一般冷菜拼盘教案
烹饪工艺学教案——冷菜拼摆装盘(中职教育).docx
第三节冷菜拼摆装盘冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式, 进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。
具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。
一、实用性冷盘的制作（一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法1、冷菜拼摆装盘的步骤---垫底；——围边；——盖面;2、冷菜拼摆装盘的方法排、堆、叠、覆、贴、摆、扌L、圉（二）、实用冷菜单盘的制作称单盆、围碟，只装一种冷菜。
形式有:1、三叠水形2、以封书形3、风车性4、馒头性5、宝塔形6、桥梁性7、四方形8、菱形9、等腰形10、螺旋形11、扇面形12、花朵形13、还原形（三）、实用冷菜拚盘的制作用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。
但有下列形式：1、双拼2、三拼3、四拼4、五拼5、什锦拼盘6、九色攒盒7、抽缝叠角拼盘（四）、水果拼盘的制作1、水果拼盘的特点：风味多样；营养丰富；食用方便；形态美观；用途广泛。
2、水果拼盘的类型简单的水果拼盘；中、小型水果拼盘；大型的水果拼盘、调味型水果拼盘；3、水果拼盘的制作要点原料选择；注意造型；便于食用；注意保质；注意卫生；与盘具相配合；二、欣赏性冷菜拚盘的制作欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘笃是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。
用于高档宴席。
（-）＞花色拼盘的造型类别花色拼盘造型分类具体种类花色拼盘实例动物类造型倉鸟、畜曽、鱼类、蝴蝶等丹凤朝阳、鸳鸯戏水、金鸡报春、龙、麒麟、奔马、金鱼、蝴蝶冷盘等植物类造型花卉、树木、果实、叶类等牡丹花、荷花、松树、椰树、葡萄、桃子、荷叶、枫叶等器物类造型花篮、花瓶、宫灯、扇子、奖杯、船类等花篮冷拼、花瓶、宫灯、扇子冷拼、奖杯冷盘、船类等景观类造型自然景观、人文景观、综合景观等南海风光、锦绣山河、天坛、西湖十景、红山风景等组合图案造型抽象组合、具象组合、混合式组合等百鸟朝凤、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花闹春等（二）、花色拼盘的制作程序1、构思：根据宴席的主题构思；根据人力和时间构思；根据宴席的标准构思;2、构图:3、选料：4、刀工：5、拼摆：选择盛器；安排垫底；具体拼摆；装饰点缀;三、冷菜拼摆装盘的原则与要求（一）、冷菜拼摆装盘的原则1、坚持以食用为木、风味为主、装饰造型为辅的原则2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则（二）、冷菜拼摆装盘的基本要求1、刀工要整齐2、色泽耍和谐3、味汁要恰当4、盛器要协调5、用料要合理四、冷盘造型美的形式法则冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。
烹饪冷拼盘教案
烹饪冷拼盘教案教案标题：烹饪冷拼盘教案教学目标：1. 学生能够理解冷拼盘的概念和特点。
2. 学生能够掌握冷拼盘的制作技巧和步骤。
3. 学生能够运用所学知识，创造出自己的独特冷拼盘作品。
教学准备：1. 食材准备：各种适合制作冷拼盘的食材，如蔬菜、水果、酱料等。
2. 器具准备：切菜刀、切菜板、碗、盘子等。
3. 多媒体设备：投影仪、电脑等。
教学步骤：引入：1. 利用多媒体设备展示一些精美的冷拼盘图片，激发学生对冷拼盘的兴趣。
2. 引导学生讨论冷拼盘的特点和制作过程，引出本节课的教学目标。
知识讲解：1. 介绍冷拼盘的概念和起源，以及其在餐厅和家庭中的应用。
2. 分析冷拼盘的制作要点，如食材的选择、切割技巧、摆盘方法等。
3. 通过示范和解说，详细讲解冷拼盘的制作步骤。
实践操作：1. 将学生分成小组，每个小组由3-4名学生组成。
2. 提供各种食材和器具给学生，让他们根据所学知识制作冷拼盘。
3. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的搭配和摆盘方式。
展示和评价：1. 每个小组展示他们制作的冷拼盘作品，并向全班介绍他们的创意和设计理念。
2. 全班进行评价和讨论，分享对其他小组作品的赞赏和建议。
3. 教师给予学生积极的反馈和肯定，鼓励他们继续探索和创新。
拓展活动：1. 邀请一位专业厨师或餐饮从业者来学校进行讲座，分享他们在冷拼盘制作方面的经验和技巧。
2. 组织学生参观当地的餐厅或美食展览，让他们更深入地了解冷拼盘的应用和发展趋势。
总结：1. 回顾本节课的教学目标和内容，与学生一起总结所学知识和技能。
2. 强调学生在制作冷拼盘过程中培养的创造力、团队合作和沟通能力的重要性。
3. 鼓励学生继续探索和尝试新的烹饪技巧，拓宽自己的视野和经验。
这个教案旨在引导学生了解和掌握烹饪冷拼盘的技巧和步骤，同时鼓励他们发挥创造力，创作出自己独特的作品。
通过实践操作和展示评价，学生能够提高自己的烹饪技能，培养团队合作和沟通能力。
拓展活动和总结部分则进一步拓宽学生的视野，让他们了解冷拼盘的应用和发展趋势。
《冷拼盘》说课稿范文
《冷拼盘》说课稿范文今天我说课的内容是《冷拼盘》，下面我将就这个内容从以下几个方面进行阐述。
一、说教材1、《冷拼盘》是烹饪学专业的菜谱教材中的一道菜品。
它是在学生已经学习了基本的烹饪技巧和食材搭配的基础上进行教学的，是烹饪领域中的一种创意菜品，而且冷拼盘在餐饮行业中有着广泛的应用。
2、教学目标根据课程要求以及教材的特点，结合学生现有的烹饪知识，我制定了以下三点教学目标：①认知目标：理解冷拼盘的制作原理，掌握冷拼盘的食材选择和搭配技巧；②能力目标：在制作冷拼盘时，培养学生的创意和表现能力；③情感目标：在制作和品尝冷拼盘的过程中，让学生体会美食的魅力，培养对烹饪的兴趣和热爱。
3、教学重难点在深入研究教材的基础上，我确定了本节课的重点是：理解冷拼盘的制作原理，掌握冷拼盘的食材选择和搭配技巧；难点是：培养学生的创意和表现能力，在制作过程中展现个人风格。
二、说教法学法烹饪是一门实践性的学科，学生需要通过实际操作来掌握相关技能。
因此，这节课我采用的教法是示范教学法和实践操作法；学法是师生互动法和团队合作法。
三、说教学准备在教学过程中，我准备了所需的食材和器具，并根据示范教学的需要进行了食材的切割和准备。
我还准备了相关的图片和视频素材，以便更好地展示教学内容。
四、说教学过程新课标指出：“教学活动是师生积极参与、交往互动、共同发展的过程”。
本着这个教学理念，我设计了如下教学环节。
环节一、引入新课课堂开始，我会用一段精彩的美食视频来引起学生的兴趣，并让他们猜测视频中的菜品是什么。
然后，我会给学生一幅图片，让他们观察并猜测这是什么菜品。
通过引导探究，我将引入今天的课题：冷拼盘。
设计意图：通过引入精彩的视频和图片，激发学生的好奇心和学习兴趣，提前调动他们对美食的热情。
环节二、讲解制作原理和食材选择我会先简要介绍冷拼盘的制作原理，即将不同的食材制作成小巧精致的菜品，再进行搭配摆盘。
然后，我会通过展示不同的食材和口味，让学生了解冷拼盘的食材选择和搭配技巧。
一般冷菜拼盘教案
适应面广（桃仁、花生等），但艺术效果较差。
多用于单碟。
不过也可利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、石、花坛等型。
冷菜拼摆的手法之六围
将经过加工处理的原料或利用原料的自然形态，层层围绕，排列成形而获得的各种美丽样式的手法。
冷菜拼摆的手法之七覆
也叫扣。
它是将已能加工好的各种原料，先整齐地排列在扣碗里或象形模具中，浇上卤汁或肉冻汁，待入味或成冻后再倒扣入盘中，使其形成美丽的图案。
如梅花凤舌、水晶鸭掌等
课堂练习
1、指出下面几幅菜例图片它们各属于那种拼盘：
2、指出下面几幅菜例图片它们各运用了何种技法：
7、现场示范操作，巡回指导学生练习。
8.小结
本课主要讲授的主要是拼盘的概念、意义、种类、操作步骤、常用拼摆手法及一般拼盘中单拼的装盘方式等内容。
通过讲授、操作演示、巡回指导学生练习等一系例教学，加深学生对本课题的学习与理解。
学生在实习过程中能完成操作任务，但由于学习时间短，质量还尽如人意，需在今后加强练习。
制作冷拼盘教案
制作冷拼盘教案教案标题：制作冷拼盘教案教学目标：1. 了解冷拼盘的基本概念和制作方法。
2. 学习选择适当的食材和调味品，以制作美味的冷拼盘。
3. 培养学生的创造力和团队合作意识。
教学准备：1. 食材：水果、蔬菜、肉类、奶酪等各种适合制作冷拼盘的食材。
2. 调味品：沙拉酱、橄榄油、醋等。
3. 刀具：切菜刀、水果刀等。
4. 盘具：盘子、碟子等。
5. 教学投影仪或黑板。
教学步骤：引入：1. 利用图片或视频展示一些精美的冷拼盘，激发学生的兴趣，并引导他们思考冷拼盘的制作过程。
探究：2. 向学生介绍冷拼盘的基本概念：冷拼盘是由各种食材组合而成的冷盘，可以包括水果、蔬菜、肉类、奶酪等。
3. 分组让学生自由讨论并列出制作冷拼盘所需的食材和调味品。
4. 分组展示并讨论各组列出的食材和调味品，引导学生思考如何选择适合制作冷拼盘的食材和调味品。
实践：5. 将学生分成小组，每组4-5人，让他们根据讨论的结果选择食材和调味品，并制作冷拼盘。
6. 指导学生使用刀具进行食材的切割和摆放，同时提醒他们注意安全。
7. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，可以尝试不同的摆盘方式和装饰手法。
展示与评价：8. 让每个小组展示他们制作的冷拼盘，并邀请其他小组评价和提出改进意见。
9. 教师对每个小组的制作过程和成果进行评价，给予肯定和建议。
总结：10. 总结制作冷拼盘的要点和技巧，强调选择适合的食材和调味品的重要性。
11. 鼓励学生在家中继续尝试制作冷拼盘，并与家人分享。
拓展活动：12. 邀请一位专业厨师来学校进行冷拼盘制作的示范和讲解，让学生有机会学习更高级的制作技巧。
评估方式：1. 学生的参与度和合作程度。
2. 学生制作的冷拼盘的美观程度和口感。
3. 学生对于选择食材和调味品的合理性的理解程度。
教学反思：1. 教师在引入环节可以使用更多的多媒体资源，以吸引学生的注意力。
2. 在实践环节，教师应提前准备足够的刀具和盘具，以保证每个小组都能顺利进行制作。
冷菜摆盘教案
冷菜摆盘教案
教案标题：冷菜摆盘教案
教案目标：
1. 了解冷菜摆盘的基本原则和技巧。
2. 学习不同冷菜摆盘的方法和样式。
3. 培养学生的创造力和审美观。
教学准备：
1. 冷菜摆盘的图片和视频资料。
2. 不同冷菜摆盘方法的示范材料。
3. 不同冷菜摆盘样式的实例。
教学步骤：
引入：
1. 向学生介绍冷菜摆盘的重要性和意义，以及它对菜品的整体形象和吸引力的影响。
2. 展示一些精美的冷菜摆盘图片和视频，激发学生的兴趣和好奇心。
探究：
3. 解释冷菜摆盘的基本原则，包括平衡、对比、色彩搭配和层次感等。
4. 分析不同冷菜摆盘方法的特点，如圆形摆盘、线性摆盘、对称摆盘和非对称摆盘等。
5. 展示不同冷菜摆盘样式的实例，如花样摆盘、层叠摆盘和装饰摆盘等。
实践：
6. 分组让学生进行实践操作，让他们根据所学原则和方法摆盘一道冷菜。
7. 学生进行展示和互评，分享彼此的创意和经验。
总结：
8. 总结冷菜摆盘的要点和技巧，强调创造力和审美观在摆盘中的重要性。
9. 鼓励学生继续探索和尝试不同的冷菜摆盘方式，提高他们的摆盘技巧和创意水平。
拓展：
10. 鼓励学生在家中或实习场所继续实践和尝试不同的冷菜摆盘方法，将所学技巧运用到实际生活中。
评估：
11. 观察学生在实践中的表现和创意，以及他们对冷菜摆盘原则的理解程度。
12. 给予学生针对性的反馈和建议，帮助他们改进和提高。
教学延伸：
可以邀请专业的厨师或餐饮从业者来进行讲座或示范，让学生更深入了解冷菜摆盘的实际应用和行业要求。
小学实践活动课冷菜拼盘
一、活动背景随着我国经济的快速发展，人们对饮食文化的追求越来越高。
冷菜拼盘作为我国传统美食文化的重要组成部分，不仅美味可口，而且造型美观，富有创意。
为了让学生了解我国传统美食文化，培养学生的动手能力和审美观念，我校特开展“小学实践活动课：冷菜拼盘”活动。
二、活动目标1. 让学生了解冷菜拼盘的历史渊源、制作方法和营养价值。
2. 培养学生的动手能力、审美观念和创新能力。
3. 增强学生之间的团队合作意识。
4. 激发学生对传统美食文化的热爱。
三、活动内容1. 课堂讲解（1）介绍冷菜拼盘的历史渊源、制作方法和营养价值。
（2）讲解冷菜拼盘的常见种类、色彩搭配和造型设计。
2. 实践操作（1）学生分组，每组选出一个组长，负责协调组内成员。
（2）每组发放一份食材清单和制作工具，包括：黄瓜、胡萝卜、生菜、鸡蛋、火腿、虾仁、圣女果、沙拉酱等。
（3）学生按照教师讲解的制作方法，亲手制作冷菜拼盘。
3. 作品展示与评价（1）每组派代表展示自己的冷菜拼盘作品。
（2）邀请教师和其他同学对作品进行评价，评选出最佳创意奖、最佳造型奖、最佳口味奖等。
四、活动过程1. 准备阶段（1）教师提前准备好相关教学材料，包括课件、食材、制作工具等。
（2）将学生分成若干小组，每组人数控制在6-8人。
2. 实施阶段（1）课堂讲解：教师详细讲解冷菜拼盘的制作方法和技巧。
（2）实践操作：学生分组进行制作，教师巡回指导。
（3）作品展示与评价：每组展示自己的作品，其他同学和教师进行评价。
3. 总结阶段（1）教师对本次活动进行总结，表扬优秀作品和优秀小组。
（2）鼓励学生在日常生活中尝试制作冷菜拼盘，传承我国传统美食文化。
五、活动效果1. 学生对冷菜拼盘有了更深入的了解，提高了学生的审美观念。
2. 培养了学生的动手能力，激发了学生的创新能力。
3. 增强了学生之间的团队合作意识，培养了学生的沟通能力。
4. 让学生感受到传统美食文化的魅力，激发了对我国美食文化的热爱。
小学劳动实践课：冷盘制作教案实用模板
劳动课实践：冷盘制作教案教学目标:1.知识目标:让学生初步掌握冷拼盘的知识和制作方法。
2、能力目标：使学生进一步掌握自我服务劳动和一般家务劳动的基本技能，进一步培养学生的观察、思维、想象力和创造力。
3.德育目标:培养学生积极从事家务的思想，养成认真细致的劳动习惯，了解祖国传统饮食文化的相关知识，接受爱国主义教育。
教学重点:掌握[绿茵玉兔"制作方法是本课教学的重点。
教学难点:本课程的教学难点是如何顺利组织学生的实践，节省教学费用。
教学方法:教学主要采用实践探究法，采用谈话法、讨论法、演示法等教学方法，辅以多媒体课件。
教具准备:本课程需要冷拼盘材料；几道工艺精湛的冷拼盘制成课件教学步骤:一、欣赏佳作，激发情趣。
1.引入兴趣。
同学们，在炎热的夏天，吃上清爽可口的凉菜会让你感觉怎样?如果这些凉菜颜*鲜艳，造型美观，又会让你怎样?下面请仔细欣赏老师带来的几道菜肴。
(多媒体:几道冷拼盘菜肴)2、理解冷拼盘。
同学们，我国的烹饪艺术享誉中外，其中，*菜是我国的文化瑰宝，是中华民族在长期实践中创造出的一门艺术。
这几道工艺考究，*、香、味、形俱全，并都是由多种熟料或可食*生料拼制而成的菜肴，都是冷拼盘。
(板书课题，多媒体出示什么是冷拼盘)工艺如此精美的冷拼盘，你们想做吗?二、自主探究、实践*作。
1、看着菜谱学做菜，做冷拼绿茵玉兔。
⑴学生自主探究绿茵玉兔的制作方法。
分小组进行。
(多媒体出示绿茵玉兔的配料和制作方法)同学们，看!这是一道冷拼盘的制作方法，对照这道菜的主料和配料检查你们组备齐了吗?照着这种方法，你们能把这道冷拼盘作出来吗?好!下面就进行[小小厨艺师擂台赛"，请小组长合理分工，有什么疑难问题，可以相互讨论，也可以请教老师，计时开始!(教给学生学做菜的一种方法:[看着菜谱学做菜。
")⑵请各小组从以下两方面来汇报展示本组制作的冷拼盘:①说一说你们是怎样做的?②请给你们制作的冷拼盘取个好听的名字。
冷盘拼制教案
冷盘拼制教案
教案标题：冷盘拼制教案
教学目标：
1. 了解冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 掌握冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 提高学生的创新能力和审美水平。
教学重点：
1. 冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 创新和设计能力的培养。
教学难点：
1. 制作过程中的注意事项和技巧；
2. 如何将食材进行巧妙搭配和组合。
教学准备：
1. 教师准备：熟悉冷盘拼制的基本原理和技巧，准备相关的教学案例和图片资料；
2. 学生准备：学生需要准备相关的食材和工具，以便在课堂上进行实际操作。
教学过程：
1. 导入：介绍冷盘拼制的概念和意义，引导学生对冷盘拼制产生兴趣；
2. 理论讲解：讲解冷盘拼制的基本原理和技巧，包括食材的选择、刀工技巧、
摆盘技巧等；
3. 案例分析：通过展示一些成功的冷盘拼制案例，分析其制作方法和设计理念；
4. 实际操作：让学生动手实践，根据所学知识和技巧，制作自己的冷盘拼制作品；
5. 评价总结：学生互相展示自己的作品，老师进行点评和总结，指导学生如何改进和提高。
教学延伸：
1. 鼓励学生自主探索，尝试不同的冷盘拼制方法和风格；
2. 组织学生参加相关比赛或展示活动，提高学生的实践能力和创新意识。
教学反思：
1. 教师要及时总结学生的学习情况，发现问题并及时调整教学方法；
2. 学生要在实践中不断总结经验，提高自己的冷盘拼制水平和创新能力。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第七章
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉一般筵席中冷盘设计的原则和要求，了解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
2．技能目标能制作简单的一般筵席冷盘。
3．情感目标培养学生技能上精益求精、不断追求的学习激情。
二、教学重点筵席冷盘的设计原则和要求。
三、教学难点理解各种不同或大型筵席的冷盘要求。
四、教学方法讲授、找资料、讨论分析法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：家庭春节筵席上冷菜如何在色、香、味、形上进行安排与设计讨论能基本熟悉口味、用料、色泽的多样性一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）设计原则1．针对性（1）主题思想（2）就餐者要求、爱好等2．地方性突出地方特色3．季节性选料上突出季节变化4．科学性（1）原料（2）技术力量（3）设备条件5．效益性（1）经济（2）社会（二）设计要求1．选料：多样2．烹调方法：不同3．口感：丰富4．色彩：绚丽5．形状：富有变化6．质感：变换7．荤素搭配：合理8．营养成分：全面突出选料季节、地方性的不同能熟悉设计的原则和要求二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴：规格要求高（二）便宴：简便（三）家宴：菜点不拘形式（四）陪餐：随便（五）招待会：统筹兼顾（六）冷餐酒会：要求高、数量多（七）鸡尾酒会：要求不高，小吃为主（八）特色筵席：要求特别（九）地方风味：地方特色三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计菜单、用料、人员安排（二）组织原料、冷菜制作、盛器、装盛过程四、总结课文（一）回顾重点（二）作业P160（1、2）七、板书设计一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）原则（二）要求1．选料2．烹调方法3．口感4．色彩5．形状6．质感7．荤素搭配8．营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求三、大型筵席冷盘的设计和组织八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼的创新课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉冷菜、冷拼创新的意义和要求，改革和创新，掌握创新的思路和方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
适应面广（桃仁、花生等），但艺术效果较差。
多用于单碟。
不过也可利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、石、花坛等型。
冷菜拼摆的手法之六围
将经过加工处理的原料或利用原料的自然形态，层层围绕，排列成形而获得的各种美丽样式的手法。
冷菜拼摆的手法之七覆
也叫扣。
它是将已能加工好的各种原料，先整齐地排列在扣碗里或象形模具中，浇上卤汁或肉冻汁，待入味或成冻后再倒扣入盘中，使其形成美丽的图案。
如梅花凤舌、水晶鸭掌等
课堂练习
1、指出下面几幅菜例图片它们各属于那种拼盘：
2、指出下面几幅菜例图片它们各运用了何种技法：
7、现场示范操作，巡回指导学生练习。
8.小结
本课主要讲授的主要是拼盘的概念、意义、种类、操作步骤、常用拼摆手法及一般拼盘中单拼的装盘方式等内容。
通过讲授、操作演示、巡回指导学生练习等一系例教学，加深学生对本课题的学习与理解。
学生在实习过程中能完成操作任务，但由于学习时间短，质量还尽如人意，需在今后加强练习。