反式脂肪酸
反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其中的双键以反式构型存在。
相比于顺式脂肪酸，反式脂肪酸的代谢途径略有不同。
1.摄入和消化：反式脂肪酸主要通过饮食摄入。
在消化系统中，胆汁酸和胆固醇会与反式脂肪酸结合，形成胆汁酸-反式脂肪酸盐复合物。
这些复合物可以被胆盐酯酶分解，释放出游离的反式脂肪酸，进入小肠内。
2.吸收和循环：游离的反式脂肪酸会通过小肠上皮细胞被吸收。
它们会在内质网中与胆固醇和甘油三酯重新合成为胆固醇和三酯，之后被封装成胆固醇酯和甘油三酯，结合蛋白质形成胆固醇酯和三酯的乳糜颗粒。
乳糜颗粒会进入淋巴系统，并于胸导管静脉分泌到血液中。
3.转运和沉积：胆固醇酯和甘油三酯会通过血液循环被运送到组织细胞。
在细胞内，它们会经过解脂作用释放出反式脂肪酸，供细胞使用。
这些反式脂肪酸可以被再次酯化，存储为细胞内的胆固醇酯和甘油三酯，或用于合成细胞膜和其他生物分子。
4.氧化代谢：部分摄入的反式脂肪酸会进入氧化代谢途径，类似于其他脂肪酸。
通过β-氧化和三羧酸循环代谢，反式脂肪酸会被分解成较小的碳骨架，最终生成二氧化碳和水，释放能量。
总的来说，反式脂肪酸的代谢途径与其他脂肪酸的代谢途径相似，但存在一些差异。
在摄入和消化阶段，反式脂肪酸会与胆汁酸结合形成复合物。
在沉积过程中，反式脂肪酸可以被存储为胆固醇酯和甘油三酯，或供细胞使用。
反式脂肪酸的危害及其主要来源
反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。
2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。
3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。
4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。
三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。
由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。
四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis），氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸.一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸(Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid(反式—异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2。
5％～4% ，其乳脂中的含量为5％～9。
7%。
乳制品中TFAs 的含量普遍较低,且以11tC18:1为主.随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃)、高压(表压413。
69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高,可延长食品的货架期。
trans-fat名词解释
trans-fat名词解释
反式脂肪酸（trans-fat）是一种人造脂肪，通常是通过加氢加工食用油而成。
它们在食品加工过程中被使用，以延长食品的保质期和改善口感。
反式脂肪酸也存在于一些动物脂肪中，但主要来源是加工食品。
它们被认为是不健康的脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
从营养角度来看，反式脂肪酸是饱和脂肪酸的一种形式，但它们与天然饱和脂肪酸有所不同。
它们被认为比饱和脂肪酸更不利于健康，因为它们不仅会提高坏的LDL胆固醇水平，还会降低好的HDL胆固醇水平。
这可能增加心血管疾病的风险。
反式脂肪酸的摄入通常来自加工食品，如薯片、饼干、快餐食品、油炸食品和许多其他包装食品。
由于其不利于健康的影响，许多国家和地区已经采取了措施限制食品中反式脂肪酸的含量，或者要求食品生产商在标签上明确标示反式脂肪酸含量。
总的来说，反式脂肪酸是一种不健康的人造脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
因此，减少加工食品的摄入，选择天然食品和健康脂肪的摄入是维护健康的重要措施。
《反式脂肪酸》课件
目 录
• 反式脂肪酸简介 • 反式脂肪酸的危害 • 反式脂肪酸的控制与限制 • 反式脂肪酸替代品与健康油脂 • 反式脂肪酸与食品安全
01
反式脂肪酸简介
定其化学结构中的碳-碳双键上的氢原子 位于不同的侧面，使得分子呈现出线性构象。
与顺式不饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸更加稳定，能够在高温和氧气存在 的情况下保持稳定性。
影响免疫系统发育
反式脂肪酸可影响免疫细胞的活性，从而影响免疫系统的发育和功 能。
03
反式脂肪酸的控制与限制
国际与国内标准
国际标准
世界卫生组织（WHO）建议将反式 脂肪酸的摄入量降至最低，以减少心 血管疾病的风险。
国内标准
中国食品安全国家标准规定，食品中 反式脂肪酸的含量应低于一定限值， 例如婴儿食品中不得检出反式脂肪酸 。
3
定期开展反式脂肪酸专项检查
对食品企业进行定期检查和抽检，确保食品中反 式脂肪酸的含量符合标准。
食品安全风险评估与预警
建立食品安全风险评估机 制
对食品中反式脂肪酸的风险进行科学评估， 为制定相应的食品安全措施提供依据。
加强国际合作与交流
与其他国家和地区开展食品安全风险评估的合作与 交流，共同应对反式脂肪酸等食品安全问题。
橄榄油与茶油
橄榄油
富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，适合凉拌或 低温烹饪。
茶油
富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，具有较高的营养价值和保健功能，适合烹饪 和凉拌。
鱼油与其他健康油脂
鱼油
富含omega-3脂肪酸，具有降低甘油三酯、预防心血管疾病的作用，同时对神 经系统有益。
其他健康油脂
加重糖尿病病情
反式脂肪酸可加重胰岛素抵抗，促进糖尿病慢性并发症的发生和发 展。
反式脂肪酸法规
反式脂肪酸法规反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，简称TFA）是指由天然不饱和脂肪酸经过加工变成的一种具有高度不稳定性的脂肪酸。
反式脂肪酸对健康的劣影响已引起全球食品工业和公众的广泛关注。
因此，各个国家和地区都开始立法规范反式脂肪酸的使用和检测。
反式脂肪酸的危害反式脂肪酸可导致血脂升高、心脏疾病、糖尿病等慢性病。
世界卫生组织（WHO）早在2004年就发表报告指出，反式脂肪酸摄入量提高1%，冠心病的发病率就会增加2%-3%。
2015年，美国食品药品监督管理局（FDA）宣布将反式脂肪酸列为不安全的添加物。
推进反式脂肪酸的法规多个国家和地区都出台了反式脂肪酸的法规，以确保消费者的健康和安全。
美国2006年，美国将反式脂肪酸列为需要标识的成分之一，所有含有反式脂肪酸的食品和食品添加物都必须在标签上标注。
2015年，美国FDA发布了最终规定，要求在2018年6月18日之前所有制造商停止使用反式脂肪酸，除非他们能够证明该成分不会对健康造成风险。
加拿大2018年，加拿大食品检验局提出了一项法规，要求从2021年起，所有食品必须将反式脂肪酸的含量限制在总脂肪酸含量的5%以下。
这个法规是世界上最严格的反式脂肪酸法规之一。
欧盟欧盟在2003年就开始限制反式脂肪酸的使用，并更加严格的限制在2019年生效。
根据欧盟的规定，反式脂肪酸的含量不能超过总脂肪酸的2%。
中国中国于2017年发布了《保健食品适用性与安全性评价管理暂行办法》，其中规定保健食品中反式脂肪酸含量不得高于总脂肪酸的10%。
总结反式脂肪酸是健康和安全的一大威胁，各个国家和地区都在加强监管和立法。
消费者也需要提高食品安全意识，选择含有反式脂肪酸少的食品，保护自己的健康。
反式脂肪
七宗罪
1增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道; 2增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性; 3促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖; 4增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能; 5降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降; 6妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险; 7降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取 代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和 脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结 构。至于天然形成的反式脂肪 --主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶，例如共轭亚油酸——这类脂 肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。 但需要在产品上标示反式脂肪。
二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪— —因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油 烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂 反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈 现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影 响精子的生成。
各国反式脂肪酸标准
各国反式脂肪酸标准
反式脂肪酸，又称“改性脂肪酸”或“人工脂肪酸”，是一种难消化的脂肪酸，常被用来改善食物的味道、风味和保存期。
反式脂肪酸的出现也会影响人体的健康，在某些情况下反式脂肪酸与肥胖、癌症、心脏病等有关。
为此，各国也制定了反式脂肪酸的标准，以确保食品安全。
美国
美国食品药物管理局（FDA）制定了反式脂肪酸的极限标准，即脂肪和油中不得超过2%的反式脂肪酸含量，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
欧盟
欧盟委员会最近制定了一项更严格的反式脂肪酸标准，将其极限值改为所有脂肪和油中反式脂肪酸含量不得超过4%，不包括食用植物油自身存在的反式脂肪酸。
此外，欧盟也制定冻结食品、油炸食品和发酵食品中反式脂肪酸含量的极限值，以确保欧洲公民有安全、健康的总体饮食。
日本
日本政府认可美国FDA标准，即脂肪和油中反式脂肪酸的极限含
量不得超过2%，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
此外，日本还制定了食品分析标准（FSSC），要求植物油中反式脂肪酸的总
量不得超过4%，以保证食品质量和安全标准。
加拿大
加拿大食品检验委员会（CFIA）认可美国FDA的反式脂肪酸标准，即所有脂肪和油类产品中反式脂肪酸含量不得超过2%，不包括乳酸、
硬脂酸以及植物油中反式脂肪酸含量。
另外，CFIA还要求所有植物油
中反式脂肪酸总量不得超过2%，以保障消费者健康。
中国
中国国家标准局颁布了GB 3323-2007反式脂肪酸标准，反式脂肪
酸极限含量为脂肪和油中不得超过2%，不包括乳酸，硬脂酸和植物油
中的反式脂肪酸含量。
此外，中国的食品安全法规。
反式脂肪酸
我国对反式脂肪酸的安全限值
2003年，世界卫生组织建议，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的 TFAS含量，每日摄入的反式脂肪酸应控制在2g/d以内。 2011年，我国《食预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸含量 可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可 标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸， 自2013年1月1日 起实施。 我国尚未出台相关法规用于规范油脂食品中TFAs的相关限量标准，但 分析测定标准正在研究制定中，应尽量避免摄入。
（2）采用金属铂( Pt) 或钯( Pd) 替代传统的镍(Ni) 催化剂, 以便在较低的 温度( 60℃) 下进行氢化反应，从而可降低反式脂肪酸产生。
（3）采用超临界液体氢化反应以加快氢化反应的速度, 可制取到完全不 含反式脂肪酸的食用油脂产品。
（4）将油脂完全氢化(或称极度氢化) ,这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和 , 从而避免产生反式脂肪酸, 随后可将其作为调配脂肪使用。
❖延长保质期，外形美观、可口程度、烘焙食品的酥软，
Angela
❖反式脂肪酸的对人体健康的危害
Angela
反式脂肪酸对人体健康的危害
增加患心血管病的危险 • 使高密度脂蛋白降低，低密度脂蛋白含量升高。 增加患糖尿病危险 • TFAs使脂肪细胞对胰岛素的敏感性下降，诱发II型
糖尿病 影响儿童生长发育 • 胎盘、乳汁，影响婴幼儿必需脂肪酸的代谢、中枢
❖ 亚洲： • 韩国从2007 年12 月起要求在食品包装上标示反式酸含量，成为 亚洲最早对反式酸做出规定的国家。 • 日本制订了人造奶油中反式酸含量的限制标准，并提醒消费者减少 对含饱和脂肪酸与反式酸食品的摄入。
Angela
Angela
反式脂肪酸
反式脂肪酸反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
1、历史食用油的氢化处理是由德国化学家威罕〃诺门所发明，并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch:宝洁公司;zh-tw:寶僑公司;取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。
许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含反式脂肪的起酥面包2、食物里的含量大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。
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四、方法的精度及回收率 分别选用高低浓度样品进行精度和回收率 试验，其结果见表1、表2。
五、结果分析 试验结果表明测定方法的平均回收率为93 ％，有较好的准确度和精密度。该方法具 有重复性好、回收率高、操作简便，灵敏 度高等优点，特别适宜样品低含量的测定。 根据谱图结果，组分的分离效果也较为满 意，能保证数据准确可靠。
气相色谱法原理
利用被分离分析的物质在色谱柱中的流动相 （载气）和固定相之间分配系数的差异， 在两相做相对运动时，在两相间作反复多 次的分配，使得原来的微小差别变大，从 而使各组分达到分离的目的。
二、气相色谱结构流程
process of gas chromatograph
1-载气钢瓶；2-减压阀； 3-净化干燥管；4-针形 阀；5-流量计;6-压力 表；7、进样器和气化 室8、色谱柱 9- 检测器；10-放大器； 11-温度控制器；12-记 录仪；
我们如何保护自己
首先，我们在购买食物时应该养成看营养标签（也称配 料表，食品组分）的习惯，凡是配料表中标有氢化植物 油、人造脂肪、人造黄油、人造奶油、转化脂肪、代可 可脂、植脂末、起酥油等成分的，说明该食物中含有反 式脂肪酸。 其次，要少吃含反式脂肪酸的食品，如薯条、薯片；蛋 黄派或草莓派；大部分饼干、起酥饼；奶油蛋糕、奶油 面包；冰淇淋；奶茶、咖啡伴侣或速溶咖啡等。 最后，在家中做饭时要注意烹调方法。油温过高时，特 别是反复煎炸的油中，部分顺式脂酸会转变为反式脂肪 酸，故应少吃油饼、油条、炸糕等油炸食物，炒菜时避 免油温过高。
• 1.降低记忆力。 • 2.容易发胖。 • 3.易引发冠心病。 • 4.容易形成血栓。 • 5.影响生长发育
反式脂肪酸的检测方法
反式脂肪酸的分析方法很多，如光谱法、 色谱法、电泳分析法、臭氧分析法等，其 中以红外光谱法和色谱法最为常用。 色谱法中又分填充柱气相色谱法、毛细管 气相色谱法、银离子薄层色谱与气相色谱 联用分析技术（Ag-TLC/GC）以及银离子 高效液相色谱法（Ag-HPLC）等等，各有 优缺点。
三、检测条件： 检测器温度：300℃。 进样口温度：250℃。 柱温箱温度：程序升温（120℃-1min 15℃/min-200℃-5min)。 流速：0.7mL/m。分流：50。
程序升温
程序升温色谱法，是指色 谱柱的温度按照组分沸 程设置的程序连续地随 时间线性或非线性逐渐 升高，使柱温与组分的 沸点相互对应，以使低 沸点组分和高沸点组分 在色谱柱中都有适宜的 保留、色谱峰分布均匀 且峰形对称。
2. 氢焰检测器的结构
(1) 在发射极和收集极之间 加有一定的直流电压（100— 300V）构成一个外加电场。 (2) 氢焰检测器需要用到三 种气体：
N2 ：载气携带试样组分；
H2 ：为燃气； 空气：助燃气。 使用时需要调整三者的比 例关系，检测器灵敏度达到最 佳。
毛细管气相色谱法
一、实验部分 设备：瓦里安GC3800 检测器：FID（火焰离子化检测仪 ） 色谱柱：EC-1000(30×0.32×0.5)。 标准品：反式棕榈酸，反式十八烯酸。 二、实验步骤 1.试验要求 所用试剂均为色谱纯或分析纯，试验用水（超纯水或蒸 水）。 1.1用标准品对照定性，在样品检测前利用脂肪酸甲脂混标摸 索有效分离条件。 1.2 样品甲脂化 称取油样0.5g于100毫升带塞梨形瓶加10毫升1 1石油谜与 苯的混合溶液，使油脂溶解。在加入20毫升0.4molKOH─甲醇 溶液，摇匀，室温下放置约15分钟，加纯水30毫升，使谜层 及甲脂与水分层，反复提取两次，必要时加数滴乙醇，使溶液 澄清。收集清液定容至50毫升，进行气相色谱分析。
载气系统
பைடு நூலகம்
进样系统
色谱柱
检测系统
温控系统
氢焰检测器的原理
氢火焰离子化检测器(FID)是以氢火焰为能 源，由载气携带与氢气汇合从喷嘴喷出， 与流人离子室的空气相遇，经引燃开始燃 烧、样品组分在火焰中经化学电离形成正 离子和电子，在直流电场作用下，正离子 和电子各向极性相反的电极定向运动，并 产生微电流传号，在一定范围内，此电流 大小与单位时间内进入火焰的组分质量成 正比。
反式脂肪酸就在我们嘴边! !
反式脂肪酸定义
• 反式脂肪酸（trans fatty acid, TFA) 也可称为反式脂肪，指含有一个或一个 以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸 的总和。对健康并无益处，也不是人体 所需要的营养素。
反式脂肪酸和顺式脂肪酸的结构特点
• 顺式脂肪酸的碳碳双键上所结合的氢原子均在双 键的同一侧，而反式脂肪酸的碳碳双键上结合的 氢原子则分别位于双键的两侧。不要小看了这个 小小的区别，尽管反式脂肪仍然是不饱和脂肪酸， 却丧失了原有的保健特性。 • 反式双键使TFA分子呈刚性结构，由单键构成的 “锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近 饱和脂肪酸。CFA分子由于“锯齿状”长碳链在 顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间 上呈现不同程度的弯曲。 • 由于分子结构的不同，二者的物理性质也所不同。 顺式的脂肪酸的油脂多为液态，熔点较低；而反 式的脂肪酸的油脂多为固态或半固态，熔点较高。 反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和 顺式脂肪酸之间的。
含反式脂肪酸的食品：
一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸 薯条、炸鸡块。
煎炸类食品
烘烤类食品
使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、 巧克力派、蛋黄派。
方便食品
早餐谷物、早餐麦片、方便汤料。
饮料、糖果、调味酱
添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、 巧克力、花生酱、沙拉酱。
反式脂肪酸的危害