干货原料涨发技术
干货原料涨发技术
干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料 进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、 热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、 玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
(一) 干货原料涨发的种类
干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其 体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生 鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。由于在于制过程中原料的风味成分散失了一 些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润 的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加 热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。适合于干热膨化的干货原料，大多 是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。一般情况下，这部分水以结合水的形式存 在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。均匀分布于原 料组织的显微孔隙之中。温度达100。C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二) 干货原料的涨发方法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。根据所 用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。 (1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使 干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保 持干料原有的鲜味和香味。
(2)温水发：温水法即将干料放在多量温水(水温可根据原料性质和季节不同作适当调 整，一般在5℃以上)中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大 回软，尽量恢复新鲜时的状态。温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发 功效较冷水发高。也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
(3)沸水发：沸水发也称热水发。把干料放在热水中。用各种加热的方式促使原料加速 吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发主要是利用热的作用使水分子高速 运动，同时改变某些干料的性质(蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致)，促 进干料组织的吸水膨润。沸水发根据加热方式的不同可分为泡、煮、焖、蒸四种。
1)泡发：泡发就是将干料放人热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发涨大的方法， 多用于形体较小，质地较嫩的干货原料。如银鱼、发菜和粉丝等，用热水浸泡即可发透。
2)煮发：煮发即把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大 而带有较重腥臊气味的干料。如鱼翅、海参等，都采用煮发方法。
3)焖发：焖发实际上就是煮发的后续过程。用煮发的方法发料，加热必须适度、适时， 不能用急火，煮的时间不宜过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。煮到一定程 度时，需改用微火；或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发。 这种方法就叫做焖发。鱼翅等干料，一般都是用煮发、焖发。
4)蒸发：蒸发即将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤(增鲜)、黄酒(去腥增香) 等，置笼屉中利用水蒸气加热，促进干料的吸水膨润。蒸发的原理与沸水发相似，所不同的 是蒸发利用水蒸气传热，避免了原料与大量水的接触，有利于保持鲜味、干料的本味和保护 原料的外形完整。它适合于干贝、海米等，以及继续煮焖无法保持外形完整的一些干料的涨发。
水发可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。 一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如鱼翅、海参、干笋等，都要经 过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。干货原料经过热水发，即成为半熟或全熟的半成品。 热水发料对菜肴质量关系甚大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就会僵硬，难以下咽；应掌 握好发料时间和火候，才能符合要求。
2.油发油发即把干货原料放在多量(约为原料的5～7倍)的油锅中，经过加热使其组织膨 胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。适用于涨发含胶原蛋白丰富，组织致密的干货原料， 如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，干制的淀粉胶状原料。
油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状 态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料 本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
3.盐发盐发是把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用 和原理与油发基本相同，但传热介质不同，它以食盐为传热介质。食盐呈全颗粒状，传热没有液态的油脂那么均匀，操作时需要不停翻炒，经常焐焖。盐发对干货原料的含水量要求不 甚严格，受潮回软的也可以涨发。因此，盐发所需时间较长，允许原料在涨发过程中干燥。 盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。然后端离火源，待盐粒温度降低，将干料放人，再放在炉子上翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
4.碱发碱发是一种特殊的发料方法，利用碱性溶液浸泡，使干货原料吸水膨润，体质增 大，质地回软的涨发方法。其基本原理与水发相同，都是吸水膨润，所不同的是加入了碱性 物质助发。适合于碱水发的原料主要是干制的鱿鱼、墨鱼等。碱水发所用的碱性物质通常是 纯碱(Na2CO3)和生石灰(CaO2)。所用的碱性溶液一般有两种：一种是用纯碱500g、生石灰200g， 沸水4500g，放一起搅匀，再加凉水4500g，冷却后去渣而成，俗称熟碱水。另一种是用纯碱500g，凉水10kg，冷却后去渣而成，俗称生碱水。碱发有用碱面(纯碱)发和用碱水发两种方
法。
(1)碱面发(大块碱可先制成粉末状)：就是在用冷水或温水泡至回软、锲上花刀改为小 块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点 是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。
(2)碱水发：将干货原料放人配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。涨发前一般应将干料 用清水浸泡，使外层稍软，再放人碱水中泡发。泡发后，要将原料用清水漂洗，清除碱味和 腥味。
5.火发这种方法是指某些比较特殊的原料，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。 如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚 硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再 反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜烧过头，以免造成浪费和影响质量。
泡发干海参的方法
泡发干海参的方法
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泡发干海参的方法，海参是美味珍馐,百补之首,食用起来自然很多讲究,绝
不能像对待萝卜白菜那样粗鲁简单。对于淡干海参能不能发好是关键。发得好，
吃起来肉细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。下面
介绍泡发干海参的方法。
干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种
方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海
参不易发透。
半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，
待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软
后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般
500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨
发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净
海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。
纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清
水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹
腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却
后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海
参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500
克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。
蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3
小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），
用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般5
《中式烹调技艺》课程标准
1 《中式烹调技艺》课程标准
课程类别：专业基础课
学时：148
考核方式：（考试）
适用对象：烹饪专业学生
一、课程性质、目的与任务：
本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、 教学基本要求：
本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、 课程内容与学时分配：
第一章 中式烹调概述 （2学时）
1.烹调概述 （1学时）
2.中式菜肴的特点及风味流派 （1学时） 重点
教学目标和要求：
（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用
（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程
（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 （4学时）
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工 （2学时）
3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 （2学时） 重点
教学目标和要求：
（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程
（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤
干鱼翅怎么泡发 干鱼翅的泡发过程图解
干鱼翅怎么泡发 干鱼翅的泡发过程图解
干鱼翅怎么泡发干鱼翅的泡发过程图解
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解
鱼翅就是鲨鱼的鳍就是比较稀有的烹制原料，其中含80%左右的蛋白质，还所含脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅本身没特别的味道，煮好后呈圆形透明化丝状，在搞鱼翅最关键就是就如何快速泡发，今天我们把快速泡发鱼翅的详尽图文教程互动给大家。
鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。
干活鱼翅的泡发步骤图解：
1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。
2、另挑一整洁的锅，重新加入鱼翅和足量的水，大火煮沸后，转回小火砌上盖子煎4小时，关火加热。
3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。
4、锅里重新加入2贴水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火砌上盖子煎5小时，关火。
5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。
6、蒸笼中刷上屉布或荷叶，再往屉布上放进鱼翅，并把蒸笼放入蒸锅中，中火熟软翅针需用指甲撞断年才。
7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。
播发鱼翅小提示：
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。
干活鱼翅的泡发方法二:
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。 2、用小煮或者不锈钢桶将明水煮开(切勿用铁锅或铜锅，否则鱼翅可以产生黄斑)，重新加入刚才煮沸的鱼翅煮4个小时，捞出，放到一个竹筐里，尽量并使鱼翅放平，跳冷水。
结合实例说明油发的基本原理
结合实例说明油发的基本原理
油发实例：
将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；巳变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料，如有异味就不易除掉。油发原料时一般先用温油下锅，浸泡一段时间后逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急，就会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之内外发透。油发后的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水洗去油腻，用清水漂洗净碱液，再用醋抓洗，使之有张劲，为了使原料更干净，色白，还可用面粉抓洗，然后浸泡于清水中备用。
油发基本原理：
1、油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒摩胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
2、油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
水发干货原料的方法及原理
龙源期刊网
水发干货原料的方法及原理
作者：王晓春
来源：《现代食品·下》2017年第02期
摘 要：水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的方法，适用于大部分的动植物和菌藻类的原料，有很多经过油发、碱发、盐发动物性原料最后也要经过水发。水发包括冷水发、温水发和热水发，这几种涨发方法他们的涨发原理都差不多，只是不同的原料质地之间才会有一定的区别。掌握好水发的各种涨发方法，对干货原料涨发工艺起决定作用。
关键词：干货原料；干货原料涨发；水发；水分
Abstract：The water-swollen way is widely and commonly used in the dehydrated food. It
applies to most of the animals， plants and the fungus algae. Many animal material that are absorbed
in oil， alkali and salt must be swallowed in water at last. The water-swollen way contains cold water
immersion， warm water immersion and hot water immersion. They have the same theory.
Sometimes there is some differences according to the different raw material. So we should master all
kinds of ways of water immersion. It plays a key role in the craft of the water-swollen dehydrated food.
中级中式烹调师培训大纲
中级职业技能培训
《中式烹调师培训》教学大纲
一、 教学说明
课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初 中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。
主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、 烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常 识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。
二、 课程及学时分配表
教学内容 理论讲授 实际操作 小计课时
职业道德 2 2 4
烹调原料加工知识 4 10 14
常用干货原料的涨发技术 4 8 12
烹调技术 4 16 20
浆糊及芡汁的调制技术 4 4 8
烹调技术的应用 6 20 26
食品卫生常识 2 4 6
厨房设备与工具 2 4 6
采有成本核算 4 6 10
民俗与饮食习惯 2 4 6
参观实习
8 8
合计 34 86 120
三、教学大纲（附后）
第一章：职业道德
教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好 的服务意识，待人接物原礼节。 教学内容：
职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等 第二章：烹调原料加工知识
教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。
教学内容：
第一节：烹饪原料基本常识
第二节：鲜活原料的初步加工知识
第三节：常用动物性原料的出骨与分档
第四节：切配技术
第三章：常用于干货原料的涨发技术
教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法
教学内容：
第一节：干货制品
第二节：干货涨发的意义
第三节：常用涨发的方法
第四节：涨发实例
第四章：烹调技术
教学目的：掌握一些常用的烹调技术
教学内容：
第一节：火侯
第二节：烹调原料的初步处理
第三节：调味知识
第四节：热菜烹调方法
第五节：常用冷菜烹调方法
第五章：浆糊及荧汁的调制技术
教学目的：了解常见浆糊及荧汁的调制技术 教学内容：
第一节：浆与糊的调制
第二节：荧汁的调制
第六章：烹调技术的应用
教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法
墨鱼泡发
干墨鱼泡发
涨发干墨鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至墨鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了。最后，将发足的墨鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液
中浸泡贮存备用。
用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点： 1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
干鱼翅怎么泡发图解_干鱼翅的泡发方法
干鱼翅怎么泡发图解_干鱼翅的泡发方法
鱼翅是鲨鱼的鳍是比较珍贵的烹调原料,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅本身没有特别的味道,煮好后呈透明丝状,在做鱼翅最关键是就如何快速泡发,今天我们把快速泡发鱼翅的方法分享给大家。
鱼翅作菜,人们看重的并不在其味道,而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货,烹调前需先发制,鱼翅发制需要耐心,在掌握技巧和注意细节后,你也可以在家轻松发鱼翅。
1、取一干净无油的锅,放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可),浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水,以去除鱼翅身上的杂质和污物。
2、另取一干净的锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后,转小火盖上盖子煮4小时,关火冷却。
3、取出冷却后的鱼翅,用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙,并再次冲洗干净。
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g,小火盖上盖子煮5小时,关火。
5、取出鱼翅再次清洗干净,去除翅针外的所有杂物,沥干水分,这时的鱼翅已成为丝状。
6、蒸笼中铺上屉布或荷叶,再往屉布上放上鱼翅,并把蒸笼放进蒸锅中,中火蒸至翅针可用指甲压断为止。 7、另取一锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后转小火继续煮1小时,关火盖上锅盖放至冷却即可。
干鱼翅的做法
现在我们的生活越来越好了,很多家庭都会食用一些比较好的食物了。就像今天要说的干鱼翅一样,干鱼翅现在在渐渐的融入平常老百姓的家庭里面。干鱼翅的做法比较繁琐,如果处理不好的话就会浪费了这些干鱼翅,如果你爱好干鱼翅的话,但是不懂怎样进行制作的话,可以看看下面。
干鱼翅的烹饪,首先一定要先将干鱼翅进行浸泡,这个浸泡时间也是有很讲究的,所以大家一定要注意好时间的把握了。还有就是在一些细节方面的问题,就像调味饿环节一定要把握好量。
祖庵鱼翅
用料主料:水发玉结鱼翅1000克配料:肥母鸡1500克、猪肘1000克、瑶柱50克、菜心150克调料:盐10克、味精5克、鸡油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克。
浅谈油发干货的温度
科技信息． 专题论述
浅 ｉ炎油发干货的温度
盐城师范学院 王兆楼
理论和实践证明，凡富含胶元蛋白质和弹性蛋白质的于货原料，都
可以用油发、半油水发的方法加工，如肉皮、鱼皮、鱼肚、鱼翅等。它的涨 发机理与组成它的胶元蛋白质和弹性蛋白质的特殊结构，即螺旋形、结
晶形，具有的牢固性、韧性和延展性等有关。而涨发的好坏，关键是掌握
好涨发时的油温和时间。 目前，干货原料的油发技术仍停留在凭主观感受和操作经验的手工 阶段。而油温的测定仍凭估计计算。它不但给实际工作造成了一定的难
度，而且在理论上也比较为混乱。
在烹调界乃至权威性的理论书籍和刊物，油温仍以成数来计量。一 成只允许误差在３０摄氏度左右。而往往所指又是三四成，或四五成等，
其允许的误差就是６０摄氏度左右。尽管如此，对成数的计量范围还得
不到统一。如中商部教材《烹调技术》书中记载：“油温不可能用温度计 之类仪表测量，而只能凭实践经验。”并把油温大致分为三类：三四成是
９０—１３０摄氏度，五六成是１３０—１７０度，七八成是１７０—２３０度。而《四川
烹饪》杂志在１９８８年四期“烹调中的油温运用”一文说“三四成是３０—７０
摄氏度，五六成是１００—１４０度，七八成是１５０—１９０度，九成以上为２００ 度以上。在８９年４期《中国食品》杂志《油温的划分标准及炸物最佳油
温》一文则以油的燃点为基数，把油温划分为十成，若燃点为３００度，则
每成３０度，若燃点是３４０度，则每成３４度。这种原始的计量方法，全凭 经验与感受。而我们日常用的食用油品种繁多，各种油的燃点、沸点、发
烟点又千差万别，即使再有经验的名师，也难判断准确。 由于油温计量法缺乏严谨的科学态度，所以造成了理论和现实的
严重脱离。如《中国烹饪》杂志１９８９年６期《也谈干货涨发的机理一与 卢～同志商榷》一文认为，油发干货第一阶段焐油油温为６Ｏ一６５度。其
理由是胶元蛋白在６ｏ度变性，而第三阶段即酥脆定型阶段的油温是９Ｏ 度。实践证明，这是一个严重的错误，作者所要油发的干货，经过第三阶
干货泡发
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火 煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。 干鱼翅做菜
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
木瓜炖鱼翅 用料：木瓜1只约750克，北海鱼翅片125克，金华火腿50克，姜、葱少量，上汤1000克，鸡油50克。
调料：盐、胡椒粉、香油、绍酒适量。 制法：(1)鱼翅片用开水浸发除清皮肉膜、脆骨，成净翅针，先用姜、葱、绍酒、二汤煨炖除腥，再用上汤、鸡油、火腿汁、盐、胡椒粉煨炖至软糯入味待用。
(2)木瓜洗净在横面切一刀为盖，将籽瓤挖空放入炖好的鱼翅，加高汤、火腿丝，调好味，盖好入笼用大火蒸炖10分钟即可。
特点：软糯滑爽，味鲜醇，浓厚绵长。
制作关键：翅涨发要去净肉膜、脆骨及腥味，用上汤、鸡油煨炖几次使之软滑入味。
干鲍鱼如何泡发及制作
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止. 鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。
其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。