酞指示剂变色，记录氢氧化钠消耗体积。
五、实验结果与分析1. 感官鉴定结果（1）色泽：酱油样品与标准酱油样品色泽基本一致，颜色均匀。
（2）香气：酱油样品与标准酱油样品香气浓度相当，持久性较好。
（3）滋味：酱油样品与标准酱油样品咸味、鲜味、苦味、酸味基本一致。
2. 理化指标检测结果（1）总酸度：酱油样品总酸度为0.3～0.6g/g，符合国家标准。
（2）氨基酸态氮：酱油样品氨基酸态氮含量为0.6～1.2g/g，符合国家标准。
红外光谱测试酱油中氨基酸的研究
Electronic Technology •电子技术Electronic Technology & Software Engineering 电子技术与软件工程• 67【关键词】酱油 红外光谱 氨基酸 品质指标酱油是中国传统和日常生活中必不可少的调味品之一，其成分中包含多种氨基酸、维生素等，根据国标GB2717-2003规定酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.49/100mL ，总酸含量不得高于2.59/100mL 。
如何简单、快速、准确地检测酱油中总酸和氨基酸态氮的含量，对食品质量的有效监督和控制具有重要的意义。
传统的化学测定方法需要用到很多种的化学仪器和试剂，操作时间长，繁复，费时费力，并且在检测过程中会用到甲醛这类有毒有害物质，危害身体健康。
随着红外光谱技术的迅猛发展，使得运用红外光谱分析技术检测酱油的质量受到越来越多的关注。
1 实验方法与步骤1.1 仪器和参数设定采用天津港东生产的FTIR-650型傅里叶快速变换近红外光谱分析仪，光谱范围4000-400cm -1，最小分辨率为1.5cm -1，探测器为高灵敏度DTGS ，配套光谱采集和处理系统。
以溴化钾压片为背景，透射方式，扫描范围4000-400cm -1，扫描次数为64次，每个样品连续采集3次，取平均值，采集光谱时，室温保持在25℃，湿度恒定。
1.2 样品测试与分析采用市场上销售的某一品牌酱油，共3个样品，其标定总氨基酸的含量在0.36-0.76%，然后打开仪器预热45min ，同时制作样品压片，然后将做好样品压片放在检测位置，测量本底的透射光谱，测量样品的相对吸收光谱。
图1为样品采集的吸收的光谱曲线图，图2为一阶导数处理图。
当红外谱区与分子振动的倍频或合频一致时，分子就会在红外谱区吸收光子能量并在红外光谱测试酱油中氨基酸的研究文/魏明 徐传杰 韩松 罗雪峰不同能级间跃迁，从图1可以看出，吸收峰主要分布在波数为3430、1637、1407、530cm -1，说明有-OH ，C=O ，-CH 3，C-O ，-NH 2，-COOH 这些键的存在，从而反应出该酱油中含有多种氨基酸，例如苏氨酸、缬氨酸等。
好酱油的标准是什么
好酱油的标准是什么
鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
酱油根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级，一般来说：≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55
克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为三级，正常来说，氨基酸态氮的含量越高，酱油品质越好。
我们现在一般吃的酱油都属于酿造酱油，一些低端的配制酱油比较少在市场上看到，尽量不要购买。
酿造酱油中，还有传统固态发酵和高盐稀态工艺的酱油之分，固态发酵也叫速成酱油，高温下一个月内即可做成成品。
高盐稀态工艺的酱油需要经过半年左右的时间低温发酵而成，品质更高，味道香醇，风味独特，瓶身上也会有明显的标识，挑选酱油的时候可以注意一下。
16.项目3-7.食品中氨基酸态氮的测定
5.同时取水80ml，做试剂空白试验
三、结果计算
项目名称 设备
检验依据 样品体积（mL） NaOH浓度c（mol/L） 样品稀释液取用量V3（mL） NaOH初读数V初（mL） 滴定至终点（pH9.2）消耗NaOH V终（mL） 氨基酸态氮消耗NaOH的体积V1=V终-V初（mL）
计算公式
氨基酸态氮（g/100mL） 平均（g/100mL） 标准规定分析结果的精密度 本次实验分析结果的精密度
食品中氨基酸态氮的测定
• 问题：酱油是怎样区分等级的？
• 氨基酸态氮是酱油的的质量 指标
讨论1：氨基酸态氮怎样测定？ 检测依据
GB 5009.235-2016
1
酸度计法
2
比色法
讨论2：根据今天测定的样品，分别应该选用哪个方法进行测定？
1
酸度计法
适用范围
以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为 原料酿造或配制的酱油； 以粮食为原料酿造的酱类； 以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱 类
3.能根据测定结果正确评价样品中氨基酸态氮含量是否符合标准。
素
1.通过氨基酸态氮含量的测定，强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识
质
目
2.对检测结果进行分析，对操作过程进行总结和反思，提高严谨细致、实事求
标
是的意识
食品中氨基酸态氮测定——酸度计法
1 测定原理
主
要
2 主要仪器、试剂
内 容
3 测定方法
4 结果计算及判定
测定原理
氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不 能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显 示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，用酸度计指示的pH值判断终点， 间接法测定氨基酸的总量。
酱油中氨基酸态氮测量的不确定度
３ 测量重复性的标准不确定度 比 ） ． １ （ 利 用表 中 ８ 次重复测量 的数据 ，计算得单次测 量 结果 的标 准偏 差 为 ：
３ 酱油样品稀释液用量 的标准不确定度 Ｕ ） ． ４ （ 使用 ２ Ｌ单标线 Ａ级移液管移取酱油样品稀 ０ｍ 释液 ，根 据 检定 规 程 ，该 移 液 管最 大 容 量 允 许 误差 为 ±００ ，按 均 匀分 布 考虑 进行 Ｂ类 评定 ， 由移 ．３ｍＬ 液 管误 差标 准不 确定度 ，Ｖ） ： （ 为
ｕ（ ） 堕 １ ： １
、３ ／
： ０１×１ 之 ｍＬ． １ Ｏ
．
“（ ３＝ ． ×１ ×４×１ ０ ２Ｖ ）２１ ０ ０／ 合成 ２ 标准 不确 定度 ： 项
７．４ × １ ｍ Ｌ． ５ ０
收 稿 日期 ：２ １－ ７ １ ０ １０ — ８
作者简介 ：黄剑平 （ ６ 一 ） １ ５ ９ ，男 ，上海人 ， 师 ， 讲 研究方 向：食品安全。
２ １ 年第 １ 期 ０１ ２
黄剑平 ：酱油中氨基 酸态氮测量 的不确定度
・７ ・ ７
③用 Ｎ Ｏ ａ Ｈ标准溶液滴定引起的不确定度 ；④移 取 （ １＝ ０９ ２×２１ ０ ． ×１ ×４、 ３ ＝ ． ／／ ５３ ０×１。ｍ ． ０ Ｌ ３ Ｖ ）１． 酱油稀释液引起 的不确定度 ；⑤酱 油定容体 积引起 甲醛空 白消耗 Ｎ Ｏ ａ Ｈ标准溶液体积 的标准不确 的不确定度 ；⑥移取酱油引起的不 确定度 。滴定 终 定度 １Ｖ ） （ ０： 点使用的酸度计为精密级 ，检定证书标明 ｐ Ｈ值测量 总误差 ≤０ ｌ ． ，其精度远优于方法要求 ，可忽略其不 Ｏ （）Ｖ 、 ）（ ３ １） ：／ ／ 。、 ３ ｚ１ ×０ｚ （ ＋ ． － ６ ２
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较） 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含p H 计的较正、维护；然后分别用P H 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】查阅文献马富九,郑慧,汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J ]. 宁波化工, 1999 ,2：40-42指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。
作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。
酱油中氨基氮测定方法的探讨[J],中国调味品.2000,6.本文提出活性炭吸附酱油中色素 ,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ,方法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率为98 4%相关知识点 重点掌握技能食品总酸的概念 氨基态氮的概念 氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用 甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH 计的正确使用及维护方法 掌握控制P H 计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式 掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点谢韩.浅谈酱油风味[J].江苏调味副食品,2001,71:1-3主要讲述酱油风味形成的机理，及对改善酱油风味的一些建议李丽,酱油中氨基酸态氮的检测[B].氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变，特别是室内温度较高时，氢氧化钠浓度渐渐降低，导致检测结果偏高，因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配、勤配、定期标定，室内温度较高时更应如此，一般一个月就应重新标定一次。
食品快速检测技术W4102-5 校准曲线绘制-酱油中氨基酸态氮测定-微测试
《食品快速检测技术》课程-微测试一、单选题1、酱油中氨基酸态氮与显色剂的反应是在（）条件下进行的。
A. 酸性（pH1～pH5）；B. 酸性（pH5～pH7）；C. 碱性（pH8～pH9）；D. 碱性（pH11以上）。
参考答案：A难度：低2、移取氨氮标准使用溶液（浓度为0.05g/L）0.4 mL于10.0mL 比色管中，加蒸馏水0.6mL，则该管中氨基酸态氮含量分别为（）。
A. 5.0μg；B. 10.0μg；C. 20.0μg；D. 40.0μg。
参考答案：C难度：中3、在酱油中氨基酸态氮的测定中，校准曲线的横坐标和纵坐标分别是（）。
A．氨基酸态氮含量，吸光度；B．氨基酸态氮含量，校正吸光度；C．氨基酸含量，吸光度；D．氨基酸含量，校正吸光度。
参考答案：B二、多选题1、在分光光度法测定酱油中氨基酸态氮时，关于校准曲线绘制说法正确的是（）。
A．使用新配置的试剂时，需要重新绘制校准曲线；B．测定标准样品误差较大时，需要重新绘制校准曲线；C．每次测量都必须重新绘制校准曲线；D．每次绘制的校准曲线使用时间有限，需要定期重新绘制。
参考答案：A；B；D难度：中2、下列关于酱油中氨基酸态氮指标说法正确的是（）。
A．氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量；B．国家标准中规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.2g/100mL；C．酱油中氨基酸有18种，其中占的比例最多的两种氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸；D．氨基酸态氮指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
参考答案：A；C；D难度：中三、判断题1、比色法测定酱油中氨基酸态氮中，乙酰丙酮和甲醛所起的作用是显色剂。
参考答案：T难度：中2、酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100mL。
参考答案：T难度：低四、填空题1、在比色法测定酱油中氨基酸态氮时，缓冲溶液由和配制而成。
参考答案：乙酸；乙酸钠2、国家标准中规定的酱油中氨基酸酸态氮的检测方法有和。
自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸应用
自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸应用摘要：酱油中氨基酸态氮和总酸含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。
本文概述了自动电位滴定法测定氨基酸态氮和总酸，分析了影响酱油中氨基酸态氮和总酸含量测定的因素，并且对自动电位滴定法在测定酱油中氨基酸态氮和总酸的应用进行了阐述，以期提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业能够健康的成长。
关键词：自动电位滴定法；酱油；氨基酸态氮；总酸引言酱油是指采用大豆、脱脂大豆、小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调味品。
其中，氨基酸态氮和总酸为其主要呈味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑的重要指标，氨基酸态氮含量越高表明酱油质量越好，味道越好。
目前，国家标准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含量应在0.40g/100mL，因此氨基酸态氮和总酸测定结果的准确性可对酱油质量判定造成直接影响。
1自动电位滴定法测定氨基酸态氮和总酸概述目前酱油中总酸、氮基酸态氮的测定，主要有目测确定终点方法（即根据指示剂变色来确定滴定终点）和酸度计确定终点方法。
目测法终点较难掌握，加上酱油色度不一致，影响滴定终点的观察，特别是测定氨基酸态氮时更易产生误差。
酸度计法确定终点虽然比目测法好，但滴定需手工操作，不够简单和稳定。
自动电位滴定计是一种使化学分析工作趋向自动化的电子仪器。
它是按照应用电位法进行容量分析的原理设计的。
自动电位滴定计具有一套电子控制系统和可控电磁闷门，能根据滴定要求到达滴定终点时自功停止。
采用预控制调节器调节滴液流速。
自动电位滴定计可以装配不同的电极，进行各种自动滴定（酸碱滴定、氧化还原滴定、沉淀滴定等）。
目前较常用的有国产ZD-2型自动电位滴定计。
通过试验和实际应用证明，用自动电位滴定计测定酱油中总酸、氮基酸态氮，方法简便、快速、精确、效率高。
2影响酱油中氨基酸态氮和总酸含量测定的因素2.1空白试验影响在每次进行氨基酸态氮和总酸测定时，若是每日都进行检测，且实验所用试剂、仪器、实验室温湿度等未发生变化，可无需每次都做空白试验。