食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食物进人口腔所引起的香味感觉称香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。
食品的香气不仅增加人们的快感、引起人们的食欲，而且可以刺激消化液的分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。
人们选择食品，主要是根据食品的色、香、味。
尤其是香味是诱使人们继续选用他们所喜爱食品的重要因素。
香和味在英语字典里是一个词“flavor”，现在把它译成“香味”，香味是食品食用时，感觉器官鼻、口中的综合感觉。
感觉正常的人，都具有辨别多种多样香味的能力，有时甚至能达到现代分析仪器不能检出的水平。
食品中香味成分的含量一般较低，例如面包含有约十万分之二的香味成分，却影响着面包的质量。
因此，食品工业的发展是和香料、香精的发展密切相关的。
香味剂的分类香料按来源不同分：天然香料（动物性、植物性）、人造香料（单离、合成）香精按用途不同分：食用香精（糖果、饮料）、日用香精（化妆品、牙膏、洗涤剂、香皂）、其他香精（医药、卫生用品、饲料、引诱剂、涂料、纺织用品、橡胶、塑料制品）香味剂的使用功效(1)使食品产生香味如某些原料本身没有香味，要靠香味剂使产品带有香味，以便人们在使用时感到一种愉快的享受，满足人们对食品香味的需要。
(2)使食品恢复香味食品加工中的某些工艺，如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，造成食品香味减弱。
添加香味剂可以恢复食品原有的香味，甚至可以根据需要将某些特征味道强化。
(3)消杀食品中的不良味道某些食品有难闻的气味，如羊肉、鱼类等，或者是某些气味太浓而使人们不喜欢食用，此时，添加适当的香味剂可将这些味道去除或抑制。
(4)改变食物原有的风味在食品制作中，有许多作为原料的风味都要因所需目的而改变，如人造肉、饮料等，加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。
(5)杀菌、防腐目前人们已发现近300种天然香料有杀菌、防腐、治疗作用，如天竺葵叶中提取的精油，除了有玫瑰香气外，还有镇静作用，迷迭香精油有扩张气管作用，紫薇、茉莉的香味可以杀灭白喉菌和痢疾杆菌，菊花的香味可治感冒，八角、花椒对粮油产品有杀菌、防虫作用，肉豆蔻、胡椒等香料对肉毒杆菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌等有抑制作用等，所以食品中添加某些香料还有一定的医疗、防腐作用。
(6)赋予产品特征许多地方性、风味性食品，其特征都由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。
许多香料已成为各国、各民族、各地区饮食文化的一部分。
(7)香料用来调制香精。
1 食用香料食品香料是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。
对食用香料的分类方法，将食用香料统分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
并分别以其英文名称开头字母“N”、“I”、“A”置于相应的各个品种的顺序代码前面。
(1)天然香料，此类香料是从动植物体内物质分离出的呈香材料。
如从植物果实中得到的香辛原料及其成分分离提取物（精油、酊剂、浸膏、油树脂）。
天然香料不是单一的物质，而是多种成分的混合物。
天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。
天然香料又分为动物性香料和植物性香料。
食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然香料依制取方法不同，形态多样，如精油、浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等。
此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。
天然香料的代码（N）编号是按产品的通用名称，依中文笔画多少排列。
（N075姜油、N110桔子油）(2)天然等同香料，此类香料是与天然香料中产生香气的组分（呈香物质）或主体成分分子相似的物质。
包括用合成的方法模拟呈香物质制作的合成品和单离成分（天然物中分离的纯品）。
天然等同香料基本为单一物质，合成品的纯度一般高于单离成分物质。
天然等同香料的代码（I）编号按其物质中所含的主要官能团，如醇、醚、酚、醛、酮、酯、酸、含硫、氮化合物、烃类衍生物等物质的排序，再结合通用名称顺序进行排列；（I1321乙酸、I1135丁醛）(3)人造香料，此类香料是在自然界中不存在，完全由人工合成制造的物质。
人造香料有些是研究人员研制成品，另外有些人造香料是对天然香料中某种成分经过结构改型处理后的物质。
人造香料的代码（A）编号与天然等同香料基本相同。
（A3015乙基香兰素、A3014杨梅醛）香料由一种或多种有机物质组成。
凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团(发香基)。
发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。
香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。
由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。
在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十种香料调合起来，以适应食品生产的需要。
这种经配制而成的香料(调合香料)称为香精。
1．1 天然香料（教材P213-223 共28种）我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。
我国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品在国际市场上享有较好的声誉。
我国现已开发出1050多种天然香料。
我国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。
下面介绍部分常用香料的性状、性能及应用。
食品中常用天然香料一览表香料主要成分香气使用特点及用量甜橙油柠檬烯(90％) 清甜的橙子果香香气及温和的芳香滋味用于配置各种香精，是橘子甜橙型香精的主要原料(0.05％)橘子油柠檬烯、邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯清甜的橘子香气用于浓缩橘子汁、柑橘酱中(0.5％～0.66％)柠檬油柠檬烯与柠檬醛清甜的柠檬香气柠檬香精的主要原料留兰香油左旋香芹酮有流兰香叶的香气胶姆糖的赋香剂薄荷素油薄荷脑、乙酸薄荷酯、薄荷酮薄荷香气，味初甘后凉薄荷型香精主要原料，清凉型糖果、饮料中使用L-薄荷脑薄荷油特有清凉香气配制薄荷香精的主要原料桉树叶桉叶素桉树叶的清凉香气配制清凉型香精桂花浸膏桂花香气调配桂花香型墨红浸膏纯正墨红花香气1．1. 1 甜橙油甜橙油(sweet orange oil)有冷磨油、冷榨油和蒸馏油3种，主要成分为芋烯(90％以上)、芳樟醇、萜品醇、癸醛、辛醛、已醛、甜橙醛、十一醛、邻氨基苯甲酸甲酯等多种成分。
性状与性能：冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香气，味芳香。
遇冷变混浊，与无水乙醇、二硫化碳混溶，溶于冰醋酸。
蒸馏品为五色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。
溶于大部分非挥发性油、矿物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇。
甜橙油是多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，以赋予其天然橙香气味。
不得用于有松节油气味的食品。
毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。
应用：GB2760---1996规定为允许使用的食品香料量。
主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等，如橘汁中用量为0.05％。
此外，还可用于烟草香精和化妆品用香精。
1．1．2 橘子油橘子油(tangerine oil)主要成分为D—芋烯、癸醛、辛醛和芳樟醇等。
有冷榨油和蒸馏油2种。
性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。
前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。
两者均溶于大多数非挥发性油、矿物油与乙醇中。
微溶于丙二醇。
几乎不溶于甘油。
可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。
毒性：美国食用香料制造者协会(1985)将本品列为一般公认安全物质。
应用：GB2760---1996规定为允许使用的食品香料量。
主要用于软饮料、冰激凌、糖果等，用量按正常生产需要而定。
1．1．3 柠檬油柠檬油(1emon oil)的主要成分有苧烯(80％)、柠檬醛(2％～5％)、壬醛、癸醛、十一醛、樟醇、蒎烯、茨烯、芳乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯和香叶醇等。
性状与性能：浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。
蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷榨品同。
可溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊。
不溶于甘油和丙二醇。
柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。
毒性：大鼠、兔子经口LD>5.0g／kg。
美国食用香料制造者协会(1985)将本50品列为一般公认安全物质。
应用：我国规定为允许使用的食品香料量。
主要用于糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。
1．1．4 薄荷素油薄荷素油(dementholized peppermint oil)主要成分为薄荷脑(40％—60％)、薄荷酮(24％-50％)、新薄荷醇、异薄荷酮、胡椒酮、乙酸薄荷酯、异戊酸薄荷酯、薄荷呋喃和辛醇-3等。
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
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用于焙烤食品中浓度为0.003%~0.01%，口香糖中 可达0.14%。
㈦丁酸异戊酯
1.性状 无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜 的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、 甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿 物油。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
2021/3/24
授课：XXX
9
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
②.油溶性香精
油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶
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授课：XXX
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性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散 ，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的
赋香。
③.乳化香精
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗 氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色 剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的 水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料 和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
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授课：XXX
3
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
食品香料香精合成及应用
食品香料香精合成及应用食品香料和香精是增加食物味道和香气的化学物质。
香料是从天然植物、动物或矿物中提取、提炼或制造的物质，而香精是人工合成的。
它们在食品和饮料的制造过程中被广泛应用，以改善产品的口感和味道。
食品香料和香精的合成许多食品香料和香精是通过合成化学方法得到的。
食品科学家和化学家使用合成技术，结合天然提取物和化学合成物，创建了许多具有独特香味和味道的化合物。
合成食品香料和香精的优点是可以精确控制香味和味道的强度，并且相对稳定，不受季节和地理条件的影响。
此外，合成食品香料和香精还可以以更低的成本提供相似的风味和气味，帮助食品和饮料制造商节省生产成本。
食品香料和香精的应用食品香料和香精被广泛应用于各种食品和饮料中。
它们能够增加产品的香气和味道，提高产品的吸引力和购买欲望。
以下是一些常见的食品香料和香精的应用：1. 调味剂：食品香料和香精常常用作调味剂，用于增强食物的味道，如肉类、鱼类、蔬菜等。
它们可以给食物带来香气和味道的复杂性，使食物更加美味。
2. 饮料：香精在各种饮料中得到广泛应用，如软饮料、果汁、酒类等。
它们可以增加饮料的香气和味道，使其更加令人愉悦和可口。
3. 糕点和面包：食品香精可以在糕点和面包制造过程中使用，以提高产品的味道和香气。
例如，香精可以增加蛋糕的香草或巧克力味道，使其更加诱人。
4. 奶制品：食品香精也常用于奶制品的制造中，如冰淇淋、奶酪、牛奶等。
它们可以增强奶制品的香味，使其更加美味。
5. 调味酱料：许多调味酱料，如番茄酱、蛋黄酱等，也常使用香精来增加其味道。
香精可以增强酱料的香气和味道，使其更加美味。
6. 方便食品：许多方便食品，如快餐、罐头食品等，通常使用食品香料和香精来增加其风味。
这些添加剂可以提高方便食品的味道和香气，使其更受消费者欢迎。
需要注意的是，食品香料和香精应该按照规定的剂量使用，且应遵循食品安全法规。
虽然它们在食品制造过程中具有重要作用，但滥用或不当使用可能对健康造成潜在风险。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品香料和香精-PPT课件
（三）L-薄荷脑（L-Menthol） （天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）
• 别名薄荷醇 • 1、主要性状 • 1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性； 2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体 石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 • 2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。 • 3、应用 • L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。 可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的 赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量 0.085%，泡泡糖中0.1%。
二、食品香味剂的安全与使用要求
• （一）安全要求 • 1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食 用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管 理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许 使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准 公布后遵照执行，必须有《定点生产证明书》，《生 产许可证》和《临时生产许可证》。 • 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料 生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际 香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使 用。
二、常用的合成香料
• 合成香料一般不单独使用于食品的加香， 多用以配成食用香精后使用。但有的合 成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
（一）香兰素（Vanillin）
• 俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。 • 1、性状 • 1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香 荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、 氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于 热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇 碱或碱性物质易变色。 • 2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
《食用香精与香料》PPT课件
天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的
食品添加剂第9章
二、天然香料及制备
1、天然香料产品类型 根据天然香料产品和产品形态可大略分为辛香料、 精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等以及单离香 料制品。起产品具有以下一些特点:
①辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油 含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风 味，而且还有杀菌防腐功能。
苯乙醇，系统命名：2-苯基乙醇，分子式 C8H10O ，相对分子质量 122.17。化学结构：
理化性质 无色液体，具有类似玫瑰香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂 中。沸点220~223℃。相对密度（25/25℃):1.017-1.020，折射率（20℃）： 1.5310-1.5340。在玫瑰油、依兰油、香叶油、橙花油、茶叶、烟草中均有存在。 食品参考用量：软饮料1mg/kg；糖果12mg/kg；烘烤食品16mg/kg；口香糖 20~80mg/kg。
④吸附法：主要用于捕捉鲜花和食品中的一 些挥发性香味成分。目前，常用的吸附剂 有活性炭、氧化铝、硅酸、分子筛等。
⑤超临界萃取法：是20世纪60年代兴起的一 种新型分离技术。超临界流体的密度接近 于液体，而其粘度、扩散系数接近于气体， 因此其不仅具有与液体溶剂相当的溶解能 力，还有很好的流动性和优良的传质性能， 有利于被提取物质的扩散和传递。
②酚类香料：广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油（含 80%左右），月桂叶（含80%左右）中，百里香酚存在于百里香油 （含50%左右）中，在酒类，烟熏肉类等食品中常用酚类化合物。如： 乙基麦芽酚，系统命名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式 C7H8O3 ，相对分子质量140.14。化学结构：
2、合成香料的制备
第9章食品香料与香精.
• 食品香料与香精是指能够增加食品香 气和香味的食品添加剂。
1 食用香料
发香团（发香基）
动物性香料
天然香料
植物性香料
全合成香料
人工合成香料
半合成香料
2 食用香精
主香体
决定香型 合香剂 修饰剂 调节挥 发速度
食 用 香 精
香精基
辅助剂 定香剂
稀释剂与载体
乙醇、蒸馏水、丙二 醇、丙三醇、三乙酸 甘油酯、精炼植物油、的种类
按用途分：
软饮料用 冷饮制品用 酒用 糖果糕点用 茶叶用 乳制品用 肉制品用 调味品用
按剂型分：
液态 固体 半固体
浆状 水溶性、油溶 性、乳化体和 浆体 粉末状 颗粒状
2.2 香精的种类
按组成属性分：
天然 天然等同 人造
按香气类型分：
乳品型 果香型 坚果型 花香型 辛香型 禽肉型
3 安全与使用
3.1 安全——自我限量 3.2 在食品工业中的应用 以下三种情况使用： （1）产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香 精使食品产生香味 （2）由于食品本身的香味部分丧失，为了增强或 改善食品香味，使之具有特征性香味 （3）食用香精、香料来掩盖或修饰产品本身具有 的不良风味
香精和香料的区别 法规
香精和香料的区别法规
香精和香料是两种常见的食品添加剂，它们在食品加工中起到
增香或调味的作用。
首先，让我们来看一下它们的区别。
香精是一种化学合成的物质，通常是在实验室中通过化学方法
合成的，其目的是模仿天然香料的味道。
香精通常具有较强的香味，可以用于食品、饮料、香水等产品中。
香精的优点是味道稳定，成
本低廉，而且可以精确地控制香味的浓度和稳定性。
而香料则是指天然植物、动物或矿物提取的具有香味的物质，
比如香草、香薷、胡椒等。
香料通常具有天然的香味，因此在一些
食品加工中，使用香料可以给食物赋予特殊的风味和香气。
至于法规方面，不同国家和地区对香精和香料的使用有着不同
的法规和标准。
一般来说，食品添加剂都必须符合相应的食品安全
法规和标准，包括但不限于添加剂的使用限量、安全性评估、标签
标识等方面。
在美国，食品和药物管理局（FDA）负责监管食品添加
剂的使用，而在欧洲，食品安全局（EFSA）则负责相关监管工作。
这些机构会对香精和香料的使用进行严格的审批和监管，以确保其
对人体健康的安全。
总的来说，香精和香料在食品加工中都扮演着重要的角色，但它们的来源、性质和使用方面有所不同。
在使用过程中，需要严格遵守当地的法规和标准，确保食品的安全和合规性。