二、活性肽的分离提取

2.大豆蛋白 2.大豆蛋白
是一类存在大豆的蛋白质。 是一类存在大豆的蛋白质。 ◇主要生理功效： 主要生理功效： 1）营养价值丰富 2）降低血清胆固醇； 降低血清胆固醇； 3）抑制动脉血管硬化； 抑制动脉血管硬化； 4）增强免疫效果； 增强免疫效果； 5）抗癌； 抗癌； 6）防止骨质疏松。 防止骨质疏松。 必需氨基酸比例与人体必需氨基 酸比例接近； 酸比例接近；
1. 谷胱甘肽的生产方法
溶剂萃取法 4种 种 主要介绍) 发酵法 (主要介绍) 酶法 化学合成法
碳源、 碳源、氮源比例 矿物盐的种类 培养条件
发酵基 质
连续供给
啤酒酵母菌 固定化
菌种的选择和改良 诱变技术 基因重组技术 固定化载体的选择
富含谷胱甘肽液
分离精制
等电点沉淀法 树脂吸附 离子交换层析法 防止巯基氧化
三、活性肽及活性蛋白质的一般特性 1. 谷胱甘肽（GSH） 谷胱甘肽（ ）
（又称长寿因子、抗衰老因子） 又称长寿因子、抗衰老因子） 谷氨酰-L半胱氨酰 甘氨酸（ 肽 ◆结构：γ-L-谷氨酰 半胱氨酰 甘氨酸（3肽） 结构： 谷氨酰 半胱氨酰-L甘氨酸 ◆生理作用： 生理作用： 1）自由基清除剂 2）解毒剂 3）保护作用
4.高效液相色谱法 高效液相色谱法
◆浓缩高F值肽的方法 浓缩高 值肽的方法
超滤法 冷冻法 蒸发浓缩法
◆高F值肽的用途 值肽的用途
制成口服液 制成胶囊 添加到食品或饮料中 开发成各种功能性食品
3. 降压肽的生产技术
降压肽的生产方式 原料来源
蛇毒 酪蛋白 玉米醇溶蛋白 金枪鱼肉 发酵乳
*Pyr是焦谷氨酸 大豆蛋白的酶水解产品， 个氨基酸组成， 是大豆蛋白的酶水解产品，由3-6个氨基酸组成，有较好 个氨基酸组成 的流的特性，不易形成沉淀，可用于酸性饮料的制作。 的流的特性，不易形成沉淀，可用于酸性饮料的制作。
大豆蛋白 蛋白酶 大豆肽（ 个氨基酸 个氨基酸） 大豆肽（3-6个氨基酸）
清夜（蛋白糖） 清夜（蛋白糖）
豆清液 少量可溶性蛋白 水分） （糖、水分）
蛋白凝块
直接干燥
大豆蛋白
五、活性肽/活性蛋白的研究方向 活性肽 活性蛋白的研究方向 ◆我国活性肽研究进展
我国生物活性肽研究开发起步晚，研究单位少， 我国生物活性肽研究开发起步晚，研究单位少，基础和 应用研究都很薄弱，目前处于起步阶段。 应用研究都很薄弱，目前处于起步阶段。 我国在生物活性肽的研究开发上， 我国在生物活性肽的研究开发上，从事活性肽的研究单 位也多从医药角度出发，研究力量及投入较少， 位也多从医药角度出发，研究力量及投入较少，限制了活性 肽药食两用功能的发挥， 肽药食两用功能的发挥，市场上国产的活性肽药品和食品寥 寥无几。但近几年研究逐步活跃起来，报道渐多，前景看好。 寥无几。但近几年研究逐步活跃起来，报道渐多，前景看好。
4）防止皮肤老化及色素沉着
2. 降压肽
降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE） 降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ ） 的活性，来体现降压功效。 的活性，来体现降压功效。 降压肽 ◆降压肽的来源： 降压肽的来源： 1）乳酸蛋白（12肽） ）乳酸蛋白（ 肽 2）鱼贝类（6肽） ）鱼贝类（ 肽 3）植物 ） 大豆降压肽 玉米降压肽 无花果降压肽 ◆优点：这些肽通常是在温和条件下由蛋白酶水解制得， 优点：这些肽通常是在温和条件下由蛋白酶水解制得， 食用安全性高，对血压正常的人物降压作用。 食用安全性高，对血压正常的人物降压作用。 血压升高 血管紧张素II 血管紧张素II 促使末梢血管收缩 血管紧张素I 血管紧张素I ACE
3. 抗菌肽
多个氨基酸残基组成的碱性寡肽（ ），水溶性 由30多个氨基酸残基组成的碱性寡肽（PI>7），水溶性 多个氨基酸残基组成的碱性寡肽 ）， 好，具有热稳定性，表现出较强的阳离子特性。 具有热稳定性，表现出较强的阳离子特性。 ◆主要功能： 主要功能： 杀菌作用 某些抗菌肽具有广谱抗菌高效杀菌活性， 某些抗菌肽具有广谱抗菌高效杀菌活性，
1.离子交换法 离子交换法 2.膜分离法 膜分离法 3.凝胶过滤法 3.凝胶过滤法 5.电泳技术 电泳技术 6.吸附色谱法 吸附色谱法
选用Sephadex G-15凝胶色谱柱 选用 凝胶色谱柱 高支链氨基酸低聚肽在220nm有最大吸收峰； 有最大吸收峰； ◇高支链氨基酸低聚肽在 有最大吸收峰 芳香族氨基酸在280nm有最大吸收峰。 有最大吸收峰。 ◇芳香族氨基酸在 有最大吸收峰
稳定化
喷雾干燥
啤酒酵母连续发酵生产谷胱甘肽的工艺流程
2. 高F值肽的生产 值肽的生产
起始原料
鱼蛋白 大豆蛋白 乳清蛋白 玉米醇溶蛋白 玉米黄粉
蛋白酶
链霉蛋白酶 胃蛋白酶 同上 同上 嗜碱蛋白酶 肌动蛋白酶 碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶
得率（ ） 得率（%）
69.3
60.9 81.0 56.0
7.9
* 肌动蛋白酶 键。 * 碱性蛋白酶
3. 金属硫蛋白（MT） 金属硫蛋白（ ）
是一种含有大量镉、 是一种含有大量镉、锌、富含半胱氨酸的低分子量蛋白 个氨基酸残基， 质，Mr6 000 - 10 000，每摩尔 有60-61个氨基酸残基， ，每摩尔MT有 个氨基酸残基 其中有18个半胱氨酸， 个半胱的巯基结合一个2价的金 其中有 个半胱氨酸，每3个半胱的巯基结合一个 价的金 个半胱氨酸 个半胱的巯基结合一个 属离子。 属离子。 ◇主要生理功效： 主要生理功效： 1）参与微量元素的储存、运输和代谢； ）参与微量元素的储存、运输和代谢； 2）清除自由基，拮抗电离辐射； ）清除自由基，拮抗电离辐射； 3）金属离子的解毒作用； ）金属离子的解毒作用； 4）参与细胞DNA的复制和 ）参与细胞 的复制和RNA的转录作用，参与蛋 的转录作用， 的复制和 的转录作用 白质的合成与分解及能量代谢的调节。 白质的合成与分解及能量代谢的调节。
胰蛋白酶 乳蛋白 个氨基酸残基） 乳活性肽 （5-15个氨基酸残基） 个氨基酸残基
◆主要作用： 主要作用： 1）促进人体钙磷吸收； ）促进人体钙磷吸收； 2）降低血压； ）降低血压； 3）抗血栓； ）抗血栓； 4）镇静安神。 ）镇静安神。
◆ 活性蛋白质
1.乳铁蛋白 1.乳铁蛋白 牛乳或母乳中的一种红色含铁的糖蛋白。 牛乳或母乳中的一种红色含铁的糖蛋白。 Mr 77000-1500， ， 牛乳铁蛋白pI=8.0,母乳 母乳pI=6.0 。 牛乳铁蛋白 母乳 ◇生理功效： 生理功效： 1）刺激肠道中铁的吸收； ）刺激肠道中铁的吸收； 2）抑菌、抗病毒； ）抑菌、抗病毒； 3）调节吞噬细胞功能； ）调节吞噬细胞功能； 4）调节发炎反应。 ）调节发炎反应。
细菌细胞膜 破坏膜完整结构 在膜上形成离子通道 造成胞内容物溢出 细胞死亡 抗菌肽
部分对真菌、病毒及癌细胞）。 部分对真菌、病毒及癌细胞）。
4. 高F值肽 F（Fischer）值——是支链氨基酸 （ 是支链氨基酸(BC)与芳香族氨基 ） ——是支链氨基酸 与芳香族氨基 酸（AC）的摩尔比值。 ）的摩尔比值。 值肽主要生理功效： ◆高F值肽主要生理功效： 值肽主要生理功效 1）防治肝性脑病 ） 2）改善蛋白质营养状况 ） 补充； 补充； 3）抗疲劳 ） 在应急情况下， 可直接向肌肉提供能 在应急情况下，BC可直接向肌肉提供能 源。可作为高强度工作者和运动员能量补充，消除 可作为高强度工作者和运动员能量补充， 疲劳、增强体力。 疲劳、增强体力。 在肠道易消化吸 收，常用于烧伤、外科手术等患者的蛋白质营养 常用于烧伤、
兼有氨肽酶和羧肽酶作用， 兼有氨肽酶和羧肽酶作用，也能水解芳香族氨基酸形成的肽 水解芳香族氨基酸形成的肽键。 水解芳香族氨基酸形成的肽键。
◆去除芳香族氨基酸（AC）的方法 去除芳香族氨基酸（ ）
为了提高F值 必须从酶水解液中除去 为了提高 值，必须从酶水解液中除去A C，常有的方法： ，常有的方法：
生产方法
提取 胰蛋白酶 嗜热菌蛋白酶 嗜热菌蛋白酶 发酵
多肽序列
Pyr-W-P-R-P-T-P-N-I-P-P F-F-V-A-P-F-P-E-V-F-G-K V-H-L-P-P-P I-V-G-R-P-R-H-Q-G I-P-P
4. 大豆蛋白的生产工艺
脱脂大豆粉
残渣（纤维等多聚糖） 残渣（纤维等多聚糖）
第二专题
一、概述 ◆定义： 定义：
活性肽/蛋白的分离提取及应用 活性肽 蛋白的分离提取及应用
活性肽———是一类具有特殊生理活性的肽类 活性肽———是一类具有特殊生理活性的肽类。 ———是一类具有特殊生理活性的肽类。 活性蛋白质——是一类具有特殊生理活性的蛋白质 活性蛋白质——是一类具有特殊生理活性的蛋白质 ——
◆活性肽的研究方向
1. 肽的定向酶解技术开发 包括高效、专一性高的酶的选育、 包括高效、专一性高的酶的选育、 复合酶系共同作用机理。 复合酶系共同作用机理。 2. 脱苦微生物的分离、纯化机理、酶解工艺改进； 脱苦微生物的分离、纯化机理、酶解工艺改进； 3. 功能性肽的分离、分析技术开发； 功能性肽的分离、分析技术开发； 4. 肽的功能性生物学评价 生物活性肽功能性食品的开发。 5. 生物活性肽功能性食品的开发。
◆目前肽类物质的应用
1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际 功能性食品：具有一定功能的肽类食品， 功能性食品 上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登， 上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登，推出具有各 种各样功能的食品和食品添加剂， 种各样功能的食品和食品添加剂，形成了一个具有极大商业 前景的产业。 前景的产业。 2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化 肽类试剂：纯度非常高， 肽类试剂 检测上，价格十分昂贵。 检测上，价格十分昂贵。 3.肽类药物： 肽类药物： 肽类药物 依据其功能， 依据其功能，生物活性肽大致可分为生 理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等， 理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等，但因一些肽具有 多种生理活性，因此这种分类只是相对的。 多种生理活性，因此这种分类只是相对的。