食用菌的综述
食用菌的综述
1939年栽培食用菌的国家只有十来个，到1978年发展到80多个。东南亚各国的草菇栽培是由华侨引入，Baker，J．A．(1934年)述及马来西亚已有华侨栽培草菇，并指明是华侨引入的菌种，泰国人Jalaricharana(1950年)证明泰国草菇栽培的技术和菌种，都由华侨引进。第二次世界大战后，草菇栽培发展很快，不仅遍及东南亚各国，甚至传入非洲和大洋洲，近年欧美各国也有所发展，南、北美洲也曾派出技术人员来中国学习草菇的栽培技术。
1939年世界食用菌总产量约5．5万吨，到1977年激增至100万吨，在不到40年的时间里，年总产增长近20倍。由于上世纪80年代我国的食用菌生产突飞猛进，韩国及我国台湾也有长足的进步，到1990年，世界食用菌总产量约为380万吨(鲜)，其中我国200万吨，约占52％；我国台湾省约占18％。
日本也是菇类生产和消费的大国，主要生产香菇、金针菌、滑菇和平菇，1981年生产干香菇14070吨，鲜香菇77100吨，总产世界领先，质量也较好，远销世界各地，但到1990年其干香菇的产量约为19200吨。现今日本每年仍出口优质干香菇，换取高利润，而以进口我国廉价香菇弥补其国内市场之需求。日本对食用菌的现代化有不少贡献，其菌种生产厂家共有140多家(森产业、菌兴及明治等)，生产程序规范化，质量检验严格，受种子法保护和约束；在香菇及金针菇良种选育中，取得了显著成绩，选育出不同温型的高产优质香菇原种(森121、明治904、1303及7925等)，在良种推广应用时，派出技术人员跟踪指导。日本的香菇栽培，管理严格，根据香菇的两个发育阶段(定植发菇及现蕾出菇)，采用两个管理体制。对食用菌和某些药用菌的营养价值和药效药理进行了有益的探索，还对遗传工程和松口蘑的分离培养开展了探索性研究。
国外发达国家在双孢蘑菇的栽培技术方面一直处于领先地位，其成功经验是：利用充分腐熟的厩肥(或人工配料)在高度控制的条件下进行生产，在一年中，单位面积的复种指数高，空间利用率高，病虫害少，单产高而稳定。以日本为例，上世纪50年代，日本处于二战后经济恢复的困难时期，蕈菌产品仅以香菇为出口所需。至上世纪60年代初，日本市场亦只有香菇、滑菇和松茸，且松茸是自然采集而非人工栽培的。上世纪70年代，日本经济处于高速发展时期，金针菇、蘑菇消费激增。1970年，日本国内人均金针菇消费88克、蘑菇45克，干香菇从1960年的19克上升至51克，特别是鲜香菇从53克上升至307克。按这一人均消费水平，我国金针菇、蘑菇、鲜香菇人均消费水平需在现有基础上增加几十倍。上世纪70年代以后
，除上述各菇种呈大幅度上升外，平菇、真姬菇(小平菇)、黑木耳等在日本均呈快速增长态势。上世纪90年代，灰树花亮相日本，至2000年人均消费314克，总产量达3．9万吨。2000年，日本金针菇销量近11万吨，首次超过鲜香菇，人均达883克。2000年，金针菇户均生产量为53吨；而鲜香菇单以菌床生产，户均为15吨左右。其最直接原因是，日本大力宣传金针菇的益智功能，金针菇生产工厂化速度快，栽培水平远比香菇高。
1．2国内食用菌业发展状况
草菇、香菇、木耳和金针菇栽培在我国已有千年历史。近20年来，我国蕈菌产业已奠定良好基础，步入大发展阶段。以市场为主导，在科研、技术推广及政策上予以适当扶持，我国蕈菌产业可能出现一个质的转变和量的飞跃。我国社会经济发展已进入平稳而快速增长时期，与日本上世纪60年代后期颇多相似之处。香菇价格下降后，当前珍稀菇如杏鲍菇、鸡腿菇、草菇以及金针菇，价格大多超过鲜香菇，尤其是人们对菇类食品的保健功能认识加深，对某些蔬菜食品农药残留的畏惧等，已促使菇类产品消费上升，也必然促进各类蕈菌产品的大发展。
国内市场珍稀菇类消费快速增长，据深圳、上海、丽水等城市7家超市及其所属分销店的粗略调查，凡上架干菜类食品中都有香菇、黑木耳，1998年后，增加杏鲍菇、鸡腿菇等。鲜菜类中从1994年开始出现香菇、平菇、金针菇、蘑菇(1990年)、草菇(1990年)，1998年后，鲜品杏鲍菇、鸡腿菇等进入超市。从一般农贸市场调查来看，长江以南传统香菇产区，县级以上城市都有鲜香菇、平菇、蘑菇或草菇(闽、粤两省为主)供应。
据上海市桂源香菇有限公司资料统计，1999年以来，向上海联华超市和其约200家分销店售出香菇、黑木耳、灵芝等食药用菌小包装，每年增加约30％。2001年为400万元，数量约58吨；2002年为600万元，其中以每包100克、120克、200克的香菇干品最受欢迎，其售价与出口日本的相近。鲜菇方面，杏鲍菇等6-7种，大多由福建经销商供货，销量上升很快。
菇类生产不同于其他产业，属一种微生物的繁殖方式，如操作得法，效益可观。中国菇农经过20年的香菇栽培，积累了丰富的实践经验，尤其是我国在“星火计划”和“丰收计划”的实施过程中，开展了大规模的培训工作，许多农民掌握了菌菇类生产的常规技术，各级科研、教学部门也进行了大量的菌菇类育种至生产的试验研究，取得了丰富的成果。一位台湾学者看了庆元、龙泉地区菇农在简陋的接种箱内进行母种分离和生产种接种，成活率高达95％以上时，惊叹地说：“如此设施，如此高之成
活率，真不可思议。”现在一大批中国菇农，尤其是具有丰富实践经验的食用菌栽培技术人员，已分赴世界各地，如越南、新西兰、马来西亚、泰国、澳大利亚、加拿大等国，指导和谋求菇类发展。
作为一种劳动密集型生产，低工资所产生的低成本，发达国家难以与我争夺国内市场。我国内地要想在金针菇与蘑菇上争夺国际市场是很困难的。蘑菇源自欧洲，我国从上世纪30年代开始引进，至今西方蘑菇生产已实现包括采收的高度机械化，而且每平方米年产20余公斤，比我国高数倍，即使是韩国，每平方米产量亦达14公斤以上。韩国年产24572吨，栽培者仅203户，一户一工厂，户均121吨，户均产值约30．77万美元，除去生产成本，有很高的收入。2000年，日本产金针菇约11万吨，有栽培者1885户，户均生产量58．1吨。我国金针菇工厂化水平很低，引进设备或外资工厂开工不足，就全国而言，基本上由手工操作，户均2．5-3吨。只有韩国的1／40和日本的1／20左右。我国台湾省金针菇工厂化水平比韩、日都高。表1是1990-2001年食用菌世界产量(鲜重)及我国的产量和出口量。
2我国食用菌产业的发展趋势
当前，我国食用菌产业已成为很多地区农业产业结构调整的重要方面。在发展上呈现出如下特点：
2．1食用菌生产品种日趋多样化
20世纪80年代之前，我国食用菌生产发展缓慢，且一直处于区域性单一品种发展的局面，如山东的平菇生产、福建的双孢菇生产、浙江的香菇生产及东北地区的黑木耳生产等。经过十几年的发展，在市场经济的有力推动下，全国各地的新品种、新技术不断推陈出新，各地也注重了品种结构与区域布局的完善与构建。
2．2由传统的季节性栽培向反季节周年生产发展
近年来，随着科学技术的不断进步，菇农生产经验不断积累，在经济效益及市场需求的带动下，传统的季节性生产模式已被打破，季节安排越来越灵活。在对各品种生物特征及市场规律深入研究的基础上，很多地方开始进行了夏平菇、高温蘑菇及深冬菇房增温栽培的推广与发展，各品种尤其是珍稀品种的工厂化、反季节生产发展迅速。此外，在品种选育、栽培模式改进等方面也进行了技术革新，使经济效益明显提高，单位土地面积的利用率和经济效益成倍提高。
2．3由传统的栽培模式向立体高效模式发展
我国传统的栽培模式是以室内菇房栽培为主导的，近十几年来，各种各样的栽培场所和栽培模式得到空前发展，各显神通。如双孢菇生产目前可在废弃房屋、养殖场、地沟棚、简易棚、蔬菜棚、防空洞、地下室等场所进行地面或架式栽培；木耳
栽培由室内吊袋转到室外畦式地栽；夏香菇、高温平菇、灵芝等中高温型品种进行室外丰产林、桑园、果园、玉米等高秆作物、芸豆等高蔓作物的立体组装复合种植；同时在食用菌行业内部形成了科学的多层次间混套轮作种植体系，如在春栽香菇棚内吊袋木耳，金针菇、平菇废料种植草菇等菌一粮、菌一菜、菌一菌间作或轮作。
2．4由自发分散的家庭副业向支柱产业发展
10多年前，我国的食用菌生产还是分散的、自发的一般家庭副业，随着该行业体系和规模的逐步完善和扩大，逐渐引起了当地政府的重视，部分县、乡及时出台了系列发展措施，相继确立了规模拉动、科技推动、龙头带动、政策驱动、市场牵动的发展战略，宣传引导、组织发动、参观学习、试验示范、规模推广，食用菌已成为很多县、乡的支柱产业，且建立了规范的组织领导体系、技术推广体系和市场营销体系，对我国的食用菌行业进入规范化持续发展提供了有力支持。
2．5 由粗放型经营管理向产供销一条龙、科工贸一体化方向发展
以前，由于政府部门和从业人员对该行业的认识程度不足，缺乏统一协调和宏观调控手段、缺乏经营和管理经验，也有地方政府部门缺乏长期规划和长远目标，一度使当地食用菌的发展受到严重阻碍。但能以菇农效益为中心，遇到问题能正确对待的地方，食用菌都能稳步、健康地发展下去。很多地方政府在当地食用菌科技、加工、流通等方面做了大量工作，千方百计协调产供销关系，加强了宏观调控和行业管理力度，为菇农的生产保驾护航。当前，越来越多名符其实的食用菌生产专业县、专业乡、专业村异军突起，加工流通企业层出不穷，逐步形成了集约经营、产供销一条龙的发展格局。
2．6食用菌产品的国内外市场日益活跃
食用菌产品是高蛋白、低脂肪、多药效、味道鲜美、营养丰富的保健食品，被国际营养学家推荐为世界十大健康食品之一。进入21世纪，随着人们消费观念的转变及膳食结构的改善，国际市场上食用菌及其加工品的交易日趋活跃，我国食用菌产品的出口量逐年上升。随着人们生活水平的提高，国内消费量以每年7％的速度持续上升，其市场潜力之大显而易见。但应该看到我国加入 WTO后，在带来全局性战略利益的同时，也使许多行业面临前所未有的冲击与挑战。这就迫使我国的农业和农村经济结构战略性调整不断向纵深发展，传统的农业结构和种植模式将受到严峻挑战，粮、油、棉等大宗产品将受到不同程度的冲击，这为以资源密集型和劳动密集型为特点，以科技含量高、资源利用率高、投入产出比高
、商品率高、加工增值高、综合效益高为优势的食用菌产业腾出了更广阔的发展空间，我国的食用菌产品以质优价低、产量大的优势，将为世界各地的消费需求提供方便。随着国际贸易和投资自由化，关贸协约国不能再以提高关税来阻止我国食用菌产品的出口，也就是说，我们的食用菌市场将更大、更广阔。
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