白色金针菇感官分级标准
金针菇罐头
备案号：闽QB/0582. Q/JQMM金针菇罐头福建省晋江巧妈妈食品有限公司 发布前言金针菇罐头产品为我公司技术人员根据市场需求开发的产品。
自投产以来，备受消费者的喜爱。
由于行业标准QB/T 1398-1991《金针菇罐头》中，氯化钠含量的指标为0.3%～1.3%，而我公司生产的金针菇罐头的氯化钠含量略高于这指标，鉴于该原因，为规范我公司生产管理，确保产品质量，根据《中华人民共和国标准化法》的有关规定，按照GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 1.2-2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求，并根据《罐头食品生产许可证审查细则（2006版）》的规定，参考QB/T 1398-1991《金针菇罐头》和GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》的要求，同时结合产品特点，特制定本企业标准。
本标准卫生指标执行GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》的规定。
除特殊情况，如在合同条款中另有规定外，本标准即作为判定该产品质量合格与否的依据。
本标准于2009年05月12日首次发布、实施。
本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司提出。
本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司批准。
本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司起草。
本标准主要起草人：许树树、颜清池。
金针菇罐头1 范围本标准规定了金针菇罐头的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以金针菇为原料，经整理、添加盐、味精、糖、辣油（或调酸）、香辛料等，装罐、密封、杀菌等工序制成的金针菇罐头。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
新鲜蔬菜验收标准
新鲜蔬菜验收标准品项包装方式图片一般要求特殊要求西红柿*食品筐1、颜色大红、粉红或黄色、光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，肉厚籽少，味甜中带酸2、无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形、开裂等1、单个重量200-300g2、成熟度7-8分3、籽色白白萝卜编织袋1、颜色洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、粗细均匀、份量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中2、无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄、褐斑等1、长度30-35cm2、粗细度：周长25-30cm3、去除根须、叶子广胡萝卜*食品袋1、颜色红色至橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小2、无硬芯，表皮无皱缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土等1、长度17-22cm2、粗细度：周长8-13cm3、去除根须、叶子黄豆芽食品袋1、豆芽挺直，芽身短而粗，芽色洁白晶莹，组织脆嫩2、无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、根须3、豆壳少1、具有豆芽香味，无异味2、须滤水计量3、可食用部分长度：14-16cm小黄葱*捆好，四周编织袋防护1、葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根2、无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲等1、长度50-60cm2、直径1.0-1.5cm3、直径超过2cm拒收新鲜蔬菜类验收标准金针菇食品袋1、纯白色至微金黄色，菌体挺拔，有光泽，高度基本一致，无杂质、异物等2、菌盖轻微展开，无残缺，断裂，无褐菌柄、黑菌柄，腐烂变质、无病虫害，无畸形等1、总长度15-20cm2、可食用部分长度：14-18cm3、菌体整齐度≥80%4、有蘑菇的特有香味，无霉味、异味洋葱*编织袋1、鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度，大小均匀，无畸形2、无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土等1、单个重量≥250g2、外层表皮去除瓢儿白*食品泡沫箱1、叶梗白色或浅绿色，叶子深绿色，鲜嫩肥美，2、无根，无黄叶、枯萎、虫害、腐烂、压伤，散塌等1、长度18-22cm2、叶梗部位粗细度：周长22-26cm茄子*食品筐1、色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软2、无压伤、虫害、烂斑、皮皱、腐烂等1、籽色白土豆*编织袋1、颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，2、无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮等1、单个重量≥240g2、发芽，青斑大拒收莲白*食品筐1、外叶浅绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要剖断面洁白完整2、无黄叶、虫害、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、去除外层破损、脏污叶片2、直径18-25cm3、重量1.2-2.0KG4、品种为平头卷心菜冬瓜*散装1、皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度，表皮平整光滑2、无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠、腐烂1、长度以40-60cm为宜2、粗细度：周长以45-55cm为宜青椒*食品袋或食品筐1、长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，2、无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等1、长度12-17cm2、籽色白且少黄瓜*食品袋1、颜色青绿，瓜身细长、条直均匀，瓜把小，有光泽2、无压伤、腐烂、断裂、色黄、皮皱、肉白或空心1、可食用部分长度：22-26cm2、粗细度：周长10-13cm3、籽少且色白4、表面带刺莴笋头*编织袋1、笋形粗壮，条直均匀，茎皮光泽，断面碧绿2、无压伤、裂纹、水锈斑、空心、虫害、毛根、泥土、腐烂等1、无叶无根2、长度≥25cm3、粗细度：最细处周长≥10cm,最粗处周长≥15cm韭菜食品袋1、挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀2、无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无花、腐烂、无蜗牛等1、长度:25-35cm2、直径:3-5mm绿豆芽食品袋1、豆芽挺直，芽身短而粗，无根须，芽色洁白晶莹2、无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾3、豆壳少1、具有豆芽香味，无异味2、须滤水计量3、长度不超过10cm老姜食品纸箱1、形态完整，具有该品种固有的特征，肥大，丰满，充实2、形态一致，色泽新鲜，表面光滑、清洁3、具有姜特有的辛辣气味，无异味，无杂质，无机械伤、无腐烂霉变，无干焦皱缩，无冻伤。
金针菇品种差异及发展
金针菇主要栽培品种人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温型和偏高温型；按子实体发生的多少，可以分为细密型(多柄)和粗稀型(少柄)。
(1)三明1号菌株栽培普遍。
该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管，25～30天菌丝可长满瓶或袋。
出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期。
产量高，生物效率可达70%～100%。
质量好，菌柄粗细均匀，色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。
适温宽，3～21℃下均可出菇。
抗逆性强，病菇与畸形菇少。
(2)浓色品系007、008幼菇菌盖淡黄至黄褐色，菌柄上部色淡，为白色至浅黄色，下部色深，为金黄至暗褐色，密被褐色短绒毛。
抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早，产量较高。
菇蕾生长期间只需微弱散射光(5～10勒克司)，菇体颜色随光照增强而加深。
浓色品系金针菇菌盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销。
(3)白色品系F21浙江省江山市微生物研究所菌株。
出菇整齐，每丛200株左右，柄长15～23厘米，菌盖内卷，不易开伞。
白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。
白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。
瓶、袋栽培时，菌丝不易长透培养料。
出菇期间对二氧化碳耐受力弱。
在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。
这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇，所以产量较低。
白色品系金针菇菇体洁白，适合于加工成出口商品。
因其味淡，内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。
(4)杂19福建三明真菌研究所选育，菇体白至浅黄色，下部黄至浅褐色，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。
(5)苏金6号江苏省微生物研究所选育。
食用菌标准解读
食用菌标准解读国家强制性标准ＧＢ７０９６－１９９６《食用菌卫生标准》规定，食用菌所涉及的指标包括感官指标和理化指标。
感官指标感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。
正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。
理化指标食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等５项指标。
铅含量铅是一种有代表性的重金属，是有蓄积性、多亲和性的毒物，对各组织都有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏，还损害人体的免疫系统，使机体抵抗力下降。
婴幼儿和学龄前儿童是铅易感人群。
国家标准规定，干食用菌铅含量应≤２．０毫克／公斤，鲜食用菌铅含量应≤０．５毫克／公斤。
汞含量汞俗称水银，以各种化学形态排入环境，污染空气、水质和土壤，导致对食品的污染。
汞的毒性与汞的化学存在形式、汞的化合物的吸收有很大的关系。
无机汞不容易吸收，毒性小，一般食品中的汞基本以无机汞形式存在，而有机汞特别是甲基汞容易吸收，故毒性大，一般都存在于被污染的海洋鱼贝类生物中。
微量的汞在人体不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体外。
如摄入量超过一定量，尤其是甲基汞是属于蓄积性毒物，在体内蓄积到一定量时，将损害人体健康。
食品一旦被汞污染，难以彻底除净，无论使用碾磨加工或用不同的烹调方法，如烧、炒、蒸或煮等都无济于事。
据调查，吃含汞５～６毫克／公斤的粮食，半个月后即可发生中毒，即使吃０．２～０．３毫克／公斤的含汞粮，半年左右也可发生中毒，可见控制食品中的汞含量十分重要。
国家标准规定，干食用菌汞含量应≤０．２毫克／公斤，鲜食用菌应≤０．１毫克／公斤。
砷元素砷元素在自然环境中极少，因其不溶于水，故无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷（即砒霜）。
砷的化合物在自然环境中广泛存在，对食品的污染常见有：含砷农药的使用；食品加工时使用了一些含砷的化学物质作原料；工业“三废”排放中常含有大量的砷，引起食品污染。
主要蔬菜感官标准
主要蔬菜感官标准品名质量标准图例白萝卜颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。
以皮光不伤、不冻、不糠、不裂、不烂、不带叉、无黑心、无切顶，个重在500克以上者为佳。
胡萝卜颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，内质甜脆、中心柱细小。
不裂、不烂、不带叉、无黑斑、肉厚而心小，个重在150克以上为佳。
青萝卜颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重大头菜个头周正，表皮光滑、内质结实、无叉、无根须、不伤、不烂等。
包菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。
大小整齐，外观一致，结球紧实，无老帮，无焦边，嫩度好，无病虫害损伤。
西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
大白菜外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
心坚实、无虫、无病、不冻、不损伤、不崩裂、不浸水、不带老帮散叶等。
奶白菜无花芯，无老叶黄叶，无虫眼无斑点，无腐烂，和病虫，清洁无异物。
娃娃菜青黄色，嫩，无虫，结实。
小白菜鲜嫩较短，梗白色，叶子淡绿色，整棵，菜水分充足，无根，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶。
油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足，鲜嫩、无虫、无病、无黄叶，不出苔。
苔菜叶大而薄，深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直，水分充足。
芥兰颜色墨绿，叶短少有白霜，挺直，梗皮有光泽，断面绿白色，湿润。
菜心叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、茎部不太长。
无腐烂，新鲜大小均匀，无黄叶，不能开花。
油麦菜叶淡绿，肥厚，嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍微有苦涩味。
菠菜颜色碧绿，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。
鲜嫩、无虫、无病、无黄叶、无泥土，不浸水。
食用菌食品检测标准
食用菌食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）,
双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）,
口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
DB35-T523.2-2003金针菇菌种
ICS 67.080.20 B 39备案号：DB35金针菇 菌种福建省质量技术监督局 发布目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 产品分类 (2)5 质量要求 (2)6 试验方法 (3)7 检验规则 (4)8 标志、标签、包装、运输、贮存 (5)前言本部分为《金针菇标准综合体》的第二部分，阐述金针菇菌种质量标准和技术要求。
金针菇标准综合体的其它部分分别是：———金针菇标准综合体体系表———金针菇菌种制作技术规范———金针菇栽培技术规范———鲜金针菇本部分由福建省农业厅提出。
本部分由福建省质量技术监督局批准。
本部分起草单位：福建省食用菌工作办公室、福建省农业区划研究所。
本部分的主要起草人：黄秀治、郑立威、黄志龙、蔡衍山、罗凤来、陈志。
金针菇菌种1 范围本部分规定了金针菇菌种的术语和定义、产品分类、质量要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本部分适用于金针菇母种、原种和栽培种。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过DB35/T 523.3的本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB/T 12728-1991 食用菌术语3 术语和定义DB 35/T 523.1～5确立的以及下列术语和定义适用于DB 35/T 523.3的本部分。
3.1金针菇Flammulina velutipes（Curt.:Fr.）Sing真菌分类属伞菌目、口蘑科、金钱菌属，生产上有白色和黄色两个品种。
3.2PDA培养基食用菌母种最常用的一种培养基，配方由马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂20g、水1000ml组成。
3.3木屑种以木屑为主要原料接种培养的菌种。
3.4种性品种的生物学特性，包括遗传特性和环境条件作用下的栽培性状。
即食金针菇-2023标准
即食金针菇1范围本文件规定了即食金针菇的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于即食金针菇生产和检验。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191工业用插头插座和耦合器第1部分：通用要求GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.13食品安全国家标准食品中铜的测定GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水标准检验方法GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定QB1006罐头食品检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1即食金针菇Instant Flammulina velutipes金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。
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说明
参考标准：DB 35/T 523.5-2003福建省地方标准， 本标准为在实际生产过程中不断修改完善
DB33/T293.3-2000商品菇质量标准（浙江）
14.5±1
6~13.5或＞17.5
菌柄长度为基部到大部分整齐的长度
破损菌柄 %
≤3
≤5
≤7
整齐度
≥80
≥70
≥65
菇脚褐根长度 无
1.5cm
＜2.0cm
畸形菇数量 根 0
5
10
过高数量
4
10
18
斑点数量 根
3
6
15
整菇 附着物 %
切头菇
≤0.5 无
水质菇
烂菇 虫菇 霉变 菇 有害杂质
无 无 无活虫体，动物毛发和排泄物，金属物，矿物质
白色金针菇感官分级标准
项目
A级
B级
C级
备注
色泽
菇体白色、有光泽、新鲜感
菇体乳白色、有光泽和新鲜感
菇体坚挺度
坚挺
较坚挺
菌盖形状
圆锥形、球形或近球形
球形，近球形或半球形
半球形或扁半球形
气味
金针菇特有气味，无异味
开伞菇 %
≤5
≤15
≤25
Hale Waihona Puke 菌盖直径 cm≤0.8（85%），最大不超过1
≤1.2
≤1.5
菌柄长度 cm 16.5±1