第十一章 食品安全性独理学评价和危险度评价
毒理学安全性评价程序
接触评定涉及环境有害物质与接触人群 两方面的研究。
对于环境有害物质，要弄清其来源、在 环境中存在的总量及在不同介质(空气、水体、 土壤和食物)中的分布、转运、转化的情况和 消长规律。
对于接触人群，不仅要掌握人数、构成、 范围等资料，尤其要注意抽样的代表性问题。 否则会带来很大的不确定性。如对接触机会 较多(如生产工人)或较为敏感的某些亚群 (如 老弱病残者)需区别对待，分别进行评价。
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(二)我国现行的毒理学安全性评价程序：
第一阶段包括急性毒性试验和局部毒性试验； 第二阶段包括蓄积试验、遗传毒性试验和致畸 试验； 第三阶段包括亚慢性毒性试验、生殖试验和代 谢试验； 第四阶段包括慢性毒性试验和致癌试验。
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（三）安全性毒理学评价程序的原则
对一种外来化合物进行毒性试验时，通常 采取分阶段进行的原则。 ①、通常在化学物质投产之前或登记、销售之 前，必须进行第一、二阶段的试验。 ②、凡属我国首创、产量较大、使用面广、接 触机会较多、或化学结构提示有慢性毒性和／ 或致癌作用可能者，必须进行第四阶段的试验。
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遗传毒性试验结果进行判断。
①如其中三项试验为阳性，则表示该受试物 很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般 应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他 项目的毒理学试验。
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②如其中两项试验为阳性，而且短期喂养 试验显示该受试物具有显著的毒性作用， 一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂 养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步 评价后，根据受试物的重要性和可能摄入 量等，综合权衡利弊再作出决定。
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（一）概念
1.外来化合物的安全性
外来化合物的安全性是指一种化合 物在规定的使用方式和用量条件下，对 人体健康不致产生任何损害，即不引起 急性、慢性中毒，亦不致对接触者（包 括老、弱、病、幼和孕妇）及其后代产 生潜在危害。
食品专业教学大纲--《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》教学大纲课程编号：2200017学时：32学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：刘宁，沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，2005主要参考资料：1．Helferich,William.Food Toxicology.CRC Press,20002．祝寿芬，裴秋玲.现代毒理学.北京：中国协和医科大学出版社，2003 3．杨晓泉编著.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，19994．李龙主编.现代毒理学实验技术原理与方法.化学工业出版社，20065．史志诚主编.动物毒物学.中国农业出版社，20016．梁运霞主编.动物源食品毒理学基础及检验.中国农业出版社，2004 一．课程的性质、目的及任务《食品毒理学》为食品科学与工程专业选修课。
食品安全是日常生活的基本需求，食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。
食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要。
二．教学基本要求通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品毒理学 第十一章 食品安全性毒理学评价
第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。
二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。
安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。
是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。
5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
《食品毒理学》课程标准
《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
12第11章 危险度与安全性评价方法
不确定系数
UF是为排除动物试验结果推至人时造成的误差以确保安全而 缩小NOAEL或LOAEL的倍数。 UF包括标准化不确定系数（UFs）和校正系数（MF）。 以NOAEL 求RfD ：若从一般人群推至敏感人群或个体，在毒 动学与毒效学差异相等时，毒动学和毒效学UFs均取3.2；在 毒动学差异大于毒效学差异时，毒动学UFs取4，毒效学UFs 取2.5。若从亚慢毒试验结果推至慢毒试验结果， UFs最大 取10。 以LOAEL求RfD和试验资料不完整时： UFs最大取10。 MF取≤10，由专家确定。若不确定因素能用UFs充分估计， 则取1。
其它
1999年3月卫生部制定了关于健康相关产品的
审批工作程序。 健康相关产品包括《中华人民共和国食品卫 生法》、 《化妆品卫生监督条例》 、《保 健食品管理办法》 、《生活饮用水卫生监督 管理办法》 《消毒管理办法》及其它法律、 法规、规章规定由卫生部审批的涉及食品、 化妆品及饮用水卫生安全产品、消毒药剂和 消毒器械等各类与人体健康相关的产品。
基本概念 1.2 危险度评价 1.3 危险度管理
1.1 基本概念
毒性与危险性
安全性 可接受的危险度与实际安全剂量 危险度评价
毒性与危险性
毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性（危险度）：指在特定条件下，因接触某水 平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致 死亡的预期概率。 注意：毒性与危险性并非平行关系。因为，毒性大 的物质，因接触机会、接触量、吸收量、吸收速度 存在差异，使毒性大的物质不一定风险就大。
危害性认定的科学依据
待评化学物的资料：化学结构与理化性质，有关用 途、使用方式和范围，在环境中的稳定性，能否转 化而活化或灭活。 人群流行病学调查资料：具有决定意义，但受干扰 因素多，且对新物质缺乏调查资料。包括职业性接 触或环境污染区居民的调查，药物毒性的临床观察， 意外事故原因追查，对志愿者的试验与检测。 毒理学试验资料：试验因素可控，能获得比较确定 的量-效关系和因果关系，可确定作用性质、部位、 特点及强度（毒性级别，NOAEL，LOAEL等）。
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二、安全性评价程序的概况及意义
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为 我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强 化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品 的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价 和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及 食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药 残留的安全性提供了可靠的操作方法。
种损害可以承受的危险度。
当接触人群中的发病率接近或略高于非接 触人群，即可以将该水平的发病率视为该 化学毒物对人体健康产生危害的可接受危 险度
4.实际安全剂量
是指与可以接受危险度相对应的外源化合 物的接触剂量
二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验 GB15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 GB15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003 小鼠精子畸形试验
一、基本概念
一种化合物引起中毒危险度的大小，不仅 取决于它本身的化学结构和理化性质，还 取决于它接触的可能性、接触剂量、吸收 量、吸收速率与频率等多方全性 安全是指一种化学物质在规定的使用方法
和使用剂量条件下，对人体健康不产生任 何损害。绝对安全概念 安全性是一种相对的、实用意义上的安全 概念，是指在一定的接触水平下，伴随的 危险度很低，或其危险度水平在社会所能 够接受的范围之内的相对安全概念
为了保证毒理学实验结果的正确性，还 必须规范整个毒理学实验条件和实验过程， 其目的是规范试验方法和实验数据的收集和 整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性， 以便管理部门据此做出正确决策。
为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP ） ， 我 国 也 在 近 年 制 定 了 GB15193.2-2003 《食品毒理学实验室操作规范》。
第二节 毒理学安全性评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
第二部分 食品安全性毒理学评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
一、基本概念 二、安全性评价程序的概况及意义 三、毒理学安全性评价的内容
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
1.毒理学安全性评价的法律法规
①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准 现行GB15193.1-2015 《食品安全性毒理学评价程序》 ②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》 ④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》 ⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验 方法(试行)》 ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
一、基本概念 二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
一、基本概念
1.毒性和危险性 毒性是指化合物造成身体损害的固有能力。 危险性即危险度，指在特定条件下，因接触
某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生 疾病，甚至死亡的预期概率。 二者并非同一概念。
GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
教学目标
掌握安全性、危险性、可接受危险度、实 际安全剂量、毒理学安全性评价以及危险 度评价的基本概念
掌握毒理学安全性评价程序的基本内容、 危险度评价中需要注意的基本问题
主要内容
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程 第二节 毒理学安全性评价程序 第三节 食品安全性的风险评价
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程
一、基本概念
危险性和安全性都属于统计学概念，二者 实际上是从不提的角度反映同一问题，即 化学毒物对机体接触的结果
危险性是指一定条件下造成机体损害的概 率
安全性是指一定条件下不造成机体损害的 概率
存不存在绝对安全的情况呢？
3.可接受危险度（acceptable risk） 是指公众及社会在精神及心理学方面对某
GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成实验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基 因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验