猪头肉制法大全
猪头肉的卤制方法
猪头肉的卤制方法
猪头肉是一道美味可口的传统食材，其卤制方法更是让人垂涎欲滴。
卤制猪头肉不仅可以保持肉质的鲜嫩口感，还能让肉质更加饱满，散发出浓浓的香味。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的猪头肉卤制方法，让您在家也能轻松享受到美味的猪头肉。
首先，我们需要准备好猪头肉、八角、桂皮、花椒、生姜、料酒、酱油、冰糖等食材。
将猪头肉洗净切块，放入锅中加水煮沸，捞出后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。
接着，将炒锅烧热，放入适量的食用油，加入八角、桂皮、花椒和生姜爆香，然后将猪头肉放入锅中煎炸至金黄色，这样可以使猪头肉更加香脆可口。
然后，加入适量的料酒和酱油，再加入适量的水，水量要能够淹过猪头肉，再加入适量的冰糖，调入适量的盐，煮沸后转小火慢炖。
炖煮的时间要根据猪头肉的大小和厚薄来定，一般需要炖煮2-3个小时，直到猪头肉变得酥烂入味。
最后，将炖好的猪头肉捞出，晾凉后切片装盘，可以根据个人
口味撒上适量的葱花和香菜，或者蘸上自制的辣椒酱，清蒸或者凉拌都是非常美味的吃法。
这种卤制猪头肉的方法简单易行，不需要太多复杂的调料和工序，但却能够保持猪头肉的原汁原味，让人回味无穷。
希望大家能够尝试一下这种方法，享受美味的猪头肉。
卤猪头肉操作方法窍门
卤猪头肉操作方法窍门卤猪头肉是一道传统的中国美食，它以猪头肉为主要原料，经过独特的卤制工艺而成。
下面是关于卤猪头肉操作方法的一些窍门。
原料准备：1.猪头肉：选择新鲜的猪头肉，最好选择有皮的猪头肉，因为皮可以增加口感。
2.料酒：料酒可以去腥，提高猪头肉的鲜味。
3.姜蒜：姜蒜可以去腥增香。
4.香料：如八角、香叶、草果、肉桂等，可以增加口感和香气。
5.佐料：如生抽、老抽、盐、白砂糖等，可以提升猪头肉的味道。
6.红曲米：红曲米可以使猪头肉呈现美丽的红色。
步骤窍门：1.清洗猪头肉：将猪头肉放入开水中焯水，焯水的目的是去除血水和杂质，可以让猪头肉更加干净。
2.炖煮猪头肉：将清洗好的猪头肉放入锅中加入适量的水，加入料酒、姜蒜、香料和红曲米，用大火炖煮至猪头肉变得软烂。
3.提炼猪头肉汤：将炖煮好的猪头肉取出，将猪头肉汤过滤出来备用，可以用纱布过滤，去除杂质。
4.卤制猪头肉：将过滤好的猪头肉汤倒入锅中，加入生抽、老抽、盐、白砂糖等佐料，用中小火煮沸，加入猪头肉，翻煮几次，让猪头肉均匀地吸收汤汁。
5.入味静置：将煮好的猪头肉放入容器中，倒入卤汁，然后盖上盖子，静置一晚上，让猪头肉充分入味。
6.切片食用：将入味的猪头肉取出，切成适当的薄片，可以搭配葱花、姜丝等调料，配以酱油、醋等调味品食用。
窍门：1.选择适量的猪头肉：猪头肉中含有丰富的胶原蛋白和脂肪，过多的猪头肉不易消化。
2.控制火候：猪头肉的炖煮时间要足够长，才能使肉变得软烂。
在炖煮的过程中，要注意控制火候，避免煮得过久导致肉质过分烂糊。
3.添加红曲米：红曲米可以使猪头肉呈现美丽的红色，增加食欲。
4.入味静置时间：在卤制完成后，将猪头肉放在卤汁中静置一晚上，可以提高猪头肉的口感和味道。
卤猪头肉工艺流程
卤猪头肉的工艺流程是一系列复杂的步骤，涉及到猪头肉的预处理、烧毛、浸泡、清洗、腌制、煮制和卤制等环节。
以下是一个较为详细的卤猪头肉工艺流程：1. 猪头肉的预处理：购买新鲜的猪头肉，并清洗干净。
使用火枪将猪头表面的猪毛烧除。
注意烧毛时间不能过久，以避免烧糊影响卤制效果。
2. 烧毛后的处理：将烧完毛的猪头肉放入冷水中浸泡3-4小时。
可以在水中加入一些盐，以帮助去除血水。
浸泡过程中，可以多次更换水，以确保血水清除得更加干净。
3. 清洗猪头肉：使用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。
烧过的猪头肉皮色可能不太好看，可以选择另一种方法去除猪毛，即在浸泡好之后，挂起来用热水浇淋，利用热水的蒸汽软化猪毛，然后用刮刀彻底清理。
4. 腌制猪头肉：将清洗干净的猪头肉放入腌制液中，腌制液通常包括盐、料酒、老抽、味精等调料。
腌制时间根据具体配方和口味要求而定，一般需要数小时到一天。
5. 煮制猪头肉：将腌制好的猪头肉放入锅中，加入清水、葱、姜、蒜、花椒、八角等调料。
开大火煮沸，然后转小火慢煮，煮制时间一般需要1-2小时，直至猪头肉熟透。
6. 卤制猪头肉：准备卤水，包括卤料包和上色料。
卤料包通常包含多种香料，如八角、桂皮、丁香、香叶等。
将煮好的猪头肉放入卤水中，根据需要调整卤水的温度和时间，以使猪头肉更加入味。
7. 冷却和切片：卤制完成后，将猪头肉取出放置冷却。
待猪头肉完全冷却后，可以切成薄片或块状，准备上桌食用。
在整个工艺流程中，每个步骤都对最终产品的口感和质量有着重要影响，因此需要严格按照配方和工艺要求进行操作。
此外，为了确保食品安全和卫生，整个制作过程需要在清洁的环境中进行，并且要注意个人的防护。
煮猪头肉的配料方法
煮猪头肉的配料方法煮猪头肉是一道美味的传统菜肴，让人想起了家庭的温暖和传统的味道。
猪头肉作为一种常见的食材，以其肉质鲜嫩多汁、味道鲜美而受到人们的喜爱。
煮猪头肉的配料方法多种多样，下面我将为您介绍几种常见的配料方法。
配料方法一：清汤煮猪头肉材料:1. 猪头肉（约2-3公斤）2. 姜片（约50克）3. 八角（约3-5颗）4. 料酒（适量）5. 盐（适量）6. 水（适量）步骤：1. 将猪头肉用刀刮洗干净，切成大块备用。
2. 将猪头肉放入锅中，加入足够的水，加入姜片、八角和适量的料酒。
3. 煮沸后撇去浮沫，调至中小火煮约2个小时，直到猪头肉变得软烂。
4. 加入适量的盐，根据个人口味调味即可。
5. 将煮熟的猪头肉捞出，晾凉后切片即可。
配料方法二：卤水煮猪头肉材料:1. 猪头肉（约2-3公斤）2. 豆豉（适量）3. 干辣椒（适量）4. 酱油（适量）5. 料酒（适量）6. 水（适量）步骤：1. 将猪头肉用刀刮洗干净，切成大块备用。
2. 将一些水倒入锅中，加入猪头肉，调入适量的料酒煮沸。
3. 煮沸后取出猪头肉，沥干水分备用。
4. 另取一锅，加入适量的油，爆香豆豉和干辣椒。
5. 将猪头肉放入锅中，加入适量的酱油和适量的水，煮沸后转至中小火炖煮1个小时，直到猪头肉变得软烂。
6. 将煮熟的猪头肉捞出，晾凉后切片即可。
配料方法三：糖醋煮猪头肉材料:1. 猪头肉（约2-3公斤）2. 料酒（适量）3. 姜片（适量）4. 黄糖（适量）5. 米醋（适量）6. 盐（适量）步骤：1. 将猪头肉用刀刮洗干净，切成大块备用。
2. 猪头肉入锅煮沸，加入适量的料酒和姜片焯水，去腥。
3. 煮沸后取出猪头肉，沥干水分备用。
4. 另取一锅，加入适量的水，将猪头肉放入煮沸。
5. 加入适量的黄糖和米醋，盖上锅盖，转至中小火煮约2个小时，直至猪头肉变得软烂。
6. 最后加入适量的盐调味，根据个人口味调整。
7. 将煮熟的猪头肉捞出，晾凉后切片即可。
以上是几种常见的煮猪头肉的配料方法，每种都有其独特的口感和风味。
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。
步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。
步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。
步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。
制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。
可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。
希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。
猪头肉的卤制方法
猪头肉的卤制方法
首先，准备好所需的食材和调料。
我们需要一块新鲜的猪头肉、八角、桂皮、花椒、生姜、葱段、料酒、酱油、盐等。
将猪头肉洗
净后切成块状，生姜切片，葱切段备用。
接下来，将猪头肉放入锅中，加入适量的清水，放入料酒，生
姜片，葱段，八角，桂皮，花椒等调料。
大火煮沸后，撇去浮沫，
然后转小火炖煮2-3小时，直至猪头肉变得松软入味。
炖煮的过程中，可以根据个人口味适量加入盐和酱油，调整味道。
待猪头肉完全入味后，即可关火捞出，待其冷却后切成薄片，
装入盘中。
最后，将炖煮的汤汁过滤干净，倒入容器中备用。
将猪头肉片
码放在盘中，淋上适量的炖汤，让其入味，即可开吃。
猪头肉的卤制方法就是这样简单又美味。
通过炖煮的过程，猪
头肉能够充分吸收调料的香味，口感更加鲜嫩可口。
同时，炖煮的
汤汁也是一道美味的汤品，可以搭配米饭一起食用，营养丰富。
总的来说，猪头肉的卤制方法并不复杂，但需要花费一些时间和耐心。
只要掌握好炖煮的火候和调料的搭配，就能做出一道鲜美可口的猪头肉。
希望大家在家尝试制作时，能够成功制作出美味可口的猪头肉，为家人带来不一样的美食享受。
卤猪头肉操作方法窍门
卤猪头肉操作方法窍门
制作卤猪头肉是一道传统的中式美食，下面是一些操作方法和窍门：
1. 准备材料：猪头肉、料酒、姜片、八角、桂皮、香叶、盐、糖、酱油、料包（可根据个人口味添加五香料、辣椒等）。
2. 预处理猪头肉：将猪头肉刮洗干净，放入滚水中焯水，煮约5分钟，去除血水和异味。
3. 炖煮：将焯水后的猪头肉放入锅中，加入适量的清水，加入料酒、姜片、八角、桂皮、香叶、盐等调料，尽量使猪头肉完全浸泡在水中。
4. 煮开后转小火：大概煮开后，将火调小，慢慢炖煮。
此时可以进行煮肉面或者将猪头肉和其他配料一起放在电压锅中炖煮，时间约为2-3小时，直至肉变得软烂。
5. 调味：等猪头肉炖煮至软烂后，根据个人口味加入适量的糖、酱油等调味品，提升口感。
6. 放凉：将炖煮好的猪头肉放在锅中待其自然放凉。
放凉后可将猪头肉捞出，切成薄片备用。
7. 享用：卤猪头肉可以直接食用，也可作为拌饭、面条、饺子等的配料，口感鲜美。
一些窍门：
- 刮洗猪头肉时，可以用刀刮去肉表面的脏物和细毛，以免影响口感。
- 在煮猪头肉之前，可以将猪头肉用开水泡一段时间，有助于去除血水和异味。
- 在炖煮猪头肉过程中，可以适当加入一些料包，如五香料包、辣椒等，增添香味和口感。
- 炖煮猪头肉时，可以使用电压锅，这样可以更加节省时间和能源。
- 炖煮猪头肉时，火候要适中，以免过火导致肉质过硬。
- 酱汁的调味品可以根据个人口味调整，可以试着加入一些砂糖、老抽、生抽、料酒等增添风味。
鲁菜猪头肉的做法大全
鲁菜猪头肉的做法大全鲁菜猪头肉的做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?人们喜欢它并不局限于它的功效，千变万化的做法，没有理由不想学会它。
今天小编就为大家推荐鲁菜猪头肉做法做法，给大家好好参考参考! 鲁菜猪头肉做法--猪肉炖粉条材料五花肉，葱，姜(切片)，花椒，八角，料酒，老抽，冰糖做法1、五花肉切大块。
2、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污。
3、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀。
4、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色。
5、加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可。
大火煮开，小火煮一个小时。
6、粉丝洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道。
7、将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。
鲁菜猪头肉做法--大米干饭把子肉材料五花肉，鸡蛋，大米，老抽，生抽，大葱，姜，花椒，八角，桂皮，白糖，食用油做法1、将五花肉切成5-10厘米厚的扇面，浸入老抽和白糖，腌制一夜。
2、将五花肉放在案板或盘子里晾一小时左右，但切记留下腌制使用的汤汁。
在此期间可以用白水煮几个鸡蛋并准备调料。
3、用牙签横向穿入五花肉，避免烹饪过程中肉散开。
4、食用油(花生油最宜)入锅加热，依次把肉放入，炸至三四成熟。
5、炸完肉后，可以依次敲几个鸡蛋进去，炸鸡蛋也是把子肉里很出名的一部分。
6、将腌制使用的老抽汤汁倒入煮锅，加入大葱段、姜片、各种调料。
7、汤汁开锅，放入五花肉、煮鸡蛋、炸鸡蛋、适量增加水和老抽，使汤汁略微没过食材。
盖上锅盖闷半小时到一小时即可。
8、蒸米饭，水应比平时少加一些，这样米饭比较干。
享用时记得把煮肉的汤汁淋在米饭上!鲁菜猪头肉做法--水晶肘子材料带皮的猪肘子1个(约1500克)，肉皮250克，葱段、姜片共50克，精盐5克，料酒20克，味精2克，清汤1500克做法1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。
肉皮也刮洗干净。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“蒸猪头”的来历农历二月二日，龙抬头，大仓满、小仓流。
民间习俗春龙节来到，我国北方大部分地区，家家户户打着灯笼到井边或河边挑水，回到家里便点灯烧香、上供，叫“引田龙”。
这一天家家户户要吃面条、炸油糕、爆玉米花、吃猪头肉，比作为“挑龙头”、“吃龙胆”、金豆开花、龙王升天、兴云布雨、五谷丰登，以示吉庆。
为什么在“二月二”要吃猪头肉呢？古代猪头是祭奠祖先，供奉上天的供品。
北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头，是因为初一、十五都过完啦，“二月二”是春节中最后一个节日。
一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月23日过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉基本上吃光了，最后剩下一个猪头，就只能留在二月二吃了。
“二月二”龙抬头，大地万物开始复苏，一切动植物都开始抬头，一年要开一个好头，迎来风调雨顺。
龙王是管降雨的，他上到天宫，农民要把最好的祭品供上给龙王吃。
用猪头当供品祭奠祖先，供奉上天，看来是有说道的。
宋代的“仇池笔记”中曾记录了一个故事：王中令平定巴蜀之后，甚感腹饥，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉熏熏的和尚，王中令大怒，欲斩之，哪知和尚全无惧色，王中令很奇怪，转而向他讨食，不多时和尚献上了一盘“蒸猪头”并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。
蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。
红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸挑。
若毛根来比并，毡根自合吃藤条”王中令吃着美馔蒸猪头，听着风趣别致的“猪头诗”甚是高兴，于是封那和尚为“紫衣法师”。
俗语还说：“哪有提着猪头找不着庙门的”这其中道理更是不言而喻。
人若怀才不遇，不必气馁，早晚必会找到能够理解你，而又肯接受你的人。
看起来“二月二”吃猪头是古代留下的传统，是吉祥兆头的标志。
那么现在“二月二”猪头肉又怎么吃呢？想着宋朝王中令吃到的那盆和尚端出的蒸猪头，品着猪头诗，那番景象已经是历史。
现如今由北京金三元酒家发明的“扒猪脸”，就不一般了。
他们把猪头肉给予了最高的待遇，载上了时代最时髦的称呼，并获中国菜肴首例专利。
“扒猪脸”经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡的标准化生产，历经十多个小时的修炼，才能端上餐桌。
吃金三元的“扒猪脸”有三种，一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷煎饼吃。
每一种吃法都有不同的滋味。
“二月二”吃现代“扒猪脸”，回味五千年的餐饮历史，该会是一种当代与历史交融的完美体现。
“扒猪脸”肥而不腻、肉骨分离、糯香可口，给现代人带来了美容、健脑的效果。
更为可喜的是当代的高科技和市场的结合让消费者不用到饭店，坐在家里就可尝到美味的“扒猪脸”。
这正是：二月二，春龙节，龙的传人过龙节，龙节要吃猪头肉。
猪头肉一般出品率在80%，这是很正常的。
你想提高出品率，会影响质量的。
倒不如想办法在色，香，味上下功夫。
使产品更受欢迎，售价相应的提高。
任何猪肉都会缩水的，猪头肉最好是先煮现卖即使煮好了也不也不要捞出来这才不舍重量。
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。
猪脑另作它用。
将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。
捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。
接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。
用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
黄州酱汁猪头肉原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。
猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。
再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
五香卤肉配方材料及用具：鲜猪头皮肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪头皮肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。
注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）-加白酒-烧开然后停火加味精搅拌，调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾。
5.老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟尝味，调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾6.卤制：将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。
用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。
煮制过程要翻锅两三次。
7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。
妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1.根据肉量按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。
（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。
使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。
如图：5.香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6.初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8.香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9.老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。
酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。
若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。
（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10.每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
草果、大茴香、小茴香、肉桂、高良姜、白豆蔻、砂仁、白芷、丁香、花椒、干姜、山楂。
猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。
待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
卤猪头肉的做法原料及配方猪头25kg、茴香13g、花椒35g、大葱（净）500g、大料50g、鲜姜125g、桂皮75g、盐1.25kg。
生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。
再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。
然后放入水和调料。
先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。
掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。
回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。
以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料：主料：猪头肉500克调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法：1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
猪头肉原料：雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。