精品课件--动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学课件：品质异常肉和中毒动物的检验与处理
一、毒物分类 血液毒物
硝酸盐、亚硝酸盐，富 含氰甙配糖体类植物(高 粱、玉米幼苗)放射性物 质。
腐蚀性毒物
刺激性气体、溶液、有机或无机酸
原生质和实质器官毒物 重金属盐 CCl4 对N系统有选择作用的药物
有机磷农药 有机氯农药 毒鼠药
二、常见动物中毒病及发病机理 氰化物中毒
胃酸
氰甙类
氢氰酸
氰甙酶
亚硝酸盐中毒
卟啉色素沉着
检验特征
尿液成红棕色 皮肤经日光照射引起充血渗出性炎症，随后形成 水疱、坏死、结痂、瘢痕 骨骼、牙齿、内脏器官有红棕色或棕褐色
乌骨猪
卟啉只沉着与含钙的 骨质中，而骨膜 软骨腱及 韧带均不着色。
红牙病 卟啉只沉着与含钙的 骨质中， 牙齿呈淡红棕色
处理 可以食用。
第二节 中毒动物肉的检验与处理
铅→实属器官和胃肠道出血，肝硬化，膀胱粘 膜充血，骨关节面呈黄色。
检样的采取和包装 毒物检测 检品的保存和送检
毒物检验方法
预试验 确证试验 定性检验
毒物含量测定
处理
明显→化制
亚急性和慢性中毒，不危害人类，无害化处理 后食用，否则化制。
黑色素异常沉着又称黑变病 检验特征
在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使 组织或器官呈现黑斑者。 常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、 胸膜和L。
灰乳脯
在黑色和其他毛色较深的经产母猪乳腺及其周围脂 肪组织，有时可见黑色素沉着现象。 处理
轻度，可以食用
重症，局部割或废弃病变器官，其余部分可食用， 也可作化制
硝酸盐还原菌
硝酸盐
亚硝酸盐
有机磷农药中毒
抑制胆碱酯酶
乙酰胆碱
生物碱中毒
乙酰 胆碱
硝酸盐、亚硝酸盐，富 含氰甙配糖体类植物(高 粱、玉米幼苗)放射性物 质。
腐蚀性毒物
刺激性气体、溶液、有机或无机酸
原生质和实质器官毒物 重金属盐 CCl4 对N系统有选择作用的药物
有机磷农药 有机氯农药 毒鼠药
二、常见动物中毒病及发病机理 氰化物中毒
胃酸
氰甙类
氢氰酸
氰甙酶
亚硝酸盐中毒
卟啉色素沉着
检验特征
尿液成红棕色 皮肤经日光照射引起充血渗出性炎症，随后形成 水疱、坏死、结痂、瘢痕 骨骼、牙齿、内脏器官有红棕色或棕褐色
乌骨猪
卟啉只沉着与含钙的 骨质中，而骨膜 软骨腱及 韧带均不着色。
红牙病 卟啉只沉着与含钙的 骨质中， 牙齿呈淡红棕色
处理 可以食用。
第二节 中毒动物肉的检验与处理
铅→实属器官和胃肠道出血，肝硬化，膀胱粘 膜充血，骨关节面呈黄色。
检样的采取和包装 毒物检测 检品的保存和送检
毒物检验方法
预试验 确证试验 定性检验
毒物含量测定
处理
明显→化制
亚急性和慢性中毒，不危害人类，无害化处理 后食用，否则化制。
黑色素异常沉着又称黑变病 检验特征
在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使 组织或器官呈现黑斑者。 常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、 胸膜和L。
灰乳脯
在黑色和其他毛色较深的经产母猪乳腺及其周围脂 肪组织，有时可见黑色素沉着现象。 处理
轻度，可以食用
重症，局部割或废弃病变器官，其余部分可食用， 也可作化制
硝酸盐还原菌
硝酸盐
亚硝酸盐
有机磷农药中毒
抑制胆碱酯酶
乙酰胆碱
生物碱中毒
乙酰 胆碱
动物性食品卫生学课件：农贸市场兽医卫生监督与检验
2020/7/5
44
四、肉种类的鉴别形态特征
(一)外部形态学特征比较
脂肪
肉种类 色泽
质地
牛肉
淡红色、 红色或深 红色（老 龄牛）切 面有光泽
质地坚实 有韧性， 嫩度较差
深红色，
马20肉20/7/5
棕红色， 老马肉更
质地坚实， 韧性较差
深
肌纤维性 状
肌纤维较 细，眼观 切面有颗
粒感
肌纤维比 牛肉粗， 切面断面 颗粒明显
的粗
黄色，质 甚软
肌间无脂 肪沉积
具有禽肉 固有的气
味
47
(二)骨的解剖学特征比较 (三)淋巴结特征比较 (四)脂肪熔点的测定
(五)免疫学特征
2020/7/5
48
2020/7/5
37
皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
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肉皮肤和肌肉
•
母猪
2020/7/5
39
看乳房
♂最后一对乳房多半并在一起，♀乳头长而硬， 乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两 乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺 体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充， 有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳 汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切 开后不见乳池和腺体。
第十一章 农贸市场肉类的兽医 卫生监督与检验
2020/7/5
1
第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验 的意义和基本要求
意义
2020/7/5
2
2020/7/5
动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化 增加 嫩度的变化 增加 风味物质含量的变化 次黄嘌呤 精氨酸 成熟肉的特征及其营养卫生意义 特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有 羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止 其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的 僵直（尸僵）。 机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之 间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合 成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的 情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能， 出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化 及脱羧等 酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯 酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺 甲基吲哚和吲哚
动物性食品卫生学试验指导PPT课件
10
实验方法
• 感官检查 1 样品的采取 2 色泽与透明度 3 气味
11
判定标准：食用猪油的感官指标
级别 项目
特级
一级
二级
色泽
在15-25℃凝固 时，呈白色， 溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影，
溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影， 溶化时透明或浑
5
判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊 肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量 （mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25
（三）pH值测定
将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
6
（四）硫化氢反应
原理 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出 硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成 黑色的硫化铅。
• 计算
V×N×56.1
X=
m
X-样品的酸价（mg）;V-样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积（ml）;N-氢氧化 钾标准溶液的当量浓度；m-样品质量（g）；56.11-1N氢氧化钾标准溶液1ml 相当于氢氧化钾的毫克数。
判定标准：使用猪油酸价指标 特级≤1.0；一级 ≤2.0；三级≤3.0
14
过氧化值测定
碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完 全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖， 并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加 100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同 量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法， 做试剂空白试验。
试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液
实验方法
• 感官检查 1 样品的采取 2 色泽与透明度 3 气味
11
判定标准：食用猪油的感官指标
级别 项目
特级
一级
二级
色泽
在15-25℃凝固 时，呈白色， 溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影，
溶化时透明
在15-25℃凝固 时，呈白色或略 带淡黄色阴影， 溶化时透明或浑
5
判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊 肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量 （mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25
（三）pH值测定
将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
6
（四）硫化氢反应
原理 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出 硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成 黑色的硫化铅。
• 计算
V×N×56.1
X=
m
X-样品的酸价（mg）;V-样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积（ml）;N-氢氧化 钾标准溶液的当量浓度；m-样品质量（g）；56.11-1N氢氧化钾标准溶液1ml 相当于氢氧化钾的毫克数。
判定标准：使用猪油酸价指标 特级≤1.0；一级 ≤2.0；三级≤3.0
14
过氧化值测定
碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完 全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖， 并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加 100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同 量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法， 做试剂空白试验。
试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液
动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理ppt课件
动物性食品卫生学
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
2019/3/9
动物性食品卫生学
一、淋巴系统在肉 检中的重要意义
1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。 2． 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液
免疫、细胞免疫。 3、组织有起过滤装置作用，能潴留 病原体。 4．不同病原引起不同淋巴结病变。
2019/3/9
动物性食品卫生学
屠宰场
2019/3/9
动物性食品卫生学
2019/3/9
动物性食品卫生学
二、宰后检验点的设置、程序方法和要点： （一）宰后检验点的设置： 1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点 ②皮肤检验点 ③白下水检验点 ④红下水检验点 ⑤旋毛虫检验点 ⑥胴体检验点 ⑦头部第二次检验 ⑧终末检验点（复检点）
2019/3/9
动物性食品卫生学
腘淋巴结
2019/3/9
动物性食品卫生学
髂外淋巴结
髂内淋巴结
腹股沟浅淋巴 结 腹股沟深淋巴结
腘淋巴结
2019/3/9
动物性食品卫生学
4．内脏被检淋巴结的选择： 选检：（1）肠系膜淋巴结 （2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结 猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结
2019/3/9
动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
感观检验
物理性质
化学及生物学性质
细菌学检验
理化学检查
2019/3/9
动物性食品卫生学
2019/3/9 动物性食品卫生学
动物性食品卫生学实验PPT课件
三、检验程序
检样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液 各取1 mL分别加入无菌培养皿内
每皿中加入15 mL～20 mL 平板计数琼 脂培养基，混匀
培养
计数各平板菌落数
计算菌落总数
报告
实验一、菌落总数测定
四、操作步骤
（一）样品稀释 1、 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐 缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000~10000 r/min 均质 1~2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击 式均质器拍打 1~2 min，制成 1:10 的样品匀液。 2、 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷 酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条 件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去 满足其要求才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般 都只用一种常用的方法去做。细菌菌落总数的测定，所得结果， 只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数 。
实验一、菌落总数测定
（一）菌落总数的计算方法
3、 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度 最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平 均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 4、若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 5、 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则 以小于 1乘以最低稀释倍数计算。 6、 若所有稀释度的平板菌落数均不在30~300 CFU之间， 其中 一部分小于30 CFU或大于300 CFU时，则以最接近 30 CFU或 300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
动物性食品卫生学第11章 肉在保藏时的变化及其新鲜度检查PPT课件
动物性食品卫生学
（四）肉的酸度氧化力系数的测定
动物性食品卫生学
（五）过氧化物酶试验：
当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使 用过氧化氢分解，产生新生态氧与氧化联苯 胺指示剂产生二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺 代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用，生成兰 绿色化合物，经过一定时间测变为褐色。 新鲜肉：0.5—2min内就显色； 若不是新鲜肉，要在2min后显色或不显色。
❖
度达到0~4℃的肉；
❖ 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达
❖
到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
❖ 二、肉的形态结构 ❖ 肌肉组织 ❖ 脂肪组织 ❖ 结缔组织 ❖ 骨组织
动物性食品卫生学
肌肉组 织
❖ 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有 食用价值的部分。
动物性食品卫生学
❖ 水牛的肌纤维较粗; ❖ 黄牛次之; ❖ 猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗) ❖ 绵羊最细;
动物性食品卫生学
➢ 二、特征
➢ 肥膘处有污绿色。肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光， 严重的呈褐红色或灰褐色，有酸味。用pH纸测定表 现强烈的酸性反应。禽肉外观呈铜红色。
➢ 理化检验：H2S检验呈阳性， NH3的检验为阴性。
动物性食品卫生学
❖ 四、防止或减缓肉自溶措施： ①合理保藏：先在10—15℃充分凉，再放入 0℃下冷冻。 ②屠宰、加工、运输过程保持肉清洁卫生。
（1）样品的采取： ①取样原则：肉类（包括鲜肉和冻肉），凡经感官 检验难以判其新鲜度及认为有必要进行实验室检验 时，均可以取样送检。 ②取样要求：取样应在被检肉尸的颈肩胛、股部等 肌肉深浅各取样两份，每份50—70g。
动物性食品卫生学
（2）肉浸液的制备：
将被检肉样（冻肉在室温下解冻），分 别制成肉浸出液以备检。具体制做如下： ①剪取肉块：用剪刀自检样肉的不同部位， 剪取几块肉片，清除其中脂肪，筋腱后称 取肌肉组织10g，再剪成麦粒大小的块， 置于乳体中加少量水捣碎，加水至100ml， 不时振荡，浸泡30分钟。 ②滤过：（滤液即成肉侵液）。
（四）肉的酸度氧化力系数的测定
动物性食品卫生学
（五）过氧化物酶试验：
当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使 用过氧化氢分解，产生新生态氧与氧化联苯 胺指示剂产生二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺 代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用，生成兰 绿色化合物，经过一定时间测变为褐色。 新鲜肉：0.5—2min内就显色； 若不是新鲜肉，要在2min后显色或不显色。
❖
度达到0~4℃的肉；
❖ 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达
❖
到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
❖ 二、肉的形态结构 ❖ 肌肉组织 ❖ 脂肪组织 ❖ 结缔组织 ❖ 骨组织
动物性食品卫生学
肌肉组 织
❖ 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有 食用价值的部分。
动物性食品卫生学
❖ 水牛的肌纤维较粗; ❖ 黄牛次之; ❖ 猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗) ❖ 绵羊最细;
动物性食品卫生学
➢ 二、特征
➢ 肥膘处有污绿色。肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光， 严重的呈褐红色或灰褐色，有酸味。用pH纸测定表 现强烈的酸性反应。禽肉外观呈铜红色。
➢ 理化检验：H2S检验呈阳性， NH3的检验为阴性。
动物性食品卫生学
❖ 四、防止或减缓肉自溶措施： ①合理保藏：先在10—15℃充分凉，再放入 0℃下冷冻。 ②屠宰、加工、运输过程保持肉清洁卫生。
（1）样品的采取： ①取样原则：肉类（包括鲜肉和冻肉），凡经感官 检验难以判其新鲜度及认为有必要进行实验室检验 时，均可以取样送检。 ②取样要求：取样应在被检肉尸的颈肩胛、股部等 肌肉深浅各取样两份，每份50—70g。
动物性食品卫生学
（2）肉浸液的制备：
将被检肉样（冻肉在室温下解冻），分 别制成肉浸出液以备检。具体制做如下： ①剪取肉块：用剪刀自检样肉的不同部位， 剪取几块肉片，清除其中脂肪，筋腱后称 取肌肉组织10g，再剪成麦粒大小的块， 置于乳体中加少量水捣碎，加水至100ml， 不时振荡，浸泡30分钟。 ②滤过：（滤液即成肉侵液）。
动物性食品卫生学课件
2015/10/19
动物性食品卫生学
1990年西班牙有135人因食用含有β-兴奋
剂的牛肉引起中毒住院； 1994年又有140人发生同样中毒事例； 1998年中国香港市民因食用残留盐酸克伦特 罗的猪肺中毒住院； 2001年11月7日，广东省河源市484人因吃的 猪肉含有盐酸克伦特罗残留而中毒住院。 2006年9月至13日至16日，上海市连续发生多 起食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒 事件，涉及9个区，已有300多人次到医院就 诊，其中有180余人是在单位食堂就餐时吃过 猪肉引起中毒的。
即“从食品原料的生产、加工、制造及最后消 费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性 所做的一切努力”。
2015/10/19 动物性食品卫生学
1986年世界卫生组织在题为《食品安全在 卫生和发展中的作用》中，曾把“食品安全” 与“食品卫生”作为同义词，定义为：
生产、加工、储存、分配和制作食品过程
2015/10/19 动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
教学安排： 理论授课：26学时 实验课：3次，共10学时 课程教学实习：1周 实验室： 动科院大楼二楼寄生虫实验室
2015/10/19
一、基本概念和定义 1、食品卫生和食品安全
“民以食为天”、“病从口入” “吃得饱” 、“吃得好”， “吃得 对”、“吃得健康”
2015/10/19
动物性食品卫生学
食品卫生和食品安全的关系：
例如，一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手， 烤出的面包一般不会给食用者造成健康安全危害，不 涉及食品安全问题，但是涉及卫生问题，也涉及卫生 习惯和职业道德问题；
肉类、蔬菜和粮食中所含有的农兽药残留，可能 给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问 题； 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中 的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这 些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危 害，所以又涉及食品安全问题。 又如，食品中含有蛔虫卵是一个卫生问题，如果这 个卵同时是一个感染性虫卵，可能使食用者患寄生虫 病，卫生问题就可能转化为安全问题。