屠宰及肉类加工工艺流程及主要产污节点
附录A
（资料性附录）
屠宰及肉类加工工艺流程及主要产污节点
图A.1生猪屠宰生产工艺及产污流程图
图A.2牛、羊屠宰生产工艺及产污流程图
图A.3禽类屠宰生产工艺及产污流程图
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图A.4熏煮香肠火腿制品生产工艺及产污流程图
图A.5酱卤肉制品生产工艺及产污流程图
图A.6腌腊肉制品生产工艺及产污流程图
生猪屠宰加工工艺流程22
生猪屠宰加工工艺流程(一）宰前检验搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。
在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
(二）待宰管理活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。
待宰的生猪送宰前应停食静养12〜24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。
生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。
宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。
淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。
赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2〜4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。
此处赶猪道宽度设计为380〜400毫米。
(三）致昏生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。
麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。
生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度。
该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
二氧化碳致昏生猪经过含有65%〜75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10〜15秒钟使猪呈昏迷状态。
然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
(四）刺杀放血致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。
目前采用的刺杀放血方式有：1.卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2〜3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程屠宰是指将家畜、家禽等动物宰杀并处理成肉类产品的过程。
屠宰工艺流程包括了动物的宰杀、去毛、去内脏、分割等环节，下面将详细介绍屠宰的工艺流程。
1. 动物的宰杀。
动物的宰杀是屠宰工艺的第一步，它通常分为麻醉和宰杀两个环节。
麻醉可以通过电击、钝击或者药物注射等方式进行，目的是让动物失去知觉，减少宰杀时的痛苦。
宰杀可以通过颈部割裂、电击、枪击等方式进行，它的目的是迅速失去生命，减少动物的痛苦。
2. 去毛。
去毛是将宰杀后的动物进行毛发去除的过程。
通常可以通过烫毛或者化学脱毛剂来去除动物的毛发，去毛的目的是为了方便后续的处理和加工。
3. 去内脏。
去内脏是将宰杀后的动物进行内脏器官的取出的过程。
内脏包括了心脏、肝脏、肺、肾脏等器官，这些器官需要被取出并进行处理。
去内脏的过程需要非常谨慎，以避免对肉类产品的污染。
4. 分割。
分割是将宰杀后的动物进行分割成不同部位的过程。
通常会根据不同部位的肉质特点和用途进行分割，比如将牛分割成前腿、后腿、腰部等部位。
分割需要使用专业的切割工具，并且需要根据不同的部位进行不同的处理和包装。
5. 冷藏。
冷藏是将分割好的肉类产品进行冷藏保存的过程。
冷藏可以延长肉类产品的保质期，避免细菌的繁殖和肉类的变质。
冷藏需要在恰当的温度和湿度条件下进行，以保证肉类产品的质量和安全。
以上就是屠宰的工艺流程，这些环节都需要严格按照卫生标准和操作规程进行，以保证肉类产品的质量和安全。
同时，在屠宰的过程中需要尊重动物的生命，尽量减少动物的痛苦和压力。
希望通过对屠宰工艺流程的介绍，能够增加对肉类产品生产过程的了解，促进人们对食品安全和动物福利的关注。
生猪屠宰生产工艺流程
生猪屠宰生产工艺流程生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
最终检测不合格的上报动物检疫局（所），将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据《生猪交售承诺书》进行不合格生猪两倍价值的赔偿。
摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
两段冷却：白条肉经-20℃以下快速冷却和0~4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。
冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。
三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果。
立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染；全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、异物对肉质的污染。
脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。
同步检验线：彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端。
两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明(参考模板)
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程
屠宰工艺是指将家畜或禽类从活体状态转变为食品的过程，是
肉类加工的重要环节。
正确的屠宰工艺流程可以保证肉类的卫生安
全和品质，下面将介绍一般的屠宰工艺流程。
首先，屠宰前需要对待宰的动物进行检疫，确保其身体健康，
没有传染病和其他疾病。
检疫合格后，将动物从圈舍中引出，送至
宰杀间。
在运输过程中要注意避免惊吓和伤害动物，以免影响肉质。
其次，进行宰杀。
宰杀方式包括电击、开颈、亚硝酸盐注射等，不同的动物有不同的宰杀方式。
在宰杀过程中，要确保动物没有痛苦，宰杀设备要保持锋利，宰杀操作人员要熟练掌握技术，以减少
动物的痛苦和压力。
然后，进行脱毛和去内脏。
脱毛是为了去除动物身上的毛发，
一般采用蒸煮或机械脱毛的方式。
去内脏是为了清除动物体内的内
脏器官，以免影响肉类的卫生。
这一步需要注意的是，要将内脏迅
速清理干净，避免腐败和污染。
接着，进行分割和冷却。
将宰杀好的动物分割成不同的部位，
如前腿、后腿、腰部等。
分割好后，要进行冷却处理，以控制肉类的温度，避免细菌滋生和腐败。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的肉类进行包装，一般采用真空包装或冷藏。
包装好的肉类要储存在低温环境中，以延长其保质期。
总的来说，屠宰工艺流程包括检疫、宰杀、脱毛、去内脏、分割、冷却、包装和储存等环节。
正确的屠宰工艺流程可以保证肉类的卫生安全和品质，对于肉类加工企业来说，掌握好屠宰工艺流程非常重要。
最新生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
牛屠宰加工工艺流程图及说明
牛屠宰加工工艺流程图及说明一、屠宰车间流程图及说明1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。
2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。
3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。
吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。
2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。
吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。
3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。
（2）指标。
根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。
4.管理：管理方面存在问题。
二、剔骨车间流程图及说明带 骨 人员定制为1人 下刀要准确人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人牛前人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人带 注意盆骨带肉率要低 骨牛剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨剔卧骨后订单四分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。
注意事项：1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。
2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。
3.主要单品有：卧骨；棒子骨；扇子骨；胸叉；肋骨；骨髓；龙骨。
大排骨（带梳骨）剔梳骨的一边 剔棒子骨 取梳骨两边的肉但不要太多剔颈椎骨 劈半 小排骨（没梳骨）三、分割包装及入库1.四分体单品：（1）剔骨牛前单品有：牛展；牛腩；大柳；小三角；牛前肉。
（2）剔骨牛后单品有：真扒；脍扒；尾龙扒；淋肉；小柳；肾。
肉类加工污水处理工艺流程
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生猪屠宰工艺流程图
白条产品：之宇文皓月创作
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
污水排放点 7浸烫脱毛猪毛去除点
8割头、蹄（头、蹄、尾） 14头部检验ccp2
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 17摘猪腰、撕板油
18修整、复检、加盖检验印章
19预冷库
20发货
分割产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
7割头 14头部检验ccp2
8剥皮、割蹄
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 16摘猪腰、撕板油
17预冷
碎肉类、骨头类 18分割 27发货
19块状肉
20预冷速冻ccp3 25金属探测ccp4 26冷藏
22包装 23冷贮存
24 速冻
21包材验收。
家禽屠宰工序
一：宰前检验
宰前检验包括家禽卸车前检验和卸车后检验。
二：待宰
经过断食和停水的家禽，要分批运到待宰车间的活禽待宰区，并将活禽吊挂到悬挂输送线上
三：致昏
致昏方法有俩种：第一种二氧化碳气体麻醉和水浴电晕俩种方式。
四：刺杀放血
刺杀放血一般采用人工放血，通常有三种方式：口腔放血，切颈放血，和动脉放血。
五：浸烫、煺产线的核心工序。
六：浸蜡、冷蜡、脱蜡
脱蜡后鸭、鹅的羽毛退净率可以达到95%以上。
七：净小毛
禽体煺羽后仍残留着细小绒毛及血管毛。
八：取内脏
取内脏作业主要有俩种方式：自动联合做用装置和人工辅助流水线生产。
九：预冷
净膛后的胴体进入预冷。预冷是将净膛后的胴体置于0~4℃的低温环境中，经过一定的时间将胴体温度降至7℃以下，可保证产品后期加工及冻品的品质。预冷主要有四种方式：风冷、水冷、喷淋冷却和湿冷这四种方式。
山东通用万合机械有限公司提供（引用请注明出处）